Tonhal tatár

Rögtön három szó jelentését is tisztázni kell, a halat a végére hagyva fussunk végig rajtuk. A tatárbifsztek nagy valószínűséggel az orosz konyhából, német közvetítéssel került Európába, az oroszok pedig a tatároktól vették át ezt az ételt. Több nyelven azonban a nyers húsféleségből készült kreációt tartárnak nevezik. Jó példa erre a francia megfelelő, a boeuf tartar. Itt a tartar már a XIII. század óta jelenlévő kifejezés, a keleti hordákra utal. Gasztronómiai nyelvhasználatban az étel pikantériáját jelöli, lásd tartármártás. Ez messze nem azonos az itthon ekként értett, cukorral, tejföllel „megbolondított” megfelelőjével. A jó tartár ismérve a házilag készített majonéz további turbózása kapribogyóval, csemegeuborkával, zöldfűszerekkel (petrezselyem, tárkony, turbolya). Hazai viszonylatban a tatár terjedt el, maradjunk mi is ennél. Az étel köszönő viszonyban sincs a szocializmusban már-már a jólét jelképeként elterjedt tatár bifsztekkel (anyukám is csinálta párszor!!!). Ehhez marhabélszínt, vagy inkább fehérpecsenyét minimum kétszer ledaráltak, olajban, mustárral rohasztották pár napig, majd fűszerezték, igazi ínyencek még nyers tojást is kevertek bele. Az éttermi verziók (a mai napig számosan őrzik a hagyományt) néha még büdösek is voltak, de persze azt hittük, ennek így kell lennie. Pedig a jó tatárhoz csak néhány egyszerű szabályt kell betartani. A húst tilos előre bekeverni, érlelni. Mindig friss húst használjunk, amit sosem darálunk, hanem éles késsel szelünk apró darabokra. Csak közvetlenül tálalás előtt vegyítsük a fűszerekkel. Az étel egyszerűsége, sokszínűsége miatt reneszánszát éli, számos, kísérletező séf kifejlesztette és étlapon is tartja saját verzióját. A marhahús mellett készítik bivalyból, halból, rákból, zöldségből, a hozzákevert adalékok száma a végtelenhez közelít. A Budaörsi Halpiac révén én a tonhalas verzióra szavaztam (a Metro tonhala nekem valahogy sosem tűnt elég frissnek). A gyorspostáért köszönet Juditnak és Ákosnak. A recept előtt még muszáj vagyok Váncsa István szenzációs gondolatait megosztani a tonhalról. „Ezenkívül van még az a valami, amit Magyarországon tonhalnak hisznek, de arról nem tudom megmondani, micsoda. Már nagyon rég, a XX. század ötvenes éveiben is volt nálunk egy különös, áttetszően fehér, ragacsos tapintású, orrfacsaróan enyvszagú létező, amit fagyasztott tonhalként árultak, anyám ezt egy darabig vásárolta is, de aztán föllázadtam, így a tonhal nálunk elmaradt. Vagy húsz évvel később aztán döbbenten láttam egy halpiacon, hogy a tonhalnak ehhez a bűzös képződményhez semmi, de semmi köze nincs. Amit én addig tonhalnak hittem, az olyan volt, mint a megdermedt tojásfehérje, a valódi tonhal viszont olyan, mint a friss marhahús.”

Az a piros a tonhal.

Ha kellően kiröhögtük magunkat, indulhat is a recept. A tonhal tatárok alapvetően két alkotóelem, a koriander, vagy a szárzeller köré szerveződnek, én az utóbbit választottam, kicsit továbbgondolva.

Tonhal tatár (2 személyre)

Bő 20 dkg tonhalfilé érkezett, melyet szárazra törölgettem, negyed órára a fagyasztóba tettem. Közben arasznyi hosszú szárzellert meghámoztam, apró kockákra vágtam. Hasonlóan tettem 1/8-ad érett avokádóval is. A húst éles késsel apró kockákra vágtam, vegyítettem a zöldekkel, csipet sóval. A tatárt formába rendeztem, tetejére bőven löttyintettem jó minőségű olivaolajból. Került még rá fleur de sel, tekerésnyi bors.

Tonhal tatár.

Bagettet pirítottam, amit szintén megöntöztem olivaolajjal. A Lisicza sauvignont már dicsértem, szerintem itt is megfelelő választás. A nyers tonhal egészen különleges élmény, „al dente”, a tenger minden frissességével, amire csak rájátszik a zeller és az avokádó. Nagy élmény volt.

Háttérben a sauvignon és egy karácsonyi ajándék:-)

Adathalászat innen:

http://buvosszakacs.blog.hu/2009/11/26/tatar_vagy_tartar

Fettuccine, füstölt lazaccal

Korábbi – az akkor még lényegében egyedüli „tengeri” halként kapható – lazac iránti szenvedélyemet Váncsa István hűtötte le. Ehhez lényegében egy bekezdés elég volt, idézet tőle. „Az a lazac pedig, amit a piacom megveszünk, tenyésztett jószág. Zsúfolt lazactelepen nő fel, és tápot eszik, benne egyebek között sárgarépát is, hogy a húsa szép piros legyen. Továbbá egy Hrayr Berberoglu nevű kanadai professzor szerint az ekként felnevelt lazac gyakorlatilag az egész élete folyamán – idézem – a saját szarában fuldoklik, így aztán a szervezete jóval több szennyező anyagot tartalmaz, mint vadon élő társaié. Tartalmaz antibiotikumot is jócskán, ha ugyanis nem tömnék a szerencsétleneket gyógyszerekkel, akkor a lazacfarmon pusztító járványok törnének ki, és az egész állomány felfordulna.” A fentiek biztosan számos egyéb, általunk fogyasztott élőlényre vonatkozhatnának, ez a plasztikus megfogalmazás viszont jó ideje elvette a kedvem a lazachústól. A füstölt verziót annyira kedvelem, hogy alkalmanként előveszem, lehetőleg vadvízi változatot keresve. A füstölésnek két formája ismeretes, a hideg és a meleg. A lazacot általában hideg füstnek teszik ki, 30°C alatt, lassú égésű fa, vagy fűrészpor fölött. A fa bükk, nyír, tölgy, kőris, vagy éger. Megbolondítják még valamilyen illatos esszenciával is (boróka, zsálya). A készterméket is lehet variálni, kapros, zöldfűszeres változatok ismertek. Fagyasztott halból is készíthető, ezért egész évben kapható. A vadvízi változat színe is narancsos rózsaszín, persze ez nem a répától, hanem az állat által nagy mennyiségben fogyasztott rákféléktől van. Főzzünk. Két személyre 5 dkg (ha dőzsölni akarunk 10 dkg) füstölt lazacot és 4-5 darab szárított paradicsomot felkockázok. (A paradicsom aszalása remek, olasz találmány. A paradicsomokat félbevágva, kimagozva, esetenként sózva, letakarva napon szárítják meg. Így néhány hétig, ízesített olivaolajban hosszabb ideig is eltartható. Sütőben, alacsony hőfokon itthoni körülmények között is elkészíthető. Igazi, koncentrált ízbomba.)

Alapanyagok

Forró olivaolajban 1 gerezd fokhagymát megfuttatok, mehet bele 2 dl tejszín, csipetnyi snidling, opcionálisan néhány szem őrölt mustármag, só, bors. Összeforralom, besűrítem. Lazac, pár csepp citromlé és meg is van.

Épp csak megkapatom.

Mindjárt megy bele a hal!

Fetuccinét illene az alaprecept szerint főzni, de anyaghiány miatt makarónival ettük, nyilván elviseli a tagliatellét is (al dente! :-)). A tetejére snidling, aszalt paradicsom, parmezán kerül. Hal révén Lisicza sauvignon blanc-t ittunk hozzá, a füstölés miatt valószínüleg más fehérbort is elbírna. A Lisicza a pécsi borvidék egyik fő reprezentánsa, most sem csalódtunk, tisztán reduktív, ugyanakkor testes, remek bor (http://www.lisicza.hu/). Visszatérőben a magyar sauvignonokba vetett hitem. Véleményünk szerint Nyakasékat veri.

Negyedóra alatt megvolt.

Ússzon az a hal!