Toszkána, gasztró szemüvegen keresztül. Primi piatti.

Ha az előétel után még érzünk erőt a főfogás előtt, kellő telítődés esetén pedig a főfogás helyett választhatjuk az úgynevezett első fogást (primi piatti). Ezekből halmoztuk az élvezeteket! Típusosan tészta, vagy rizottó, de ide sorolhatók a levesek is. A toszkán jellegzetességnek számító pappardelle és pici tésztákról már esett szó, nem maradhat ki a típus levesnek számító, lényegében minden étteremben előforduló ribollita sem. Olcsó alapanyagokból, sokszor maradékból készül, ennek megfelelően a verziók száma a végtelenhez közelít. Egy lehetséges variáció:

 

Ribollita

Negyed kg fehérbabot (fagioli) némi zsályával, egy fej aprított vöröshagymával puhára főzök. Újabb fej hagymából, zellerszárból, sárgarépából, póréhagymábó, fokhagymából hagymás alapot (sofrito) készítek, kerül bele egy kis fej kelkáposzta fele, 2 kockázott paradicsom, egy szál friss kakukkfű, szezonban mángoldlevél is. Felöntöm a bab főzőlevével, sózom, borsozom, 40-50 percig hőkezelem. Az utolsó 10 percre hozzáadom a babot, egy részét – sűrítési céllal – át is passzírozhatom. A tányérba pirított, fokhagymával dörzsölt – autentikusan sózatlan – kenyérszelet kerül, majd rámerem az inkább főzelékre emlékeztető levest, a tetejét gazdagon meglocsolom olivaolajjal. Igazából másnap a legjobb.

Ribollita, only a toszkán bableves...

 

 A hely feelingje sem volt rossz...

Tészta vonalon naná, hogy a bőség zavara fogad, kezdjük egy egyszerű klasszikussal.

Spaghetti aglio, olio (alias fokhagymás spagetti) kétszemélyes adag

Nagyszerűsége egyszerűségében rejlik, a minőségi alapanyagokon van a hangsúly. Három-négy evőkanál olivaolajon – azt ízesítendő – két gerezd szétlapított fokhagymát pirítok, majd kidobom. Az olajban 4 gerezd, finomra vágott fokhagymát, szárított, vagy friss erős paprikát (pl. chili, vagy a toszkán chili, azaz peperoncino) melegítek át, opcionálisan friss petrezselymet vegyítek hozzá, felöntöm néhány evőkanál főzőlével, majd beleforgatok 20 dkg spagettit. Ennyi.

 

Hosszú neve helyett, egyszerűen a fokhagymás cucc...

Nagyon jó érzékkel nyúlnak a kiváló tejtermékekhez is. A friss sajtok egyik uralkodójáról, a burratáról már esett szó, volt szerencsénk egy ravioliba töltött, paradicsomos verzióhoz. A meglepő az, hogy a tészták sokszor nem merítik ki a roppanós, „al dente” verziót, nekem néha túlkészültnek tűntek (vagy csak fikázok).

 Ez ellenben hibátlan volt, némi kérdés csak a tányér szélén megjelenő, félfriss zöldekkel kapcsolatban merülhet fel. A ricotta is gyakori szereplő, bár kizárólag a spenótos variációt sikerült felfedeznünk, ravioliba, vagy canelloniba töltve. 

 

Spenóttal, ricottával töltött ravioli.

Természetszerűleg vizsgáltuk a már általunk is készített típustésztákat, egyikkel sem vallottunk szégyent! Az igazán ütős dolgok a „házi tészták” kategória alatt találhatók, dacára annak, hogy némely esetben a tálalásra különösebb figyelmet nem fordítottak. 

 Pomodoro e basilico.

 A carbonara hozta az elvárhatót - ne a Knorr alapra gondoljunk - a tojás lágy, majdnem folyós, a borsot nem kimélve kellemese fogás kerekedett belőle.

 

Carbonara.

A marketingre annál inkább. Egyik szállásunk – kis, családi szálloda, saját étteremmel- védjegyévé vált, miszerint esti hazatérésünkkor minden alkalommal a bona serával egyidőben, az orrunk alá dugták az aznapi friss tésztát, degusztálás okán, viszont a szarvasgombás tortellini tízujjas volt. Egészen elképesztő, hogy ez a föld alatt megbújó, szemre jelentéktelen valami mit tud művelni az ételekkel...

Ricottás tortellini, szarvasgombával feldobva.

 A régió sajátjainak tekinthető a pappardelle, ami leginkább a tagliatelléhez hasonlítható, de azt méreteiben felülmúló tészta. 

 

Pappardelle, vaddisznó ragu.

Ezeknél az állagra kifogás nem merülhetett fel, volt szerencsénk egy remek kardhalas, padlizsános, paradicsomos és egy vaddisznó ragus változatot kóstolni. A ragus tészta elterjedt történet, kacsával, vaddisznóval készül általában, a bolognai jelzőt azért nem illik ráragasztani (talán sokan emlékeznek a menzai étkeztetés eme remek vívmányára, amit a mai napig lekövet jónéhány, bolti szósz. Taljánéknál nem így néz ki, a húsos ragu rövid lével – az általunk kóstolt változatok konzervparadicsom nélkül – jelenik meg.

Tortellini, kacsahúsos raguval.

Helyi tészta a pici, leginkább a spagettihez hasonlító, bár annál kissé dundibb változat, durumtésztás, kacsaszószos változatban remek, max. a tálalás lehetett volna cseppet kreatívabb....

 

A pici.

A kardhalas pappardelle változat.

Gnocchi, szárított paradicsommal, tejszínes bazsalikommal.

 És egyszerű paradicsomos szósszal.

A gnocchi mindkét esetben ruganyos, jóféle mártással tálalt cucc volt, a rizottó váltotta mégis ki a legnagyobb döbbenetet. Sikeres verziókat ma már idehaza is lehet kóstolni (Susogó, Enoteca), főztük már mi is, de ezek…. A gombás változat a kép alapján talán enyhén száraznak tűnik, de ráharapra roppant, leve a szarvasgomba töménységével egészen elképesztő volt. 

Rizottó a javából, a szárított fűszert itt sem értettem.

A paradicsomos, vörösmárnás változatról pedig később, az étteremteszt keretében lesz szó. Az első fogást (sem) érdemes kihagyni, egyszerű, de nagyszerű fogások ezek, jóféle fehérborral – mondjuk egy vernacchia – feledhetetlenek… És még csak most jönnek a főételek…

Toszkána, gasztró szemüvegen keresztül. Az antipasti.

Étel előtti. Szó szerint csak ennyit jelent. Sok nyelvben találjuk meg ezt a kifejezést, pedig mai formájában nem is olyan régi, mint gondolnánk. Az egyszemélyes előétel Olaszországban is csak a múlt század utolsó évtizedeiben terjedt el. Az olaszok Escoffier-je, bizonyos Pellegrino Artusi 1891-ben kiadott könyve néhány hentesárút, kaviárt és szárított tonhalat említ csak, receptnek mindössze a crostinit adja meg, feltétekkel. A régiós hagyományok itt is fellelhetők, a II. világháború után indult meg az ötlet kölcsönzés a tartományok között, ennek köszönhető a mai sokszínűség, személyre szabott rendelési lehetőség. Természetesen a már említett, kvázi internacionális caprese szinte mindenhol előfordul, de alapból itt sem számíthatunk az etalon bivalytejes változatra, ha ilyet szeretnénk, a buffala megjelölést külön keresnünk kell az étlapon.

 

Tehéntejes mozzarella, olajjal feljavítható:-) 

A paradicsom, bazsalikom hibátlan...

 Bruschettával szinte mindenhol találkoztunk, ami szemben az ismert, paradicsomos változattal, némiképp többet takar. Ha igaz, már 1570-ben papírra vetette bizonyos Bartolomeo Scappi, aki hat kötetben, több, mint ezer receptben taglalta kora gasztronómiai ismereteit. Roppant előremutatóan. Mondhatnánk, könnyű volt neki, mint Carpi kardinális főszakácsának. 

 

Bruschetta variációk, némi crostini di fegatelli.

 

Bruschetták

Alapban fokhagymás kenyeret jelent, mindkét oldalát pirítva, fokhagymával kenve, olivával locsolva. A kenyeret lehetőség szerint ne pirítóban állítsuk elő, grillrács, sütő autentikusabb. Só, bors után végtelenül variálható. A legismertebb változat a hámozott, magozott, kockázott paradicsom felpakolása némi bazsalikommal, esetleg oregánóval. Megjelenhet szardella, sült paprika, padlizsánkrém is. 

 Ronda, de finom bazsalikommal.

Az általunk kóstolt verziókat a frissesség, harsány, leveses paradicsom, kiváló olaj jellemezte. Bazsalikom vonalon találkoztunk egy fura, szinte harapható, csúnyácska, de mind közül a legízletesebb változattal is. 

 

A csirkemájas változat.

Alap előétel a csirkemájas szendvics (crostini di fegatelli), közszemlére került a blogon is, Váncsa változata nem vallott szégyent, az itteni verziók lényegesen nem különböznek ettől, ami csak annyit jelent, csirkemájból, frissen készültek… 

 

Házi sertésmáj pástétom, valahol Luccában...

Használják a sertésmájat is, fűszeresen (bors, némi kömény szinte mindig), kenyérrel. Nyúlpástétomot (paté) is csaphatnak a tányérhoz, nagyon ízletes, enyhén köményes változatot kóstoltunk, házi majonézzel. 

 

Májpástétom, nyúl paté.

A szalámikat sem szabad kihagyni, disznóból, vaddisznóból készülnek, az édesköményes változat (finocchinona) döbbenetesen finom. A szalonnát vajpuhára érlelik, hajszálvékonyra szelik. 

 

Szalámik, szalonna, crostini.

Aztán, van itt még az articsóka. Nevével ellentétben madarakkal rokonságot nem képez, szimplán a bogáncs rokona. A bimbó fogyasztható, az igazi csúcs a belső szív. Frissen is döbbenetes, citrommal, borral, borecettel, borssal, babérlevéllel felfőzve, majd olivaolajban tárolva egész évben fogyasztható. Némi zölddel, reduktív fehérborral elképesztő, katartikus élmény. 

 

Articsóka, olajban.

Articsóka olajban

A recept nehézségét az alapanyag beszerzése adja, Olaszországban május-június környékén viszonylag baráti áron kapható. Lehetőség szerint a kisebb bimbókat választva, a külső, kemény leveleket eltávolítjuk, a szárat levágjuk. A lehető legkorábbi pillanatban citromot csavarunk rá, lásd oxidáció, barnulás elkerülése. Száraz fehérborba azzal egyező mennyiségű borecetet öntve, egész borsot, néhány babérlevelet szórva előáll a közeg, melyben az articsókát 20-30 percig kell főzni. Csepegtetés, szárítás után üvegekbe pakolható, olivaolajos felöntés után lezárható.

 Kacsa carpaccio, ruccola, parmezán, szarvasgombás olaj.

Kevésbé hagyományos, de mindenképp olasz a carpaccio, két kacsamell változatot sikerült kóstolnunk. A hús érleléséről nincs infó, vajpuha változatokat kaptunk, ruccolás, szarvasgomba olajos és leveskocsonyás változatban. 

 

A kocsonyás változat.

A hagyomány itt ki is fullad, jöjjenek a kísérletezők. A sonkát, szalámit pestóval vegyítve, a kétszer főzött babbal (bővebben a köreteknél), nyers, zsenge cukkinivel, helyi fehérborral kísérve levettek a lábamról a szokatlan párosítás ellenére. 

 

Amit lehet, rápakoltak, sonka, pesto, bab, cukkini, szalcsi.

Feltűnnek tengeri herkentyűk, mint a polipkarika zellerrel, burratával, mondjuk ez csúcs volt egy noname eldugott kisvendéglőben. A szárzeller íze kevésbé agresszív a gumós változattal összevetve, citrom, olaj is simult a harmóniába, a friss polip már csak hab a tortán.

 

Polip. A tányért nem én kentem össze...

Ugyanitt futottunk bele a fantasztikus, fenyőmagos cukkinikrémmel töltött nyúl hasaaljába, sima Michelin csillag, nagyon bejött. A hasaalja egyébként is kedvenc, itt omlósan jelent meg, a fenyőmagos cukkinis dolgot pedig ki fogom kísérletezni!

 

Nyuszi, fenyőmag, cukkini.

Vega fronton élveztünk egy karfiolpürét gorgonzolás öntettel, ahol sikerült a sajtszószt annyira tompítani, hogy a következmény egy meglepő ízharmónia lett. A kóstoló menükben feltűnő antipastik külön fejezetet érdemelnek, mert a toszkán szakácsok igenis, kreálnak, újítanak, a fentieken is túl... 

 

Karfiol, gorgonzola szósz.

Ismétlődő tapasztalat volt, hogy a klasszikus ételsort (antipasti, primi piatti, főfogás, desszert) gyakorlatilag lehetetlen végigenni, egy, néha két összetevőt is kihagytunk. Antipasti vonalon nem csalódtunk, talán a legstabilabb irányzat ez, kötelező kérni!!!

Toszkána, gasztró szemüvegen keresztül. Prológus.

Elhúzódó szappanopera várható, mert a két hét ugyan rövid, az élmények mégis számosak, ijedten észrevéve halványulásokat, bátortalan kísérlet történik rögzítésükre. Az utazás persze nem elsősorban az ételekről szólt, de igyekeztünk ezt sem elhanyagolni. Több-kevesebb sikerrel. Sematikus éttermi beszámolóknak nincs helye, irányvonalak szabatnak, főként a hagyományos toszkán konyhát próbálom megmutatni. Mert az nyilvánvaló, hogy olasz konyha nincs, ilyet nem is várhatunk egy alig 150 éve létrejött heterogén konglomerátumban. Van néhány közös ügy, mint a pizza és a pasta, vannak nemzetközileg ismert és ezért – talán kicsit kényszeresen – a legtöbb étlapon feltűnő fogások, mint a caprese, de ezen túl regionális konyha van. Az ételcsoportok már egységesebbek, amiben talán az olasz mentalitás érhető utol. Amiben a család, a közös, többgenerációs étkezések, a hagyományok tisztelete előkelő helyet kap. Az étkezés, ami nem csendben zajlik, de már a főétel előtt is kell harapni valamit. Talán sehol a világon nem olyan fontosak az előételek, mint náluk. Az antipasti mindenhol az étlap jelentős részét adja, a választási lehetőség bőséges.

 Tipikus Toszkána San Gimignano környékén. 

Már-már giccsesen imádnivaló.

 Ha toszkánra váltjuk a fókuszt, alapanyagnak kiváló minőségi olivaolajat találunk, tészta vonalon a kommerszek mellett specialitás a pappardelle, melyet vadragúval (nyúl, vaddisznó) készítenek és a pici (sic!), ami kézzel tekert, a spagettinél némiképp vastagabb tészta. Az erdőkben rengeteg gomba terem, használják a gesztenyét, a zöldségek közt megjelenik az articsóka, spárga, édeskömény, alap köret a bab. A zöldfűszerek közt dominál a bazsalikom, de előszeretettel nyúlnak a zsályához is. Gyakori vendég a gombák legnemesebbike, természetesen a toszkánok szerint, jobb, mint a franciáké. 

 

Ricottás ravioli, tetején szarvasgomba reszelék.

A szarvasgomba olajok ízesítőjeként is feltűnik, néhány csepp belőle csodákat tesz. Készítenek pacalt, fellelhető a bárány, nyúl, sokféle steak, a csirke, disznó az éttermi kínálatban már ritkább. A csirke májból készített előétel, a crostini di fegatelli viszont tipikus toszkán, fogalmam sincs, mivé válik a madár többi része… A disznó érdekes felhasználása a porchetta készítése, mikor is az állatot kicsontozzák, jóféle fűszerekkel töltik, egészben, lassú tűzön megsütik. 

 

Porchetta.

Szinte mindenhol kapható vaddisznó, amiből kiváló szalámi is készül. A kenyér fura, totálisan sótlan valami, de akár csak olajba mártva, vagy a számos bruschetta valamelyikét hordozva már szépen szerepel. A sajtok között a pecorino dominál. Szó szerint juhot jelent, vagyis – elvileg – juhtejes, de ma már kecske- és tehén is állhat a háttérben. 

 

Sajtos bolt San Gimignanóban.

Gyakran mézzel kínálják, fura párosítás. A franciákét ugyan el nem érő, de így is roppant szerteágazó az olasz eredetvédelem, ami sajtfronton is működik. A pecorino négy eredetvédett régióhoz kötődik, a romano talán a legszélesebb körben ismert, de a szicíliai, szardíniai és a toszkán is ide sorolódik. 

 

Pecorino mézzel.

Halétel, halas étterem a vártnál kevesebb, igaz, a szűken vett tengerparton nem jártunk, Ligúriában viszont fantasztikus, vedd és vidd friss, vegyes sült herkentyűvel kárpótoltuk magunkat, a szenzációs luccai halétteremről pedig részletesen esik majd szó. 

 

Szardínia, polip, tintahal, csak frissen, tiszta forrásból...

A borokról a többségnek a Chianti vidék vörösei ugranak be először, de mi főleg egészen elképesztő fehéreket kóstoltunk, találkoztunk virágosmezőként illatozó édes vörössel, aszú ízvilággal rendelkező  fehérrel is. Vizsgáltuk a grappát, nem hagytuk ki a Fernet Brancát sem.   

 

Édes vörösök, fehérek...

A kávékultúra egészen döbbenetes, bár a capuccino továbbra sem emelkedett a kedvenceim közé. Az eszpresszó lényegében mindenhol fantasztikus minőségű, furcsa fintor, hogy a gyengébb változatokba pont éttermekben futottunk bele. A kávét lényegesen egyszerűbb (és olcsóbb) a kávézóba besétálni és a pultnál kérni, a „Due espresso, prego” mondhatni, a véremmé vált. Éttermet választani nem egyszerű, tapasztalásunk szerint itt is alap, hogy turista centrumokban, főtéren tilos, ezt a firenzei Piazza Vecchión fogyasztott és fagyasztott, valószínűleg műsajtos pizzára alapozzuk. 

 

Piazza Vecchio, gyönyörű tér, pocsék pizza...

A Michelin támpontot ad, jó tapasztalatunk volt az olasz minősítési rendszerrel is. Kedvcsinálónak legyen ennyi elég, következő alkalommal jöhetnek az előételek…

Jó tájékozódási pont a Tripadvisor jelölése.

                                        
 

Pesto, újkori változatokban

A pesto kultúrkört már tárgyaltuk, érlelődő hosszabb toszkán gasztrobeszámoló előtt mintegy felvezetésként következzen egy ruccolás változat többszöri felhasználása. Az ok meglehetősen prózai, a gyakran gyártott esti salátához ruccolát keresve csak nagy kiszerelést sikerült beszerezni, a felesleg pedig pestóvá nemesült.

 

Ruccolás pesto

Megfelelő méretű kőmozsár változatlan hiánya miatt botmixerrel gyártottuk. Az arányok tájékoztató jellegűek, kóstolás szükségeltetik az ízvilág tökéletes belövéséhez. Az alant részletezendő mennyiségből két személy részére két ételt is domborítani lehet.

Két gerezd fokhagymát csipet sóval, 10 dkg ruccolával, 8-10 dkg fenyőmaggal, 1-2 leöblített szardella filével (umami:-)), hozzávetőleg fél dl olivaolajjal, 5 dkg parmezánnal, evőkanálnyi citromlével, borssal dolgozok össze. A megfelelő állag az olaj függvénye, a sajt és olaj minősége alapkövetelmény. Hűtőben néhány napig eláll.

Szűzpecsenyével

Kisebb sertés szüzet a szokott módon sütök, a pestóval, pirított fenyőmaggal, citromos öntettel locsolt salátával tálalom.

 Ruccola pesto, szűziesen.

Spagetti, ruccolás pestóval

A pestót spagettivel vegyítem, ruccola levéllel, pirított fenyőmaggal díszítem, frissen reszelt parmezánnal szórom meg. Mindkét fogás könnyű fehérbort kíván…

Ruccola pestós spagetti.

Sárga Borház, Tokaj – a kakukktojás

Kakukktojás, mert a nem túl szerencsésen összeállított honlap alapján a látogató (a hozzám hasonló mindenképp) olyan eleganciát, fényűzést feltételez, ami nem feltétlen illik egy nyaralás lezárásaként elfogyasztott, rövid gatyás ebédhez. Kakukktojás, mert rossz nyelvek szerint a Disznókő borászat hosszú évekig Mád, Encs és Tolcsva felé vitte a borkóstolókat enni. Hogy jön ide a Disznókő? A Sárga Borház az ő éttermük, kézenfekvő lenne itt táplálkozni a kóstolás után, vagy közben. Nyilván a koncepció is ez, séf lecserélve, nézzük, az új seprű miként seper. A döntő lökést mégis az adta meg, hogy tokaji vendéglátóink masszívan dicsérték az éttermet, elhessegették a frakkért kiáltó megérzést, lévén, hogy ők munka, szüret kapcsán is többször megfordulnak itt, neglizsé helyett amolyan ragacsosan, porosan. Döntöttünk. Közelebbről nézve az épületet, a XVIII. századi kreáció valóban masszívan sárga, de jól áll neki. Ősi földet taposunk, a Disznókő valamikor a Rákócziaké, a borházat a Lónyayék formálták mai küllemére. Ma a picészet francia tulajdon, esély talán a minőségi ételekre. Meleg lévén a kerthelyiséget szavazzuk meg, a fák alatt kellemes árnyék, merevség elfelejtve. A benti hangulat kicsit retro, de azért átjön az igazi étterem hangulat. Ebédidő ellenére csaknem teltház, a két pincér mégis a helyzet magaslatán, felkészült, pörgős, talán picit túlságosan is. Részünkről a sietség utazás okán indokolt volt, de a többi asztalnál sem hagytak szusszanást az ételek között. Sofőr lévén csak a borlap lapozgatása marad, a házi paletta mellett az összes nagy tokaji, egyéb hazai borvidékek is mutatóban, minden tétel deciztetve is. Külföldről a tulaj francia és portugál érdekeltségei, megfizethető áron. 

Füsti harcsa. 

Előételben megvizsgáljuk a füstölt harcsakockát, salátával. A hal döbbenetes jó, optimálisra füstölt, omlós. A saláta üde, enyhe citromos öntettel, úgy jó, ahogy van, nagyon ízlett. A mangalicakolbász tatár már némiképp megosztó. 

 

Mangatatár. 

Íze nagyon eltalált, enyhén csípős, friss, talán az állagán lehetne finomítani, darálás helyett aprítással. A kenyér ropogós, omlós, házi gyártmány lehet, a zöldségek sem a Lidl polcáról valók. Főételben négyfelé oszlunk, kételyek oszlanak el és merülnek fel. Lányom megvilágosul, rádöbbentjük, a jérce csak a csirke egyik létezési formája, mondhatni, az életút része, nem másik madár. 

 Pirított jérce.

Melle pirítva, grillezett zöldségekkel, fűszeres tejföllel érkezik. A hús omlós, szaftos, nem hiszem, hogy csirkemellből ennél többet ki lehet hozni. A zöldségek közt cukkini, padlizsán, hagyma, paprika, valamennyi állaga, íze szakavatott grillezőt, minőségi alapanyagot sejtet. A tejföl kövér, nem élnék ismét az elcsépelt multis hasonlattal. 

 Becsületes borda.

A mai napon még egy konzervatív akad, rántott bordára voksol. Amint látszik, a hús méretes, még a fényképről is lelóg, de inkább lényeg, hogy omlós, a panír hibátlan. Hasonlóan a petrezselymes krumplihoz, parasalihoz. A krumpli rafinált dolog, a legtöbb helyen a mai napig pocsék, pedig jó alappal, megfelelően készítve frenetikus is lehet. Itt megszavaztuk. 

 Fogas.

Az általam választott fogasfilé ezzel szemben sajnos ellentmondásos darab. A hal hozza, amit egy fogastól elvárunk, az ördög a vivőanyagokban bújik meg. A petrezselyem hab erősen túlreprezentált és a hab definíciót is alulról súrolja. A pórés rizottó nagyon jó ötlet a hal mellé, ízében ezt sikerül is megvalósítani, de sajnos előjön az idehaza sajnos annyiszor megtapasztalt rákfene, a túlkészültség. A rizsszemek erősen málékonyak, al dente még nyomokban sem. Némi csalódás, amin azért túllendít az utolsó főétel, egy grillezett sajt tál. 

A csúcs.

Négyféle, önmagában is remek (füstölt, érett, nagyon érett, kecskés) mádi sajt, perfekt állagban, non plus ultra ízzel. A pincért megfogom, a sajttermelő kilétét nem tudjuk tisztázni. Áldassék a neve. A saláta pirított tök és napraforgó magokkal, szolid öntettel tökéletes kísérő. A nap kiemelkedő fogása. 

Tejpite és az a fránya sorbet.

Desszertileg egy barackos tejpite, a barack maga a természet, sajnos a citromos sorbet erősen olvadt és édes. 

Gigapali.

A kemencés túrós palacsinta egy (pontosabban két) gigász, a töltelék ízletes, de picit itt is az édes felé hajló. A házi krémest a gyümölcsfagyi vitte valamennyire, a krém sajnos íztelen, jellegtelen, a jól sikerült krémes lap többet érdemelne. 

Krémes, mély nyomok nélkül.

Kiemelkedő viszont a mákos bobájka mákfagyival, a környéken a gubát nevezik így. Hiányzik az egyéb desszertek édessége, a mák dominanciáját gyümölcsös öntet enyhíti, ne szépítsük, újabb kiemelkedő darab. 

Bobájka, alias guba.

A kávé mennyiségileg alsó ristretto kategória, íze, hőmérséklete ellenben hibátlan. Az étterem egyértelműen a „magyaros” fogásokban teljesít bravúrosan, ezekért biztosan érdemes ide látogatni, esetünkben visszatérni. A fák alatt pedig jólesik hátradőlni, a Disznókőt, a csodálatos présházat és a tájat vizitálni…

Mini, de finom ristretto.

 Az étterem apróbb hibái ellenére a borvidék örvendetesen szaporodó, kiemelkedő éttermei közé tartozik, a rövid szösszenet mindenképp ezt sugallja.

Sárga borház:http://www.sarga-borhaz.hu/

Padlizsán és megint padlizsán

A padlizsán iránti imádatomnak már hangot adtam a blogon, ismét szezon van! A meleg erősen bekorlátozta a felhasználási lehetőségeket, sütöttük lisztben, rántottuk, de az igazán finom sütős verziók csak most kerülhettek elő (napi átlaghőmérséklet függvénye). A különböző rakottas variációknak csak a fantázia szab határt, készülhetnek hússal (innen hívhatjuk akár muszakának is), sajtokkal, egyéb zöldségekkel, paradicsommal. Létezik egy hangzatos nevű olasz verzió, idei nagy kedvencünk, jelen állás szerint a padlizsán étkek királya, a nevét is jó kimondani, hát még enni…

Melanzane alla Parmigiana

A név elemzésében ismét a Bűvös szakács siet segítségre. A parmigiana kifejezés ellenére az étel nem pármai, gyökerei Szicíliában találhatók. Itteni originál neve a milinciani a’ la parmiciána. A milincani a padlizsánt reprezentálja, a parmiciána pedig egyszerűen spalettát jelent (lehet, hogy ez a fiatal korosztálynak már semmit sem mond, ezért ideírom a hivatalos magyar meghatározást is, nem, mintha sokat segítene, szóval széttárható lécredőny). Stílszerűen a padlizsán rétegzésére utal. Akkor rétegezzünk, az alábbi mennyiség 2-3 főnek elég, bár jobb napjaimban egyedül is megenném. 60-70 dkg, hosszúkás, fényes, rugalmas padlizsánt héjastól hosszában felszeletelek (4-5 mm vastag), sózok, fél órát állni hagyom. Alaposan leszárogatom, lisztbe forgatom, olajban aranyra sütöm. Lehet, hogy szentségtörés, de nekünk a rétesliszt vált be, kevesebb olajat szív, roppanós marad. Ismét leitatom, ugyanis a padlizsán lényegében olajszivattyúként működik, hihetetlen mennyiséget képes magába szívni. A sózódás ideje alatt vígan elkészíthető a paradicsomszósz, amihez olivaolajon 3 gerezd aprított fokhagymát futtatok, majd rádobok 40 dkg hámozott, kockázott paradicsomot, sózom, csipet barnacukor, leheletnyi bors társaságában párolom, mielőtt a kívánt állagúra sűrűsödik meghintem 8-10 méretes levél friss, durvára vágott bazsalikommal. Átpasszírozható, de minek? Tűzálló tálat (szerencsések vastepsit) bedörzsölök fokhagymával, egy réteg padlizsánra szószt kanalazok, mozzarellát karikázok, frissen reszelt parmezánnal hintem meg, folytatom a rétegzést, cél kb. 6-7 cm magasság elérése. A tetejére padlizsán és parmezán kerül. A mozzarella célszerűen bivalytejes, a 20 dkg-s kiszerelés az optimális. Gumis, tehéntejes verzióval szerintem bűn nekifogni. Lényeges a parmezán is, hosszan érlelt fajtát érdemes választani, frissen reszelve, 5-10 dkg elegendő. Bizonyos verziók a mozzarella és parmezán mellé még scamorzát is használnak, de ez talán már túlzás. 

 

Már csak ki kell várni a langyosodást...

A sütési idő 30-35 perc, langyosan a legjobb, tetejére még friss bazsalikom dobható. Olasz kaja lévén lehet, hogy talján bort kéne inni hozzá, de mi rozéval is beértük. A Wunderlich Lojzitól, Villányból. Ja! És szerintem kenyeret is bűn enni hozzá.

 Ott buggyan a mozzarella...

Részletes ismertető és alaprecept: http://buvosszakacs.blog.hu/2008/09/07/melanzane_alla_parmigiana