Kelbimbó kontra birs

Kelbimbó témában akár felvilágosultnak is nevezhetem magam, hiszen már gyerekkoromban megörvendeztettek ezzel a zöldségfélével. A jó szándékot mindenképp értékelem, a hibákat igyekszem korrigálni. Édesanyám kizárólag levesnek készítette, erősen szétfőzve, ily módon némiképp ízetlenül. Pedig igazi ízbomba ez, a kinyerés nem is annyira bonyolult. Ha főzzük, csak röviden, de sütőben is előkezelhető. A szezon októbertől márciusig tart, kimondottan üdítő ilyenkor zöldsége, kombinációs készsége. Kíváncsi voltam, vajon a birs társául szegődhet-e?

Kelbimbó, birs, nyúl javával (háromszemélyes adag)

Fél kiló kelbimbót torzsáitól, külső leveleitől megszabadítok. Olivaolajba forgatom, sóval, borssal, csipet barnacukorral meghintem, 180 °C-os sütőben gyakran rázogatva 20-25 percet hőkezelem, ress állagra készítem. 5 dkg bacont csíkozok, zsírját kiolvasztom (ha nem elegendő, némi olivával pótolom), a szalonnát ideiglenesen kiszedem. A zsiradékon egy csíkozott salottát és egy, hámozott, magtalanított, szeletelt birset 5 percig párolok. Lapos evőkanál barnacukorral, két evőkanál balzsamecettel, egy dl fehérborral illetem, az alkoholt elpárologtatom. Hozzávegyítem a bacont, kelbimbót, borsozom, enyhén sózom. Két nyúlgerincet filézek, leválasztom a has aljat, közvetlenül sütés előtt sózom, borsozom, vajon egy perc alatt kérget sütök, langyos sütőben 5 percig pihentetem. Vallom, a gerincnek jobb készítési módja nemigen létezik. Szaftos marad, a vajtól enyhe karamell keletkezik, a has alj is tökéletes így. Ez alatt elkészül némi grillezett ördögszekér, a só, bors mellett tálaláskor néhány csepp citromlével öntözöm. A nyúl mellé talán a chardonnay a legkézenfekvőbb választás, az alig pikáns kelbimbó miatt akár rizling, de még egy könnyű kadarka is szóba jöhet. 

P.S: A beharangozó kérdésére a válasz, igen. A párosításban a kelbimbó, birs egymást szelídítik, harmonikus, savanykás, édeskés ízviláguk jól megfér a nyúllal.

Nyúl, kelbimbó.

Maga az ördög

Vagy, ha az nem is, de a szekere biztosan. Vegyük górcső alá az ördögszekér gombát. Egyre több, termesztett gomba szerezhető be, hősünk dobogós helyezése nem kérdés. Vadon is előfordul, idehaza főként az Alföldön, talán ez az oka, hogy vad példányaival még nem sikerült összefutnom. De a gombatermesztők agyafúrtak, egyre több jószágot hajtanak rabigába, bírnak rá irányított növekedésre. Elbízniuk mégsem kell magukat, részemről elismerésemet majd akkor fejezem ki, ha a szarvasgomba mondjuk 2000/kg árban árassza el a boltok polcait. De vissza az ördöghöz. A bolti példányok 6-8cm nagyságúak, a hús fehér, rugalmas, a kalap kívülről barnás. A vargányánál némiképp tömörebb a húsa, de ízben közel áll, remekül grillezhető, gyorsan nagy kedvenc lett. Annyira, hogy gyorsan két étel is épült köré.

Specli Duxelles ördögszekér gombával (négyszemélyes adag)

A speclit már boncolgattam, kiváló, jobb sorsra érdemes alapanyag, köretnek, elő-, vagy főételnek egyaránt alkalmas, a variációknak csak a fantázia szab határt. A Duxelles igényel némi kibontást. Megint egy kreáció, ami nem a kiötlőnek, hanem a szponzornak állít emléket. A szakács neve pedig említésre érdemes, Francois Pierre la Varenne. Le Cuisinier françois (1651) című műve a francia szakácsművészet felnőtté válásának kezdete, a Medici Katalin féle erőteljes itáliai vonallal való szakítás bibliája. La Varenne gombás kreációját d’Uxelles márkiról, akkori munkaadójáról nevezte el. A legtöbb egyszerű ételhez hasonlóan nagyszerű.

Duxelles (gombapép)

Az alapváltozat csiperkét használ, célszerű ebből az ízletesebb barnát választani. Erdei gombából is remek, jelen változat összesen 30 dekányi, őzláb, vargánya és pereszke felhasználásával készült. Vajon apróra vágott sonkahagymát párolok, rádobom az apróra vágott gombát, sóval, borssal ízesítem, puhára párolom, a végén maréknyi, aprított petrezselymet vegyítek hozzá, lehúzom a tűzről. A lepirított speclihez vegyítem, további, aprított petrezselyemmel illetem, tetejére grillezett ördögszekeret helyezek. 

 Gombás specli.

Tilápia filé cukorborsó főzelékkel, ördögszekér gombával

Jó kis sügérféle ez, alapvetően Észak- és Közép-Afrika folyóiban fordul elő, az izraeli és persze kínai tenyésztésnek köszönhetően nemritkán idehaza is hozzáférhető. Bőre rózsaszínes, húsa tömör, ízes, jól süthető, könnyen filézhető, limitált számú szálkával. Alap, hogy friss hallal dolgozzunk, a fagyasztott szóra sem érdemes. A hús vékony, a filét elegendő bőrös oldalon 2-3 percig sütni, csak eközben lágyan sózni. A hallal egyidőben személyenként egy, szeletelt ördögszekér gombát grillezek, erre az időre készül el a zöld- és cukorborsó „főzelék”.  Ehhez egy csokor újhagymát ujjnyi darabokra vágok, vajon párolom, majd hozzáadok 10 dkg bacont, kockázva. Átpirítom, jöhet 30 dkg zöldborsó, 20 dkg cukorborsó hüvely. Dobok rá még teáskanálnyi vajat, felöntöm 1 dl csirkealaplével. Meghintem teáskanálnyi barnacukorral, kóstolás függvényében némi sóval, majd lefedem, erős lángon 2-3 percig forralom. A fedőt eltávolítván, további 5 dkg vaj hozzáadásával párolom, amíg a levek krémes mártássá állnak össze, végül friss petrezselyemmel, mentával ízesítem. 

Gombás tilápia, cukorborsó.

Alap zöldborsó főzelék: http://www.gaultmillau.hu/buvos-szakacs/mindorokke-borso