Toszkána, gasztró szemüvegen keresztül. A főételek.

Beszélhetünk előételekről, első fogásokról, de talán nem tévedés, ha kinyilatkoztatjuk, az igazi benyomást mégis csak a főétel helyezi a fogyasztóra. Volt, hogy dőre módon kihagytuk, netalán hosszabb kóstolósorban nem vált egyértelművé a jelenléte, hatása mégsem megkérdőjelezhető. Arra a kérdésre, mi legyen az a főétel, amit egyként ajánlott megtapasztalni, válasz nem adható. A kihagyhatatlan vonalon helyet követel a pacal, a vaddisznó és a nyúl is. A toszkán gasztronómia, olasz nyelv kifinomultságát jelzi a pacalra használt több kifejezés, a kérődzők különböző gyomrait megkülönböztetendő. Két névvel találkozhatunk, trippa, ami a recés gyomrot jelöli és a lampredotto, amit a százrétűből készítenek. Jó esetben az alapanyag borjúgyomor, szemben a magyar nyugdíjas marha szekcióval. A nevezéktan bonyolítása helyett a továbbiakban egyszerűen pacal, típusos elkészítése a következő:

Trippa alla fiorentina

 

 Toszkán pacal, köreként rakott karfiol.

Ha borjúpacalt tudunk szerezni, adjunk hálát a beszerzési forrásnak, ellenkező esetben egyéb is megteszi, lehetőleg óvakodjunk a multik agyonfehérített változataitól. Kilónyit forralunk, 10 percig gyöngyöztetjük, a vizet leöntjük, hűlni hagyjuk, csíkozzuk. Átváltunk olaszra, sofritót gyártunk, ami lényegében egy kibővített hagymás alap. Egy fej hagymát, kisebb sárgarépát, zellerszárat kockázunk, olivaolajon pároljuk, kis lángon, hosszasan – 20-25 perc. Mehet rá a pacal, átmelegítés erejéig. Kerül bele 40 dkg hámozott, kockázott paradicsom, só, bors, gerezd zúzott fokhagyma. Fedő alatt párolva, a folyadékveszteséget alaplével pótoljuk. A végén kerül bele egy-két evőkanál olivaolaj és 5 dkg reszelt parmezán. Utóbbiból a tányéron is tehetünk rá, körete kenyér, zöldség lehet.Tökéletes állagú változattal találkoztam, a paradicsomos, parmezános hatás tényleg jót tesz neki. A hazai pacalt is imádnám, ha lehetne jót enni, sajnos egyre kevesebb helyen fordul elő.

Hasonló filozófia mentén készül a vaddisznó (cinghiale), ami a legtöbb étterem kínálatában fellelhető. Akár tészta ragu, akár főétel formájában. Itt is a szárzelleres, paradicsomos ragu az alap, persze, lehetne a pirospaprikás pörköltet emlegetni, de ez is nagyon jó… Máshogy. 

Toszkán vaddisznó - cinghilale.

A főétel sokat újfent nem kíván, jöhet mondjuk a toszkán bab, a fagioli. A régióban többféle, eredetvédett remek terem, erre a célra a soranai fehér babot használják. Cserépedényben készül (elvileg), némi fokhagyma, babérlevél kíséretében, vízzel felöntve, csak a végén sózva, fogyasztás előtt olivaolajjal bőségesen meglocsolva. A vaddisznót sütik egyben is, rozmaringosan, amihez kóstoltunk egy fantasztikus köretet. Idehaza is előállítható, olasz neve meglehetősen dallamos.

Balzsamecetes hagyma – cipolle al balsamico

Nagyjából hasonlatos méretű gyöngyhagymát válogatok, személyenként kb. 10 darabot. Rátartással dolgozom, mert az étel készültével jónéhányat megeszem. Az egész hagymákat 2 evőkanál olivaolajon kezdem pirítani bors, kevés friss rozmaring és evőkanál méz társaságában. A karamellizálódást követően öntök hozzá feles arányban vörösbort, csirke alaplevet, továbbá két evőkanál balzsamecetet, annyit, hogy a hagymákat ne lepje el teljesen a folyadék. Fedő alatt párolom, majd nyílt lángot használok, cél a folyadék csaknem teljes mennyiségének elpárologtatása. Hihetetlen ízvilág jön létre, az édes és a savanyka a hagymával egészen döbbenetes. Annyira, hogy a hozzáadott – és becsületesen elkészített – rozmaringos vaddisznó már a homályba vész….

Cippole.

Kanyarodjunk kicsit a puritán húsoktól, mert azért nem csak azt ettünk! Megnéztük, mennyivel csinálják jobban nálunk a melanzane alla parmigiana-t, szégyenre nincs ok, a kép alapján a fogást akár picit túlkészültnek is nevezhetjük, de ez csak a fények játéka, ízre tökéletes volt. 

Rakott padlizsán toszkánul.

A háttérben csendesen meghúzódó zöld izé ugyancsak a kedvelt helyi köretek közé sorolható, a jó öreg mángold az, amit olivaolajjal, fokhagymával, csípős paprikával párolnak össze néhány perc alatt. Általában hidegen tálalják (vagy csak nálunk hűlt ki). A belsőségek vonalán nem állnak meg a pacalnál, remek, friss velőt ettem, igaz, puritán tányéron, viszont kellemes, grillezett zöldségekkel. 

Rántott velő.

Grillezett zöldekkel.

A nyulat feltalálhatjuk sütve, vagy paradicsomos mártással készítve, a sült verzióhoz kóstoltuk a cukkinivirágot, amiből arrafelé ilyenkor (szeptember közepe) is dömping van. Főzőeszközünk nem lévén, szomorúan szemléltük nemegyszer a piacon, szupermarketben, vagy csak egyszerű zöldségárus furgonon. 

 

 Nyúl, paradicsomos raguban, párolt zöldekkel.

 

Cukkini virágok.

Az sem titok, hogy marhahús vonalon is jócskán előttünk járnak, a ma már szerencsére ködbe vesző kergemarhakór ellenére is. Mert náluk nem a kivénhedt állatok kerülnek levágásra és érlelni is szabad a húst... Amit idehaza a felkészült és szakmaiságáról híres ÁNTSZ 5 napon túl nem enged (lásd a legjobb steak house-okban akár 10 hétig érlelt húsokról a mester írását:

http://buvosszakacs.blog.hu/2008/06/14/egy_steak_brooklynban )

Jó kis hátszín volt...

A firenzei T-bone steak méltán világhírű, a toszkánok gyászként élték meg, mikor is az EU betiltotta a marha húsának gerincrésszel együtt való vágását. Ha T-bone-t nem is, egy remek Wagyu steaket sikerült kóstolni, a színe talán magáért beszél. Ennél már csak az íze volt jobb, nem mellesleg a köretként megjelenő, alig bundázott, friss ízes vargánya sem került visszaküldésre… 

Sült vargánya.

Az éttermekkel vagy szerencsénk volt, vagy ez a megbízható minőség az általános jellemző (inkább ebben hiszek). Soha nem távoztunk hasfájosan degeszre tömött gyomorral – ebben lehet, hogy a grappa is segített – a nehéz, zsíros ételek ismeretlenek. Halak frontján már jeleztem enyhe hiányérzetemet, de a későbbiekben megénekelendő étterem bőséges kárpótlást nyújtott.

Tarte tatin – édesanyám emlékére

Az almából készült édességekkel szakácskönyvet lehet megtölteni – a magyar almás pite, vagy rétes sem a szégyellni valók közé tartozik – a legismertebb talán mégis a franciák almatortája, a tarte tatin. Tökéletes elegye a savanykás, kesernyés, diós ízeknek, a krémes és ropogós állagnak. Az eredetet homály fedi, létezik egy népszerű legendárium és egy köznapi, de hihető verzió. A legenda szerint az almatortát elsőként a Tatin nővérek készítették, akik Lamotte-Beuvronban vittek fogadót a XIX. század végén. Sikerült a tűzön felejteniük az almakompótot, a besűrűsödött, karamellizálódott izére tésztát borítottak és kisütötték, majd talpra állították, létrehozva a világ egyik legelterjedtebb édességét. Hihető változat az is, miszerint az almatorta Sologne térségéből indult hódító útjára, ahol közismert népi édesség, az idők hajnala óta készítik. Személyes érintettség az első találkozás, édesanyám készítette minimum 30 éve, aki mindig nyitott volt az új dolgok főzésére, ezt jó eséllyel Lajos Maritól csenhette (Hemző Károly fotójával természetesen). A családi almanach őrzi a receptet, mindössze a Ramát cseréltem vajra. Az alma legalább ilyen fontos kérdés, „franciába” általában goldennel készítik, nálunk leginkább az idared vált be. További alap dilemma a cukor megjelenítése, mert léteznek az előkaramellizálók és az alapanyagokat ömlesztve pakolók. Engedtessék meg az első táborba tartozni és a receptet közszemlére tenni.

 

Tarte tatin – anyukám módra

A tészta 25 dkg lisztből, 13 dkg vajból, 13 dkg porcukorból 1 tojássárgájával, csipet sóval, a ruganyossághoz szükséges vízmennyiséggel gyúródik. Fél órát pihen. Ezalatt karamellizálódik 10 dkg kristálycukor. Erre a célra 28 cm-s serpenyőt használunk, ami a sütőbe is helyezhető (célszerű, ha a nyele nem olvad el). Kerül rá 50 dkg, hámozott, magtalanított, vékonyra szelt alma, amit megszórok 3 dkg kristálycukorral, rádobálok 5 dkg vajat, lefedem a tésztával. A sütő optimális hőmérséklete 180-200 fok, fél óra időtartamra. A tészta széle ropog, az alma részben karamellizálódik, részben vajpuha, egyszerűen tökéletes…

Tarte tatin.

 

Még almák:http://buvosszakacs.blog.hu/2012/06/29/almakoktel

 

Toszkána, gasztró szemüvegen keresztül. Primi piatti.

Ha az előétel után még érzünk erőt a főfogás előtt, kellő telítődés esetén pedig a főfogás helyett választhatjuk az úgynevezett első fogást (primi piatti). Ezekből halmoztuk az élvezeteket! Típusosan tészta, vagy rizottó, de ide sorolhatók a levesek is. A toszkán jellegzetességnek számító pappardelle és pici tésztákról már esett szó, nem maradhat ki a típus levesnek számító, lényegében minden étteremben előforduló ribollita sem. Olcsó alapanyagokból, sokszor maradékból készül, ennek megfelelően a verziók száma a végtelenhez közelít. Egy lehetséges variáció:

 

Ribollita

Negyed kg fehérbabot (fagioli) némi zsályával, egy fej aprított vöröshagymával puhára főzök. Újabb fej hagymából, zellerszárból, sárgarépából, póréhagymábó, fokhagymából hagymás alapot (sofrito) készítek, kerül bele egy kis fej kelkáposzta fele, 2 kockázott paradicsom, egy szál friss kakukkfű, szezonban mángoldlevél is. Felöntöm a bab főzőlevével, sózom, borsozom, 40-50 percig hőkezelem. Az utolsó 10 percre hozzáadom a babot, egy részét – sűrítési céllal – át is passzírozhatom. A tányérba pirított, fokhagymával dörzsölt – autentikusan sózatlan – kenyérszelet kerül, majd rámerem az inkább főzelékre emlékeztető levest, a tetejét gazdagon meglocsolom olivaolajjal. Igazából másnap a legjobb.

Ribollita, only a toszkán bableves...

 

 A hely feelingje sem volt rossz...

Tészta vonalon naná, hogy a bőség zavara fogad, kezdjük egy egyszerű klasszikussal.

Spaghetti aglio, olio (alias fokhagymás spagetti) kétszemélyes adag

Nagyszerűsége egyszerűségében rejlik, a minőségi alapanyagokon van a hangsúly. Három-négy evőkanál olivaolajon – azt ízesítendő – két gerezd szétlapított fokhagymát pirítok, majd kidobom. Az olajban 4 gerezd, finomra vágott fokhagymát, szárított, vagy friss erős paprikát (pl. chili, vagy a toszkán chili, azaz peperoncino) melegítek át, opcionálisan friss petrezselymet vegyítek hozzá, felöntöm néhány evőkanál főzőlével, majd beleforgatok 20 dkg spagettit. Ennyi.

 

Hosszú neve helyett, egyszerűen a fokhagymás cucc...

Nagyon jó érzékkel nyúlnak a kiváló tejtermékekhez is. A friss sajtok egyik uralkodójáról, a burratáról már esett szó, volt szerencsénk egy ravioliba töltött, paradicsomos verzióhoz. A meglepő az, hogy a tészták sokszor nem merítik ki a roppanós, „al dente” verziót, nekem néha túlkészültnek tűntek (vagy csak fikázok).

 Ez ellenben hibátlan volt, némi kérdés csak a tányér szélén megjelenő, félfriss zöldekkel kapcsolatban merülhet fel. A ricotta is gyakori szereplő, bár kizárólag a spenótos variációt sikerült felfedeznünk, ravioliba, vagy canelloniba töltve. 

 

Spenóttal, ricottával töltött ravioli.

Természetszerűleg vizsgáltuk a már általunk is készített típustésztákat, egyikkel sem vallottunk szégyent! Az igazán ütős dolgok a „házi tészták” kategória alatt találhatók, dacára annak, hogy némely esetben a tálalásra különösebb figyelmet nem fordítottak. 

 Pomodoro e basilico.

 A carbonara hozta az elvárhatót - ne a Knorr alapra gondoljunk - a tojás lágy, majdnem folyós, a borsot nem kimélve kellemese fogás kerekedett belőle.

 

Carbonara.

A marketingre annál inkább. Egyik szállásunk – kis, családi szálloda, saját étteremmel- védjegyévé vált, miszerint esti hazatérésünkkor minden alkalommal a bona serával egyidőben, az orrunk alá dugták az aznapi friss tésztát, degusztálás okán, viszont a szarvasgombás tortellini tízujjas volt. Egészen elképesztő, hogy ez a föld alatt megbújó, szemre jelentéktelen valami mit tud művelni az ételekkel...

Ricottás tortellini, szarvasgombával feldobva.

 A régió sajátjainak tekinthető a pappardelle, ami leginkább a tagliatelléhez hasonlítható, de azt méreteiben felülmúló tészta. 

 

Pappardelle, vaddisznó ragu.

Ezeknél az állagra kifogás nem merülhetett fel, volt szerencsénk egy remek kardhalas, padlizsános, paradicsomos és egy vaddisznó ragus változatot kóstolni. A ragus tészta elterjedt történet, kacsával, vaddisznóval készül általában, a bolognai jelzőt azért nem illik ráragasztani (talán sokan emlékeznek a menzai étkeztetés eme remek vívmányára, amit a mai napig lekövet jónéhány, bolti szósz. Taljánéknál nem így néz ki, a húsos ragu rövid lével – az általunk kóstolt változatok konzervparadicsom nélkül – jelenik meg.

Tortellini, kacsahúsos raguval.

Helyi tészta a pici, leginkább a spagettihez hasonlító, bár annál kissé dundibb változat, durumtésztás, kacsaszószos változatban remek, max. a tálalás lehetett volna cseppet kreatívabb....

 

A pici.

A kardhalas pappardelle változat.

Gnocchi, szárított paradicsommal, tejszínes bazsalikommal.

 És egyszerű paradicsomos szósszal.

A gnocchi mindkét esetben ruganyos, jóféle mártással tálalt cucc volt, a rizottó váltotta mégis ki a legnagyobb döbbenetet. Sikeres verziókat ma már idehaza is lehet kóstolni (Susogó, Enoteca), főztük már mi is, de ezek…. A gombás változat a kép alapján talán enyhén száraznak tűnik, de ráharapra roppant, leve a szarvasgomba töménységével egészen elképesztő volt. 

Rizottó a javából, a szárított fűszert itt sem értettem.

A paradicsomos, vörösmárnás változatról pedig később, az étteremteszt keretében lesz szó. Az első fogást (sem) érdemes kihagyni, egyszerű, de nagyszerű fogások ezek, jóféle fehérborral – mondjuk egy vernacchia – feledhetetlenek… És még csak most jönnek a főételek…

Toszkána, gasztró szemüvegen keresztül. Az antipasti.

Étel előtti. Szó szerint csak ennyit jelent. Sok nyelvben találjuk meg ezt a kifejezést, pedig mai formájában nem is olyan régi, mint gondolnánk. Az egyszemélyes előétel Olaszországban is csak a múlt század utolsó évtizedeiben terjedt el. Az olaszok Escoffier-je, bizonyos Pellegrino Artusi 1891-ben kiadott könyve néhány hentesárút, kaviárt és szárított tonhalat említ csak, receptnek mindössze a crostinit adja meg, feltétekkel. A régiós hagyományok itt is fellelhetők, a II. világháború után indult meg az ötlet kölcsönzés a tartományok között, ennek köszönhető a mai sokszínűség, személyre szabott rendelési lehetőség. Természetesen a már említett, kvázi internacionális caprese szinte mindenhol előfordul, de alapból itt sem számíthatunk az etalon bivalytejes változatra, ha ilyet szeretnénk, a buffala megjelölést külön keresnünk kell az étlapon.

 

Tehéntejes mozzarella, olajjal feljavítható:-) 

A paradicsom, bazsalikom hibátlan...

 Bruschettával szinte mindenhol találkoztunk, ami szemben az ismert, paradicsomos változattal, némiképp többet takar. Ha igaz, már 1570-ben papírra vetette bizonyos Bartolomeo Scappi, aki hat kötetben, több, mint ezer receptben taglalta kora gasztronómiai ismereteit. Roppant előremutatóan. Mondhatnánk, könnyű volt neki, mint Carpi kardinális főszakácsának. 

 

Bruschetta variációk, némi crostini di fegatelli.

 

Bruschetták

Alapban fokhagymás kenyeret jelent, mindkét oldalát pirítva, fokhagymával kenve, olivával locsolva. A kenyeret lehetőség szerint ne pirítóban állítsuk elő, grillrács, sütő autentikusabb. Só, bors után végtelenül variálható. A legismertebb változat a hámozott, magozott, kockázott paradicsom felpakolása némi bazsalikommal, esetleg oregánóval. Megjelenhet szardella, sült paprika, padlizsánkrém is. 

 Ronda, de finom bazsalikommal.

Az általunk kóstolt verziókat a frissesség, harsány, leveses paradicsom, kiváló olaj jellemezte. Bazsalikom vonalon találkoztunk egy fura, szinte harapható, csúnyácska, de mind közül a legízletesebb változattal is. 

 

A csirkemájas változat.

Alap előétel a csirkemájas szendvics (crostini di fegatelli), közszemlére került a blogon is, Váncsa változata nem vallott szégyent, az itteni verziók lényegesen nem különböznek ettől, ami csak annyit jelent, csirkemájból, frissen készültek… 

 

Házi sertésmáj pástétom, valahol Luccában...

Használják a sertésmájat is, fűszeresen (bors, némi kömény szinte mindig), kenyérrel. Nyúlpástétomot (paté) is csaphatnak a tányérhoz, nagyon ízletes, enyhén köményes változatot kóstoltunk, házi majonézzel. 

 

Májpástétom, nyúl paté.

A szalámikat sem szabad kihagyni, disznóból, vaddisznóból készülnek, az édesköményes változat (finocchinona) döbbenetesen finom. A szalonnát vajpuhára érlelik, hajszálvékonyra szelik. 

 

Szalámik, szalonna, crostini.

Aztán, van itt még az articsóka. Nevével ellentétben madarakkal rokonságot nem képez, szimplán a bogáncs rokona. A bimbó fogyasztható, az igazi csúcs a belső szív. Frissen is döbbenetes, citrommal, borral, borecettel, borssal, babérlevéllel felfőzve, majd olivaolajban tárolva egész évben fogyasztható. Némi zölddel, reduktív fehérborral elképesztő, katartikus élmény. 

 

Articsóka, olajban.

Articsóka olajban

A recept nehézségét az alapanyag beszerzése adja, Olaszországban május-június környékén viszonylag baráti áron kapható. Lehetőség szerint a kisebb bimbókat választva, a külső, kemény leveleket eltávolítjuk, a szárat levágjuk. A lehető legkorábbi pillanatban citromot csavarunk rá, lásd oxidáció, barnulás elkerülése. Száraz fehérborba azzal egyező mennyiségű borecetet öntve, egész borsot, néhány babérlevelet szórva előáll a közeg, melyben az articsókát 20-30 percig kell főzni. Csepegtetés, szárítás után üvegekbe pakolható, olivaolajos felöntés után lezárható.

 Kacsa carpaccio, ruccola, parmezán, szarvasgombás olaj.

Kevésbé hagyományos, de mindenképp olasz a carpaccio, két kacsamell változatot sikerült kóstolnunk. A hús érleléséről nincs infó, vajpuha változatokat kaptunk, ruccolás, szarvasgomba olajos és leveskocsonyás változatban. 

 

A kocsonyás változat.

A hagyomány itt ki is fullad, jöjjenek a kísérletezők. A sonkát, szalámit pestóval vegyítve, a kétszer főzött babbal (bővebben a köreteknél), nyers, zsenge cukkinivel, helyi fehérborral kísérve levettek a lábamról a szokatlan párosítás ellenére. 

 

Amit lehet, rápakoltak, sonka, pesto, bab, cukkini, szalcsi.

Feltűnnek tengeri herkentyűk, mint a polipkarika zellerrel, burratával, mondjuk ez csúcs volt egy noname eldugott kisvendéglőben. A szárzeller íze kevésbé agresszív a gumós változattal összevetve, citrom, olaj is simult a harmóniába, a friss polip már csak hab a tortán.

 

Polip. A tányért nem én kentem össze...

Ugyanitt futottunk bele a fantasztikus, fenyőmagos cukkinikrémmel töltött nyúl hasaaljába, sima Michelin csillag, nagyon bejött. A hasaalja egyébként is kedvenc, itt omlósan jelent meg, a fenyőmagos cukkinis dolgot pedig ki fogom kísérletezni!

 

Nyuszi, fenyőmag, cukkini.

Vega fronton élveztünk egy karfiolpürét gorgonzolás öntettel, ahol sikerült a sajtszószt annyira tompítani, hogy a következmény egy meglepő ízharmónia lett. A kóstoló menükben feltűnő antipastik külön fejezetet érdemelnek, mert a toszkán szakácsok igenis, kreálnak, újítanak, a fentieken is túl... 

 

Karfiol, gorgonzola szósz.

Ismétlődő tapasztalat volt, hogy a klasszikus ételsort (antipasti, primi piatti, főfogás, desszert) gyakorlatilag lehetetlen végigenni, egy, néha két összetevőt is kihagytunk. Antipasti vonalon nem csalódtunk, talán a legstabilabb irányzat ez, kötelező kérni!!!

Toszkána, gasztró szemüvegen keresztül. Prológus.

Elhúzódó szappanopera várható, mert a két hét ugyan rövid, az élmények mégis számosak, ijedten észrevéve halványulásokat, bátortalan kísérlet történik rögzítésükre. Az utazás persze nem elsősorban az ételekről szólt, de igyekeztünk ezt sem elhanyagolni. Több-kevesebb sikerrel. Sematikus éttermi beszámolóknak nincs helye, irányvonalak szabatnak, főként a hagyományos toszkán konyhát próbálom megmutatni. Mert az nyilvánvaló, hogy olasz konyha nincs, ilyet nem is várhatunk egy alig 150 éve létrejött heterogén konglomerátumban. Van néhány közös ügy, mint a pizza és a pasta, vannak nemzetközileg ismert és ezért – talán kicsit kényszeresen – a legtöbb étlapon feltűnő fogások, mint a caprese, de ezen túl regionális konyha van. Az ételcsoportok már egységesebbek, amiben talán az olasz mentalitás érhető utol. Amiben a család, a közös, többgenerációs étkezések, a hagyományok tisztelete előkelő helyet kap. Az étkezés, ami nem csendben zajlik, de már a főétel előtt is kell harapni valamit. Talán sehol a világon nem olyan fontosak az előételek, mint náluk. Az antipasti mindenhol az étlap jelentős részét adja, a választási lehetőség bőséges.

 Tipikus Toszkána San Gimignano környékén. 

Már-már giccsesen imádnivaló.

 Ha toszkánra váltjuk a fókuszt, alapanyagnak kiváló minőségi olivaolajat találunk, tészta vonalon a kommerszek mellett specialitás a pappardelle, melyet vadragúval (nyúl, vaddisznó) készítenek és a pici (sic!), ami kézzel tekert, a spagettinél némiképp vastagabb tészta. Az erdőkben rengeteg gomba terem, használják a gesztenyét, a zöldségek közt megjelenik az articsóka, spárga, édeskömény, alap köret a bab. A zöldfűszerek közt dominál a bazsalikom, de előszeretettel nyúlnak a zsályához is. Gyakori vendég a gombák legnemesebbike, természetesen a toszkánok szerint, jobb, mint a franciáké. 

 

Ricottás ravioli, tetején szarvasgomba reszelék.

A szarvasgomba olajok ízesítőjeként is feltűnik, néhány csepp belőle csodákat tesz. Készítenek pacalt, fellelhető a bárány, nyúl, sokféle steak, a csirke, disznó az éttermi kínálatban már ritkább. A csirke májból készített előétel, a crostini di fegatelli viszont tipikus toszkán, fogalmam sincs, mivé válik a madár többi része… A disznó érdekes felhasználása a porchetta készítése, mikor is az állatot kicsontozzák, jóféle fűszerekkel töltik, egészben, lassú tűzön megsütik. 

 

Porchetta.

Szinte mindenhol kapható vaddisznó, amiből kiváló szalámi is készül. A kenyér fura, totálisan sótlan valami, de akár csak olajba mártva, vagy a számos bruschetta valamelyikét hordozva már szépen szerepel. A sajtok között a pecorino dominál. Szó szerint juhot jelent, vagyis – elvileg – juhtejes, de ma már kecske- és tehén is állhat a háttérben. 

 

Sajtos bolt San Gimignanóban.

Gyakran mézzel kínálják, fura párosítás. A franciákét ugyan el nem érő, de így is roppant szerteágazó az olasz eredetvédelem, ami sajtfronton is működik. A pecorino négy eredetvédett régióhoz kötődik, a romano talán a legszélesebb körben ismert, de a szicíliai, szardíniai és a toszkán is ide sorolódik. 

 

Pecorino mézzel.

Halétel, halas étterem a vártnál kevesebb, igaz, a szűken vett tengerparton nem jártunk, Ligúriában viszont fantasztikus, vedd és vidd friss, vegyes sült herkentyűvel kárpótoltuk magunkat, a szenzációs luccai halétteremről pedig részletesen esik majd szó. 

 

Szardínia, polip, tintahal, csak frissen, tiszta forrásból...

A borokról a többségnek a Chianti vidék vörösei ugranak be először, de mi főleg egészen elképesztő fehéreket kóstoltunk, találkoztunk virágosmezőként illatozó édes vörössel, aszú ízvilággal rendelkező  fehérrel is. Vizsgáltuk a grappát, nem hagytuk ki a Fernet Brancát sem.   

 

Édes vörösök, fehérek...

A kávékultúra egészen döbbenetes, bár a capuccino továbbra sem emelkedett a kedvenceim közé. Az eszpresszó lényegében mindenhol fantasztikus minőségű, furcsa fintor, hogy a gyengébb változatokba pont éttermekben futottunk bele. A kávét lényegesen egyszerűbb (és olcsóbb) a kávézóba besétálni és a pultnál kérni, a „Due espresso, prego” mondhatni, a véremmé vált. Éttermet választani nem egyszerű, tapasztalásunk szerint itt is alap, hogy turista centrumokban, főtéren tilos, ezt a firenzei Piazza Vecchión fogyasztott és fagyasztott, valószínűleg műsajtos pizzára alapozzuk. 

 

Piazza Vecchio, gyönyörű tér, pocsék pizza...

A Michelin támpontot ad, jó tapasztalatunk volt az olasz minősítési rendszerrel is. Kedvcsinálónak legyen ennyi elég, következő alkalommal jöhetnek az előételek…

Jó tájékozódási pont a Tripadvisor jelölése.

                                        
 

Pesto, újkori változatokban

A pesto kultúrkört már tárgyaltuk, érlelődő hosszabb toszkán gasztrobeszámoló előtt mintegy felvezetésként következzen egy ruccolás változat többszöri felhasználása. Az ok meglehetősen prózai, a gyakran gyártott esti salátához ruccolát keresve csak nagy kiszerelést sikerült beszerezni, a felesleg pedig pestóvá nemesült.

 

Ruccolás pesto

Megfelelő méretű kőmozsár változatlan hiánya miatt botmixerrel gyártottuk. Az arányok tájékoztató jellegűek, kóstolás szükségeltetik az ízvilág tökéletes belövéséhez. Az alant részletezendő mennyiségből két személy részére két ételt is domborítani lehet.

Két gerezd fokhagymát csipet sóval, 10 dkg ruccolával, 8-10 dkg fenyőmaggal, 1-2 leöblített szardella filével (umami:-)), hozzávetőleg fél dl olivaolajjal, 5 dkg parmezánnal, evőkanálnyi citromlével, borssal dolgozok össze. A megfelelő állag az olaj függvénye, a sajt és olaj minősége alapkövetelmény. Hűtőben néhány napig eláll.

Szűzpecsenyével

Kisebb sertés szüzet a szokott módon sütök, a pestóval, pirított fenyőmaggal, citromos öntettel locsolt salátával tálalom.

 Ruccola pesto, szűziesen.

Spagetti, ruccolás pestóval

A pestót spagettivel vegyítem, ruccola levéllel, pirított fenyőmaggal díszítem, frissen reszelt parmezánnal szórom meg. Mindkét fogás könnyű fehérbort kíván…

Ruccola pestós spagetti.