Családi receptek frissítve V.– a Dubarry

Létezett anno egy családi, karfiolos húsétel, amit Anya „dübari” szeletnek hívott, szocreál hagyományok szerint készített, ennek ellenére - vagy épp ezért - a család finnyásai is élvezettel fogyasztották (emlékeim szerint).  Na most, ez az étel két oldalról közelíthető meg. A veneszi „konyhaművészet” színvonalán és az eredeti irányvonal szerint (Venesz József a mai napig átokként ható szakácskönyveket, tankönyveket jegyzett a szocialista embertípus igényeit kielégítendő) .  A nagyszerűsége pedig abban rejlik, hogy a veneszi változat is fogyasztható, azt némileg felturbózva pedig remek étel áll elő. Három fő alkotóelemet kell vizitálnunk, Venesz úr javára pedig gyorsan jegyezzük meg, hogy legalább az egyiket érintetlenül hagyta. Ez pedig nem más, mint a karfiol. A következő alapanyag, a hús már bonyolultabb és erősen politikai kérdés. Ennek megértéséhez már mélyebbre kell ásnunk, a névadót firtatnunk. Comtesse Marie-Jeanne Bécu de Barry ugyanis szerette a karfiolt. Ez önmagában még nem lenne elég a halhatatlansághoz, de nevezett hölgy nem mellesleg XV. Lajos kegyencnője volt – a forradalmi bíróság ezt nem kellően tolerálván le is fejeztette – receptje így fennmaradt az utókornak. Az, hogy a receptet ő maga alkotta, vagy csak inspirálta, történetünk szempontjából közömbös. Az már kevésbé, hogy ezek ottan a francia udvarban nem átallották az ételt bélszínből fogyasztani! Ezt már Venesz József sem hagyhatta! Ennek értelmében a szocreál változat disznókarajból, avagy nyakból készül. A harmadik elem ismét történeti áttekintést igényel, meg kell ismerkednünk úgy Béchameil úrral, mint Philip de Mornay-val is. Venesz előbbit részesítette előnyben, fittyet hányva arra, hogy du Barry-nál utóbbi volt a befutó… Kezdjük tehát Louis de Béchameillel, aki a legenda szerint a róla elnevezett mártást kínálta XIV. Lajosnak. A mártás átlényegült besamellé, természetesen Escoffier tökéletesítette, a mai napig számos fehérmártás bázisa (persze, nem a veneszi, liszt dominálta forma). Ilyen, továbbfejlesztett változat a Philippe de Mornay-ról elnevezett, amikor a besamelt tojás sárgával, reszelt sajttal (gruyére, avagy parmezán) dúsítjuk. Foglaljuk össze a kavalkádot. Du Barry asszony étele valamilyen hús, karfiollal megpakolva, mártással nyakon öntve, csőben sütve. Engedtessék meg, hogy pártatlanul, sertésből, de Venesz úrnak mégiscsak ellentmondva Mornay-mártással prezentáljam a családi receptet.

Dubarry sertésszelet

Személyenként két szelet tarját lapogatok, sózok, borsozok, némi zsiradék, kevés víz társaságában alufólia alatt forró sütőben 35-40 percig előkezelem. Kis fej karfiolt rózsáira szedek, sós vízben roppanósra blansírozok. Dupla adag besamelt főzök, ízesítem, majd hozzávegyítek 3 tojássárgáját, 10 dkg reszelt parmezánt, vagy gruyére-t. A karfiolokat a hússzeletekre pakolom, nyakon öntöm a mártással, további 25-30 percet, pirulásig sütöm. Sült krumplival, némi salátával tálalom. Comtesse du Barry egészségére tartalmasabb fehérborral kísérem.

Dubarry sertés, a Mornay autentikus.

Családi receptek – frissítve IV. Ronda, de finom. A virsli puding.

Életemnek voltak szakaszai, amikor édesanyámnak több fronton is komoly fejtörést okoztam. A kamaszkori – nemegyszer rémálomba hajló – szárnypróbálgatások mellett hosszú időn keresztül jelentős élelmezési problémát is jelentettem. A probléma persze viszonylagos, hiszen az általam fogyaszthatónak ítélt ételek száma a tizet nem haladta meg, ezekből variációkat létrehozni és cseperedő testem ellátni viszont biztosan nem volt könnyű. Az eredményt ki-ki döntse el maga… Nos, az egyik ilyen – vagy talált, vagy kínnal kiötölt – recept a virsli puding. Már a névtől is elszörnyedtem, mert puding alatt én akkor a jól bevált zacskós kiválóságokat, maximum a poharas retteneteket értettem. De elkészült a mű, nagyvonalúan azonnal felvettem az általam fogyaszthatónak ítéltek listájára. Könnyen összedobható, ráadásul ehető valamiről beszélünk, ami anno egy válogatós egyén igényeit kielégítendő született, de némi módosítással időnként ma is előveszem. Az alapváltozat emlékeim szerint trappista sajtot és bizonnyal ketchupöt tartalmazott, tőlük azért megváltam, a receptet némileg módosítottam.

Virsli puding

Személyenként másfél pár virslit karikázok, félreteszem. A szokott módon, fél liter tejből besamelt főzök, sóval, borssal, lehelet szerecsendióval ízesítem. A megfelelő állagot elérvén lehúzom a tűzről, az originál trappista helyett 10-10 dkg frissen reszelt parmezánt és cheddart keverek bele. Télvíz idején egész konzervparadicsomból, egyebekben friss változatból mártást főzök, mert azért ez mégiscsak jobb, mint a ketchup… Jénaiba rétegesen leterítem a mártásokat, közéjük szórva a virsli karikákat. Tetejére még kerülhet némi parmezán, sütőben csak összemelegítem, a sajtot olvasztom. Kedvem szerint esetleg kenyeret eszem hozzá és merengek válogatós korszakom eme relikviája felett. Köszi mutter!

Virsli puding, a'la mutter.

Pulyka, spenóttal javítva

A pulykahús önmagában nem egy nagy durranás, íztelen, jellegtelen számomra. A kiszáradástól körbesütéssel azért viszonylag jól megóvható. Nálunk nincs is akkora hagyománya, mint az angolszászoknál, ami persze nem baj. Az Egyesült Államokban hálaadáskor fonódik köré komoly ünnepkör (állítólag ezt ették a Mayflower telepesei az első újvilági hálaadás alkalmából), Angliában pedig a karácsonyi asztal elengedhetetlen kelléke. Karácsonyi pulykába még nem vágtam bele, két, kellemes verziót viszont ismerek. Ízjavítóként mindkét esetben bor és füstült szalonna szerepel, a most következő változat természetesen spenótot is tartalmaz, kitől, ha nem Váncsa Istvántól.

Spenótos pulykamell (négyszemélyes adag)

Kilónyi pulykamell filét mosok, alaposan leszárogatok, sóval, borssal, provance-i fűszerkeverékkel fűszerezek, olivaolajon körbesütök. A hőt mérsékelve nyakon öntöm 2 dl fehérborral (tokaji száraz furmintot használok, de a rizling sem lehet nagy hiba), dobok mellé négy gerezd fokhagymát, pár szem borókabogyót, egy ág rozmaringot és egy vastag szelet, bőrös, füstölt szalonnát. Kis lángon puhára párolom a húst, általában ez másfél óra alatt megvan. Ezalatt 4 dl tejből besamelt főzök (a húsért kevésbe rajongók készíthetik 5 deciből is, a vaj és liszt hányadát arányosan növelve). A mártás verziója számtalan, álljon itt egy kis történeti áttekintés és egy hivatalosnak tekinthető változat.

Besamel mártás

A hangzás alapján nem nehéz kitalálni, hogy francia eredetű alapmártásról van szó, amely vajas rántásból és tejből készül, sűrítés révén nyeri el krémes állagát. Névadója Louis de Béchameil márki, aki XIV. Lajos udvarában ténykedett, mint királyi háznagy. Rímbe szedett recepteket adott ki szabadidejében, bár nevezett mártást valószínűleg a királyi szakács tökéletesítette és ajánlotta a márkinak. 3 dkg vajból, 3 dkg lisztből világos rántás készül, majd 4 dl meleg tejet apránként hozzáadunk, habverővel folyamatosan keverjük. Sűrűsége akkor megfelelő, ha bevonja a kanalat. Végezhető mindez rohammunkában, a tejet beledöntve is, de elvileg a lassú forrás a lisztes íz elűzésére hivatott. Ízét sóval, kevés cukorral, szerecsendióval, fehérborssal kell beállítani.

A besamel elkészültével 25 dkg blansírozott, kifacsart, aprított spenótot vegyítek hozzá. A húst kiveszem az edényből, a szaftot leszűröm, a szalonnát megeszem. A szaft fele is a besamelbe vegyül, másik felét jénaiba öntöm. A húst szeletekre vágom, a szeletek közé a spenótos mártást pakolom, igyekszem összeragasztani őket. A maradékkal bevonom a húst, tetejére pedig egy pohár tejföl, egy tojássárgája, 5 dkg frissen reszelt parmezán és frissen reszelt szerecsendió keverékét öntöm. Fedetlenül sütőbe helyezem, a tetejét enyhén megbarnítom. Krumplipüré illik hozzá, a borválasztás sokrétű lehet, a pulyka miatt a rosé biztosan nem elhibázott döntés.

Spenótos:-)