Spenótos lasagne, pok choy

A mai időjárást szemlélve nehezen hihető, de nyakunkon a tavasz. Időszerű a fagyasztó megszabadítása, zöldségileg gyakorlatilag csak leforrázott spenótlevelet tartok itt, ég és föld a bolti mirelittel összevetve. A maradék két csomag lasagne formájában öltött testet. Már megint egy olasz étel, ami világot hódít, bár kétségtelen, számos talján nem ismerné fel az elterjedt változatok legtöbbjét. Tény, hogy az olaszok is számos verziót készítenek, ahogy az is, eredete a mai napig nem egyértelműen tisztázott. Két verzió is elterjedt, az elsőt természetesen az olaszok kikérik maguknak. Eszerint az 1390-ben II. Richárd korában Angliában megjelent egyik első szakácskönyv (Forme of Cury) közöl egy loseyns (ejts lasan) nevű ételt, ami sajtmártással átsütött, vagdalt hallal rakott főtt tésztalapokból készült. Az Itáliai verzió szerint 1316-ban már bizonyítottan élt Emilia Romagnában hivatásos lasagne készítő. A név eredeteként pedig a lasanumnak titulált főzőedényt adák meg, melyet egész éjszakára a kemencébe tettek. A hagyomány teljesen a mai napig nem tűnt el, a tésztával, raguval töltött cserépedényt este leadja a háziasszony a péknél, reggelre az étel összeáll. A tésztát persze ildomos házilag gyúrni, időhiány esetén a bolti lapok felett is szemet lehet hunyni… Bármilyen lasagne is készül, az alap hozzávalók változatlanok. A tésztát besamel vonja be, mártás egészíti ki. Mentségemre szolgáljon, hogy a bolti tésztalappal készült változatot némi párolt pok choy tette teljessé. Ez a roppanós, üde zöldség már a pécsi Vásárcsarnokban sem elérhetetlen. A spenótos lasagne finom, ettől még adós vagyok egy originális verzióval. Majd egyszer.

Lasagne csirkével és spenóttal (hozzávetőlegesen háromszemélyes adag)

Megfőzöm a nagyjából besamelnek tartható összetevőt. Ehhez 4 evőkanál vajat olvasztok, rádobok 2 gerezd, vékonyra szelt fokhagymát, 4 evőkanál liszttel világos rántássá nemesítem, felöntöm 2,5-2,5 dl tejjel és csirkealaplével, kevergetve felforralom. Elkezdem gazdagítani, 25 dkg darabolt száraz mozzarellával, 8 dkg reszelt parmezánnal, kis fej, finomra vágott vöröshagymával, néhány levél bazsalikommal, morzsolás szárított oregánóval, frissen őrölt borssal. A sajt olvadásáig molesztálom, majd lehúzom a tűzről. Negyedét lasagne forma aljára kenem, egy réteg (kb három darabot befogadó forma az ideális) tésztalap kerül rá, ezen elosztok 10 dkg cottage cheese-t, jön a következő negyed besamel, tésztalap, újabb 10 dkg cottage cheese. Ezen a rétegen oszlatok el 25-30 dkg sült, bőrmentes tépkedett csirkecombot, amit a lényegi alkotóval hintek be. Ehhez a felengedett spenótot kicsavarom, vajon fokhagyma, só, bors, frissen reszelt szerecsendió társaságában megfuttatom. A spenótra a besamel harmadik negyede, erre újabb tésztaréteg, a besamel maradéka kerül. A tetejére még bőségesen reszelek parmezánt, majd középmeleg (170-180 ºC) sütőbe tolom 20-30 percre. Magában is remek lenne, de egy kis párolt pok choy még dob rajta. Ehhez személyenként egy növényt hosszában felezek, serpenyőben némi olivaolajat forrósítok, beledobok diónyi, halszálvékonyra szelt friss gyömbért, egy gerezd aprított fokhagymát. Átforgatom, mehet bele a növény, két evőkanál víz, fedő alatt 2 percnyi párolás után tálalható is. Megőrzi üdeségét, roppanását, a lasagne remek kísérője. Borilag talán a zöldveltelini lenne tökéletes, de hiányában rajnai rizling, chardonnay sem tévedés. A tésztát nehéz jellemeznem, lényegében MINDEN spenótos, avagy parmezános ételért megőrülök. Ahogy ezért is…

Spenótos lasagne, pok choy.

A tészta ki mástól, mint Váncsa Istvántól.

Lasagne bővebben:http://buvosszakacs.blog.hu/2008/10/23/lasagne_al_forno

MÁKunk volt….

Ha a nagy Budapestre visz az út, célszerűen éttermet is keresgél az utazó. Abból pedig sok van. Könyvek, újságok, internet elő, mi is legyen az? A kör tisztul, öt versenyző marad a kalapban (régi vágyam, a Gundel korán kiesik, egybehangzanak a vélemények, régóta betegeskedik). Végül így jár a csillaggal rendelkező Onyx és Costes is, protokolláris okok miatt. A Nobut az én tengeri herkentyű fanatizmusom tartja versenyben, de meghajlok a női szakasz fenntartásai előtt, sikerül kettőre redukálni az esélyesek számát, a verseny így el is dőlt. A MÁK bisztrót a Gault&Millau az ország harmadik éttermének minősíti, döntőbb érv, hogy a konyhafőnök, Huszár Krisztián megfordult a pécsi (akkor még) Susogóban, dolgozott Várvizi Péterrel és sztázsolt a baszk Martin Berasategui-nál (három csillag). A spanyol konyha (Berasategui nyilván kikérné magának a titulust) nagy kedvenc, nézzük, mi jelenik meg belőle. Estére foglaltunk asztalt, a hely már ismerős a facebook-ról, persze a feeling nem visszaadható. Csendes utca a Lánchíd pesti oldalán, kellemes bisztró hangulat. Az étlap rövid, mégis mindannyian találunk kedvünkre valót. A borlap még áttekinthetően hosszú, ennek ellenére tesztüzembe helyezkedek, rábízom magunkat a pincérre. Jól teszem. Rendkívül szimpatikus, felkészült, mégsem tolakodó figura. Igazi profi, akivel első perctől kialakul az összhang, oldódik a feszültség (mert bennem ilyen helyeken pici mindig van). 

Bírtuk. A helyet. A feelinget. A mosolyát.

Alig kortyolunk a proseccóból, már asztalon a házi kenyér, mellette olivaolaj. Kezdetnek nem is kell több, tunkolás, szájban prés, hadd folyjon az olaj… Mert ez folyhat, remek fajta, tényleg olivából. Jön amuse boche is, zöldborsó lé, elképesztő friss ízzel, kupicában. 

Zöldborsó, az oliva csak a képen a háttérben.

Az étlap felépítése egyszerű, néhány leves, pintxo, főétel, desszert. A pintxo baszk nómenklatura, szó szerint fordítása tüske, a baszkok nagy kedvencének, a miniszendvicsnek tartozéka, az összetevők rögzítője. (Többen kritikát fogalmaztak meg, miért a név, amikor itt nem is erről van szó. A válasz lehetne hosszú is, de egyszerűen csak. És ez így jó.) Tágabb értelemben pár falatnyi előételt takar. Vágjunk bele. Leves fronton galamb consommé és zöldalma rebarbarával. A consommé persze, hogy francia, igazából flancos húsleves. A flancot úgy érik el, hogy a kész húsleveshez tojásfehérjéből, darált húsból, apróra vágott zöldségekből álló mixtúrát öntenek, folyamatos keverés mellett felforralják, majd gyöngyöztetik. A keverék a leves tetejére úszik, „kiszívja” belőle a zsírt, zavaros elemeket. Ez így egyszerűen hangzik, de Escoffier hosszú oldalakon tárgyalja a különböző változatokat… Itt viszont biztosan képben vannak, a koncentrált, de könnyű, tiszta ízt megbolondítják még friss zöldekkel, pok choyyal (bordáskel, a káposzta kínai rokona). 

  

Galambom....

 

Az almalevest nehéz jellemezni, simán három csillagos alkotás ez, almáskert, ahol rebarbarák is lengedeznek, az anti-gyümölcslevesest is elbűvöli. 

Zöldalmaleves.

Aggasztó gondolat, fokozzák még ezt, vagy máris a csúcson és innen már csak lefelé? Fokozzák… Pintxo téren háromfelé oszlunk. A vargányás krumpligombóc tökéletes gnocchit takar, a libamáj marinált, füstölt fürjtojással az egyik legszebben készített máj, amit valaha kóstoltam. De a nagy ötlet mégis a borjúláb marinált articsóka szívvel. Talán sou-vide, de lényegtelen. A hús szétolvad, az articsóka roppan, a pincér mosolyog, tudja, hogy a zsebében vagyunk. És igaza van. 

Vargányás gnocchi.

 

Libamáj perfektül.

A legjobb borjúláb.

Jöhetnek a főételek. A kevésbé bátrak maradnak a báránynál, esetemben egyértelmű, hogy a galambmell jöhet csak szóba. Alig átsütött, rare verzió, de jól áll neki, ahogy a kadarka is. A köret simul, elvileg krumplis, de ez mindegy. Az ízek harmóniája átlényegít úgyis mindent. 

  

Galambom, galambom...

A bárányoldalas tökkel, kapribogyóval érkezik.  A tököt általában mérsékelt lelkesedéssel kezelem, viszont ez itt megint olyan tiszta ízkoncentrátum, hogy szó bennszakad. Mit csinálnak ezek?!?!?!  Hogy lehet ilyet főzni?!?!?!? 

  

Bárányoldalas, tök jó tökkel.

 

Hangulat tovább emelkedik, a borok simogatnak, a gyomor boldogsághormonok kiáramlására ad utasítást. Desszertünk sportszelet. Nem, nem a szatyorból, viszont eperrel és mogyoró fagyival. Visszafogott, harmonikus, csúcs csoki és ennyi. Ha bontogatnám, akkor pedig cukrászremek, méltó az előzőkhöz. 

Sportszelet a MÁKból.

Búcsúzásként még pöttynyi, hasonlóan remek piskóta és fehércsoki. A nem fehércsoki rajongók is behódolnak. 

Elköszönnek:-(

Sorrend persze nem áll fel, de a meghatározó éttermi élmény nem megkérdőjelezhető. A MÁKban ráadásul megvan az, ami a jó kaja mellett sem árt. A hangulat. Köszönet érte a teljes csapatnak.

Elérhetőség: http://www.makbistro.hu/
A facebook-on jóval aktívabbak, a csodálatos ételfotók miatt is érdemes rájuk tekinteni:

http://www.facebook.com/#!/mak.bistro