Gersli – színezd újra

 A gersli szezontól függetlenül régóta tartja toplistás helyét a kedvenc köretek között. Variációs lehetőségeit már dicsőítettem. Tekintettel a végtelen elvont fogalmára, újabb bejegyzés mindig születhet. Jelen apropóját a medvehagyma szezon és egy kurta bécsi kirándulás adja. Utóbbi gasztronómiai vonalon meglehetősen szűkösre sikerült, piacot látogatni idő nem lévén, be kellett érnem a patinás Julius Meinl vizitálásával a Grabenen. Némi családkényeztetésen túl (ami csokoládékban és teákban nyilvánult meg), helyszűke miatt, a magam örömére egy körömnyi dobozkát választottam. A beltartalmat reprezentáló tintahal tintát pedig mi mással, mint gerslivel párosítottam.

Duplán tintahalas gersli

A szokott módon gerslit készítek. Két, méretesebb tintahalat pucolok, karikázok, néhányat félreteszek. Kis fej salottát, két gerezd fokhagymát aprítok, oliva olajon futtatok. Rádobom a tintahalat, röviden pirítom (csak, mert nem gumicukrot akarok előállítani), 2 dl száraz fehérborral (mondjuk chardonnay) felöntöm, nagy lángon redukálom, hozzáöntöm a tintát, összeforralom, a gerslihez vegyítem. A félretett karikát pirítom, diszítőelemként használom, amit még némi hagyma csírával fokozok. Természetesen sauvignon blanc-t iszom mellé. A mosatlan, megfeketedett edények láttán aggódni pedig felesleges, a tinta könnyen eltávolítható (legalábbis nekem így mondták...:-) ). 

 Tintás...

A medvehagyma immár nem csak a hegyoldalt, de a multikat, Vásárcsarnokot is elárassza, kínálja kolléga, felebarát, ráadásul saját magunknak is szedhetünk. A hamuban sült pogácsa helyett pedig medvehagymásat eszik boldog, boldogtalan. Ezt is klisét némiképp áttörve, a medvehagyma gersli ízesítésre is alkalmas…

Medvehagymás, gombás gersli, nyúllal

 

A szokott módon gerslit készítek. A csirke alapléből egy merőkanálnyit maroknyi medvehagymával turmixolok, a gerslihez vegyítek. Kevés vajon szezonális gombát (jelen esetben csapadék hiány miatt shimeji) pirítok, majd egyesítem a gerlsivel, némi nyers, csíkozott medvehagymával egyetemben. Sült nyúlgerinccel, hasa aljával tálalom (a hasa alját sütés előtt beirdalom, a gerinc egy perces sütési idejével szemben erre oldalanként két-két percet szánok), tartalmasabb olaszrizlinggel prezentálom. 

Spenótos ricottával töltött tintahal

Tengerpart közelében kézenfekvő a helyi jellegzetességek tesztelése, alkalmasint szűkebb hazánkban is érdemes meglátogatni a jobbfajta (mint ilyen, sajnos ritka) halászcsárdákat, édesvízi halakat kínáló éttermeket. A bolti kínálat csapnivaló, szerencsére a Metróban néhány éve friss, viszonylag bőséges halas pult működik. Budapesten némileg jobb a helyzet, ez az új hely ígéretesnek tűnik: http://www.plpseafood.hu/ Az alapanyag esetünkben a Metróból származik. A tintahal számtalan változatban készíthető, ha igaz, keveset tartalmaz a tengerekben egyre szaporodó mérgekből, semleges íze bátor variációkat tesz lehetővé. Felhasználják tintáját, grillezik, töltik, tölteléknek használják. Én a tisztított, láb nélküli változatot részesítettem előnyben, de csak az idő rövidsége miatt. Bármelyik forma gyorsan konyhakésszé tehető, lesz még olyan recept, ahol ismertetem… A tintahal készítésénél minden esetben arra kell figyelni, hogy a hőhatás csak pár perces legyen, ellenkező esetben rágós, íztelen vacakot állítunk elő. Következzék akkor egy talján verzió. A fura formájú, bizarr állagú, valójában a lábak részeiből összenőtt tölcsért megmosom, alaposan leszárogatom.

Tintahal tölcsérek töltésre várva.

Összeállítom a tölteléket, ½ kg blansírozott, durvára vagdalt spenótból, 20 dkg ricottából, 2 evőkanál frissen reszelt parmezánból, kevés borsból, reszelt szerecsendióból, petrezselyemből. Az így kapott masszát egy felvert tojással fogatom össze. (A spenót blansírozásánál elegendő mindössze 30 másodpercre forró vízbe meríteni, majd lehűteni.) A tölteléket bepakolom a tölcsérekbe, maximum félig töltve, mert a melegtől a tintahalak összehúzódnak és csak felidegesítenénk magunk a kipréselődő belső látványától.

És megtöltve.

A nyílást fogpiszkálóval zárom el, a halakat grillen megforgatom, maximum egy percig. Ettől picit összeugrik, a töltelék kijutásának veszélye tovább csökken, könnyebben megőrzi az állagát is.

Egy enyhe grillezés a paradicsomfürdő előtt.

Ezt követően belehelyezem az állatkákat a forró paradicsommártásba, három perc után megfordítom őket, újabb két perc elteltével el is készült. A paradicsommártáshoz olivaolajon lassú tűzön puhára párolok egy fej aprított hagymát és két gerezd, finomra vágott fokhagymát. Mehet belé ½ kg hámozott, aprított paradicsom, 1 dl paradicsomlé, vagy 2 evőkanál sűrített paradicsom, teáskanálnyi barnacukor, só, bors, provance-i fűszerkeverék, sűrűség függvényében 1-2 dl víz. Addig rotyogtatom, amíg a paradicsom szétfő.

Paradicsommártás, homemade.

Összeállt.

A hal akkor jó, ha az állaga puha, épp csak roppanós. Tálalás után megszórom pirított fenyőmaggal. Meglepő harmóniát alkot a tenger íze a parmezánnal felturbózott spenóttal, háttérben a paradicsommal. De nem lenne teljes a gyönyör, ha nem csúszna mellé valami jó bor. Alapvetően tengeri ételről van szó, ennek megfelelően sauvignon blanc-t választottam, ezúttal Chiléből. A bodzavirágos illat, íz mellett a savak a hazai borokénál enyhébbek, engem az új-zélandi fajtajegyekre emlékeztetett.

Spenóttal, ricottával töltött tintahal.