Tökéletes csirkét sütni – nem kell félnetek

A csirkeállattal számos gond akad, ráadásul ez a hasznosulás valamennyi fázisát érinti. Már a beszerzés sem egyszerű, multis, antibiotikus csirkéből persze biztosított a forrás, de valljuk be, – remélhetőleg – nem erre vágyunk. Megfelelő forrás lehet a piac, ma már több helyen hozzáférhető tanyasi csirke (MasterGood), ami legalábbis nem áll fényévekre az általunk elvárttól. Ha beszereztük madarunkat máris szembesülünk a következő problémával. Miként készíthető ehető étel ebből a bőrös, lábas, helyenként vékony, helyenként vastag, alapvetően ízetlen, könnyen száradó hússal megáldott izéből. Ha mindezeken áthámoztuk magunkat és csirkénket emberi fogyasztásra alkalmas formába hoztuk, még mindig marad kérdés. A legfontosabb. Kinek melyik rész jut? Tételezzük fel, hogy szereztünk tűrhető csirkét és a részein is elosztoztunk. Innen már csak az elkészítésre koncentrálunk, a fő támadási pontokat kijelölve. Ha definiálni kívánjuk a jó csirkét, viszonylag egyszerű a dolgunk. Ropogós, ízes bőr. Szaftos, ízes hús. Utóbbi a nagyobb kihívás, de a kémiát, fizikát hívva segítségül a feladat nem reménytelen. A mai gasztronómia nem kizárólag a molekuláris kotyvasztásból, konyhai csúcstechnológia használatából áll, néha egy egyszerű manuális fogás, ötlet többet ér bármely high-technél. Nézzük, korunk szakácsai miket ötletelnek, javasolnak sült csirke fronton, amikből előbb-utóbb a mis madarunk is összeáll. A maghőmérsékleteket, alacsony hőfokon sütést, extrém hőkezelést vessük el, ezek otthoni körülmények között csak korlátozottan, vagy úgy sem oldhatók meg. A só, fűszerek bejuttatásának egyik egyszerű módja az ozmózis segítségül hívása. A módszer Thomas Keller nevéhez fűződik, aki nem elveszett gyerek, bisztrókonyhát, csúcséttermet visz Ámerikában, rendszeres vendége az európai gasztró meetingeknek is. Csirkéjét 6 órán keresztül áztatja 6%-os sóoldatban, amibe citromot, fokhagymát, borsot, babérlevelet, mézet, petrezselymet, kakukkfüvet is pakol. A só diffundálása ízesít, másrészt növeli a fehérje víztartó képességét, így biztosítva a hús szaftosságát. Hasznos lehet az is, ha állatunkat felhasználás előtt egy-két napig fedetlenül tároljuk a hűtőben, bőre így kiszárad, könnyebben ropogósra sül. Végül, következzék az általunk próbált verzió, ami Joël Robuchon nevével fémjelzett. Róla elég annyit tudni, hogy 1989-ben választották az évszázad szakácsának (nem ő az egyetlen, a címet többször kiadták), a Ramsay gyerek pedig csillagok számában csak jelenthet neki, konkrétan 27-et szorgoskodott össze. Útmutatása alapján sült csirkénk, egy napos, hűtős pihentetést követően.

Tökéletes csirke Joël Robuchon nyomán

Zsiradék gyanánt vaj használandó, melyből az 1,3 kilós (1-1,5 kg az ideális súly) állat 10 dkg-t simán elnyel. Lágy vajjal kívül, belül – bőre alatt is bedörzsölöm, sózom, borsozom. Hasába friss kakukkfüvet, fokhagyma gerezdeket dugok. A kakukkfűből, fokhagymából (2 fej, gerezdekre szedett, de nem pucolt) a tepsibe is kerül, amit madarastól a forró, 220 fokos sütőbe teszek. A titok a sütési technikában rejlik. Egyik combján fekve kezdem, 20 perc után vajjal locsolom, másik combjára fordítom, újabb 20 perc után locsolás, hátára fordítás. Ismét eltelik 20 perc, ekkor a sütőt kikapcsolom, locsolok, újra- sózok, borsozok, a madarat negyedórára a hűlő sütőbe teszem. Ezt követően az állatot 15 percig még pihentetem, oly módon kitámasztva, hogy lába, püspöke felfelé mutasson. Magyarán, csirkénk fejen áll. Nem öncélú hóbort ez, ilyenkor történik meg a húsnedvek mellbe csorgása. A tepsiben maradt pörzsanyagokat, pecsenyelevet felkaparva, összeforralva a mártás is előáll. Némi krumplit, gombát sütve hozzá tökéletes étel kerekedik, a kép tanúsága szerint szerző a melle húsát brusztolta ki magának. A főzés iránt különösebb érdeklődést nem tanúsítók számára is ajánlott termék került bemutatásra, a különbség önmagáért beszél, a macera faktor pedig egészen minimálisra taksálható. 

Tökéletes csirke

 

Ötlet, további érdekességek:http://buvosszakacs.blog.hu/2012/02/06/tokeletes_csirke

Toszkána, gasztró szemüvegen keresztül. Michelinnel, vagy anélkül? Sajnos, egyben epilógus is

Ha már Toszkána, ha nászút, fel kéne rakni az i-re a pontot valami jó étteremmel. De mi legyen az? A vándor ilyenkor indulás előtt a Michelin oldalát nézegeti, szemezget az éttermek között, olvassa a kritikákat, weben böngészget. Ír általa mértékadónak tartott, magát az olasz ízek, éttermek ismerőjének tituláló bloggernek és hiába várja a választ… Marad a Michelin, a Gault Millau taljánéknál nem elérhető. A Michelin azért mégis csak komoly dolog, ezer éve gyártják az autógumikat, az útvonaltervező tűrhető, az eddig vizitált éttermek hibátlanok. Firenze gyorsan kiesik, drága, a szállás is messze van, San Gimignano környékén viszont látszik egy ígéretes hely, alsóbbrendű utakon némi borozással a hátunk mögött is haza lehet autózni. A fényképek alapján kissé eklektikus, túlzsúfolt, magát a toszkán tradíciók ápolójának, ugyanakkor modern köntösbe öltöztetőjének tünteti fel. Ettől még lehet jó. Nem lett. Bízom benne, hogy kiderül, miért. Szerencsére, amit San Gimignano az egyik kezével elvesz, a másikkal visszaadja. Egyik esti sétánk alkalmával, spontán éttermet keresve akadtunk a csillaggal nem jutalmazott, de két villával és kanállal (kb. annyit jelent, mint meglehetősen komfortos étterem) rendelkező helyre. A bajuszos pincérnő és kissé topa pincérfiú ellenére itt meglehetős jól éreztük magunkat. Szubjektív éttermi beszámoló következik Toszkána szívéből.

Il Colombaio és az elveszett csillag

A nagy este előtt két nappal helyszíni szemle, asztalfoglalás. Nem is egyszerű, valami hosszú, név nélküli út, helyrajzi számszerűség, a GPS tehetetlen, a szimat és a szerencse végül segít. Elegántos útszéli fogadó, a kötelező kiegészítőkkel, kívülről hangulatos étteremmel. Foglalás sima ügy, gyorsan lejön, ez nem családi vállalkozás,  szemmel láthatóan távol-keleti leányzó rögzíti helyigényünk. 

 

Colombaio, ekkor még hittünk benne...

Szombat esti, izgatott érkezés, a mandulaszemű fogad, de legnagyobb sajnálatunkra átpasszol egy gigerlinek. Van az az érzés, hogy első pillanattól ellenszenv… Itt maximálisan bejön, amit tetéz az affektáló, okoskodó stílus. Szegénykém, biztos azt hiszi, ilyesmit vár el tőle a közönség egy csillagos étteremben… Nem. Barátunkat az anno Utasellátó egyen, zsíros hajú, enyhén ittas pincérei is zsebre tennék…. Némiképp a hely is ránk telepszik, túlzsúfolt, stílust pedig hiába keresünk. A háromféle menüből egy asztal csak egyfélét választhat (? okát nem sikerült megtudnunk), kikötünk a tengeri dominanciájú ételsornál. A borkóstoló lezsírozása sem egyszerű, pajtás nehéz szívvel adja be a derekát arra, hogy egy sort két pohárba töltsön ki. Hiába, nehéz a pincérek élete, faksznisak a vendégek.   

 

Kenyerek, toszkánul.

Menü némiképp javít az összképen, üdvözletként olasz kenyérfélék ízelítője, majd tengeri hal tatár (pincérünk helyi durbincsfajtát említ) és vaddisznó – mert ugye Toszkánában vagyunk – babpürével. Omlós hibátlan falatok ezek, némiképp kezdünk felengedni. 

Disznó, durbincs tatár.

Az előételes tál cipelésébe mandulaszemű csaknem belerokkan, veretes, eklektikus anyag némiképp talán túlzsúfolva. Tengeri fantáziák, friss, hibátlan ízek.  Középen osztriga díszlik némi halikrával. Két oldalról paprikával marinált szardella és zelleres, dinnyés szörbettel tálalt rák kíséri. 

 

Tengeri kóstoló, a macro rákot homályosít.

Telitalálat mellé a helyi sauvignon blanc, az étel az este egyik kiemelkedő fogása. Szerencsére maradunk a tengeri vonalon, tintával festett gnocchi érkezik kagylóval, paradicsomos, burratás raguval. Kinézetre talán ijesztő, de a tészta és tinta harmóniája bevett olasz klasszikus, itt maga a tökély.

Tintás gnocchi.

Helyi bor kíséri, a régió híres fehérbora, trebbiano, malváziával társítva. Még mindig első fogás gyanánt tökéletes zöld és piros paradicsomos rizottó, vörös márnával. A rizs brutál, ez az az állag, amit idehaza max. a Susogóban lehet fellelni, roppanós, pörgős, a márna tömör, paradicsomos húsa pedig....

 

Uff rizottó.

Borilag könnyű vörösre váltanak, sangiovese a kíséret. Róla annyit érdemes tudni, hogy a taljánok ősi fajtája, Firenze környékén már az etruszkok is bódultak tőle. Ma a második legnagyobb mennyiségben terjesztett fajta Olaszországban. Ebből a szőlőből is sok lőre készül, de a paletta másik végén olyan nagyágyúk sorakoznak, mint a Brunello és a Barolo. Már-már elégedetten várjuk a főételt, bár bennem némi fenntartás van. De hát Michelinék csak nem rontják el a kacsamellet?!?! (Az zárójeles, hogy számomra egy rozé kacsamell nem csillagos étterembe való főfogás, de hátha lesz benne valami rafinéria…) Nem lett… 

 

A virág sem dobott fel...

Sőt, a mell egyértelműen túlkészült, ennek megfelelően rágós. A köretként adott spenót, gomba és zöldség bisquit sem emel sokat a színvonalon, a masszív cuvée (cabernet sauvignon, merlot, sangiovese) nem szerencsés választás. De majd a desszert visszahozza az életkedvünk! Ez is csak részben teljesül, a fődesszert unalmas, nem túl ízes, ostyák közé szorított görögdinnye. Némiképp enyhülünk a petit fours láttán, hibátlanok mindannyian. 

 

Rendben volt.

Folytatva a hullámvasutat, a kellemes kávé mellé Metrós tejszín érkezik, bankkártyánk leolvasása sem megy gond nélkül… Sajnos, túl sok „ha”, „amennyiben” jön össze ahhoz, hogy az éttermet kiemelkedőnek titulálhassuk. Pedig a tengeri herkentyűs fogások fantasztikusak voltak… A Michelin ellenőrök valószínűleg nem pincérünket fogták ki, a berendezést talán letakarták előlük, nyilván nem kávéztak, kacsát még véletlenül sem ettek. Arra gondolni sem merek, hogy egyszerűen megvették őket…..

Dorando, San Gimignano

San Gimignano misztikus hely. El lehet sétálgatni benne nappal is, de igazán a sötéttel kel életre. A szűk sikátorok, a föléd baljós árnyként magasodó tornyok beszippantanak, rád telepednek, de már várod a következő estét, amikor visszamehetsz… A főétkezést ekkorra időzítettük, bolyongás, keresgélés, szimat, vagy egyszerűen szabad hely alapján beülés. Mígnem egyik este egy kis sikátorban szúrtuk ki az amúgy diszkrét Michelin matricát. 

 

Dorando entrance.

Árfekvés baráti, hely is akad. Behatolva kicsit megijedünk a bajuszos pincérnőtől, de visszaút már nincs… A belső amúgy is hangulatos, némi pezsgő mellett elüldögélünk, az üdvözlő falat pedig kimondottan jólesik. 

 

Üdv.

Pedig „csak” némi marinált paradicsom, lágy sajt és ízes sajtkrém. A kóstoló menütől eltekintünk, könnyű vonalat, elő- és főételt választunk. Ronda, de finom kategória a fürj comb és tojás, sült hagymával, édes-savanyú, szarvasgombás, zelleres mártással töltve. 

 

Fürj fantázia.

Jó példája a szarvasgomba nagyszerűségének. Kis mennyiségben ízeket emel ki és szabadít fel, miközben csendesen uralkodik… A füstölt kacsamell brokkolis, mandulás pestóval kategóriája egyik legjobbja, a hús omlós, enyhén füstös, igazi „ajjjaaajjjj” műfaj. 

 

A füstölt mell...

A főételként érkező helyi disznófajta szűzpecsenyéje tökéletesre sütött, szaftos, könnyű, elegáns kísérő az almapüré és bab. Mert a bab itt más... Nem évekig tárolt, roppanós, ízes alapanyag, imádtuk ezt is. 

Toszkán szűz.

 

A sült zöldségekhez tönköly, szarvasgombás fondue társul, az endívia kesernyéje is elviselhető. Unalmas fogásnak tűnik talán, friss, ízes zöldségekkel mégsem volt az. 

Zöldségek, sütve.

 

A karamellizált körtével, citrusokkal tálalt csoki mousse remek, közepe tankönyvien folyik, de az igazi meglepetés a kiviruló és önálló kezdeményezőként fellépő pincérfiú. Ez az a pont, ami végképp a megelégedés, mosoly felé lendíti át az estét. 

 

Mousse.

A környék édes borait kevéssé ismerő vendég a jól bevált vin Santót favorizálja, pincérünk azonban megmakacsolja magát és egy elbai édes vöröset ajánl. Ezekkel szemben azért fenntartással vagyok, de a mediterráneumban fogtam ki már jót. Ez is döbbenetes, illata a méz, virágos mező, íze simogat. 

 

Édes, fehér, vörös...

Megvett minket. Imádtuk a helyet, belül örökre San Gimignanóval kapcsolódik, bármikor visszamennénk… A bajuszos ellenére is. 

 

Csak egy udvar...

Ezzel egyben Toszkánától is elköszönünk. A várakozás óriási volt, ami mellé némi félelem vegyült. Mert hátha mégsem annyira…. De, még annál is jobban. A világ varázslatos sarka, a táj, ember, történelem csodálatos egyensúlya. Ha a gasztronómiára is sikerült rávilágítani, az írások már elérték céljukat… Viszlát Toszkána, a mielőbbi találkozás reményében…

Az alaplé és a terrine szindikátusa

Mindkét címszereplő annyira kultikus darab, hogy jelen blogbejegyzés csak a definícióra szorítkozik, részletes kifejtésük azonban csak idő kérdése. Az alaplé nevéből adódóan meglehetős jelentőséggel bíró valami, sokszor az egyik csendes, háttérbe húzódó összetevő, ami egy jobb éttermi ételt megkülönböztet az otthon előállítottól. Mert otthon kényelmesebbnek tűnik előhúzni egy leveskockát, zacskós porizéből keverni a mártást. Rossz hírem van. A két dolog köszönő viszonyban sincs egymással… Alaplé ellenben otthon is könnyen készíthető, kétségkívül időt kell rá szánni, viszont adagokban lefagyasztva hosszú ideig tárolható. Érdemes kipróbálni, rögtön mások lesznek a levesek, mártások, rizottók. Alaplé gyakorlatilag bármilyen hús csontos hulladékából előállítható, készíthető pusztán zöldségből is, a legszélesebb körben talán a csirke alaplé használható fel. Mint ilyet, már hosszabb idő óta főzögetem, de most hamut kell szórnom a fejemre. Hamut, mert eddig az alaplé készültével azt becsületesen leszűrtem, a húsokat (farhátból, szárnyból készítem) pedig elhajítottam. Botorság, dőreség! Hiszen erre találták ki a terrint!!!! Lévén edénnyel is rendelkezem, már csak az ízesítést kellett kitalálni és az összeérést kivárni…

Csirke terrine

Az alapléből kipecázom a farhátat, szárnyat, lehántom a bőrt, lecsipkedem a húst (2 farhát és 10-12 szárny áll rendelkezésemre). A terrine kétféleképp rontható el, a kiszáradás ellen 5 dkg kockázott zsíros szalonnát esetleg zsírt vegyítek hozzá, az íztelenséget kerülendő bőven fűszerem. Só, bors, friss kakukkfű és teáskanálnyi, aprított kapribogyó kerül bele. Villával alaposan összedolgozom, a kibélelt edénybe helyezem. A terrint lefedem, vízfürdőbe állítom, 45 percre 180 fokos sütőbe helyezem. Amint kihűlt, nehezéket teszek rá, 24 órát préselem, majd lehetőség szerint újabb 24 órát érlelem. Hideg előételnek némi kapribogyóval, savanyú uborkával, friss kakukkfűvel kvázi tökéletes…

 Terrinre magyar!

Fondue, körte chutney-val

A fondue – avagy svájciasan fondü – ravasz francia, svájci találmány, valamikor a XIX. század végéről. Eredeti formája a maradék kemény sajtok, kenyerek elpusztítását szolgálta, az élvezeti érték javítására a sajtot borban felolvasztva, majd kenyérrel kitunkolva. Varázsa nem kérdés, közös tunkolás, alkoholgőz, kész is a tökéletes este. Nem utolsó sorban a maradék bort pedig meg lehet inni…. A divatot meglovagolva ma már léteznek húsos és – uram bocsá – édes fonduek is. Az alapváltozathoz visszakanyarodva számunkra roppant kedves mutáció a Mont d’Or sajt, amit saját dobozában lehet elkészíteni, a blog már kimerítően értekezett róla. A szezonális termék beszerzése némiképp bonyolultabb, mint 10 dkg Tesco trappistát, netán csíziót bevásárolni, de nem megoldhatatlan. A már ismertetett alapváltozat ezúttal némi chutney-val egészült ki, az alapötlet a Susogó étterem érdeme. A chutney kifejezéstől nem kell megijedni, nyugodtan hívhatjuk darabos, fűszeres lekvárnak is. Indiai származék, az angol gyarmatosítók terítették Európában, idehaza ismertsége viszonylagos, mint annyi másé… Frissen készül, a titok az édes ízt részint kioltó, de inkább átlényegítő fűszerezésben van.

Körte chutney (kétszemélyes adag)

Személyenként egy körtét (jelen pillanatban a Bosc Kobak fajta érhető el számomra) hámozok, vékony cikkekre darabolok. Edényben evőkanálnyi kristálycukrot olvasztok, rádobom a körtét, kevergetem, a letapadni kívánó, karamellizálódott gyümölcsös cukrot folyamatosan noszogatom. A körte érettségétől függően 10-15 perc alatt megpuhul, lehúzom, megvárom, amíg lelangyosodik. 

 Óvatosan a karamellel!

Villával összetöröm, lapos evőkanál mustárt keverek hozzá. Itt is célszerű valamilyen jobb, francia mustárt választani, a Globus nem biztos, hogy hozza a kívánt hatást… A mustár pontos mennyisége nem határozható meg, kóstolásra kell hagyatkozni, nagyjából akkor jó, amikor már nem az édes körte, de még nem a savanykás mustár íz dominál. Egészen döbbenetes ízvilág jön létre, amire azért még újabb csapást mérünk. Méghozzá két tekerés bors, és körömnyi, finomra aprított friss chili formájában. A peszmeg nagyon jól működött a sajttal, már csak egy kevés friss baguette a tunkoláshoz és két pohár a maradék bor elszopogatásához…. Testesebb száraz fehér, lehet akár tokaji is, jelen esetben hordós érlelésű chardonnay volt a választás (Wekler). Mont d’Or forever!!!!

Mont d'Or, körte chutney.

Paszternák pürésítve, szarvassal bolondítva

Nem, nem az íróról, Boris Pasternakról kívánok értekezni, ezt meghagynám az irodalmi ihletésű blogoknak. Honfitársaim műveltségét nem megítélve, lehet, hogy az író nevét mégis többen ismerik, mint az azonos nevű zöldségét. Nem mindig volt ez így, főleg, mielőtt Pasternak még meg sem született… A növény lassan feledésbe merül, kár lenne érte. Sajnos nehezen hozzáférhető, ha mégis kapható, könnyű elsétálni mellette, a petrezselyemgyökér csaknem tökéletes hasonmása révén.

Paszternák, a majdnem petrezselyem.

Ha jobban szemügyre vesszük, a különbségek azért szembetűnőek. Dundibb zöldségről van szó, illata pedig hámozatlanul is intenzív gyömbéres, citrusos jelleget hordoz. Európában egyebekben őshonos, a cukor megjelenése előtt édesítésre is használták, fontos táplálékforrás volt, ezen szerepéből a burgonya szorította ki. Puhára párolva pürésíthető, lehet köret, leves, saláta alapanyaga, a zsenge példányok süthetők is. Friss egyedekhez jutva született az alábbi kompozíció.

Paszternák püré, szalonnás, káposztás szarvassal

Középkategóriás méretű paszternákból hat darabot hámozok, karikázom, 5 dkg vajon, némi víz hozzáadásával puhára párolom. Másfél-két óra elteltével krumplinyomóval áttöröm, némi tejjel, bőséges sóval, újabb 5 dkg vajjal felfőzöm, szitán átpasszírozom. Friss kakukkfűvel díszítem.

A családi ajándékozás révén rámszállt, 60 dkg körüli szarvas karajt hártyázom, centiméterenként szeleteket kezdek vágni, de a húst nem hasítom át teljesen. Az így keletkezett zsebekbe sót, borsot, átmosott savanyú káposztát, vékony szelet mangalica szalonnát pakolok, végül a húst kívülről is fűszerezem. Vasedény aljára néhány szelet szalonna, majd a fél kg káposzta maradéka kerül. Ráhelyezem a húst, szórok mellé babérlevelet, egész borókát, 1 dl vizet öntök rá, a káposzta tetejére ismét némi szalonnát pakolok. Tél révén fontos ugyanis a megfelelő kalóriabevitel, a paszternák meg úgyis egészséges. 180 fokos sütőben a hústól függően 2 – 2,5 óra, időnként nem árt meglocsolni. Leginkább a vad miatt vörös jár hozzá, Takler merlotjára esett a választás, nem kétség, hogy bármely cabernet sem vallana szégyent. Azt meg különösen szeretem, ahogy ezek a mangalica szalonnák szét tudnak olvadni, átitatva a káposztát, életre keltve a húst…. Fenti mennyiség 4 átlagos étkű embernek elegendő, mi hárman végeztünk vele.

Savanyú káposztás szarvas, paszternák püré.

Halak, hüvelyesek...

Mit ad ég, csaknem napra pontosan egy éve került fel az első lencsés bejegyzés a blogra. A puy-i verziónak már akkor oltárt állítottam, a késő őszi lencse kívánás ismétlődése azért elgondolkodtató. Fogadjuk el azt (amúgy általam kreált) a magyarázatot, miszerint a szervezet a napfényes órák rövidülésével molibdénért kiállt, ami egyrészt a csontokat keményíti D vitamin ínséges időkben, másrészt a hüvelyesekben bőven található. Táplálkozásélettani zagyválás helyett keressünk inkább receptet. Főzelék, saláta kilőve, mintha rémlene valami Eckart Witzigmanntól. Mert ugye, honnan merítsen az ember, ha nem tiszta forrásból?  Keresés, találat, némi variálás, jöhet a főzés. Izgalmasnak ígérkező kísérlet, miként nemesíti néhány egyszerű alapanyag a lencsét egy halfilé elegáns kísérőjévé…Nem mellesleg összeáll egy leves is, a ráfordítás mindössze egy óra, ami post ügyelet napon nem közömbös. Az ördög azért a részletekben bújik el, a minőségi hozzávaló (puy lencsét használtam, a friss hal és zöldség sem kevésbé lényeges) alap. Lencsére fel!

 

Az apró puy lencse nem igényel előzetes áztatást, 25 dkg-t átmostam, ¾ liter hideg vízzel öntöttem fel, dobtam hozzá 5 g sót, méretesebb teatojásba friss rozmaring, kakukkfű és babérleveleket, valamint 2 gerezd fokhagymát helyeztem és elneveztem bouquet garninak. Éppen gyöngyöztetve főztem, ez a lencse függvényében 20-25 perc. Amint a lencse elérte a roppanósságot, 2 csészényit (kb 2decis) kivettem belőle.

Lencseleves némi betéttel

A maradék főzőlét lencséstől leturmixolom, 2 dl szárnyas alaplével homogenizálom, hozzáadok 1 csésze lencsét, a végső ízt némi mustárral és reszelt citromhéjjal állítom be. Levesbetétnek vékonyra karikázok némi sárgarépát és szárzellert, 2-3 dkg szeletelt bacon társaságában néhány percig pirítom, tányérba szedem és rámerem a levest. A tetejét némi friss kakukkfűvel díszítem.

 Lencseleves, ronda, de finom.

Pisztráng lencsemártással

A pisztrángot filézem, egyszerűen bőrén sütöm. Némi olivaolajra egy, szeletelt sonkahagymát, 5 dkg bacont dobok, erős lángon pirítom, kerül hozzá némi szeletelt fokhagyma, majd nyakon öntöm 2 cl balzsamecettel. Ez az a fázis, ahol célszerű kicsit odafigyelni, ami csak annyit jelent, hogy tilos az edény fölé hajolni, különösen pedig nagyobb levegőt szippantani, mert az elpárolgó ecet a nyálkahártyának nem jó barátja. Két-három keverés után mehet rá a félretett lencse, 2 dl hal-, vagy szárnyasalaplé. Ezt kíméletesen felére forralom, 1 dl főzőtejszínt öntök hozzá, megrottyantom, hüvelykkörömnyi vajjal montírozom, csepp friss borsot őrlök rá. A halat sült koktélparadicsommal díszítem, a mártást mellétálalom. Borilag a sauvignon már nem olyan egyértelmű, a lencse miatt akár rizling vonal sem elképzelhetetlen….  Lehet kinevetni a lencsés halat, de érdemesebb kipróbálni, nagyot szól…

Pisztráng, tejszínes lencsemártással.

Az alaprecept:http://buvosszakacs.blog.hu/2009/03/11/lencse_2

A nevenincs tészta

Feltehetően nem állok messze a valóságtól és a spanyol viaszt sem fedezem fel a következő állítással. Minden profi és amatőr szakács, valamint kényszerből főző tarsolyában van néhány olyan recept, amit idő, vagy késztetés hiányában tud előhúzni. Amikor nincs kedv recepteket böngészni, gépeket búgatni, időt múlatni, viszont mégis kéne gyorsan enni valami meleget, ami ráadásul finom is. Nálunk az egyik ilyen jolly joker a név nélküli tészta, amit persze lehet különböző – tejszínes, sonkás tejszínes, bazsalikomos, stb. – módon illetni, de minek. A kérdés idehaza a „Dobjak össze egy tejszínes tésztát?” formában merül fel és rögtön mindenki tudja, miről van szó. Felejtsük el a tésztagépet, rafinériákat, viszont a produktum negyed óra alatt összeáll és még finom is. Az alapanyag azért itt sem közömbös, csízió (vagy hogy hívják) sajtszerűséggel nem működik, a sonkára is érdemes áldozni.

 

Nevenincs tészta (kétszemélyes adag)

Bolti farfalle, vagy tagliatelle tésztát főzök ki (15-20 dkg), készültét a szószhoz időzítem. Részben vajon, részben olivaolajon egy karikázott póréhagymát dinsztelek 1 percig (tavaszi zöldhagyma is megfelel), majd rádobok 8-10 dkg kockázott sonkát. Szóba jön a prosciutto, jamon serrano, vagy iberico, fekete erdei változat. A sonka színváltozását elegendő megvárni, kerül rá frissen őrölt bors, amennyiben nincs friss bazsalikom, a szárított verzióból csipetnyi. Öntök hozzá 10 dkg nagyságrendben zsenge mirelit zöldborsót, átkeverem, amíg a borsó felenged. Időben ez sem több két percnél, ha abban a szerencsés helyzetben vagyok, hogy rendelkezem friss bazsalikommal, néhány méretesebb levelet durvára vágok, mehet az edénybe. Egy kavarás után nyakon öntöm főzőtejszínnel, a mennyiség 2 dl, a cél nem tésztás szósz, hanem szószos tészta előállítása. A sósság a sonka fajtájának függvénye, csak a végén érdemes kóstolni, esetleg utánasózni. Mehet is a tészta tetejére, jóféle, frissen reszelt parmezán, avagy pecorino következik, kevés friss borsot a tányéron is elbír. Borilag rugalmas, száraz fehér, vagy rozé mehet mellé.

  

Tészta a'la jolly joker.