Tisztelgés a Borkonyha előtt

A némiképp váratlan – de teljesen megérdemelt – Michelin csillagnak köszönhetően divat lett beszélni a Borkonyháról. A blog ezt már korábban megtette, a dicsőítést meg is hagynám az ettől népszerűséget remélőknek. Nem titok, rám – a sok egyéb pozitív dolog mellett – a legnagyobb hatást Sárközi Ákos szemlélete tette. Az, hogy a tányér nem csak egy ételt szállít, az ízek mellett a színekkel is lehet játszani, ettől válik teljessé a kompozíció. Az alábbi vezérelvet követve született az alábbi étel, nyilván nem Borkonyha színvonalon.

                             

Füstölt lazac spenótágyon, bevert tojással, époisses mártással

Az alapanyagok közül csak az époisses ismertetése szükséges, bővebb beszámoló helyett legyen elég annyi, hogy Brillat-Savarin a sajtok királyának nevezte, állítólag Napóleon sem vetette meg. Burgundiai, tehéntejes, rúzs flórával érlelt lágy sajt, pikantériáját nem kis részben annak köszönheti, hogy az érési folyamat során néhány alkalommal sós vízzel és egyre nagyobb szesztartalmú törköllyel kezelik a felületét. Magában is csemege, fenti kvartettben túlzás nélkül teljesedik ki. Pohárnyi chardonnayt forralok, belemorzsolok 5 dkg époissest, a sajt elolvadásáig kevergetem, majd evőkanálnyi tejszínnel, némi mustárral harmonizálom, csipet vajjal krémesítem. A szokott módon bevert tojást készítek, spenótágyra tépkedem a lazacot, tojással, szósszal koronázok. Rövid ideig gyönyörködöm a színekben, illatokban, majd megeszem. 

Époisses mártás.

Borkonyha – revisited

A februári rendkívül pozitív összkép után vitt ismét az út a Borkonyha felé. Kíváncsi voltam, a turista szezon, utcai kitelepülés miatti plusz terhelés nem megy-e a minőség rovására, hogy teljesít ilyen körülmények között a konyha. A látogatás finoman szólva is rossz előjelektől terhelten indult. Szegény öreg Nikonom új gazdát talált magának, hogy száradjon le a raboló keze. (Az már csak hab a tortán, hogy a kölcsön gép az ötödik fotó után lemerült, így maradt a mobiltelefon.) Továbbá, vacsoránkat holmi zártkörű rendezvénnyel próbálták ellehetetleníteni, a probléma elhárításáért utólag is köszönet az illetékeseknek. Este érkezünk, a Sas utca egyéb vendéglátóegységei hiába csábítanak, megingathatatlanok vagyunk. Az utcafronton is teltház, a kánikulát érzékelve áldom magam, hogy benti asztalt foglaltam. Belül a szokásos nyüzsgés, ismét sok idegen szóval. Az étlap épp frissült, az áhított galambról lemaradunk, ettől még gyorsan egyezségre jutunk, a napi ajánlatot feltérképezzük, innen is választunk. Ismét remek pincért fogunk ki, naprakész, borilag is gyorsan kialakul a közös nyelv, valamennyi ajánlata hibátlan. A feldobott labdát lecsapja, mindenre van riposztja, talpraesett gyerek, na. Teszi ezt úgy, hogy nem csak ránk kell figyelnie, a húszhoz közelítő asztalszám kemény pörgést biztosít. Kezdetnek könnyed habzóbor érkezik, a divathullámból a pannonhalmi Apátsági Pincészet sem marad ki, Salve néven kínálják a 2012-es pinot blanc, tramini, rajzai rizling házasítást. Nem csak a meleg tehet róla, hogy gyorsan elfogy a palack… A már megismert remek kenyerek változatlan ízvilágban (fekete, köményes, aszaltas) és minőségben érkeznek, mint később megtudjuk, naponta kétszer is sütnek. Ja, így könnyű. Minden fogás terén négyfelé oszlunk, nagy öröm ez a magamfajta gasztrokibicnek. Előételnek tengelici spárga, kacsamáj, chilis rák és kecskesajt a választás.

 Kacsamáj, paradicsomokkal.

 A spárga állaga perfekt, a kínált hollandi mártás langyosan simogat. A kacsamáj pont elég vastag ahhoz, hogy optimálisra sülhessen, nem is fosztják meg ettől a lehetőségtől. 

 Tengelici spárga.

A kecskesajt talán a legszebb tányér, a minőségi sajton sokat dob a répa alapú kéreg, a színhatás, hőmérséklet is tökéletes. Répapürék, némi morzsa és zöldek társulnak.

Kecskesajt.

A chilis rák enyhe fokhagymás karakterrel, frissességgel tengerpartot idéz, döbbenetesen üde fogás. 

 Chilis rák.

Főételként halakat, kacsamellet, őzgerincet kóstolunk. A halak (tőkehal, fogas) frissek, perfekt sütöttek. Talán a köretek némi bátorságot elviseltek volna, kétségtelen, hogy a spárgán és a répán sokat emelnek a friss, ízes zöldek. A kacsamell tankönyvi rozé, az őzgerinc állaga is remek, a pok choy meglepően harmonizál. A vadhoz, kacsához Heimann Franciscus az ajánlat. Ízében, illatában is döbbenetes, pedig semmi más nem történt, csak a cabernet franc-t házasították sagrantino nevű olasz fajtával. A halakhoz a már ismert badacsonyi Villa Sandahl rajnaiját kóstoljuk. A desszertek közt két avantgard mellett két „hagyományos” érkezik. A sikert az előbbi kategória kaszálja le. A málna és hagyma harmóniája sem gyenge – némi bazsalikommal turbózva - ,  de a bazsalikom fagylalt az, ami mindent visz. Az alapötlet nyilván a Czifrayra kreált fehércsoki-szárzeller, feketecsoki-édeskömény harmónia, amin a bazsalikom fagyi további, erős javítást eredményez. Mindez magokkal, morzsákkal (úgy tűnik, a mindent elborító hab kifakulásával a morzsák kezdenek a slágerlista élére mászni, szerencsére, itt még nem eltúlzottan) tuningolva. Kétségkívül a nap katartikus fogása. Némiképp háttérbe szorul a citrusos keserű csoki és a somlói, holott önmagukban hibátlanok ezek is. Valamennyi desszert mellé működik az Ikon vörös házasítása, a Tulipán, ami „majdnem” klasszikus bordeaux-i cuvée, bár némi syrah-t is csempésznek belé. A kávé változatlanul tökéletes. A vacsora végén lehetőségünk nyílik néhány szót váltani Sárközi Ákos séffel. Egészen elképesztő, hogy a napi terhelés végén is milyen lelkesedéssel, szeretettel beszél textúrákról, ízekről, harmóniákról. Mondjuk, ezt a tányérokon is éreztük… Köszönet érte. A konyha nyáron is kedvenc, nincs kérdés… Pesten járva kötelező vizitálni.

Borkonyha – amit vártunk

Divatos helyet látogatni csapdás dolog, a nagy elvárások könnyen negatívvá fordíthatják az élményt. Némi habozás után esett választásunk az „utolsó vacsora” helyszíneként a Borkonyhára. Bloggertárs nem teljesen meggyőző bejegyzése ellenére is ajánlotta, a szakma is elismeréssel szólt a helyről. Sárközi Ákos séf sztázsolás beszámolója alapján az elhivatottság nem megkérdőjelezhető, szakmai előélete egyebekben is figyelemre méltó (Alabárdos, Hagyomány és evolúció verseny). Na, és a Gault&Millau-féle 14 pontot sem adják ingyen. A borkínálat tetemes, döntően hazai tételek, több százas nagyságrendben, közülük vagy ötvenet deciztetnek is. A helyet megszavaztuk (tam). Helyfoglalás mindenképp szükséges, az asztalok száma és a bejutni kívánók köszönő viszonyban sincsenek egymással. Elvégre szombat este van, belváros, turisták, etc. A hely tényleg nem nagy, a bejárat melletti falat hatalmas bor klíma foglalja el, szomjan bizton nem maradunk. Mellette amúgy némi poharazgatásra is lehetőség nyílik, a borokból vásárolni is lehet. Sarokasztalt kapunk, jó rálátással a helyre, a nyüzsgésre. A hely elegáns, mégis fesztelen, döntően valószínűleg a pincércsapatnak köszönhetően. Fiatal srácok, néha kicsit szétesettnek tűnnek, de végtelenül kedvesek, hibát nagyítóval sem lehet találni, borilag pedig felkészültek. A hely francia bisztró és kortárs magyar családi étterem ötvözeteként definiálja magát, bármit is jelentsen ez. Megnéztük. Az étlap hetente-kéthetente változó, esetünkben 5 előétel, 2 leves, 7 főétel, 4 desszert közül lehetett választani, de emellett táblán néhány tételes napi ajánlat is van. Kezdetnek tokaji pezsgő, a legjobbak közé tartozó Királyudvar Henyéje, a legszebb hagyományokat idézi, simogató buborékokkal, csontszárazon. Amuse bouche, na, az sajnos nincs, érkezik helyette remek házikenyér kollekció, jónak mondható vajjal. A kenyerek etetik magukat, mézes-diós, szezámmagos, köménymagos változatokban.  Előételekkel a Brehm állathatározóban sem vallanánk szégyent, lefedjük a két- és négylábúakat, puhatestűeket.

 Jakab.

 Rendszertanilag alulról építkezve érkezik egy tökéletesen készített Szent Jakab, vajban sütve, némi algakaviárral, rosé mártásban. Egy könnyebb tokajit, a Szent Tamás pince hárslevelűjét kóstoljuk mellé, nincs vita, Szepsyéknél a borkészítés tudománya öröklődik. 

 Kacsatorta, zöldalma.

Kétlábúakat kacsatorta képviseli, zöldalmagolyókkal, némi birs jelenlétével. A kacsamáj lényegében egy terrine, a zöldalma merész, de ízvilágában valóban harmonizáló választás, mellé mi más, mint Szepsy Úrágya furmintja? 

Nyúlgerinc, karalábé.

A végére a nyúl marad, gerinc, karalábé veloutéval, könnyű mártással. A nyúl omlik, szaftos, a karalábé ízével összesimul, amit csak kiemel a badacsonyi Villa Sandahl Capuccino Oil névre keresztelt rajnai rizlingje. Vitán felül az egyik legszebb hazai rajnai, maximum az ár-érték arányon lehet elgondolkodni. Főételekben már a négylábúakra fókuszálunk. Női csapat ízlését biztosan sikerült formálni, a korábban tiltólistán lévő nyúlra és marhapofára esik választásuk. 

Az nyúlnak combja és gerince.

A nyúl gerinc és comb formában érkezik, zsenge karalábéval, baconbe göngyölve, az előételeknél tapasztalt minőségben. A marhapofa kísérete túrógaluska, fehérrépa püré. A pofa puha, optimális állagú, a kísérő galuska nekem némiképp túlkészült, a fogyasztónál viszont sikert arat, a püré tökéletes, ízes, egészében a fogás hibátlan. 

Pofa, galuskával, fehérrépával.

Csakúgy, mint a báránylapocka, amin nagyot dob a gerslis, csicseriborsós köret, némi bazsalikomos felhanggal. Elsőre kicsit soknak gondoltam hozzá az ajánlott Bock Fekete-hegy cabernet franc-t, de a gyümölcsös, csokis ízvilág mégsem lógott ki. 

Báránylapi, remek körettel.

Kezd a dolog hátradőlőssé válni, azért a desszerteket nem hagynánk ki. A már-már védjegynek számító csokis költemény, birsalma szörbettel tuningolt sütőtöktorta, sajttál, a kíséret egyöntetűen az újabb Szent Tamás, a nemes egyszerűséggel Mád irányítószámáról 3909-re keresztelt késői szüretelésű cuvée. 

 Uhhhh....

A csokishoz némi performance is társul, az üreges kúpot forrós csokoládéval öntik nyakon, melytől is kollízió következik be, az alkotóelemek eggyé válásával. Ráadásul finom, hasonlóan a sütőtökös kompozícióhoz. A sajttál míves darabokat tartalmaz, talán a legszebben díszített hazai változat. 

Végszó.

Kávénk hibátlan, a körítés cukorilag ugyancsak, pálinkában is minőség, Bestillo érkezik. A nagy elvárások nagyjából valóra váltak, remek konyha, a feeling, felszolgálás ezek között is előkelő helyre sorolja a Borkonyhát. Erősen ajánlott.