„S nyögte Mátyás bús hadát…”

Bécs. Csak földrajzilag csekély a távolság, ennek előnyeit a határ mellettiek kétségkívül élvezik, a délvidékről már macerásabb egy bevásárlás, avagy jó vacsora kedvéért az átruccanás. De a város hívogat, a gasztronómia messze nem merül ki a bécsi szeletben (ami ettől még jó, szemben a hazai „remekművek” zömével, valóban borjúból készül), a k. und k. jegyében is régóta tervezett látogatás nem múlhat el éttermi, piaci élmény nélkül. Teljes áttekintés persze lehetetlen, a bejegyzés rövid piaci kitérő mellett két vacsora élményét boncolgatja. A választás nem könnyű, a Tripadvisor 1888 éttermet sorol fel, tippadók véleményét is meghallgatva, a Gault Millau segített a döntéshozatalban. Bécsben a Michelin is tesztel, az átfedés részleges.A sógorok gasztronómiai erődemonstrációjára legyen elég annyi, hogy a bécsi Steirereck 2013-ban a világ legjobb éttermei között a kilencedik helyen végzett, a salzburgi Ikarus Európa talán legizgalmasabb kulináris kalandja, a Fertő tó túloldalán található Taubenkobel a Gault Millau rendszerében pedig a már-már tökéletes 19 ponttal rendelkezik. Ma már a múlté az, amin a múlt század harmincas éveiben Magyar Elek, az Ínyesmester kesergett, miszerint „A java marhahúst mindenkor leginkább Bécsbe szállították Magyarországról.” A transzport fordított, számos étterem, jó alapanyagra vágyó civil célpontja Ausztria, Gorenje helyett hűtőtáskával a csomagtartóban. Együnk, piacozzunk!

Eisvogel

Avagy jégmadár. Méretes étterem a bécsi vidámpark, a Práter szívében. 1805-től működő, emblematikus hely, a második világháború utolsó napjaiban égett le, 2008-ban nyitották újra, 2009-ben már 14 ponttal ismerte el a Gault Millau, azóta pedig stabilan 15 pontos. Elegántos, de a vidámpark közelségének köszönhetően jól megfér az öltönyös a farmerossal. A design szolid, de igényes, a falon régi, vidámparkos fotográfiák. 

 Eisvogel enteriőr.

A la carte mellett 3-5 fogásos menü választható. Utóbbira voksolunk, jöhet a hármas és négyes kombó. Előtte érkezik a prosecco és némi házi péksütemény, enyhén sós, minőségi vajjal. Előételben libamájtortát tálalnak, leveles, fűszeres crostini társaságában. A tortácska tetején roppanós cékla, oldala pisztáciával bolondítva. Az ízhatást némi erdei gyümölcs és néhány csepp, belőlük készült szósz teszi teljessé. 

Libatorta.

Borilag hazaiak, lágyan fűszeres traminival kísérik. A liba párja tengeri kompozíció, lehelet füsttel kezelt tonhal, citrussal, Szent Jakab vajas öntettel, langyosított cukkínivel. Némi szépséghiba a tálon önálló életre kelő, folydogáló öntet. Az osztrák gyümölcsös, ropogós chardonnay azért megvigasztal. 

Szent Jakab, tonhal.

Talán a legsikerültebb fogás következik. Galamb comb és mell, bacon mártással, karalábéval, kölessel, borsó csírával és pürével. A galamb hálás alany, íze átmenet a vadak felé, húsa omlós, szaftos. Ellenben könnyű elrontani, a maghőmérsékletet végig alacsonyan illik tartani, a túllépés gumis állagot, májas karaktert kölcsönöz. Itt erről szó sem volt, perfekt állag, harmonizáló köretek. Amit az egyik legismertebb osztrák borászat, a Bründlmayer fehér burgundija tovább fokoz… 

Galambok.

Némi időt hagynak a pihenésre a főételek előtt. Báránygerinc, polip, tőkehal. A gerinc a rozé fokozat felső harmadában, kötözködni mégsem érdemes, omlik, szaftos. A köret talán kissé túlbonyolított, zöldséges bisquit és krokett, sült paradicsomok, bab lasagne. olajbogyó püré. Ízben mindegyik rendben, a bárányt sem nyomja el, de itt is igaz a mondás, a kevesebb néha több. A legnagyobb sikert talán a sült paradicsom aratja, héját nem húzzák le, csak bevágják, felhajtják, jó ötlet. Ha bárány, akkor pinot noit, ízlelt példányunk a Fertő tó mellől J Lentsch pincészetéből ered, bármelyik jobb egri felveszi vele a versenyt, extrák, hibák nélküli. 

Bárány, köret hegyek.

A polip és tőkehal rákszósszal, cukorborsóval, enyhén csípősen érkezik, az ötlet kiváló, csak az a fehér hab ne lenne… Jól áll mellé a zöldveltelini, a Rabl pincészet a Kamptal természeti adottságait tökéletesen kiaknázza. 

Csak az a hab...

A desszert vonal vegyes benyomást tesz. A jeges csokik málnazselével tisztes alkotások, az ipari mennyiségű – ellenben jó minőségű – tejszín már erősen kérdőjeles. 

Jeges csokik.

A túrógombóc gigantikus méretű, állagában sajnos tömör, ezen az ízletes barack öntet sem segít jelentősen. A kísérő édesek ismét a Fertő tavat reprezentálják, a Kracher pince muskotálya és traminije késői szüret, Tokajnak azért csak messziről integethet. Kávénk rövid, habilag rendben, sajnos fehér cukorral. A személyzet végig figyelmes, angolul többségük beszél, lényegesebb hibát nem vétenek. Az árfekvés a helyszínhez, nívóhoz képest mérsékelt, a Práter környékén talán a legkézenfekvőbb lehetőség.

Vestibül

Egy házaspár, két étterem (mi eggyel is beérnénk….). Christian Domschitz és Veronika Doppler egy 16 pontos (Vestibül) és egy 13 pontos (Hansen) egység tulajdonosa, előbbit látogattuk meg. A Vestibült Christian vezeti 2009 óta birtokolják a két sapkát. Az étterem a Nemzeti Színház (Burgtheater) oldalában foglal helyet, erősen elegántos, ellenben oldott hangulatú hely. A név utalás, a termek a színház egykori bejáratánál lettek leválasztva. 

 

Vestibül.

A la carte mellett három és négyfogásos menü választható. A választás nem utolsó sorban egy kreáció miatt esett a Vestibülre, ez pedig nem más, mint egy saját kompozíció, a homár krémes káposztával (szerzőt nem mellesleg annyira megihlette, hogy saját, egyszerűsített változatát már elő is állította). Bő évtizede az étlapon tartják, hamarosan megtapasztaljuk, miért. Sikerül rábeszélni pedofil pszichopata kinézetű, ellenben végtelenül kedves pincérünket a homár menübe illesztésére. Kezdetnek házi kenyerekkel sokkolnak, amit balzsamecetes oliva, só, bors egészít ki. 

 

Tunkoló, a legjavából.

Csontszáraz osztrák pezsgővel, majd ropogós zöldveltelinivel segítenek elernyedni, hangolódni. Előételeink egyszerű fogások, egyben jó példák arra, miként lehet az átlagost némi ötlettel tuningolni. A burrata mellé adott paradicsomok színe, mérete változatos, ami közös, az a brutál, vegytiszta íz, amit a néhány csepp bazsalikom pesto és oliva olaj csak kidomborít. 

 

Burrata.

A sárgarépa krémleves édeskés ízét alma, gyömbér és menta harmonizálja. Néhány perc pihenő után érkezik az emblematikus homár, kvázi orgazmus, az édes és savanyú tökéletes randevúja, perfekt rákszósszal, rövid hordós érlelésű, 2011-es chardonnay társaságában. Nehezen lesz felülmúlható a főételekkel… 

Brutál homár.

És valóban, csak részben sikerül. Az angus bélszín sütve és „pörköltesen” érkezik, előbbi némiképp túlhaladja a medium kategóriát is, a szalonnával turbózott ratatouille viszont harmonizál. Ahogy a zweigelt, kékfrankos cuvée is. 

 

Angus.

A ponty nem csak vágásában nyurga, ízletes, folyóvízi példány, gyanítom, reggel még jobb sorsra érdemesen úszkálhatott. Pürésített, sült sütőtök körete egyszerűsége okán nagyszerű, a sauvignon blanc ez esetben is kézenfekvő. 

 

Nyurga.

Desszert vonalon a jelentősebb kreativitást nélkülöző stilton, fügével, mogyoróval, édes, burgenlandi olaszrizlinggel. Viszont jól fotózható. 

 

Fotogén blue stilton.

A túrógombóc élesen szembenáll az Eisvogel változattal, habkönnyű, epres kísérettel, mintha nem is ugyanaz a fogás lenne… A kávé csalódás, langyosan kapjuk, de végül ezt is a javukra fordítják. A vacsora végén megemlítjük a hibát, azonnal hoznak egy tökéletest. Nem mellesleg, a hely is majdnem az volt, érdemes vizitálni. 

 

Túrógombóc.

Naschmarkt

A piac vonatkozásában végzett közvélemény kutatás eredménye meglepő. Két Bécsben élő magyart kérdezve egy mindenképpen és egy tilos szavazat érkezett, hazai bennfentes is eltiltott. Azért a Karlsplatz környékén járva nem hagytuk ki (ha már erre járunk, érdemes vizitálni a Babette könyvesboltot is, tele nívós gasztro irodalommal, ebédidőben helyben könnyű menü is készül). Lehet kedvelni, vagy elutasítani, turista látványosságnak nevezni, tény, hogy sok míves hazai étterem a mai napig fő beszerzési forrásának tekinti. A piac osztható egy gazdag és egy szegény részre, a választék mindkét helyen óriási, az alapanyagok zömmel minőségiek, magyar szemnek sokszor ismeretlenek. A számos bisztró, talponálló pedig megfizethető áron kínál csemegéket. Némi fűszer és gyümölcs beszerzésétől eltekintve, a standok vizitálásán túl egy könnyű Nordsee ebédre korlátozódtunk. 

Nordsee a Naschmarkton.

Nem a hazai, rossz tapasztalatokat kell figyelembe venni, a bécsi Nordsee bármelyik üzlete a friss tengeri herkentyű garanciája. Igen, mi azokhoz csatlakozunk, akik a Naschmarktot megtekintésre erősen ajánljuk. Ahogy a bécsi éttermeket is, az árfekvés néhány extremitástól eltekintve, lényegében a pesti, hasonló kvalitású helyekkel egyező.

Maga az ördög

Vagy, ha az nem is, de a szekere biztosan. Vegyük górcső alá az ördögszekér gombát. Egyre több, termesztett gomba szerezhető be, hősünk dobogós helyezése nem kérdés. Vadon is előfordul, idehaza főként az Alföldön, talán ez az oka, hogy vad példányaival még nem sikerült összefutnom. De a gombatermesztők agyafúrtak, egyre több jószágot hajtanak rabigába, bírnak rá irányított növekedésre. Elbízniuk mégsem kell magukat, részemről elismerésemet majd akkor fejezem ki, ha a szarvasgomba mondjuk 2000/kg árban árassza el a boltok polcait. De vissza az ördöghöz. A bolti példányok 6-8cm nagyságúak, a hús fehér, rugalmas, a kalap kívülről barnás. A vargányánál némiképp tömörebb a húsa, de ízben közel áll, remekül grillezhető, gyorsan nagy kedvenc lett. Annyira, hogy gyorsan két étel is épült köré.

Specli Duxelles ördögszekér gombával (négyszemélyes adag)

A speclit már boncolgattam, kiváló, jobb sorsra érdemes alapanyag, köretnek, elő-, vagy főételnek egyaránt alkalmas, a variációknak csak a fantázia szab határt. A Duxelles igényel némi kibontást. Megint egy kreáció, ami nem a kiötlőnek, hanem a szponzornak állít emléket. A szakács neve pedig említésre érdemes, Francois Pierre la Varenne. Le Cuisinier françois (1651) című műve a francia szakácsművészet felnőtté válásának kezdete, a Medici Katalin féle erőteljes itáliai vonallal való szakítás bibliája. La Varenne gombás kreációját d’Uxelles márkiról, akkori munkaadójáról nevezte el. A legtöbb egyszerű ételhez hasonlóan nagyszerű.

Duxelles (gombapép)

Az alapváltozat csiperkét használ, célszerű ebből az ízletesebb barnát választani. Erdei gombából is remek, jelen változat összesen 30 dekányi, őzláb, vargánya és pereszke felhasználásával készült. Vajon apróra vágott sonkahagymát párolok, rádobom az apróra vágott gombát, sóval, borssal ízesítem, puhára párolom, a végén maréknyi, aprított petrezselymet vegyítek hozzá, lehúzom a tűzről. A lepirított speclihez vegyítem, további, aprított petrezselyemmel illetem, tetejére grillezett ördögszekeret helyezek. 

 Gombás specli.

Tilápia filé cukorborsó főzelékkel, ördögszekér gombával

Jó kis sügérféle ez, alapvetően Észak- és Közép-Afrika folyóiban fordul elő, az izraeli és persze kínai tenyésztésnek köszönhetően nemritkán idehaza is hozzáférhető. Bőre rózsaszínes, húsa tömör, ízes, jól süthető, könnyen filézhető, limitált számú szálkával. Alap, hogy friss hallal dolgozzunk, a fagyasztott szóra sem érdemes. A hús vékony, a filét elegendő bőrös oldalon 2-3 percig sütni, csak eközben lágyan sózni. A hallal egyidőben személyenként egy, szeletelt ördögszekér gombát grillezek, erre az időre készül el a zöld- és cukorborsó „főzelék”.  Ehhez egy csokor újhagymát ujjnyi darabokra vágok, vajon párolom, majd hozzáadok 10 dkg bacont, kockázva. Átpirítom, jöhet 30 dkg zöldborsó, 20 dkg cukorborsó hüvely. Dobok rá még teáskanálnyi vajat, felöntöm 1 dl csirkealaplével. Meghintem teáskanálnyi barnacukorral, kóstolás függvényében némi sóval, majd lefedem, erős lángon 2-3 percig forralom. A fedőt eltávolítván, további 5 dkg vaj hozzáadásával párolom, amíg a levek krémes mártássá állnak össze, végül friss petrezselyemmel, mentával ízesítem. 

Gombás tilápia, cukorborsó.

Alap zöldborsó főzelék: http://www.gaultmillau.hu/buvos-szakacs/mindorokke-borso

Sous vide – profi konyha a panelban. Extrém alkatrészek.

Az extremitás persze erősen szubjektív és nehezen definiálható fogalom. Egy görög halászfaluban a polip biztosan nem az, a sertésnyelv már esélyesebb. Írjuk inkább körül… A sous vide utolsó vendégfellépéséhez igyekeztem olyan alapanyagokat választani, melyek csak ritkán kerülnek az asztalra, ráadásul a technika segítségével esetleges rejtett értékeket is előcsalogathatok. Így esett a választás a polipra és a disznó nyelvre. Kihívás, mert előbbit tisztítani is kell, sok lábbal, igen diszkrét ízzel rendelkezik, utóbbi izgalmas izom, de fogyaszthatóvá tétele alapos körültekintést kíván. Hűbelebalázs módjára nem is szabad nekiugrani, az alapokat Thomas Keller sous vide bibliája adja. A polipot nyilvánvalóan nem szabad túlbonyolítani, a nyelv némi játékra – alaptermészeténél fogva… - ad lehetőséget.

Polipsaláta sous vide (négyszemélyes adag)

Az étel készítése egyetlen alapelv köré épül, ez pediglen az állat megfelelő puhítása. Erre három út is kínálkozik. Váncsa István szerint a görögök körében elterjedt módszer a csapkodás, érts, az állat és méretes kövek közti szoros kapcsolat erőszakos provokálása. Ezt elvetettem. Lehetséges még jelentős mennyiségű, mondjuk ecetes vízben hőkezelni. Ezt nem tekintettem elegánsnak. Kizárásos alapon legyen sous vide. A polip azon kevés tengeri állat közé tartozik, ami fagyasztva is megőrzi értékeit, de a Metroban frissen is hozzáférhető. Célszerű egy kalap alatt egy vadonat körömkefét is beszerezni, lásd alább. A szükséges mennyiség 80 dkg körüli. Állatonként egy fejjel és sok lábbal számolhatunk, tekintettel lábasfejű mivoltára, több alkatrész nincs is. Előbbit egy határozott vágómozdulattal leválasztom, eldobom.

 Lábasfejűek.

 A lábak egyben maradnak, edényben durva sóval gazdagon meghintem, majd a körömkefével ledörzsölöm róluk a nyálkás réteget. A lábakat szétválasztom, lemosom, leszárítom. Oliva olajba forgatom, sózom, borsozom. Az állatot fűszerek (kakukkfű, rozmaring, babérlevél, koriander, némi kömény) kíséretében zacskózom, finnyásabbak bouquet garni-t is előállíthatnak.  A készítési idő 77 °C-on 5 óra. A lábakat feldarabolom, némi oliva olajból, aprított fokhagymából, citromlével, sóval, petrezselyemmel készült öntetbe forgatom. Könnyed fehérrel már-már tengerpart feeling.

Polipsaláta, minimalista dekor.

Sertésnyelv variácók lencsével, gribiche szósszal (négyszemélyes adag)

A kilónyi nyelvet tisztítom, 5 gerezd karikázott fokhagyma, friss kakukkfű, babérlevél, só, bors és némi zsiradék társaságában vákumozom, 70 ºC-on csekély 16 órát hőkezelem. A nyelvekről lehúzom a bőrt, karikázom. Egy részüket panírozom, – panko morzsát használok – kirántom. A maradékot is tányérra rendezem, gribiche szósszal, Witzigmann-féle lencsemártással tálalom.

Nyelvek.

A sous vide téma (remélhetőleg csak ideiglenes) zárásával ezúton is köszönet a kölcsön készülékért Doma Árpádnak, jó móka volt!

Családi receptek – frissítve III. Süllő és mutációi

Fogas, vagy süllő? Avagy fogassüllő? Nehéz az egyik legfinomabb édesvízi halat definiálni, mi sem mutatja ezt jobban, mint az állat latin neve. A Conrad Gessner által jegyzett, 1551-58 között megjelent Historiae animaliumban kapta a Sander lucioperca nevet. Lucioperca, mint csukasügér, az állat feje kétségkívül csukára, teste pedig sügérre emlékeztet. A sügérfélék családja stimmel, a hasonlóság ellenére a csukákhoz semmi köze. A magyar nevezéktan sem egyszerű, a süllő és fogas ugyanazon állatot fedi, a nagyobb testű példányokat (1,5 kg felett) hívjuk fogasnak. Egész Európában előfordul, folyó- és állóvizekben egyaránt megtalálható. A balatoni fogas kétségkívül rangot vívott ki magának, de elég egy sétát tenni a tó körül, rögtön egyértelművé válik, hogy az ilyen néven árult állatok töredéke származhat csak valóban a tóból. Summa summarum, első találkozásom a hallal a 2000-es évek elejére tehető, ajándék formájában érkezett közel 6 kilós példány, amit már nyugodt szívvel titulálhatunk fogasnak. Szakácsvéna már akkor is létezvén, az állat felét engedtem csak rántani, másik részéből sikerült egy viszonylag bonyolult ételt létrehozni. Internet még nem lévén, Gundelhez fordultam, rémlett, szakácskönyvében többféle süllő étel is előfordul. Számos receptjében felismerhető egyfajta fúziós konyhára törekvés, a magyar alapanyagok, magyaros ételek variálása francia, olasz hatás alapján. A süllő Gundel módra szép példája ennek. A fogás fater, mint filéző, rántó segítségével elkészült és a mai napig úgy tekintek rá, mint ami végképp a hobbi főzés felé fordított. Balatoni fogast szerezni nem egyszerű, érjük be a Metroban elérhető – származási helye alapján a „ Duna alsó folyásán” fogott, fagyasztott példányokkal. A két, egyenként 60 dkg körüli jószág egy kis játékra is lehetőséget ad. Elkészül a Gundel klasszikus és létrejön egy szabad variáció. A konkluzió közös, a süllő valóban dobogós az édesvízi halak versenyében. Tömör, fehér, enyhén diós ízű húsa elbír testesebb mártást, köretben is bemozgatja a fantáziát…

Fogas (süllő) Gundel módra (négyszemélyes adag)

A halat tisztítom, a bőrös filéket konvencionálisan panírozom, rántom. Fél kg friss spenótot vajon, 4 gerezd karikázott, izzasztott fokhagymán párolok, sóval, borssal, némi frissen reszelt szerencsendióval ízesítem. Kisméretű tepsi aljára terítem a spenótot, rápakolom a halszeleteket, tetejükre 10 dkg, apróra kockázott, vajon párolt, sóval, borssal, legvégül petrezselyemmel ízesített gombát kanalazok (optimális ősz révén lila- és fenyőpereszkét, tölgyfa érdestinórut használtam). A kotyvalékot 3 dl tejből, 3 dkg liszt és 3 dkg vaj társaságában főzött, 5 dkg reszelt parmezánnal duzzasztott, sóval, borssal, szerecsendióval tuningolt besamellel öntöm nyakon (Gundel változatán némiképp könnyítettem, elhagytam a tojássárgáját és a tejszínt). Olvasztott vajjal locsolom, 2-3 dkg reszelt sajttal hintem, forró sütőben 15 perc alatt összepirítom. A diós ízű halhúsra rádolgozik a spenót és a gomba, a körettel ez tovább fokozható. Igazi, ronda, de finom kategória, az alapötlet a Susogó étteremből származik, persze, thermomixerrel szebb állagot lehet elérni….

Diós csicsókapüré

75 dkg csicsókát tisztítok, karikázok. Tepsi aljára olivát öntök, mehet a csicsóka fele, só, bors, majd egy karikázott póréhagyma, maréknyi dió, újabb réteg csicsóka, só, bors, alufólia. Középmeleg sütőben félórát hőkezelem, összetöröm, tejjel, evőkanál vajjal kikeverem. Egy csicsókát vékonyan felkarikázok, belőle chipset sütök, a póréhagymából is megmentettem néhány karikát, így azt is megsütöm. A csicsókapürére tálalom a chipset, tetejét feketesóval hintem, vaskosabb sauvignon blanc-t bontok (pl Bolyki Egerből).

 Fogas Gundel módra.

Süllő trió

Személyenként 3 filét készítek, közvetlenül felhasználás előtt jóféle sóval illetem. A rántott változatot panko morzsával készítem, a maradék két filét bőrös felén sütöm, egyikükre az utolsó pillanatban persillade-ot kanalazok. Hangzatos neve ellenére egyszerű fokhagymás petrezselyem ez, főként a francia konyha használja, párolt, grillezett zöldségekhez, húsokhoz, belsőségekhez. Egy gerezd, szeletelt fokhagymát csipet durva tengeri sóval mozsárban összezúzok, összekeverem egy csokor, aprított petrezselyem levéllel, lehelet oliva olajjal. A halakat fokhagymán, vajon párolt, sóval, borssal, szerecsendióval ízesített spenóttal, passiógyümölcsös vinaigrette-tel locsolt paradicsommal tálalom. A sauvignon blanc célszerűen könnyű, Új-zélandi fajták jönnek szóba elsősorban.

Süllő trió.

Rákszósz versus savanyú káposzta

Első hallásra zsigerien idegen alapanyagok. De a savanyát többszöri öblítéssel szelídítve, a rákszósz enyhe édeskéjével párosítva máris harmónia áll elő. Az alapötletet éttermi élmény adja, a procedúra kétségkívül macerás, de az állandó kóstolás katartikus, az ízek kialakulásának, teljesedésének szép példája. Rákunk ugyan már csak mutatóban, de a savanyú káposzta (nem a konzerv vecsési) máig megbízható – hellyel-közzel. Interpretáció következik. Kezdetnek kilónyi, méretes, egész tigrisrákot vásárolok, igyekszem eltekinteni fagyasztott voltától, valamint attól, hogy a 80 dkg rák mellé vettem 20 dkg fagyasztott vizet, fátylat borítok az aquakultúrában való nevelkedésre is. Lényeg a tisztítatlan, nyers változat, lássuk be, frissen nehezen hozzáférhető, némi lelki megnyugvás ez. A kiengedés lassan történjen, a meleg vízzel való locsolás nem elegáns, ráadásul a hús minőségén is sokat ront. A vásárcsarnokból szerzem be a fél kiló savanyú káposztát, 20 dkg-t elcsipegetek, a maradékot többször, alaposan átöblítem. Mészárlással kezdek, a rákok fejét letépem, a páncélt lefejtem, az állat domború részén bevágást ejtek, a bélcsatornát eltávolítom. A húst leitatom, felhasználásig a hűtőben pihentetem. Következik a legszebb feladat, a rákszósz előállítása.

Rákszósz

A páncélokat és fejeket tepsibe pakolom, néhány csepp oliva olajjal locsolom, 160 ºC-os sütőben 20 percig pirítom. Izgalmamat zöldségalap készítésével terelem el. 

 Megpirultak...

Ehhez kisméretű sonkahagymát, 5-5 dkg sárgarépát, szárzellert és póréhagymát aprítok, párolok, majd lapos evőkanál paradicsompürével vegyítek, néhány percig együtt rotyogtatom. Felöntöm 2 dl fehérborral (ha már tengeri, akkor sauvignon blanc, Nyakas pince) és 0,5 dl száraz vermuttal. Az alkohol gőzöket orrommal felszívom, teljes párolgásukig kevergetem az alapot. Vegyítem a rákpáncélt, fejeket, felöntöm 5 dl semleges alaplével (csirkét használtam). 20 percig, alig gyöngyözve forralom, majd jóféle, egészségügyi textil pelenkán átszűröm. A levet kóstolgatom, majd redukálok, azaz, nagyjából felére forralom – és persze kóstolgatom. Ismét mártásalapot készítek, kis fej salottából, gerezd fokhagymából, kisebb bocskorpaprikából, néhány szem, hámozott koktélparadicsomból, hintés pirospaprikával, némi sóval. Néhány percig forralom, majd hozzáöntöm a rákalaplevet. Összeforralom, pürésítem, áttöröm, némi tejszínnel krémesítem. A kóstolások a mennyiséget jelentősen redukálták, de így is megfelelő a volumen, melynek kétharmadát 10 percig rotyogtatom a káposztával, harmadát az alig grillezett rákokra és a tálalt káposztára locsolom. Snidlinggel díszítek. Tengeri étel révén kézenfekvő lenne a sauvignon blanc, de fajsúlyosabb fehér sem istenkáromlás. Elégedetten fogyasztom, a bőséges előkészületért maximális a kárpótlás.

Rákszósz, savanyúkáposzta.

Sous vide – profi konyha a panelban. Jöhet a hús!

Valljuk be, a „tökéletes” tojás jó dolog, de botorság lenne itt megállni a sous vide kísérletezéssel. Remek esély, hogy gyümölcsök, zöldségek is készíthetők, de – persze csak a főzés vonatkozásában – a fantázia igazán a húsokra indul be. A sous vide húskészítés szépsége a kettősségből adódik. Vákuum alatt, vízfürdőben is a kémiát hívjuk segítségül, név szerint 70 °C már elég ahhoz, hogy a kollagén hosszú, összevissza csavarodott molekuláit – ez teszi rágóssá a húst – szétszaggassuk, létrehozva ezzel a zselatint. Ettől már baráti a rágási élmény, ráadásul az a jó tulajdonsága is meg van, hogy lehűléskor rácsosodva a húsban tartja a nedvességet. Azaz, nem helytálló az az elmélet, hogy a húst azért kell hirtelen sütni, hogy a pórusok összezáródásával megőrizze a nedvességet. Mégis ily módon érdemes, különösen igaz ez a sous vide húsok esetében. És itt jön a kettősség második fele. A pórusoknál némileg összetettebb dologról van szó. Kémia tudásom fénykorában is teljesen esélytelen lettem volna akár csak alapszinten modellezni a Maillard-reakciót (Louis-Camille Maillard kémikus írta le 1912-ben, a természetes fehérje szintézis tanulmányozása kapcsán). Némi vigaszul szolgál, hogy a keletkező, százas nagyságrendű molekulát ma sem ismerjük teljesen. Pedig mindennapos történésről van szó. Csúnyán mondva ez egy nem enzimatikus reakció bizonyos aminosavak és cukrok között, ami 140 ºC feletti hőmérsékleten kezdődik. De mindjárt érthetőbb, ha a folyamatot példákkal definiáljuk. Általa nyerjük a hús sütése során keletkező pörzsanyagokat, neki köszönhető a kenyérhéj, sütemények külső rétegének barnulása, a pörkölt kávészem szín- és illatvilága, de keletkezik a krumpli sütésekor is. Azaz, maga az ÍZ… Akkor használjuk a sous vide gépet, hívjuk segítségül a Maillard-reakciót és készítsünk bőrös kacsát…

Sous vide kacsacomb, padlizsánnal, céklával, kukoricával – Thomas Keller után szabadon

Thomas Keller a sóval infúzionálás, sóban pácolás terén letett egyet s mást az asztalra, bízzuk rá magunkat és nagyjából fél kilónyi durva tengeri sót vegyítsünk 20-30 szemes borssal, 3 babérlevéllel, 4-5 ág friss kakukkfűvel, 5 gerezd karikázott, lapított fokhagymával. Ágyazzunk bele négy pecsenyekacsa combot (előkészítve, de egészben, bőrrel, csonttal), majd tegyük a hűtőbe 6 órára. Ezt követően mossuk le róluk a cuccot, töröljük szárazra. A pácból mentsünk ki 4 ág kakukkfüvet, 1 babért, 2 gerezd fokhagymát, 10 szem borsot, szárogassuk le ezeket is, majd csomagoljuk őket gézbe. A gézt a combok és 20-30 dkg kacsazsír társaságában pakolhatjuk is a vákuum zacskóba, már csak a levegő kiszívása marad. A sous vide 82 fokos, a hőkezelés ideje 8 óra. Szobahőmérsékleten kézmelegre hűtöm, a combokat leszárogatom. Az ízületnél szétválasztom az alsó- és felsőcombot, utóbbiból kiemelem a csontot. Jelen állapotban a hűtőben 3-4 napig eltartható. Tálalás előtt grillserpenyőben rápirítok (azaz előhozom a Maillard-reakciónak köszönhető ízvilágot). A pirítás végére készül el a panko morzsában rántott padlizsán, az előfőzött, körbepirított csöves kukorica és a cékla. Utóbbihoz bébit használok, melyet balzsamecet, néhány csepp méz, só, bors társaságában alufóliába csomagolok, sütőben 35 percig kezelem, majd hámozom. A bébicékla levelének főerét is felhasználom, a gumóhoz hasonlóan járok el vele. A kompozícióra némi pirított szezámot szórok. Már csak a tálalás, Keller Tamás és a sous vide istenítése és az evés marad…

 Sous vide kacsa.

Sous vide – profi konyha a panelban. Az alapok.

A panelkonyha erős gátak közé szorítja a hobbiszakács lehetőségeit. A gép-, alapanyag- és edény park csak dagad, a legkisebb helyre is befészkelődik. A nemet mondás ideje rég eljött. A szív vérzik az elvesztegetett lehetőségek láttán, majd egy augusztusi nap kivirágzik. Kivirágzik, mert kölcsön sous vide berendezés áll a házhoz. A konyha pillanatok alatt átrendeződik, hely teremtődik, ahova óvatosan beágyazódik az egyelőre csak átmeneti vendég. A látogató neve alapján a francia eredet nem kétséges, szó szerinti fordításban „ vákuum alatt”. Mint minden nagy ötlet, ez is pofon egyszerű, elterjedésében ráadásul a racionalitás is jelentős szerepet játszik. Amikor egy ételt készítünk, pusztán hőt akarunk közölni vele. Nem a külső átmelegítése a cél, a belső – maghőmérséklet – optimális készültségére törekszünk. A levegő nem rossz hővezető, de van nála jobb. Mégpedig a  víz. A befogadására alkalmas kádat nem különösebb hókuszpókusz összebarkácsolni, mindössze egy precízen szabályozható fűtőszál, egy időzítő szerkezet, a deluxe verziónál, nagy kád esetén vízforgató szükségeltetik. A szabályozott hőközlésnek megfelelően a maghőmérséklet elérése gyerekjáték, az étel túl-, vagy alulkészültségének esélye minimális. Az alacsony hőmérsékletnek köszönhető az elterjedés egyik racionális érve. A sous vide alapjai már az 1700-as évek végétől ismertek, a XX. század hatvanas éveiben a modern adaptáció is kialakult, az éttermi használatba mégis csak 1974-ben került be. Georges Pralus, véste be nevét az annaleszekbe, akit a Troisgos étterem (nem kispálya, az idők hajnala óta 3 csillagos francia) hívott segítségül, mert az épp aktuális világválságban soknak találtak a súlyveszteséget a libamáj sütése kapcsán. Vákuumban, alacsony hőmérsékleten a veszteség minimális, gyors rápirítás után a vendég máris elégedetten távozik. Rögtön kínálkozik a másik előny is. A sous vide technikával készült ételek csak majdnem konyhakészek, több napig eltarthatók, rendeléskor pár perc alatt tányérra kerülhetnek (itt alakul ki a végleges íz, a húsok esetében kár lenne kihagyni a Maillard-reakciót, amit rápirítással lehet elérni). Némiképp vonzóbb, mint a mirelit, zacskós, vagy sokadszor újramelegített vonal… A módszer egyszerűsége ellenére a lehetőségek tárháza óriási, akár a hőmérséklettel, akár az idővel játszunk. Az elmúlt években könyvek tucatjai jelentek meg, ételek kreálódtak, nem túlzás forradalomról beszélni. A bibliák nem olcsók, de két könyvet mindenképp ki kell emelni. A nemrég a világ legjobb éttermének választott El Celler de Can Roca egyik testvére, Joan által jegyzett Sous-Vide Cuisine mellett Thomas Keller (néhány csillagos éttermet gründol a tengeren túl) Under Pressure című eposzát. Szerzői jogok ide, vagy oda, egyiküket kalóz módszerekkel le lehet tölteni a netről... Megfelelő zacskó, vákuum gép, némi ötlet és indulhat a kaland. A gyorstalpaló végén, a főzés előtt, szummázásul előveszünk egy tojást, ami a technika talán legjobb szemléltető eszköze. A lényeg megértéséhez elég annyi, hogy a fehérje szárazanyag tartalmának nagy része valóban fehérje, mégpedig albuminok, globulinok és mucin. Ezek 62-63 ºC-on kezdenek szilárdulni, szemben a foszfor tartalmú fehérjék mellett zsírokat is tartalmazó sárgájával, ahol ez a folyamat 65 ºkörül kezdődik, a teljes szilárdulás pedig csak 72 ºC-on következik be. A nagy ínyencek az ideális hőfokot 62,5 ºC-nak adják meg, a főzési idő 60-70 perc. Főzzük meg a „tökéletes” tojást!

 Tojásos lecsó.

„Tojásos lecsó”

Befűtök a sous vide-ba, 70 perc alatt „tökéletes tojást főzök. Sült paprikát készítek, az oregánót ezúttal elhagyom. 180 ºC-ra melegített sütőben olivával locsolt, sózott, borsozott koktélparadicsomot készítek, a langyosított paprikára tálalom a paradicsomot, tojást, utóbbira némi sót hintek. Fogyasztok. 

 

Rákkal, polentával.

Polentás rák „tökéletes” tojással

Sűrűbb polentát főzök, kihűtöm, szeletre vágom, rápirítok. Ruccola, párolt spenót társaságában tálalom, „feltétnek” sous vide tojás, pirított garnéla kerül mellé.