Gévagomba kacsamájjal

A hízott kacsamáj már-már hedonizmus, húsvéti túlvállalás okán tanyázott a fagyasztóban, megfelelő köretre várva (nem kívánok igazságot tenni a kacsa- és libamáj hívei között, jóféle mindkettő). Az étel az emberiség nagy találmánya, NégyMancs ide, állatvédők oda. Az újkrumpli, gévagomba tálcán kínálja magát, rövid szezonú csemegékről van szó. Gévagomba már szerepelt a blogon, a párolt változat mellé tempurázva is elkészült. A tempura távol-keleti panír, lisztkeverék, melybe a búzaliszt mellé rizs-, vagy tápiókaliszt, sütőpor, vagy kukoricakeményítő kerül, sózott, esetleg fűszerezett. Felhasználása roppant egyszerű, jéghideg vízzel kell vegyíteni, ha némi csomó marad, az sem baj, mehet bele a sütni kívánt produktum, majd irány a semleges (napraforgó pl.) olaj. Utóbbi legyen forró, minél nagyobb a hő különbség (ezért használunk jeges vizet is), annál hólyagosabb lesz a végtermék. A kacsamáj sütése tisztán gyerekjáték, ha néhány alapszabályt betartunk. A májat érdemes lefagyasztani, jót tesz a szerkezetnek. A sütéshez használt máj különösebb pucolást nem igényel, áztatni sem kell. Emberes szeleteket vágjunk, ami alsó hangon 1,5 cm-t jelent, elvégre némi kötőszövettel vegyített zsírt próbálunk kisütni. Előre sózni szigorúan tilos, csak a tányéron, durva, minőségi változattal szabad illetni. Profik jelentős előnyben vannak , a májat 70 fokra, 10-12 percre hold-o-matba helyezik (lényegében az étel tálalás előtti melegen tartására szolgáló készülék). Tekintettel arra, hogy ilyennel otthon vajmi kevesen rendelkezünk, némi kompromisszum köttetik. A sütést vastag, egyenletes hőelosztást biztosító, közepesen meleg serpenyőben célszerű kivitelezni, oldalanként egy percig. Ezt követően a serpenyő megy a sütőbe, további, 2-3 percre. Tálalás előtt 1-2 percet pihen. Újkrumplira mindenki bevált recepttel rendelkezik, sarokpont lehet az előfőzés, a vajjal való találkozás, a petrezselyem, a májhoz hasonlóan sózás a végső fázisban. Az egyik legnagyszerűbb köret ez, a roppanó héj, a lágy belső tökéletes kísérője a májak legjobbikának, a gomba kiegészít és színez, mellé már csak méltó bort kell választani. Száraz furmint tűnik kézenfekvőnek, de egy illatos rozé is elmegy. Jöhet a felemelő pillanat, ráharapni a máj kérgére, hagyni az ízek szétáradását, majd utat engedni a bor zamatának.

Gévák, krumpli, jómáj.

Gévagomba spárgával

Sajnos, ez a remek ízű gomba ritkán hozzáférhető (köszönet érte a pécsi Vásárcsarnok szúrós szemű gombaárus lányának). Nem feltétlenül mértékadó, de Jamie Oliver örömében csaknem vért pisilt, amikor ilyet talált – nyilván megrendezetten. (http://www.youtube.com/watch?v=cpPV3qz2aTI A nagy felfedezés 09:18-tól. ) Elhangzik a gomba ára is, szerencsére idehaza ez lényegesen barátibb. A gomba ártéri erdőkben, gyakran fűzfán nő, de előfordul gyümölcsben is (hívják még fűzfatüdőnek, cseresznyefagombának). A csapadék nem befolyásolja a gyakoriságot, a nedvességet a fától vonja el. Csak fiatalon élvezhető, ilyenkor még víztartalma bőséges. Vásárláskor célszerű erről meggyőződni, enyhén összenyomva is folyadék préselődik ki belőle. Tömör, hússzerű állagú, íze enyhén savanykás, más gombához nem hasonlítható, viszont fenomenális. Célszerű még a vásárlás napján elkészíteni, szárításra nem alkalmas. 

Géva, még egyben.

Pirított gévagomba spárgával

A gomba keménynek tűnő részeit eltávolítom, az esetleges szennyeződéseket kapirgálom (a mosás csak ízanyag veszteséget okozna). Ujjnyi vastag csíkokra szelem. Vajon 4 szál, karikázott zöldhagymát és 2 gerezd, szeletelt fokhagymát izzasztok. A szokásos illat megjelenésével vegyítem a gombát, sózom, borsozom. Ha a gomba fiatal, 10 perc elegendő neki. A láng lekapcsolása előtt durvára vágott friss petrezselymet és kevés, friss kakukkfüvet dobok hozzá. Mellé zacskós spárga került vinaigrette-tel. A gomba telt, enyhén füstös, savanykás íze miatt barrique chardonnay (Tűzkő) kísérte. Nekem frenetikus élmény, a legjobb vargányát, rókát felülmúló íz, érdemes kipróbálni. A bor sem rossz, enyhe ananász és barrique, üde savakkal.

 Látványnak sem utolsó, de az íze...