Nyúl, de most még csak a gerince

Ha nyúlhúsra támad kedvünk a beszerzés bizonyos szempontból egyszerű, más szempontból viszont csaknem reménytelen. Ahhoz, hogy ezt megértsük, először is a nyúl fogalmát kell definiálnunk (az csak az egyik lehetséges megközelítés, miszerint „legerősebb állat az oroszlán után”). Vadon Magyarországon két különböző faj fordul elő, az üregi és a mezei nyúl. Gyerekkoromban ezek húsa még hozzáférhető volt, nagymamám többször készített belőle vadast. Az intenzív mezőgazdasági művelésnek, elszaporodott kóbor kutyáknak, rókáknak köszönhetően számuk sajnos drasztikusan csökkent. Állítólag még vadásszák őket, az ország más részein talán elő is fordul, Baranyában viszont nem elérhető. Legalábbis én hiába próbáltam vadászismerőseimet mozgósítani. Az üregi nyúl háziasított változata a házinyúl, ami ellenben jó minőségben beszerezhető. Idehaza a Tetrabbit Kft foglalkozik nagyobb számban nyúltartással, termékei a multiknál kaphatók, még sosem csalódtam bennük. A nyúlhúsnak megvan az a jó tulajdonsága, hogy illata még nyersen is kifejezetten kellemes, gerince pedig a legnemesebb húsfajtákkal vetekszik. Ugyanakkor, ha nem vagyunk elővigyázatosak, könnyen kiszárad, a csapdába már jómagam is belesétáltam. Az alábbi verzió alufóliával küszöböli ezt ki, a húsízre gomba és petrezselyem erősít rá.

Töltött nyúlgerinc (kétszemélyes adag)

Nyúlgerincet, ennek hiányában egész nyulat veszek. A hús illatolása után egész nyúl esetében a gerinchúst lefejtem, a nyúl többi részét darabolom, egyéb felhasználáshoz félreteszem. A nyúl kevésbé nemes részei (nálam kedvenc a hasaalja) is számtalan módon készíthetők el, jelen maradványok további sorsa is megosztásra kerül idővel. A gerincfilét hártyátlanítom, késsel felnyitom, a két filét egymás mellé helyezem, sózom. A töltelékhez kis fej hagymát apróra vágok, vajon dinsztelek, majd rászórok 25 dkg, apróra vágott gombát (jelen esetben barna csiperkét, erdei gomba persze jobb lenne, de az étel készítésekor még nem volt kucsmagomba szezon). Sózom, borsozom, puhára párolom, levét elrotyogtatom. Szórok rá lapos evőkanál zsemlemorzsát, kb. 1 dl alaplevet öntök rá, sűrű péppé főzöm. Dobok hozzá laza maréknyi aprított petrezselymet. Ha kihűlt, hozzákeverek egy nyers tojást. A húst alufóliára helyezem, rápakolom a tölteléket, felgöngyölöm.

Ezt kéne felgöngyölni...

A maradék töltelék a hússzeletek díszítésére szolgál. Forró sütőben háromnegyed óráig sütöm. Mielőtt szeletelem, 10 percet pihentetem. Grillezett, karamellizált cukorborsó, vinaigrette-tel locsolt ruccola járt mellé, de zöldbabbal, kelbimbóval is jól megfér. Köszönhetően az alufóliának, az ízek összeértek, a hús omlós, szaftos maradt, a gomba hibátlan társítás. Talán egyszer erdeivel is...

Nyúlgerinc zöld harmóniában.

Borilag mindenképp fehér, nem feltétlen reduktív, mi 2008-as Royal furminttal kóstoltuk. Cseppet ásványos, közepesen telt, mézes, körtés íze jól egészítette ki a gerincet, ár-érték arányban a legjobb furmintok között van, még az sem kizárt, hogy pár évig iható marad.

Ezt még muszáj volt feltennem...

Citromos pisztráng (részben) vele sült zöldségekkel

Dicsértem már a Metro halkínálatát most csak közlöm – nehogy elbízzák magukat – a pisztrángjuk mindig friss, megfizethető. A hazánkban előforduló fajta a sebes pisztráng, önfenntartó állományok csak kevés helyen fordulnak elő, viszont több helyen találkozhatunk vele a telepítésnek köszönhetően. Eredetileg tengeri hal volt, csak ívni járt a folyókba, aztán valahogy itt ragadt. Ismert tengeri válfaja is, nyugat-európai halpiacokon, éttermekben főként ezzel lehet találkozni. A sebes változat a Kárpát-medencében őshonos, de ma már minden kontinensre eljutott, talán ismerősen cseng Richard Brautigan regényének címe, a Pisztrángfogás Amerikában, ami az egyik kedvenc gimnáziumi olvasmányom volt. Legtöbbünknek mégis a Szalajka-völgy jut eszébe, ezzel kapcsolatos negatív élményeimről már beszámoltam. Éles kontraszt volt az egri Imola udvarház kiváló göngyölt pisztrángjával. A hal remek ízű, otthoni körülmények közt nem érdemes túlbonyolítani, egészben elkészítve is könnyen szálkátlanítható. Az ötlet flatcat-től származik, Ő elmondása szerint Jamie Olivertől lopta (bár az sem kizárt, hogy Nigella Lawsontól :-)). Az alaprecepten nem változtattam, csak a köretet variáltam meg. Az egyben sütés, a limitált tepsi- és gyomorméret miatt 25-30 dkg-os pisztráng felel meg leginkább a célnak. Megmosom, közben csúszós testét igyekszem nem kiejteni a kezemből. Szárazra törölgetem, a bőrét beirdalom, kívül-belül durva tengeri sóval bedörzsölöm. A belsejébe halanként egy vékonyra vágott gerezd fokhagymát, 2-3 karika citromot és 2-3 ág friss kakukkfüvet tömök késhegynyi vaj társaságában. A bőrét kívülről olivaolajjal megkenegetem.

Be a hasába!

A maradék citromból, kakukkfűből megágyazok neki. A tepsi maradék részére kelbimbót dobálok. Méltatlanul mellőzött zöldségféle ez. Belgiumban nemesítették ki a XVI. században, ez a növény nevében több nyelven is megjelenik (Brussels sprouts, chou de Bruxelles), hazánkban is termelik. Élettani hatása sem rossz, gazdag vitaminforrás, kalóriaszegény. Szétfőzve ízetlen, de sütőben megőrzi jó tulajdonságait. Alsó, torzsás végét le kell metélni, külső levelétől megfosztani. Megforgattam sós, borsos olivaolajban, ment a hal mellé. Nagyobb kelbimbókat a sütés előtt célszerű 1-2 percig blansírozni.

Forró sütőre várva.

A sütési idő függ az állat tömegétől én a jó 30 dekás példányokat 30 percig tartottam a forró (240 °C) sütőben, ezalatt a kelbimbó is elkészült. A biztonság kedvéért grilleztem mellé cukorborsót is. Ez egy zsenge borsófajta, a borsószemek kifejlődése előtt leszedik. Nem tévesztendő össze a mi zöldborsónkkal! A cukorborsót egészben meg lehet enni, erre utal francia neve is (mange-tout=”edd az egészet”). A hüvelyeket megmosom, leszárogatom, majd kevés olivaolajon grill edényben kevés só és barnacukor társaságában 5 percig hőkezelem.

Nem zöld, de cukor.

Roppanós, édeskés-sós íze más húsételeket (pl. kacsamell) is kísérhet, a hal mellett sem vallott szégyent.A halat akkor veszem ki a sütőből, amikor a bőre elkezd hólyagosodni, színeződni. A kelbimbó esetében optimális állapot a barnás színárnyalat megjelenése.

Elkészült.

Jobb híján egy friss, pécsi irsai olivért ittunk mellé. A borral nem volt semmi baj, illatos, muskotályos, könnyen iható és nemzeti büszkeségünket is legyezheti, hiszen magyar nemesítésű (Kocsis Pál) fajta, csabagyöngye és pozsonyi fehér keresztezésével állították elő. Nekem továbbra sem kedvencem, mindig az az érzésem, édes bort iszom. A hal vajpuha, omlós, imádom a bőrét is, a gerincen, fejen kívül semmi sem marad...

A bort gonoszul kivágtam a háttérből.

Ötletek innen:

http://flat-cat.hu/2010/02/12/pisztrang-egeszben-sutve-citrommal-kakukkfuvel-melle-tejszines-zoldborsopurevel/

http://chiliesvanilia.blogspot.com/2006/12/legbrsszelibb-zldsg-kelbimb.html