„S nyögte Mátyás bús hadát…”

Bécs. Csak földrajzilag csekély a távolság, ennek előnyeit a határ mellettiek kétségkívül élvezik, a délvidékről már macerásabb egy bevásárlás, avagy jó vacsora kedvéért az átruccanás. De a város hívogat, a gasztronómia messze nem merül ki a bécsi szeletben (ami ettől még jó, szemben a hazai „remekművek” zömével, valóban borjúból készül), a k. und k. jegyében is régóta tervezett látogatás nem múlhat el éttermi, piaci élmény nélkül. Teljes áttekintés persze lehetetlen, a bejegyzés rövid piaci kitérő mellett két vacsora élményét boncolgatja. A választás nem könnyű, a Tripadvisor 1888 éttermet sorol fel, tippadók véleményét is meghallgatva, a Gault Millau segített a döntéshozatalban. Bécsben a Michelin is tesztel, az átfedés részleges.A sógorok gasztronómiai erődemonstrációjára legyen elég annyi, hogy a bécsi Steirereck 2013-ban a világ legjobb éttermei között a kilencedik helyen végzett, a salzburgi Ikarus Európa talán legizgalmasabb kulináris kalandja, a Fertő tó túloldalán található Taubenkobel a Gault Millau rendszerében pedig a már-már tökéletes 19 ponttal rendelkezik. Ma már a múlté az, amin a múlt század harmincas éveiben Magyar Elek, az Ínyesmester kesergett, miszerint „A java marhahúst mindenkor leginkább Bécsbe szállították Magyarországról.” A transzport fordított, számos étterem, jó alapanyagra vágyó civil célpontja Ausztria, Gorenje helyett hűtőtáskával a csomagtartóban. Együnk, piacozzunk!

Eisvogel

Avagy jégmadár. Méretes étterem a bécsi vidámpark, a Práter szívében. 1805-től működő, emblematikus hely, a második világháború utolsó napjaiban égett le, 2008-ban nyitották újra, 2009-ben már 14 ponttal ismerte el a Gault Millau, azóta pedig stabilan 15 pontos. Elegántos, de a vidámpark közelségének köszönhetően jól megfér az öltönyös a farmerossal. A design szolid, de igényes, a falon régi, vidámparkos fotográfiák. 

 Eisvogel enteriőr.

A la carte mellett 3-5 fogásos menü választható. Utóbbira voksolunk, jöhet a hármas és négyes kombó. Előtte érkezik a prosecco és némi házi péksütemény, enyhén sós, minőségi vajjal. Előételben libamájtortát tálalnak, leveles, fűszeres crostini társaságában. A tortácska tetején roppanós cékla, oldala pisztáciával bolondítva. Az ízhatást némi erdei gyümölcs és néhány csepp, belőlük készült szósz teszi teljessé. 

Libatorta.

Borilag hazaiak, lágyan fűszeres traminival kísérik. A liba párja tengeri kompozíció, lehelet füsttel kezelt tonhal, citrussal, Szent Jakab vajas öntettel, langyosított cukkínivel. Némi szépséghiba a tálon önálló életre kelő, folydogáló öntet. Az osztrák gyümölcsös, ropogós chardonnay azért megvigasztal. 

Szent Jakab, tonhal.

Talán a legsikerültebb fogás következik. Galamb comb és mell, bacon mártással, karalábéval, kölessel, borsó csírával és pürével. A galamb hálás alany, íze átmenet a vadak felé, húsa omlós, szaftos. Ellenben könnyű elrontani, a maghőmérsékletet végig alacsonyan illik tartani, a túllépés gumis állagot, májas karaktert kölcsönöz. Itt erről szó sem volt, perfekt állag, harmonizáló köretek. Amit az egyik legismertebb osztrák borászat, a Bründlmayer fehér burgundija tovább fokoz… 

Galambok.

Némi időt hagynak a pihenésre a főételek előtt. Báránygerinc, polip, tőkehal. A gerinc a rozé fokozat felső harmadában, kötözködni mégsem érdemes, omlik, szaftos. A köret talán kissé túlbonyolított, zöldséges bisquit és krokett, sült paradicsomok, bab lasagne. olajbogyó püré. Ízben mindegyik rendben, a bárányt sem nyomja el, de itt is igaz a mondás, a kevesebb néha több. A legnagyobb sikert talán a sült paradicsom aratja, héját nem húzzák le, csak bevágják, felhajtják, jó ötlet. Ha bárány, akkor pinot noit, ízlelt példányunk a Fertő tó mellől J Lentsch pincészetéből ered, bármelyik jobb egri felveszi vele a versenyt, extrák, hibák nélküli. 

Bárány, köret hegyek.

A polip és tőkehal rákszósszal, cukorborsóval, enyhén csípősen érkezik, az ötlet kiváló, csak az a fehér hab ne lenne… Jól áll mellé a zöldveltelini, a Rabl pincészet a Kamptal természeti adottságait tökéletesen kiaknázza. 

Csak az a hab...

A desszert vonal vegyes benyomást tesz. A jeges csokik málnazselével tisztes alkotások, az ipari mennyiségű – ellenben jó minőségű – tejszín már erősen kérdőjeles. 

Jeges csokik.

A túrógombóc gigantikus méretű, állagában sajnos tömör, ezen az ízletes barack öntet sem segít jelentősen. A kísérő édesek ismét a Fertő tavat reprezentálják, a Kracher pince muskotálya és traminije késői szüret, Tokajnak azért csak messziről integethet. Kávénk rövid, habilag rendben, sajnos fehér cukorral. A személyzet végig figyelmes, angolul többségük beszél, lényegesebb hibát nem vétenek. Az árfekvés a helyszínhez, nívóhoz képest mérsékelt, a Práter környékén talán a legkézenfekvőbb lehetőség.

Vestibül

Egy házaspár, két étterem (mi eggyel is beérnénk….). Christian Domschitz és Veronika Doppler egy 16 pontos (Vestibül) és egy 13 pontos (Hansen) egység tulajdonosa, előbbit látogattuk meg. A Vestibült Christian vezeti 2009 óta birtokolják a két sapkát. Az étterem a Nemzeti Színház (Burgtheater) oldalában foglal helyet, erősen elegántos, ellenben oldott hangulatú hely. A név utalás, a termek a színház egykori bejáratánál lettek leválasztva. 

 

Vestibül.

A la carte mellett három és négyfogásos menü választható. A választás nem utolsó sorban egy kreáció miatt esett a Vestibülre, ez pedig nem más, mint egy saját kompozíció, a homár krémes káposztával (szerzőt nem mellesleg annyira megihlette, hogy saját, egyszerűsített változatát már elő is állította). Bő évtizede az étlapon tartják, hamarosan megtapasztaljuk, miért. Sikerül rábeszélni pedofil pszichopata kinézetű, ellenben végtelenül kedves pincérünket a homár menübe illesztésére. Kezdetnek házi kenyerekkel sokkolnak, amit balzsamecetes oliva, só, bors egészít ki. 

 

Tunkoló, a legjavából.

Csontszáraz osztrák pezsgővel, majd ropogós zöldveltelinivel segítenek elernyedni, hangolódni. Előételeink egyszerű fogások, egyben jó példák arra, miként lehet az átlagost némi ötlettel tuningolni. A burrata mellé adott paradicsomok színe, mérete változatos, ami közös, az a brutál, vegytiszta íz, amit a néhány csepp bazsalikom pesto és oliva olaj csak kidomborít. 

 

Burrata.

A sárgarépa krémleves édeskés ízét alma, gyömbér és menta harmonizálja. Néhány perc pihenő után érkezik az emblematikus homár, kvázi orgazmus, az édes és savanyú tökéletes randevúja, perfekt rákszósszal, rövid hordós érlelésű, 2011-es chardonnay társaságában. Nehezen lesz felülmúlható a főételekkel… 

Brutál homár.

És valóban, csak részben sikerül. Az angus bélszín sütve és „pörköltesen” érkezik, előbbi némiképp túlhaladja a medium kategóriát is, a szalonnával turbózott ratatouille viszont harmonizál. Ahogy a zweigelt, kékfrankos cuvée is. 

 

Angus.

A ponty nem csak vágásában nyurga, ízletes, folyóvízi példány, gyanítom, reggel még jobb sorsra érdemesen úszkálhatott. Pürésített, sült sütőtök körete egyszerűsége okán nagyszerű, a sauvignon blanc ez esetben is kézenfekvő. 

 

Nyurga.

Desszert vonalon a jelentősebb kreativitást nélkülöző stilton, fügével, mogyoróval, édes, burgenlandi olaszrizlinggel. Viszont jól fotózható. 

 

Fotogén blue stilton.

A túrógombóc élesen szembenáll az Eisvogel változattal, habkönnyű, epres kísérettel, mintha nem is ugyanaz a fogás lenne… A kávé csalódás, langyosan kapjuk, de végül ezt is a javukra fordítják. A vacsora végén megemlítjük a hibát, azonnal hoznak egy tökéletest. Nem mellesleg, a hely is majdnem az volt, érdemes vizitálni. 

 

Túrógombóc.

Naschmarkt

A piac vonatkozásában végzett közvélemény kutatás eredménye meglepő. Két Bécsben élő magyart kérdezve egy mindenképpen és egy tilos szavazat érkezett, hazai bennfentes is eltiltott. Azért a Karlsplatz környékén járva nem hagytuk ki (ha már erre járunk, érdemes vizitálni a Babette könyvesboltot is, tele nívós gasztro irodalommal, ebédidőben helyben könnyű menü is készül). Lehet kedvelni, vagy elutasítani, turista látványosságnak nevezni, tény, hogy sok míves hazai étterem a mai napig fő beszerzési forrásának tekinti. A piac osztható egy gazdag és egy szegény részre, a választék mindkét helyen óriási, az alapanyagok zömmel minőségiek, magyar szemnek sokszor ismeretlenek. A számos bisztró, talponálló pedig megfizethető áron kínál csemegéket. Némi fűszer és gyümölcs beszerzésétől eltekintve, a standok vizitálásán túl egy könnyű Nordsee ebédre korlátozódtunk. 

Nordsee a Naschmarkton.

Nem a hazai, rossz tapasztalatokat kell figyelembe venni, a bécsi Nordsee bármelyik üzlete a friss tengeri herkentyű garanciája. Igen, mi azokhoz csatlakozunk, akik a Naschmarktot megtekintésre erősen ajánljuk. Ahogy a bécsi éttermeket is, az árfekvés néhány extremitástól eltekintve, lényegében a pesti, hasonló kvalitású helyekkel egyező.

Toszkána, gasztró szemüvegen keresztül. Michelinnel, vagy anélkül? Sajnos, egyben epilógus is

Ha már Toszkána, ha nászút, fel kéne rakni az i-re a pontot valami jó étteremmel. De mi legyen az? A vándor ilyenkor indulás előtt a Michelin oldalát nézegeti, szemezget az éttermek között, olvassa a kritikákat, weben böngészget. Ír általa mértékadónak tartott, magát az olasz ízek, éttermek ismerőjének tituláló bloggernek és hiába várja a választ… Marad a Michelin, a Gault Millau taljánéknál nem elérhető. A Michelin azért mégis csak komoly dolog, ezer éve gyártják az autógumikat, az útvonaltervező tűrhető, az eddig vizitált éttermek hibátlanok. Firenze gyorsan kiesik, drága, a szállás is messze van, San Gimignano környékén viszont látszik egy ígéretes hely, alsóbbrendű utakon némi borozással a hátunk mögött is haza lehet autózni. A fényképek alapján kissé eklektikus, túlzsúfolt, magát a toszkán tradíciók ápolójának, ugyanakkor modern köntösbe öltöztetőjének tünteti fel. Ettől még lehet jó. Nem lett. Bízom benne, hogy kiderül, miért. Szerencsére, amit San Gimignano az egyik kezével elvesz, a másikkal visszaadja. Egyik esti sétánk alkalmával, spontán éttermet keresve akadtunk a csillaggal nem jutalmazott, de két villával és kanállal (kb. annyit jelent, mint meglehetősen komfortos étterem) rendelkező helyre. A bajuszos pincérnő és kissé topa pincérfiú ellenére itt meglehetős jól éreztük magunkat. Szubjektív éttermi beszámoló következik Toszkána szívéből.

Il Colombaio és az elveszett csillag

A nagy este előtt két nappal helyszíni szemle, asztalfoglalás. Nem is egyszerű, valami hosszú, név nélküli út, helyrajzi számszerűség, a GPS tehetetlen, a szimat és a szerencse végül segít. Elegántos útszéli fogadó, a kötelező kiegészítőkkel, kívülről hangulatos étteremmel. Foglalás sima ügy, gyorsan lejön, ez nem családi vállalkozás,  szemmel láthatóan távol-keleti leányzó rögzíti helyigényünk. 

 

Colombaio, ekkor még hittünk benne...

Szombat esti, izgatott érkezés, a mandulaszemű fogad, de legnagyobb sajnálatunkra átpasszol egy gigerlinek. Van az az érzés, hogy első pillanattól ellenszenv… Itt maximálisan bejön, amit tetéz az affektáló, okoskodó stílus. Szegénykém, biztos azt hiszi, ilyesmit vár el tőle a közönség egy csillagos étteremben… Nem. Barátunkat az anno Utasellátó egyen, zsíros hajú, enyhén ittas pincérei is zsebre tennék…. Némiképp a hely is ránk telepszik, túlzsúfolt, stílust pedig hiába keresünk. A háromféle menüből egy asztal csak egyfélét választhat (? okát nem sikerült megtudnunk), kikötünk a tengeri dominanciájú ételsornál. A borkóstoló lezsírozása sem egyszerű, pajtás nehéz szívvel adja be a derekát arra, hogy egy sort két pohárba töltsön ki. Hiába, nehéz a pincérek élete, faksznisak a vendégek.   

 

Kenyerek, toszkánul.

Menü némiképp javít az összképen, üdvözletként olasz kenyérfélék ízelítője, majd tengeri hal tatár (pincérünk helyi durbincsfajtát említ) és vaddisznó – mert ugye Toszkánában vagyunk – babpürével. Omlós hibátlan falatok ezek, némiképp kezdünk felengedni. 

Disznó, durbincs tatár.

Az előételes tál cipelésébe mandulaszemű csaknem belerokkan, veretes, eklektikus anyag némiképp talán túlzsúfolva. Tengeri fantáziák, friss, hibátlan ízek.  Középen osztriga díszlik némi halikrával. Két oldalról paprikával marinált szardella és zelleres, dinnyés szörbettel tálalt rák kíséri. 

 

Tengeri kóstoló, a macro rákot homályosít.

Telitalálat mellé a helyi sauvignon blanc, az étel az este egyik kiemelkedő fogása. Szerencsére maradunk a tengeri vonalon, tintával festett gnocchi érkezik kagylóval, paradicsomos, burratás raguval. Kinézetre talán ijesztő, de a tészta és tinta harmóniája bevett olasz klasszikus, itt maga a tökély.

Tintás gnocchi.

Helyi bor kíséri, a régió híres fehérbora, trebbiano, malváziával társítva. Még mindig első fogás gyanánt tökéletes zöld és piros paradicsomos rizottó, vörös márnával. A rizs brutál, ez az az állag, amit idehaza max. a Susogóban lehet fellelni, roppanós, pörgős, a márna tömör, paradicsomos húsa pedig....

 

Uff rizottó.

Borilag könnyű vörösre váltanak, sangiovese a kíséret. Róla annyit érdemes tudni, hogy a taljánok ősi fajtája, Firenze környékén már az etruszkok is bódultak tőle. Ma a második legnagyobb mennyiségben terjesztett fajta Olaszországban. Ebből a szőlőből is sok lőre készül, de a paletta másik végén olyan nagyágyúk sorakoznak, mint a Brunello és a Barolo. Már-már elégedetten várjuk a főételt, bár bennem némi fenntartás van. De hát Michelinék csak nem rontják el a kacsamellet?!?! (Az zárójeles, hogy számomra egy rozé kacsamell nem csillagos étterembe való főfogás, de hátha lesz benne valami rafinéria…) Nem lett… 

 

A virág sem dobott fel...

Sőt, a mell egyértelműen túlkészült, ennek megfelelően rágós. A köretként adott spenót, gomba és zöldség bisquit sem emel sokat a színvonalon, a masszív cuvée (cabernet sauvignon, merlot, sangiovese) nem szerencsés választás. De majd a desszert visszahozza az életkedvünk! Ez is csak részben teljesül, a fődesszert unalmas, nem túl ízes, ostyák közé szorított görögdinnye. Némiképp enyhülünk a petit fours láttán, hibátlanok mindannyian. 

 

Rendben volt.

Folytatva a hullámvasutat, a kellemes kávé mellé Metrós tejszín érkezik, bankkártyánk leolvasása sem megy gond nélkül… Sajnos, túl sok „ha”, „amennyiben” jön össze ahhoz, hogy az éttermet kiemelkedőnek titulálhassuk. Pedig a tengeri herkentyűs fogások fantasztikusak voltak… A Michelin ellenőrök valószínűleg nem pincérünket fogták ki, a berendezést talán letakarták előlük, nyilván nem kávéztak, kacsát még véletlenül sem ettek. Arra gondolni sem merek, hogy egyszerűen megvették őket…..

Dorando, San Gimignano

San Gimignano misztikus hely. El lehet sétálgatni benne nappal is, de igazán a sötéttel kel életre. A szűk sikátorok, a föléd baljós árnyként magasodó tornyok beszippantanak, rád telepednek, de már várod a következő estét, amikor visszamehetsz… A főétkezést ekkorra időzítettük, bolyongás, keresgélés, szimat, vagy egyszerűen szabad hely alapján beülés. Mígnem egyik este egy kis sikátorban szúrtuk ki az amúgy diszkrét Michelin matricát. 

 

Dorando entrance.

Árfekvés baráti, hely is akad. Behatolva kicsit megijedünk a bajuszos pincérnőtől, de visszaút már nincs… A belső amúgy is hangulatos, némi pezsgő mellett elüldögélünk, az üdvözlő falat pedig kimondottan jólesik. 

 

Üdv.

Pedig „csak” némi marinált paradicsom, lágy sajt és ízes sajtkrém. A kóstoló menütől eltekintünk, könnyű vonalat, elő- és főételt választunk. Ronda, de finom kategória a fürj comb és tojás, sült hagymával, édes-savanyú, szarvasgombás, zelleres mártással töltve. 

 

Fürj fantázia.

Jó példája a szarvasgomba nagyszerűségének. Kis mennyiségben ízeket emel ki és szabadít fel, miközben csendesen uralkodik… A füstölt kacsamell brokkolis, mandulás pestóval kategóriája egyik legjobbja, a hús omlós, enyhén füstös, igazi „ajjjaaajjjj” műfaj. 

 

A füstölt mell...

A főételként érkező helyi disznófajta szűzpecsenyéje tökéletesre sütött, szaftos, könnyű, elegáns kísérő az almapüré és bab. Mert a bab itt más... Nem évekig tárolt, roppanós, ízes alapanyag, imádtuk ezt is. 

Toszkán szűz.

 

A sült zöldségekhez tönköly, szarvasgombás fondue társul, az endívia kesernyéje is elviselhető. Unalmas fogásnak tűnik talán, friss, ízes zöldségekkel mégsem volt az. 

Zöldségek, sütve.

 

A karamellizált körtével, citrusokkal tálalt csoki mousse remek, közepe tankönyvien folyik, de az igazi meglepetés a kiviruló és önálló kezdeményezőként fellépő pincérfiú. Ez az a pont, ami végképp a megelégedés, mosoly felé lendíti át az estét. 

 

Mousse.

A környék édes borait kevéssé ismerő vendég a jól bevált vin Santót favorizálja, pincérünk azonban megmakacsolja magát és egy elbai édes vöröset ajánl. Ezekkel szemben azért fenntartással vagyok, de a mediterráneumban fogtam ki már jót. Ez is döbbenetes, illata a méz, virágos mező, íze simogat. 

 

Édes, fehér, vörös...

Megvett minket. Imádtuk a helyet, belül örökre San Gimignanóval kapcsolódik, bármikor visszamennénk… A bajuszos ellenére is. 

 

Csak egy udvar...

Ezzel egyben Toszkánától is elköszönünk. A várakozás óriási volt, ami mellé némi félelem vegyült. Mert hátha mégsem annyira…. De, még annál is jobban. A világ varázslatos sarka, a táj, ember, történelem csodálatos egyensúlya. Ha a gasztronómiára is sikerült rávilágítani, az írások már elérték céljukat… Viszlát Toszkána, a mielőbbi találkozás reményében…

Burrata – az olasz rafinéria

A sajtokról legtöbbünknek a franciák jutnak eszünkbe. Erősek ebben is, kétség nem fér hozzá. De jó sajt készül máshol is, talán nincs még egy olyan harapnivaló, ami ennyire más arcát mutatná a földrajzi fekvés, klimatikus viszonyok függvényében. A paletta egyik végén szereplő lágy sajtok közül a mozzarelláról már esett szó. A Campaniával szomszédos Puglia sem akarván lemaradni, saját lágy sajtot kreáltak. A bivaly már lerágott csont, marad a tehén, a következő rafinériával. A tej megalvadtával leszűrik a savót, a friss sajtot a megfelelő pH elérése után gyúrógépbe pakolják. Itt folyamatosan mozgatva meleg vizet adnak hozzá, így nyúlós sajttészta áll elő. Ennek egy részét szálasra darabolják, tejszínnel vegyítik, ezt a masszát töltik a sajttésztából gyúrt batyuba. Viszonylag fiatal sajtról van szó, a XX. század elején alakult ki. Eredetileg zöld liliomlevélbe csomagolták, erre ma már csak a burkolat színe emlékeztet. 

  

Burrata.

A mozzarellához hasonlóan a golyókat vízben tárolják, így kerül kereskedelmi forgalomba is. A burrata név nem véletlen hajaz az angol butter, vaj kifejezésre, ugyanazt jelenti (vajazott), a sajtot ugyanis tölthetik cukrozott vajjal is. Gyorsan romló portéka, ínyencek szerint ajánlatos 24 órán belül elfogyasztani, a szavatossági idő amúgy egy hét körüli, az átlagos hűtőhőmérsékletnél alacsonyabban, 4 ºC körül érdemes tárolni. Vagy mielőbb megenni. Első találkozásom a burratával bő egy éve, Rómában valósult meg, ahol is a friss, folyós sajtot az utcán szürcsöltük, szívogattuk, némi focaccia kíséretében. Élmény, ami ismétlésért kiált. A következő lehetőség a közelmúltban jött el, sikerült egy Olaszországban rendszeres alapanyag beszerző körúton résztvevő embertársunkat megkörnyékezni. A hozzájutás ezek alapján akár nehéznek is mondható, ha igaz, Budapest mellett egy olasz tulajdonú sajtüzem kis tételben készíti. A sajt önmagában is csodálatos, de ritka vendég lévén saláta is került mellé.

Burrata, vargányás ruccolával (kétszemélyes adag, amit egyedül ettem meg)

Friss, kis termetű vargányát (20 dkg) vékonyra szelek, olivaolajban meghempergetek, grill serpenyőben pirítok. Félreteszem, sózom, borsozom, néhány csepp citromlével ízesítem. 

Még egyben a kalaposok.

Két őszibarackot hámozok, magtalanítok, darabolok. Fenyőmagot pirítok (2 dkg). A fenti hozzávalókat két marék ruccolával lazán összeforgatom, olivával locsolom, sózom, borsozom. A burratát melléhelyezem, olivaolaj, bors ide is kerül. Lehet mellé kenyeret enni, de minek? Könnyű fehérbort elbír, komolyabb talán elnyomná a sajtot. Kevés frissebb tejtermékkel találkoztam, a középről csordogáló tejszín és az üde sajt döbbenetes. Csak ne lenne ilyen messze Puglia…

  

Burrata, idénysalátával.