Imola udvarház, Eger – visszakóstoltuk

Tavalyi látogatásunk az Imolában annyira jól sikerült, hogy másnap rögtön újráztunk. Némiképp irányítottan, az idei nyáron is arra vitt az utunk, részint mi is visszavágytunk, részint az új generációnak is meg kívántuk mutatni ezt a remek helyet. Az Imola mintegy megkoronázza Eger belvárosát, a sétáló utca végén, közvetlen a vár bejáratánál fekszik, szóval már a környezet is impozáns. 

 Eger, várbejárat, jobbra az Imola terasz. 

A belső nem változott, a zárt udvar a malomkerékkel hangulatos, már csak egy jó vacsora hiányzik… Az pedig garantált (reményeink szerint). Eleinte kicsit szomorkodtunk, hogy nem a már ismert pincérünkkel hozott össze a jó sors, de gyorsan rájöttünk, ugyanazt kaptuk, legfeljebb más fizimiskával. A hely magát borétteremként definiálja (továbbá apartman) , az ország legjobb St. Andrea kínálata mellett feltűnnek az egyéb nívós egriek, Tokajból a nagyágyú, Szepsy, mellette pedig az ugyancsak mádi Demetervin. Jócskán deciztetnek is, ez a lap is körültekintően összeállított, érdeklődők a honlapon megtekinthetik. Az oldal igényes, nagyon jók a képek, az egyetlen apró kritikai észrevétel a vendégkönyv, ahova nem lehet írni, ennek megfelelően itt két bejegyzés szerénykedik 2009-ből. Visszatérve az italokhoz, nyíltan vállalt filozófia a borok, ételek harmóniájának bemutatása. Ehhez persze kell a felkészült felszolgáló személyzet, aki a standardok mellett ráérez a vendég érdeklődési körére és kell egy séf, aki némiképp talán a borokhoz is komponálja az ételeket. Cetner Attila személyében ez már 2009 óta adott. A modern konyhai high-tech nekünk egyszer sem tűnt öncélúnak, a mindig tökéletes alapanyagok egyszerűségben simulnak össze. Itt is fenntartom a véleményem, alulértékelt étteremről van szó, legalábbis az Alexandra, vagy a Gault&Millau pontozásában. Bevallottan fontos a környék, mint beszerzési forrás, aktuális étlapunk is ezek köré épít. Elcsépelt frázissal hagyomány és evolúció. Sajnos átmeneti betegség okán kóstoló csapatunk háromfősre fogyatkozott, ráadás a két lányt nem tudtam lebeszélni az azonos főétel választásról… A betekintés így erősen részlegesnek mondható, hiányérzetünk még sem maradt. Előételileg szerencsére háromfelé oszlunk, tökéletes fogás valamennyi, amuse bouche terén nem egyeznek a vélemények, én elviseltem volna. 

Fogas, velouté, pari.

Rám a fogas mignon esik, zeller veloutéval, házi aszalású paradicsommal (a veloutéról már értekeztünk, tavaly a kovászos uborkás változatot csodáltuk meg, az étterem nagy erőssége ez is). A fogast kár ragozni, íze, állaga hibátlan, a harmónia tökéletes, azért a Bolyki pince sauvignon blanc-jából szopogatok hozzá. 

Lazac tatár.

Nem hagyom ki a lányok előételét sem, a napi ajánlatból kiemelt lazac tatár némi zölddel, könnyű salátával hűvösen elegáns, a tatár finomra vágott minőségi hal, szó sincs darált posványról. A hozzájuk csipkedett házikenyér friss, ruganyos, ízes. A szarvasgombás kacsamáj mini almás rétessel három gondolatot is generál. Ad egy, a rétes szuper, közelíti a Laci! Konyha! etalon káposztását. Kettő, újabb bizonyítékát kapjuk, kacsamájat a legjobban bizony mi, magyarok tudunk sütni (egész pontosan az arra hivatottak, akikből az itteni konyhára is jutott). A harmadik zárójeles, felszolgálás előtt talán némi pihentetés elkelt volna a levek miatt. 

Kacsamáj, a rétes kicsit elbújt mögé...

A főétel nem is lehet kérdés, jöjjön a bárányfartő! Jó és jól készített verzióhoz nehéz hozzájutni, ez tökéletes darab. Feltehetően sous vide, enyhén rápirítva, omlós, ízletes. Önmagában is non plus ultra, a melléálmodott köret pedig méltó társ. Karalábépüré némi kecskesajttal, roppanósra párolt spenót, könnyű szaft. 

 Csúcs fartő, bárányból.

Nem kétséges, hogy St. Andrea pinot noir jár mellé, a pince ezen a vonalon nekem jobban bejön, mint a mostanában erőltetett ezer összetevős cuvéek terén. Tökéletes bor a tökéletes fogás mellé (szembetűnő a kontraszt a Zsálya bisztró bárányával, de erről majd később). A lányok nyulaznak, a gerinc itt is hibátlan, lazán töltve, szaftosan, zellerrel bolondított gombóccal, enyhén mustáros vajmártással. 

A lakásomban rendetlenkedő példányra is ez vár, ha...

St. Andrea Örökké mellé, a cuvéeről már leírtam a véleményem, ez is 7 (hét!) fajtából áll össze, ehhez képest harmónikus, iható, a nyúlhoz pedig biztosan remek. Desszertfronton megint háromfelé oszlunk, két, egyöntetűen sikeres darab mellett egy megosztó adódik. A kéksajtos csoki soufflé első hallásra talán picit merésznek tűnik, de nem kétséges, hogy a kakaó és a sajt harmóniába hozható, ahogy itt sikerült is. 

 

Soufflé kéksajttal.

A soufflé bátor vállalkozás a folyós belsőt nem egyszerű előállítani, ez tankönyvi, fanyar kakaó, folyós sajt és belső, imádtam. Egyöntetű tetszést aratott a lime fagyis citromtorta is, állagával, visszafogott citrusosságával. 

Fotóztunk már jobbat is, a süti rendben.

Megosztó tétel a gyümölcsragu citrusos sabayonnal, ami gigantikus adag (vagy csak mi teltünk el). Nekem egyértelműen tetszik, a gyümölcsök enyhe savanykája jól megfér a „feltét” ízével. Pontosabban nehéz körülírni, habnál kicsit masszívabb állagú, valóban citrusos valami, amire talán rá is pirítottak. A sabayon amúgy eredetileg olasz (zabaglione), amit persze a Mediciek transzportáltak a gallokhoz. Eredetileg tojássárga, cukor, bor elegye, amit gőz, vagy lassú tűz felett kevernek habosra. Ma már ez a kategória is kitágult (lásd itt), tojás alapú, habosított mártások bármelyike ide sorolódik. A kritikus vélemény a túlzott édesség volt.   

 

 Sabayon, gyümölcsragu.

Fantasztikus birs pálinka után még benevezünk egy kávétesztre. Tavaly az egyetlen fogást ezen találtam, hígnak minősítve a Manuel eszpresszót. Nos, a folyadék mennyisége csökkent, a hab tökéletes, szóval alakul ez. 

 

Alakuló Manuel.

Ha az eddigiekből nem derült ki, az ide betérő profi, barátságos felszolgálásra, remek ételekre és borokra számíthat az ország egyik legjobb vidéki éttermében. A nagyokat idézve „Mindííííg, minden körülmények között!” Nincs más hátra, mint hazaballagni és a sétálóutca terén ücsörgőkre némiképp sajnálkozva tekinteni, miről is maradnak le…. Szakácssapka megszavazva.

Imola itt:  http://www.imolaudvarhaz.hu/

Szezonális krémlevesek kifutóban…

Télen sem muszáj mindig hús- és krumplilevest főzni, álljon itt két, krémes változat a nyersanyag hiányos időszak búcsúztatójaként, az első medvehagymákra, kucsmagombára várva. Egyik alapanyag a cékla, mely nem csak ecetes-cukros salátaként fogyasztható, grillezve, pürésítve is remekül felhasználható. Remekül illik halakhoz, legyen az almás céklamártás, vagy grill, ahogy az Imolában megcsodálhattam. Porítva gyönyörű festékanyag. Idén a csicsókától egy krémlevessel veszünk búcsút, áldásos hatásai már említésre kerültek:-)

Csicsóka krémleves (kétszemélyes adag)

Első csicsóka próbálkozásom során bizonyítást nyert, hogy a növény jó viszonyban van a szerecsendióval és borssal, az ízvilágot egy kis savanykással és a nagy kedvenc pirított fenyőmaggal gazdagítottam.

A folyékony fázis tejből és tejszínből áll össze, kb. 4 dl, pontos arányok nehezen adhatók meg, hiszen ahány tejszín, annyiféle állag. Én Parmalat főzőtejszínt használok, de ez is egyszer folyósabb, egyszer tömörebb állagú, nyilván műszakfüggő. Jelen esetben 3 rész tejre jutott egy rész tejszín. Fél kg csicsókát meghámoztam, megmostam, majd gyorsan a tejes lébe karikáztam, megbarnulást elkerülendő. Csipet só és egy gerezd, lapított fokhagyma társaságában puhára főztem (tej kifutás kerülendő), turmixoltam. Frissen reszelt szerecsendió és bors került bele, kóstolás függvényében só is. Tálalást követően gránátalmával, pirított fenyőmaggal, zöldhagymával díszítettem.

Csicsóka búcsúztató.

Alapötlet:http://www.beatbull.net/hun/0451.html

Cékla krémleves (négyszemélyes adag)

Fél kg céklát meghámozok, kockázok, hasonlóan egy közepes darab krumplit is. Egy fej hagymát, 2 gerezd fokhagymát aprítok, olivaolaj és vaj keverékén üvegesre párolom. Hozzáadom a céklát, krumplit, csipet só és frissen őrölt bors társaságában átforgatom a hagymával. Felöntöm csirke alaplével (8 dl), puhára főzöm a céklát. Leturmixolom, kóstolom. Tálalás után a tetejére pirított fenyőmag és néhány csepp petrezselymes olivaolaj kerül. Ehhez jó minőségű olivaolajat 60 °C környékére hevítek, hozzáadok egy csokor, aprított petrezselymet, egy napig állni hagyom, leszűröm.

Viszlát, cékla...

Alapötlet: http://gabojszakonyhaja.blogspot.com/2011/12/cekla-kremleves.html

Citromos pisztráng (részben) vele sült zöldségekkel

Dicsértem már a Metro halkínálatát most csak közlöm – nehogy elbízzák magukat – a pisztrángjuk mindig friss, megfizethető. A hazánkban előforduló fajta a sebes pisztráng, önfenntartó állományok csak kevés helyen fordulnak elő, viszont több helyen találkozhatunk vele a telepítésnek köszönhetően. Eredetileg tengeri hal volt, csak ívni járt a folyókba, aztán valahogy itt ragadt. Ismert tengeri válfaja is, nyugat-európai halpiacokon, éttermekben főként ezzel lehet találkozni. A sebes változat a Kárpát-medencében őshonos, de ma már minden kontinensre eljutott, talán ismerősen cseng Richard Brautigan regényének címe, a Pisztrángfogás Amerikában, ami az egyik kedvenc gimnáziumi olvasmányom volt. Legtöbbünknek mégis a Szalajka-völgy jut eszébe, ezzel kapcsolatos negatív élményeimről már beszámoltam. Éles kontraszt volt az egri Imola udvarház kiváló göngyölt pisztrángjával. A hal remek ízű, otthoni körülmények közt nem érdemes túlbonyolítani, egészben elkészítve is könnyen szálkátlanítható. Az ötlet flatcat-től származik, Ő elmondása szerint Jamie Olivertől lopta (bár az sem kizárt, hogy Nigella Lawsontól :-)). Az alaprecepten nem változtattam, csak a köretet variáltam meg. Az egyben sütés, a limitált tepsi- és gyomorméret miatt 25-30 dkg-os pisztráng felel meg leginkább a célnak. Megmosom, közben csúszós testét igyekszem nem kiejteni a kezemből. Szárazra törölgetem, a bőrét beirdalom, kívül-belül durva tengeri sóval bedörzsölöm. A belsejébe halanként egy vékonyra vágott gerezd fokhagymát, 2-3 karika citromot és 2-3 ág friss kakukkfüvet tömök késhegynyi vaj társaságában. A bőrét kívülről olivaolajjal megkenegetem.

Be a hasába!

A maradék citromból, kakukkfűből megágyazok neki. A tepsi maradék részére kelbimbót dobálok. Méltatlanul mellőzött zöldségféle ez. Belgiumban nemesítették ki a XVI. században, ez a növény nevében több nyelven is megjelenik (Brussels sprouts, chou de Bruxelles), hazánkban is termelik. Élettani hatása sem rossz, gazdag vitaminforrás, kalóriaszegény. Szétfőzve ízetlen, de sütőben megőrzi jó tulajdonságait. Alsó, torzsás végét le kell metélni, külső levelétől megfosztani. Megforgattam sós, borsos olivaolajban, ment a hal mellé. Nagyobb kelbimbókat a sütés előtt célszerű 1-2 percig blansírozni.

Forró sütőre várva.

A sütési idő függ az állat tömegétől én a jó 30 dekás példányokat 30 percig tartottam a forró (240 °C) sütőben, ezalatt a kelbimbó is elkészült. A biztonság kedvéért grilleztem mellé cukorborsót is. Ez egy zsenge borsófajta, a borsószemek kifejlődése előtt leszedik. Nem tévesztendő össze a mi zöldborsónkkal! A cukorborsót egészben meg lehet enni, erre utal francia neve is (mange-tout=”edd az egészet”). A hüvelyeket megmosom, leszárogatom, majd kevés olivaolajon grill edényben kevés só és barnacukor társaságában 5 percig hőkezelem.

Nem zöld, de cukor.

Roppanós, édeskés-sós íze más húsételeket (pl. kacsamell) is kísérhet, a hal mellett sem vallott szégyent.A halat akkor veszem ki a sütőből, amikor a bőre elkezd hólyagosodni, színeződni. A kelbimbó esetében optimális állapot a barnás színárnyalat megjelenése.

Elkészült.

Jobb híján egy friss, pécsi irsai olivért ittunk mellé. A borral nem volt semmi baj, illatos, muskotályos, könnyen iható és nemzeti büszkeségünket is legyezheti, hiszen magyar nemesítésű (Kocsis Pál) fajta, csabagyöngye és pozsonyi fehér keresztezésével állították elő. Nekem továbbra sem kedvencem, mindig az az érzésem, édes bort iszom. A hal vajpuha, omlós, imádom a bőrét is, a gerincen, fejen kívül semmi sem marad...

A bort gonoszul kivágtam a háttérből.

Ötletek innen:

http://flat-cat.hu/2010/02/12/pisztrang-egeszben-sutve-citrommal-kakukkfuvel-melle-tejszines-zoldborsopurevel/

http://chiliesvanilia.blogspot.com/2006/12/legbrsszelibb-zldsg-kelbimb.html

Nyári gasztró és bortúránk I.

Az idei nyaralás hazai helyeket célzott meg, de közben átalakult gasztró és bortúrává. Ez persze korántsem véletlen, a célterületek kiválasztásánál csaknem elsődleges szempont volt a környéken található éttermek minősége. Ebben a blogok mellett jelentős segítséget nyújtott az Alexandra étterem kalauza, melyet Molnár B Tamás gründolt. Róla annyit kell tudni, hogy a hazai konyhaforradalom egyik elindítója, blogja szerintem a legjobb magyar ebben a műfajban (http://buvosszakacs.blog.hu/) Az éttermek kiválasztásánál még a tavalyi kiadványra támaszkodtam, az ideit MD már Molnárék nélkül jelentette meg, lényegesen gyengébb minőségben és pont a kalauz lényegét elveszítve. Akit érdekel a csata, annak egy szösszenet: http://buvosszakacs.blog.hu/2011/09/09/mi_van_a_tanyeron Kezdjük akkor a kalandozást! Első állomásunk Eger városa, többedszer visszatérve. Aki a Szépasszony völgyre gondol, mint gasztró célpont, azt erősen lebeszélem. Persze elmentünk arra mi is, de a parasztvakítás, vendégkopasztás tovább fokozódott, a város és a borkultúra szégyene, ami ott található. A vár bejárata mellett ezzel szemben megbújik egy kis étterem és panzió, amit évek óta a top 12 közé sorolnak, hamar rájöttünk, hogy nem érdemtelenül. Ez az Imola Udvarház (http://imolaudvarhaz.hu/)

Az Imola késő délutáni napfényben

Félve óvakodunk be, a belső helység és az udvarház is üres még, később persze megtelik. Nyáridő lévén a szabad teret válasszuk, a falikút nagyon hangulatos, ide telepszünk. Óriási szerencsénk van a pincér sráccal. Első pillanattól baromi szimpatikus, ugyanakkor gyorsan kiderül, hogy szakmailag is a topon van. Az étlap szezonális, a nyári menüből csemegézünk. A borlap szimpatikus, a helyi nagyok mellett két mádi termelőt is bevettek, egyikük Szepsy István... A borok jelentős részét deciztetik is, ígéretes. Könnyű indító pezsgő után érkezik is a menüsor. Tekintettel a nagy melegre, előételnek egy kecskesajt, kovászos uborkás velouté-val és egy pisztráng mousse céklával. Ezekhez azért tartozik némi magyarázat. A velouté egy alapmártás, vajból, lisztből készült rántást engednek fel alaplével, só, bors, esetleg gomba kerül bele. Itt nyilván másról van részben szó, a kovászos uborkás íz pont megfelelően intenzív, remek a harmónia a friss, helyi kistermelőtől beszerzett kecskesajttal és a hozzá kortyolt St.Andrea chardonnay-val. A mousse csak habot jelent, tökéletesen igaz itt is, a pisztráng könnyű, friss, hozzá a cékla valószínüleg egészben sült, majd részben pürésített. A sajthoz St.Andrea Kovászó chardonnay, enyhén barrikolt, 2008-as évjárat. Ebből mégegyszer kérek... A halhoz Hangács (pinot és sauvignon blanc) 2007-ből.

Kecskesajt, kovászos uborkával, picit másképp.

A pisztráng hab. A fekete pötty a tányéron redukált balzsamecet.

Főételnek a kevésbé merész (és az nem én vagyok) szarvasragut választ gyöngyhagymásan, sült nudlival.

Szarvasragu, nudlival.

Én már az elején kiszúrtam az étlapon a "gyöngytyúkpürével töltött, göngyölt pacal"-t. Meg is érkezik, juhtúrós galuskával körítik. Szeretem a pacalt, készítem magam is. Sajnos a francia, vagy akár az erdélyi konyha számos felhasználási formája nálunk jóformán ismeretlen, ha étteremben hozzá is férhető, szinte mindenhol csak pörkölt formájában létezik, változatos, de inkább gyenge minőségben. Ez remek, omlós, nincs benne a máshol sokszor tapasztalt csiriz íz. A töltelék a jó húsleves ízvilágával egészíti mindezt ki, a sztrapacska állaga, íze kellemesen harmonizál.

Gyöngytyúk, pacallal göngyölve

A kísérő ital St.Andrea, Magyalos. Egy remek kadarka 2008-ból. Tekintettel arra, hogy nem a borvidék eredetvédett fajtájáról van szó, termőhelyi borként definiált. Érdekes, hogy mennyire különbözik az általam ismert szekszárdi kadarkáktól. Sokkal gyümölcsösebb, ugyanakkor testesebb, nagyon ízlett. Az említett borokra annyira ráizgultam, hogy egerszalóki kiruccanásunk során meglátogattuk a pincészetet, vásárlási céllal. Sajnos, az említett borokból már csak a Kovászó volt kapható, be kellett érnünk ezzel, pedig a kadarka....

Vásárlás előtt St.Andreánál.

Desszert fronton csokitorta tejkrém fagylalttal és gyümölcs trilógia az első este választása. A csokitorta habkönnyű, pöttynyi lekvár redukciókkal, lágy fagyival. A gyümölcs trilógia a meggyre épül, piskóta formájában, rebarbarás fagyival, jóféle, házi tejszínnel.

Gyümölcs trilógia.

Életünk egyik legjobb csokitortája.

Kíséret a Demetervin Élvezet nevű, késői szüretelésű furmint, hárslevelű kombinációja. Ismét rá kell jönnünk, hogy Tokajban rengeteg jó pincészet létezik... Búcsúzóul megpróbálom a kávét (ahogy mindenhol). Talán ez az egyetlen kritizálható pont az estében, nekem picit híg, pincérünk szerint a gépet nem Ők állítják be, az a kávét biztosító biznisze, neki el is hiszem. Amúgy jófajta, Manuel-féle cucc.

Kávézom.

Eszméletlen pozitív benyomásokkal távozunk az étteremből, de előbb persze asztalt foglalunk utolsó egri esténkre is.
Már-már ismerősként érkezünk, szerencsére kedvenc pincérünk is dolgozik. Az étlapot csak futólag tekintjük meg, zömmel kialakult, mit szeretnénk kóstolni. Kezdjük is. Az előétel most sem maradhat el, libamáj terrine, vörösboros cseresznyeraguval, diós kaláccsal. (A terrine eredetileg pusztán az agyagedényt jelentette, melyben az étel készült. Lényege a különböző textúrájú alapanyagok játéka. Darált hús, felkockázott szalonna, roppanós pisztácia, zöldfűszerek és 20-30%-os zsírtartalom. Erősen hasonlít hozzá a paté, mely azonban tésztában sül.) Terrine edényben készíthető máj is, itt ezzel találkozunk. Libamájat sokan készítenek jól, ami ezt a fogást kiemeli társai közül, az a fantasztikus házi sült kalács. Hozzá Szepsy Istvántól az étterem részére készített Furmint válogatás. Nikola ma este bevállalós, vörösboros kakasherével kezd:-) Jutalma a Juhász testvérek olaszrizlingje. Újabb egri termelő bizonyítja, hogy nem csak a bikavér működik errefelé.

Libamáj terrine.

Az ominózus kakasherék.

A libamáj után illene valami könnyebbet választani, így is teszek. Az étterem bevallottan próbál helyi, manufakturális alapanyagokat használni, sajnos nem Ők az elsők, akiktől azt halljuk, hogy ezek beszerzése - állandó minőségen - roppant nehéz. Jöhet a pisztrángfilé vajas mángolddal, almás céklamártással. A pisztrángfilét feltekerik, gőzölik, omlós, remek. A mángold méltatlanul kiszorult a magyar konyhából (sok más alapanyaghoz hasonlóan), ha jól készítik, szerintem felülmúlja a spenótot, márpedig ez a jófajtából való. Az almás cékla nem tolakodó, pont annyira ízes, hogy ne nyomja el a halat. St.Andrea chardonnay mellé. Másik főételünk rozé kacsamell, grillezett nektarinnal, bodzamártással. Finom és dicséretnek veszem, miszerint én legalább ilyen jól készítem. St.Andrea kékfrankos kíséri.

Göngyölt pisztáng.

Rozé kacsamell.

A desszerttől eltekintek, helyette sajttálat kérek. Helyi termelő fantasztikus tehéntejes és kecskesajtjai, jó választás ( http://www.bukkisajt.hu/ ) Nikola nem tud ellenállni a madártejnek, piros habbal. Feltételezzük, hogy nem színezővel formálták ilyenre, pincérünk megerősít, de bővebben nem árulja el a titkot. Ma is kapunk Szepsytől, Őt sosem tudnám megunni.

Kézműves sajtok, mazsolával.

Madártej, piros habbal.

Roppant elégedetten távozunk, a nyaralás remekül kezdődik. Jó látni, hogy kis keresgéléssel hazánkban is lehet már olyan éttermet találni, ahol nem a gulyás, rántotthús, pörkölt triumvirátus köré szerveződik az élet. Mindenkinek ajánljuk, szuper hely, visszatérünk.

Hazafelé még néhány éjszakai kép, másnaptól kezdődhet Tokaj meghódítása!

Eger, főtér.