Az alaplé és a terrine szindikátusa

Mindkét címszereplő annyira kultikus darab, hogy jelen blogbejegyzés csak a definícióra szorítkozik, részletes kifejtésük azonban csak idő kérdése. Az alaplé nevéből adódóan meglehetős jelentőséggel bíró valami, sokszor az egyik csendes, háttérbe húzódó összetevő, ami egy jobb éttermi ételt megkülönböztet az otthon előállítottól. Mert otthon kényelmesebbnek tűnik előhúzni egy leveskockát, zacskós porizéből keverni a mártást. Rossz hírem van. A két dolog köszönő viszonyban sincs egymással… Alaplé ellenben otthon is könnyen készíthető, kétségkívül időt kell rá szánni, viszont adagokban lefagyasztva hosszú ideig tárolható. Érdemes kipróbálni, rögtön mások lesznek a levesek, mártások, rizottók. Alaplé gyakorlatilag bármilyen hús csontos hulladékából előállítható, készíthető pusztán zöldségből is, a legszélesebb körben talán a csirke alaplé használható fel. Mint ilyet, már hosszabb idő óta főzögetem, de most hamut kell szórnom a fejemre. Hamut, mert eddig az alaplé készültével azt becsületesen leszűrtem, a húsokat (farhátból, szárnyból készítem) pedig elhajítottam. Botorság, dőreség! Hiszen erre találták ki a terrint!!!! Lévén edénnyel is rendelkezem, már csak az ízesítést kellett kitalálni és az összeérést kivárni…

Csirke terrine

Az alapléből kipecázom a farhátat, szárnyat, lehántom a bőrt, lecsipkedem a húst (2 farhát és 10-12 szárny áll rendelkezésemre). A terrine kétféleképp rontható el, a kiszáradás ellen 5 dkg kockázott zsíros szalonnát esetleg zsírt vegyítek hozzá, az íztelenséget kerülendő bőven fűszerem. Só, bors, friss kakukkfű és teáskanálnyi, aprított kapribogyó kerül bele. Villával alaposan összedolgozom, a kibélelt edénybe helyezem. A terrint lefedem, vízfürdőbe állítom, 45 percre 180 fokos sütőbe helyezem. Amint kihűlt, nehezéket teszek rá, 24 órát préselem, majd lehetőség szerint újabb 24 órát érlelem. Hideg előételnek némi kapribogyóval, savanyú uborkával, friss kakukkfűvel kvázi tökéletes…

 Terrinre magyar!

Kacsapástétom

A nyári élményeket feldogozva - és várva az október végi, november eleji gasztró kalandokat - recept posztolások várhatóak. Mai alapanyag a kacsa, amit a sajnálatos ipari csirkedömping miatt kevesen készítenek. Számtalan módon variálható, a most következő talán egy kevésbé ismert darab. Két bőrös kacsacombot megmosok, alaposan leszárogatok. Durva szemű tengeri sóval megágyazok neki, a combok tetejére is bőven kerül belőle.

Sóágyon pihenve.

Egy éjszakát célszerű pihentetni, idő kell, amíg az ozmózis és diffúzió kiteljesedik. Ezt követően folyó vízzel leáztatom a maradék sót. Megfelelő méretű edény (én vaslábasban készítettem) aljára 30 dkg kacsazsír, rá a két comb, két gerezd, szétlapított fokhagyma, egy babérlevél, 2 darab szegfűszeg és egy kisebb, negyedelt alma, héjastól, magtalanul. Erre az egyvelegre még vagy 40-50 dkg kacsazsírt rálapátolok. A mennyiség vonatkozásában csak annyi a lényeges, hogy folyékony állapotában a zsír belepje a combokat.

Sülésre készen.

Lassú tűzön, 3 óra hosszat kell hőkezelni. Ezt követően a combokat kipecázom a zsírból (csak óvatosan, mert ekkora már foszlik a csontról). Némi hűlés után a bőrt megeszem, a húst pedig kézzel apró darabokra szaggatom. A húsra bőven merek a zsírból (6-8 evőkanált biztosan felvesz). Jól kikeverem, terrine formában egy órát hűtőbe teszem. Pirítós kenyérrel, borral kellemes előétel, vagy önálló fogás. A kacsa sokféle borral harmonizál, mi Szepsy Úrágya furminttal ittuk, nem volt rossz....

Kacsapástétom.

A recept kapcsán essék néhány szó a terrine-ről, amit én most csak tároló és szervírozó célra alkalmaztam, de profilja ennél szélesebb körű. A francia szó eredetileg agyagból készült, fedeles tálat jelölt, ma az ilyen edényben készült ételt hívjuk így, de tökéletesen megfelel a pástétom szó is. Alapanyaga lényegében bármilyen hús, de zöldség is lehet. A terrine edényt általában gőzfürdőbe helyezzük, az alapanyagok fajtájától függő ideig hőkezeljük. Klasszikus fajtái a libamájból (lehetőleg tokaji aszúval megbolondítva), darált vadhúsból, vagy csirkehúsból, csirkemájból készült változatok.

Nyári gasztró és bortúránk III.

Következő programunk Tokaj város megtekintése. A főtér még rendben is van (itt található a Rákóczi pince, később meglátogatjuk), de a város főutcáján mintha megállt volna az idő. A házak egy része omladozik, van itt kínai bolt, sok helyen árulnak műanyag palackos „tokaji édes” borokat, a folyóparthoz érve zsúfolt körforgalom, lepukkant, szocreál stílusú szálloda. A tokaji borvidék a világörökség része, sajnos ennek a város messze nem felel meg, a látvány lehangoló. Ellenpontja ennek a számos kistelepülés, amerre jártunk rend, tisztaság, a tokaji bor és a vendég tisztelete fogadott. Miután kiszomorkodtuk magunkat, kezdjük a pincelátogatást. A Rákóczi pince a Hétszőlő Rt. birtokában van. A területet 1991-ben francia befektetők vásárolták meg, a 2009-es tulajdonosváltás után is francia érdekeltségű maradt. A pince a XV. század elején épült, Hegyalja legtágasabb földalatti terme a maga 28 m-es hosszával, 10 m-es szélességével, és 5 m-es magasságával. A magyar történelem egy darabja: 1526-ban Szapolyai János királlyá jelölésének helyszínéül szolgált. Ma borkóstolókat tartanak, egy ilyenre nevezünk be. Én vagyok a sofőr, vagyis faarccal iszom a vizet, és fotózgatok. Végigzongorázzuk száraztól a kötelező édesekig a tokaji sort. Vendéglátónk szimpatikus fiatal lány, érdekes, hogy dől belőle a panasz a tulajdonos iránt, elmondása szerint egyértelműen a pincészet visszafejlesztése, elsorvasztása folyik. Érdekes, hogy a nagy állami pénzekkel támogatott, külföldi kézben lévő pincék nem működnek megfelelően, ugyanakkor a kisebb, családi vállalkozások prosperálnak. Talán több támogatást érdemelnének Ők is… A borkóstoló után megéhezve, igyekszünk valami könnyű ebédet vadászni, nem egyszerű. Pizzát, hamburgert nem szeretnénk, a folyópartra érve találunk végre egy halsütőt, bepróbálkozunk. Az egy darab személyzet fújtatva törölget, nagyon próbál úgy tenni, mintha dolgozna, nincs is ideje velünk foglalkozni (amúgy a kerthelyiség és a belső rész is totál üres). Tíz perc után úgy döntünk, nem borítjuk fel lelki nyugalmát, odébb állunk. A hajóállomás felett is találunk egy halsütőt, kedvesek, remek süllőt sütnek nekünk, friss kenyérrel, kovászos uborkával. Lelki békénk helyreállt, még megállunk a zsidó temetőnél (sajnos körbekerített, nem látogatható) és felkészülünk az estére.

Tokaj, Rákóczi pince

Ahol az aszúk pihentek...

Tiszai süllőnk.

Tokaj, zsidó temető.

Sokat hallottunk már az Ős Kaján étteremről, jó előre lefoglaltuk esti vacsora asztalunk (http://www.oskajan.hu/) . Jó hír, hogy ma nem én vagyok a sofőr!!! Picit körbenézünk a faluban, majd irány az étterem! Kis mellékutca, hangulatos parasztház. Középkorú francia házaspár vette meg a múlt században a két szomszédos, korábban borkereskedők lakta házat, egyre inkább úgy tűnik, hogy gyökeret is eresztettek. A hely egyben képzőművészeti (nekem tiszta Wahorn, feLugossy) és zenei vonatkozással (főleg alternatív) is bír. Szálláslehetőség is van, két szobányi, aki kedvet érez, egy gyorstalpaló főzőtanfolyamra is befizethet. A berendezés hangulatos, az asztalok különböző teritésűek, a falakon részben Pascal képei, részben számunkra ismeretlen kortársak művei.

Tolcsva, templom.

Az Ős Kaján.

Az Ős Kaján belülről.

A kiszolgálás amatőr, súlyosabb hibák nélkül, valószínűleg egy helyi leányzó, alapvetően kedves hozzáállással. A helyfoglalás erős túlbiztosításnak bizonyult, az este második felében tűnik csak fel egy négyfős társaság. Pascal a főszakács is helyi alapanyagokat alkalmaz, francia rafinériával, provance-i beütéssel. Előételnek bevállalunk egy franciásat és egy merészet. A franciás libamáj terrine, barack és rebarbara lekvárral. A terrine valószínűleg kapott egy kis aszút is, ízében remekül bújik meg, a tetemes mennyiségű libazsír lényegében egy újabb előétel a remek házikenyérrel. Itt is házi szörp a sofőrök sorsa, jóféle bodza, nekem is ízlett, de inkább a borokra koncentrálok. A borlap főként helyi borokat tartalmaz, ezekből óriási a kínálat, amennyire meg tudom ítélni, minőségi termelőktől. Elsőként rögtön egy ritkaság. Kövérszőlő. Ez egy ősi magyar fajta, ami Tokajból a XIX. századi filoxéra vészben teljesen kipusztult. Szerencsére Erdélyben, Moldvában maradt még belőle, innen telepítették vissza néhányan Tokajba. Nevét a bogyó nagy méretéről kapta, magas cukorfokú, illatos bort, sok és jó minőségű aszút ad. Ebből a fajtából nemesítették Leánykával párosítva a Királylányka fajtát. A Dorogi testvérek pincészetéből választok egy 2009-es évjáratú szárazat. (http://www.borterasz.hu/dorogibor). Illatos, tüzes, jó savakkal, nekem meglepően jól harmonizál az előétellel, ami szarvas carpaccio. Érzékenyebb lelkületűek a most következő magyarázatot ugorják át! Biztos, hogy éhségükben eleink is ettek nyers húst, a carpacciót ilyen formájában egy Giuseppe Cipriani nevű velencei bártulajdonoshoz köthetjük, aki 1950-ben készítette először ezt az ételt nyers, enyhén sózott, borsozott, vékonyra szelt marhahúsból, mustáros szósszal. A célszemély egy idős hölgy volt, akinek orvosa nyers hús fogyasztását javasolta. A carpaccio név egy velencei festőt takar, az étel és a festmény színeinek hasonlósága okán. Ma az elnevezést sokkal szélesebb körben használják, készülhet vékonyra szeletelt nyers halból, gombából, gyümölcsből, a mártás is átlényegült, gyakran csak olivaolajjal, parmezán forgáccsal, balzsamecettel, rucolával tálalják. Az enyém remekül érlelt, omlós szarvas gerinc, fűszeres olivaolajjal, hagymalekvárral. Lehet, hogy a vájtfülű borosok elhúzzák a szájukat, de tényleg jól megy hozzá a száraz tokaji.

Szarvas carpaccio.

Libamáj terrine.

A főételek közül is a vadakra szavazok, Nikola személyében most társam is akad. Átvezetésnek még egy kis libazsíros kenyér, hozzá egy Bott Judit Határi száraz furmint. Vele korábban személyesen is volt alkalmunk találkozni, az új borász generáció szimpatikus, nagyon szerethető tagja és a borai sem utolsók ( http://www.pecsiborozo.hu/blog/tokaj_telt_hazzal ). De jöjjenek a főételek! Őzgerinc és vaddisznósült. Közös bennük a karamellizált karalábé és a bögrés paradicsomos zöldség (lényegében egy ratatouille). Elsőre kicsit szokatlannak tűnik, de mindkét vadhoz remek a karalábé, jó ötlet az elcsépelt erdei gyümölcsös történetek helyett. A tálat az őznél padlizsán „kenyér”, a vaddisznónál puliszka egészíti ki. A padlizsán pürésítve, sütőformában, héjával kibélelve készült, enyhén provance-i fűszerezésű. Az őz kívánalom szerint tökéletesen mediumra sütve, omlós, hozzá elképesztő mártás. A vörösbor kínálat lényegesen szerényebb, találok azért egy Takler Cabernet Franc-t, csúszik hozzá. A vaddisznó a hús természetéből adódóan masszív, még az esetlegesen eljövendő műfogsor előtt célszerű fogyasztani. Íze azonban megéri a fáradtságot, összetett, egyedi, szerintem semmilyen más vadhoz sem hasonlítható. A tányérok szépen megkomponáltak, még mondja valaki a franciákra, hogy lumpen népség…

Őzgerinc, Pascal komponálásában.

Vaddisznó franciásan.

Áttérünk desszert frontra, mandulás, barackos pitét és fagyit választunk. A pite már-már tökéletes, de az ódába foglalt, Hudácskó pincéstől hajszálnyival lemarad. A fagyi hibátlan, szárított és aszalt gyümölcsökkel, piskótával feldobott, citromos fajta. Annyira jó, hogy nem is kívánhat mást, mint egy Szepsy aszút… Most sem csalódom, a legkiválóbb tokaji borászok közé tartozik, pincelátogatás tervezett, bár nehezen megvalósítható.

A második legjobb barackos süti.

Citromfagyi, háttérből az aszú figyel.

Végezetül az elmaradhatatlan kávé, teljesen rendben volt! Ahogy a hely is, bár nekünk egy pici nyüzsgés és Pascal jelenléte egy cseppet hiányzott. Azért egyértelműen a kötelező és ajánlott helyek közé tartozik ez is.

Nyári gasztró és bortúránk I.

Az idei nyaralás hazai helyeket célzott meg, de közben átalakult gasztró és bortúrává. Ez persze korántsem véletlen, a célterületek kiválasztásánál csaknem elsődleges szempont volt a környéken található éttermek minősége. Ebben a blogok mellett jelentős segítséget nyújtott az Alexandra étterem kalauza, melyet Molnár B Tamás gründolt. Róla annyit kell tudni, hogy a hazai konyhaforradalom egyik elindítója, blogja szerintem a legjobb magyar ebben a műfajban (http://buvosszakacs.blog.hu/) Az éttermek kiválasztásánál még a tavalyi kiadványra támaszkodtam, az ideit MD már Molnárék nélkül jelentette meg, lényegesen gyengébb minőségben és pont a kalauz lényegét elveszítve. Akit érdekel a csata, annak egy szösszenet: http://buvosszakacs.blog.hu/2011/09/09/mi_van_a_tanyeron Kezdjük akkor a kalandozást! Első állomásunk Eger városa, többedszer visszatérve. Aki a Szépasszony völgyre gondol, mint gasztró célpont, azt erősen lebeszélem. Persze elmentünk arra mi is, de a parasztvakítás, vendégkopasztás tovább fokozódott, a város és a borkultúra szégyene, ami ott található. A vár bejárata mellett ezzel szemben megbújik egy kis étterem és panzió, amit évek óta a top 12 közé sorolnak, hamar rájöttünk, hogy nem érdemtelenül. Ez az Imola Udvarház (http://imolaudvarhaz.hu/)

Az Imola késő délutáni napfényben

Félve óvakodunk be, a belső helység és az udvarház is üres még, később persze megtelik. Nyáridő lévén a szabad teret válasszuk, a falikút nagyon hangulatos, ide telepszünk. Óriási szerencsénk van a pincér sráccal. Első pillanattól baromi szimpatikus, ugyanakkor gyorsan kiderül, hogy szakmailag is a topon van. Az étlap szezonális, a nyári menüből csemegézünk. A borlap szimpatikus, a helyi nagyok mellett két mádi termelőt is bevettek, egyikük Szepsy István... A borok jelentős részét deciztetik is, ígéretes. Könnyű indító pezsgő után érkezik is a menüsor. Tekintettel a nagy melegre, előételnek egy kecskesajt, kovászos uborkás velouté-val és egy pisztráng mousse céklával. Ezekhez azért tartozik némi magyarázat. A velouté egy alapmártás, vajból, lisztből készült rántást engednek fel alaplével, só, bors, esetleg gomba kerül bele. Itt nyilván másról van részben szó, a kovászos uborkás íz pont megfelelően intenzív, remek a harmónia a friss, helyi kistermelőtől beszerzett kecskesajttal és a hozzá kortyolt St.Andrea chardonnay-val. A mousse csak habot jelent, tökéletesen igaz itt is, a pisztráng könnyű, friss, hozzá a cékla valószínüleg egészben sült, majd részben pürésített. A sajthoz St.Andrea Kovászó chardonnay, enyhén barrikolt, 2008-as évjárat. Ebből mégegyszer kérek... A halhoz Hangács (pinot és sauvignon blanc) 2007-ből.

Kecskesajt, kovászos uborkával, picit másképp.

A pisztráng hab. A fekete pötty a tányéron redukált balzsamecet.

Főételnek a kevésbé merész (és az nem én vagyok) szarvasragut választ gyöngyhagymásan, sült nudlival.

Szarvasragu, nudlival.

Én már az elején kiszúrtam az étlapon a "gyöngytyúkpürével töltött, göngyölt pacal"-t. Meg is érkezik, juhtúrós galuskával körítik. Szeretem a pacalt, készítem magam is. Sajnos a francia, vagy akár az erdélyi konyha számos felhasználási formája nálunk jóformán ismeretlen, ha étteremben hozzá is férhető, szinte mindenhol csak pörkölt formájában létezik, változatos, de inkább gyenge minőségben. Ez remek, omlós, nincs benne a máshol sokszor tapasztalt csiriz íz. A töltelék a jó húsleves ízvilágával egészíti mindezt ki, a sztrapacska állaga, íze kellemesen harmonizál.

Gyöngytyúk, pacallal göngyölve

A kísérő ital St.Andrea, Magyalos. Egy remek kadarka 2008-ból. Tekintettel arra, hogy nem a borvidék eredetvédett fajtájáról van szó, termőhelyi borként definiált. Érdekes, hogy mennyire különbözik az általam ismert szekszárdi kadarkáktól. Sokkal gyümölcsösebb, ugyanakkor testesebb, nagyon ízlett. Az említett borokra annyira ráizgultam, hogy egerszalóki kiruccanásunk során meglátogattuk a pincészetet, vásárlási céllal. Sajnos, az említett borokból már csak a Kovászó volt kapható, be kellett érnünk ezzel, pedig a kadarka....

Vásárlás előtt St.Andreánál.

Desszert fronton csokitorta tejkrém fagylalttal és gyümölcs trilógia az első este választása. A csokitorta habkönnyű, pöttynyi lekvár redukciókkal, lágy fagyival. A gyümölcs trilógia a meggyre épül, piskóta formájában, rebarbarás fagyival, jóféle, házi tejszínnel.

Gyümölcs trilógia.

Életünk egyik legjobb csokitortája.

Kíséret a Demetervin Élvezet nevű, késői szüretelésű furmint, hárslevelű kombinációja. Ismét rá kell jönnünk, hogy Tokajban rengeteg jó pincészet létezik... Búcsúzóul megpróbálom a kávét (ahogy mindenhol). Talán ez az egyetlen kritizálható pont az estében, nekem picit híg, pincérünk szerint a gépet nem Ők állítják be, az a kávét biztosító biznisze, neki el is hiszem. Amúgy jófajta, Manuel-féle cucc.

Kávézom.

Eszméletlen pozitív benyomásokkal távozunk az étteremből, de előbb persze asztalt foglalunk utolsó egri esténkre is.
Már-már ismerősként érkezünk, szerencsére kedvenc pincérünk is dolgozik. Az étlapot csak futólag tekintjük meg, zömmel kialakult, mit szeretnénk kóstolni. Kezdjük is. Az előétel most sem maradhat el, libamáj terrine, vörösboros cseresznyeraguval, diós kaláccsal. (A terrine eredetileg pusztán az agyagedényt jelentette, melyben az étel készült. Lényege a különböző textúrájú alapanyagok játéka. Darált hús, felkockázott szalonna, roppanós pisztácia, zöldfűszerek és 20-30%-os zsírtartalom. Erősen hasonlít hozzá a paté, mely azonban tésztában sül.) Terrine edényben készíthető máj is, itt ezzel találkozunk. Libamájat sokan készítenek jól, ami ezt a fogást kiemeli társai közül, az a fantasztikus házi sült kalács. Hozzá Szepsy Istvántól az étterem részére készített Furmint válogatás. Nikola ma este bevállalós, vörösboros kakasherével kezd:-) Jutalma a Juhász testvérek olaszrizlingje. Újabb egri termelő bizonyítja, hogy nem csak a bikavér működik errefelé.

Libamáj terrine.

Az ominózus kakasherék.

A libamáj után illene valami könnyebbet választani, így is teszek. Az étterem bevallottan próbál helyi, manufakturális alapanyagokat használni, sajnos nem Ők az elsők, akiktől azt halljuk, hogy ezek beszerzése - állandó minőségen - roppant nehéz. Jöhet a pisztrángfilé vajas mángolddal, almás céklamártással. A pisztrángfilét feltekerik, gőzölik, omlós, remek. A mángold méltatlanul kiszorult a magyar konyhából (sok más alapanyaghoz hasonlóan), ha jól készítik, szerintem felülmúlja a spenótot, márpedig ez a jófajtából való. Az almás cékla nem tolakodó, pont annyira ízes, hogy ne nyomja el a halat. St.Andrea chardonnay mellé. Másik főételünk rozé kacsamell, grillezett nektarinnal, bodzamártással. Finom és dicséretnek veszem, miszerint én legalább ilyen jól készítem. St.Andrea kékfrankos kíséri.

Göngyölt pisztáng.

Rozé kacsamell.

A desszerttől eltekintek, helyette sajttálat kérek. Helyi termelő fantasztikus tehéntejes és kecskesajtjai, jó választás ( http://www.bukkisajt.hu/ ) Nikola nem tud ellenállni a madártejnek, piros habbal. Feltételezzük, hogy nem színezővel formálták ilyenre, pincérünk megerősít, de bővebben nem árulja el a titkot. Ma is kapunk Szepsytől, Őt sosem tudnám megunni.

Kézműves sajtok, mazsolával.

Madártej, piros habbal.

Roppant elégedetten távozunk, a nyaralás remekül kezdődik. Jó látni, hogy kis keresgéléssel hazánkban is lehet már olyan éttermet találni, ahol nem a gulyás, rántotthús, pörkölt triumvirátus köré szerveződik az élet. Mindenkinek ajánljuk, szuper hely, visszatérünk.

Hazafelé még néhány éjszakai kép, másnaptól kezdődhet Tokaj meghódítása!

Eger, főtér.