Bisztrós bárányok

Bárányt ritkán eszünk, döntően akkor is combra, jó esetben gerincre mozdulunk. Pedig, legyen szó bármilyen ártatlan állatról, rendelkezik egyéb alkatrészekkel is, amik igazi csemegék, elkészítésüket ellenben még kevesebben ismerik és preferálják, ennek okán hentesünk sem rendelkezik apadhatatlan készletekkel. Pedig a vese, nyak, sőt még a lapocka is igazi csemege lehet. A bisztrókonyha régen felfedezte magának, nagyot nem tévedhetünk, ha ilyenformán kíséreljük meg hasznosítani. A lapockát érdemes bontatlanul felkutatni, kiváló edzés a csontozása. A jelzett video maximum félprofinak minősíthető, külön érdekesség az 1:28-tól tanulmányozható megvágott szakácskéz, némi támpontot azért ad. A nyak haránt szeletekben lenne ideális, a hazai bontási kultúrát erősen jellemzi, hogy egy hosszában kettéhasított darabhoz sikerült csak hozzájutnom… Ha bisztró, akkor a franciák, Bourdain remek könyvéből származik a hangzatos nevű Provence-i daube, ami egyszerűen csak pároltat jelent. A receptet némiképp átfazoníroztam, köretekkel egészítettem ki.

Provence-i bárányragú  (négyszeményes adag)

Öntöttvas lábast használok, benne 2 evőkanál olivaolajat hevítek, 2 evőkanál vajat adok hozzá. A felhabzás után körbepirítom benne a sózott, borsozott húst (külön alkalommal készült a lapocka és a nyak, 60-60 dkg). A húst kiszedem, félreteszem. Az olajba 10 dkg, csíkozott, húsos, füstölt szalonnát dobok, ropogósra pirítom, félreteszem. A zsiradék nagy részét kiöntöm, a maradékon kis fej apróra vágott hagymát, fél szárzellert, kisebb, karikázott sárgarépát, 2 gerezd fokhagymát pirítok, hozzákeverek púpos teáskanálnyi paradicsompürét, átforgatom, púpos teáskanál lisztet vegyítek, újabb egy percig agyusztálom. Megöntöm 1,5 dl fehérborral (chardonnay), segítségével felkaparom az edény aljáról az esszenciákat. Felére sűrítem, hozzáöntök 2 dl csirke alaplevet. Visszahelyezem a bárányt, szalonnát, bouquet garni-t készítek fél narancs lefarigcsált héjából, rozmaringból, kakukkfűből, zsályából, kóstolok, szükség szerint sózok, borsozok, másfél órára magára hagyom 150 ºC-os sütőben.

Csicseriborsós gersli bazsalikommal (négyszemélyes adag)

5 dkg csicseriborsót éjszakára vízbe áztatok, majd alaplében roppanósra főzök (másfél-két óra). 20 dkg gerslit a szokott módon készítek, az utolsó fázisban hozzávegyítem a csicseriborsót, majd a tűzről lehúzva néhány levél friss, aprított bazsalikom levelet. Tálaláskor tetejére olivaolajat csepegtetek.

 Bárány nyak, csicseriborsós gerslivel.

Szalonnás lencsemártás (négyszemélyes adag)

Olivaolajon 5 dkg, kockázott füstölt szalonnát, fél fej apróra vágott hagymát pirítok, majd gerezd, vékonyra szelt fokhagymával vegyítem. Megcseppentem balzsamecettel, hozzáadok 10 dkg előfőzött puy lencsét, 1,5 dl csirkealaplevet. Felére sűrítem, kis doboz tejszínnel vegyítem, borsozom, tetejére vajdarabot dobok. 

Bárány lapocka, lencsemártással.

Melléjük mi más, mint pinot noir? Esetleg kadarka…

Postszilveszteri virsliromok eltüntetése

Szilveszterre virslit vásárolunk, mert ez olyan kötelezőnek tűnik. Enni persze már nem mindig van kedv, a maradék pedig minden egyes hűtő nyitásnál kvázi lelkiismeret –furdalást okoz. Másrészt – magunkat ugyancsak némiképp túlvállalva – megérkezett a sajtszállítmány Franciaországból (köszönet a külhonban dolgozó kollégának). Ezt kéne valahogy összefésülni. Az egyik új kedvencet, Anthony Bourdain Francia bisztrókonyha című remekét olvasgatva körvonalazódik a megoldás. A fogást nehéz lenne klasszikusnak nevezni, mindössze az 1980-as években tette közé a reblochon sajtot forgalmazó testület, nem titkoltan a forgalom fellendítésének reményében. Az alap azért helybéli fogás, a serpenyős péla, a névadó pedig az ugyancsak helyi krumpli, a tartifle. Ezt becézgetve jött létre a tartiflette, napjainkban a bisztrókonyha egyik kedvenc fogása. Nehéz nem felfedezni a hasonlóságot a hazai slambuccal, ugyanakkor a sajt jelentősen átrajzolja az étel karakterét. Ami egyebekben előétel, bár masszivitása miatt főfogásnak is simán elmegy. Pláne maradék virslivel. Mi is ez a sajt, ami köré az ételt építették? A savoyai régió egyik legismertebb tejterméke, a XIII. században már barkácsolták. Az akkori adózási szokásoknak megfelelően a tej jó részét a jobbágyok beszolgáltatták, de adókerülés már akkor is létezett. Magyarán, első fejéskor nem törekedtek a tökéletesre, naponta kétszer végezték a műveletet, a második, dugi fejés ugyan kevesebb, de nagyobb zsírtartalmú tejet eredményezett. Ebből készülnek a 13-14 cm átmérőjű, 2-4 cm magas korongok, melyeket kívülről rúzsflórával kezelnek (csak a sajt felszínén növő baktérium, enzimjeinek köszönhető az ilyen sajtok jellegzetes íze, lásd szegény, megboldogult Pálpusztai, amit mára borzalommá sikerült a T. termelőknek degradálni). Az érlelési idő rövid, mindössze 6-8 hét, ehhez képest markáns illatú, mogyorós, diós utóízű, lágy sajt jön létre. A pécsi vásárban előforduló holland sajtosnál, vagy Budapesten szerezhető be, külföldről csak erős idegzetű ismerőstől érdemes rendelni, szaganyagai mindenen áthatolnak, a legnagyobb szállítóeszközt is pillanatok alatt átjárják. Filozófiából ennyi bőven sok, következzen a recept.

Tartiflette virsli maradékkal (előétel 4 személyre, főétel 2 személyre)

Lábasban hevített minimalista mennyiségű olajon kis fej, aprított hagymát pirítok, aranybarnulásig. Hozzáadok 12 dkg, kockázott, húsos szalonnát, 5 percig pirítom, kevergetem. Rádobok fél kg, hámozott, kockázott krumplit, nyakon öntöm 1 dl fehérborral (chardonnay), borsozom, a szalonna ízvilág függvényében sózom, utóbbi akár el is maradhat. Gyakran keverve főzöm, néhány perc után megkezdődik az átalakulás, kb. 10 perc után sűrű massza jön létre. Leveszem a tűzről, felét tűzálló edénybe öntöm, 25 dkg reblochon felét vékonyan rászelem. A massza, majd a sajt másik fele következik, 180 fokos sütőben a sajt hólyagosodásáig (kb. 20 perc) sütöm. Forrón tálalom és mivel van maradék virslim, kifőzve mellé dobom, bár magában is hibátlan fogás keletkezett, amit nem átallottunk Szepsy István új birtok furmintjával kísérni… Az olvadt sajt, a borban, gazdag zsírok mellett puhult krumpli remek, érdemes kipróbálni, kalória gazdasága ellenére is.