Télvízi lecsó süllővel

Lecsó témában egy érintőleges bejegyzést már elkövettem, jelen szösszenet csak bizonyos szempontból cáfolat, az alapvetéseket nem érinti. Cáfolat annyiban, miszerint télvíz idején rendes ember nem főz lecsót. Másrészt, a lecsó akár idézőjelbe is kerülhetne, az alapanyagok egyezőségén túl a technika alapvetően eltér, az eredmény azonban mégis egy lecsószerű valami, lényegesen intenzívebb ízekkel, igaz, némivel több macera árán. De egy karácsonyi süllő megérdemli a törődést, a hal íze kiemelhető, a lecsó kiváló másodhegedűs. Karmesternek pedig merész köret választható…

Süllő lecsóval, sóskás gerslivel (háromszemélyes adag)

A lecsó előállításánál cél az ízek koncentrálása, erre az összetevők egyenkénti, lassú hőkezelése a legalkalmasabb. Színes koktélparadicsomot vásárolok (30 dkg), olivaolajjal szelíden meglocsolva optimális esetben 80 °C körüli sütőben készítem. Az teljesen nyilvánvaló, hogy a hatvanas évek panel gázsütője erre alkalmatlan, de az enyhe tél a segítségemre siet. Sütő takarékon, sütő- és konyhaajtó kinyit, röpke 3 óra alatt az eredmény előáll. Paradicsomok kvázi aszalódnak, ízt koncentrálnak. Némi ujjgyakorlat a koktélparadicsom pucolás, a sikerarány ellenben magas, csak két darab adja meg magát, azaz durran szét. A paradicsom pucolásával egy időben már sütőben a 6 darab, színes bébi paprika, nagyobb méretű, tisztított, vastag szeletekre vágott, ugyancsak olivával locsolt salotta kíséretében. Itt a kívánt hőfok 140 °C körüli, amit résnyire hagyott sütőajtóval „modelleztem”. Bő óra alatt a paprika bőre megsül, fedő alatt hűtve később könnyen eltávolítható. Az alapanyagokat félreteszem, csak közvetlen tálalás előtt melegítem össze, oly módon, hogy a zsíros komponenst „julienne-re” vágott, falatnyi chorizo kiolvasztásával állítom elő. Kóstolás függvényében lehelet sóval illetem, tetejére némi füstölt pirospaprikát szórok. A bőrös halfilét a szokott módon sütöm, a gerslihez (15 dkg) a puhulás utolsó fázisában kevés csirkealaplével turmixolt, 20 dekányi friss sóskát vegyítek, majd maroknyi sóskalevelet keverek. Antisóskások ne féljenek, magam is idetartozom. De egészen más az agyonfőtt menzás sóskamártás, mint az üde, enyhén savanykás ízvilág. A hallal, „lecsóval” tökéletes triumvirátus. Már csak egy könnyű, reduktív fehérbort kell választani…

Süllő lecsóval, sóskás gerslivel.

Carbonade, alias édeskés, sörös marharagu

Induljunk ki abból, hogy marhahús az praktikusan minden civilizált helyen van. Hol öregebb, hol zsírral szépen átszőtt, de mindenhol van. A nemesebb részeket nem kunszt elkészíteni, de a visszamaradó, némiképp inasabb, zsírosabb részekkel is illik kezdeni valamit. Ilyenkor minden náció ahhoz nyúl, ami kéznél van. Magyarék – az anno jelzőt sajnos ideilleszthetném – a remek fűszerpaprikához (pörkűt), franciák a vörösborhoz (boeuf bourguignon), belgák (egész pontosan flamandok) pedig a sörhöz. Nézzük, mi kerekedik ki ebből. Első körben a carbonade nevű egytálétel, bár némiképp fokozza a képzavart, hogy hasonló néven illetik a franciák sült sertésszeletét, sőt, Dél-Franciaországban bizonyos, vörösborban párolt marhahúst is (charbonne). Nyilvánvaló, a flamand változatban a sör lehet a kruciális pont, holmi hazai világosokkal kísérletezni sem érdemes. Levéltári tanulmányok alapján az autentikus a Chimay sör lenne, de ízvilágban, alkoholban a barna Leffe igen közel áll ehhez, ráadásul idehaza nagyságrendekkel könnyebben beszerezhető. Vegyünk hét két üveg Leffét, kilónyi, zsírosabb marhát (stefánia, azaz lapocka, vagy tarja, lábszárat azért nem, mert babrás tisztítani, ráadásul a kívánt méretre nem is vágható).

                                        

Carbonade (négyszemélyes adag)

Kilónyi lapockát tisztítok, szárazra törölgetek, 4-5 centis kockákra szabdalom. Jófajta sertés (ne adj isten mangalica) zsíron közepes lángon körbepirítom, közben sózom, félidőben 2 dekányi liszttel meghintem. A serpenyőből a húsokat kipecázom, a zsiradékon fél kiló, félkarikára szelt hagymát párolok, amint színt kap, megszórom két csapott evőkanál barnacukorral. A karamellizálódás kezdetén felöntöm fél liter sörrel, hasonló mennyiségű csirke alaplével, két evőkanál borecettel. Dobok mellé egy bouquet garni-t (póréhagyma külső leveleibe két szál kakukkfüvet, petrezselyem szálakat és két babérlevelet kötözök), majd 10 percig kis lángon forralom. A húst tűzálló edénybe pakolom, hagymát rétegezek, majd ismét egy adag hús és hagyma következik. a rétegeket enyhén sózom, gazdagon borsozom, majd nyakon öntöm a sörmártással, lefedem. Másfél órára 160 °C-os sütőbe teszem. Néhány szelet, héjától megfosztott barnakenyeret pirítok, mustárral megkenem, mustáros felével lefelé a ragura helyezem, újabb egy órát hőkezelem. Az utolsó negyed óra a szaft töménységétől függően fedő nélkül is mehet. Zelleres krumplipürével (zellergumót, vagy szárat főzök együtt a krumplival, majd együtt összetöröm őket, vajjal, tejjel keverem ki) tálalom. A sör alap dacára könnyebb vörösborral (pl. kékfrankos) kísérem. A jelzetten édes, koncentrált mártás, az omlós, mustárízét a ragunak átadó kenyér kiváló harmónia a marhahússal.

 Carbonade.

A helyzet MÁKilag rendben

Még a Huszár-érában volt szerencsénk vizitálni a Mákot, azóta sok víz lefolyt a Dunán. Huszár Zónára váltott, jött Tálas Kata, aki rövid regnálás után a külföldet választotta. Némiképp merésznek tűnik a csúcskonyhát így átvenni, de a Mák attól is az, ami, hogy ebben a helyzetben húzott egy merészet. A konyha élére Mizsei Jánost nevezték ki, aki egy évet töltött el Mogyorósi Gábor (Laci Konyha) mellett, majd Tálas Kata mellett lett sous chef. Segítője Garai Ádám, akiről elég annyi, hogy Széll Tamás csapatában volt a Bocuse d’Or-on. A facebook-on látva a néha megosztó, de mindig letisztultnak, kreatívnak tűnő fogásokat, november elején megragadtuk az alkalmat és betértünk egy vacsorára. A design mit sem változott, talán az amúgy sem kicsi borhűtő kapacitás bűvölt némiképp. Valahogy adódik az érzés, hogy itt csak jól járhatunk, nyugodt, baráti feeling. Néhány elkapott, viszonzott mosoly. Bevackolunk, ismerkedünk az étlappal, kinyilvánítjuk azon szándékunkat, hogy italilag szaktanácsadást vennénk igénybe. Később derül ki, hogy az este legjobb döntése... A szokásos kiváló házikenyér némileg talán hideg vajjal, simulós paprikakrémmel társul.

 Kagyló amuse.

Amuse is van, falat feketekagyló, körtehabbal, karfiolkrémmel, roppanós karfiol darabkával, mentalevéllel. Állag hibátlan, az ízek harmonikusak, jó kezdés. 

Polip, az meg ottan jobbra a vízi spárga.

Előételben, főételben háromfelé oszlunk, elvégre az élvezeti faktor ezt kívánja. A bébi polip állaga, íze perfekt, könnyű avokádó krém, marinált gyöngyhagyma, tengeri spárga egészíti ki. 

Málnás terrine.

A libamáj huszáros alapokon nyugszik, a terrint málna texturák bolondítják a gyönyörűségig. A Szent Jakab nagyon friss, kérge roppan, belseje olvad, tankönyvi, némi karfiolkrémmel tökéletes előétel. Már itt nagyágyúk vonulnak borfronton, segítőnk lassan kezd kinyílni, élvezettel, szakértelemmel ecsetel, illatol, ajánl. Tohu, az egyik legjobb sauvignon blanc Új-Zélandról, Simonsig chenin blanc Dél-Afrikából, Yalumba Viognier Ausztráliából. 

St.Jakab, ezek a habok egyszer kimehetnének a divatból...

Élvezkedünk, hátradőlünk és hol van még a vége! Főételben lehetőségeinkhez mérten lefedjük az állatvilágot, halak, két- és négylábúak terítéken. 

A kevéssé fotogén tonhal.

Rendszertanilag haladva tonhallal kezdünk, az este egyetlen, kérdőjeleket felvető fogása. A céklás, meggyes consommé némileg rátelepszik az amúgy kiváló ízű és készítésű halra, a burgundi pinot noir azért erős kárpótlás. 

Best fürj.

A fürjmell állaga elképesztő, best kategória, némi gesztenyénél, pürénél nem is kíván többet, magyar tétel tűnik fel mellette, apátsági tramini képében. Az étel nem pusztán konyhai high tech, igazi kreáció, remek fogás.

 

Gerinces nyúl.

A nyúlgerinc naturális, éppen vajasan átpirított, gnocchi, néhány szem gomba, kompakt, egyben van. A Szepsy birtokfurmint pont jó. A desszert mindig is erős oldal volt, most sincs másképp.

 

 Egy naracsos...

Egy MÁKos...

 

 És egy krémes.

Szemre is gyönyörű kompozíciók, hibátlan ízvilággal. „Krémest” kapunk, csokis birses csoda, persze, a mák sem hiányozhat, clafoutis, könnyű habbal, málnafagyival, végül egy narancs mousse, virággal, a létező legjobb csokival. Ebből azért marad még, megjelenik a petit four csokoládéjában is, imádtuk. 

Na, meg a petit four!

A desszertek mellé Orosz Gábor (Mád) sárgamuskotályát kortyoljuk, a legszebb tokaji hagyományokat idézve. A helyzet most kezd bedurvulni, rátérünk a pálinkákra, segítőnk kivirágzik, ódákat zeng. Lehet is a Brill fantasztikus vilmoskörtéje, feketeszedre mellett az elképesztő zöldségpárlatokat is vizsgáljuk, cékla, paradicsom, zeller illata, zamata járja át a nyálkahártyákat. Nincs más hátra, mint hazaballagni. A Mák nem pusztán jó étterem, több annál. Hely, ahol jól érzem magam.

Gersli, a legjobb rizottó

A gerslihez címezve egy rövid óda már elhangzott, ezen az alapon jelen írás himnusznak is tekinthető. Élettani hatásokat, ár/érték arányt félreteszek. Ahogy azt a felvetést is, miszerint nem tudok jó rizottót készíteni (ami mégis előfordulhat, hiszen rizottót már rontottam el, gersli viszont még sosem hagyott cserben). Maradjunk annyiban, a gersli használata pusztán inspiráció kérdése, puritán módra is remek, ízét azonban a puhítás utolsó fázisában bármely irányban el lehet tolni, azaz, köretként igazi jolly joker. Arról nem beszélve, hogy jelentősen túlhaladja a burg.pür., gyors rizs, hasáb triumvirátust.

Céklás gersli, ribizlis kacsamell, kacsatepertő

A gersli dózist személyenként 5 dekában szabom meg. Átmosom, mivel később ízesítem, csak natúr, hagyma nélkül dolgozom. Tetszőleges zsiradékon (vaj, avagy olivaolaj) átforgatom, hogy minden szem vonódjon be (a rizottó készítésben a fázis neve tostatura, sütés). Ezt követően csirke alaplével felöntöm, az árpa épp csak úszik, lefedem. 20 perc elteltével a fedőt eltávolítom, csendesen rotyogtatom, időnként a nedvességet alaplével pótolom. Eddigre már elkészül a cékla, amihez személyenként 2 bébi méretűt használok. Megmosom, alját, tetejét lecsapom. Összekeverek 2 evőkanál balzsamecetet, mokkáskanálnyi mézzel. A céklákat alufóliára helyezem, elosztom rajtuk a balzsamecetet, mindegyikre kerül néhány csepp olivaolaj, só, bors. Az alufóliát bezárom, a céklákat 180 ºC-os sütőben 30-35 percig hőkezelem. A céklák felét aprítom, némi alaplével leturmixolom, a gersli elkészülte előtt az utolsó folyadékpótlást ezzel végzem. Kóstolok, sózok, majd hozzávegyítem a maradék céklát kockázott formában.

Kacsamell ribizlimártással

Személyenként egy pecsenyekacsa mellett tisztítok, a bőrt leválasztom, gyufányi csíkokra vágom. A bőrből tepertőt sütök, meleg helyre félreteszem. A kiadott zsírt örömmel veszem, nagy részét későbbi zsíros kenyérhez leöntöm, a maradékon a mellet rozé formában sütöm. A húst kipecázom az edényből, langyos sütőben pihentetem. A maradék zsiradékon, pörzsanyagon 3, apróra vágott gyöngyhagymát , vagy egy salottát dinsztelek, megöntöm 2 dl kékfrankossal, egy deci csirke alaplével, löttyintek hozzá evőkanál sherry ecetet, nagyjából harmadára forralom, végül meghintem 3 evőkanál ribizlivel. A végső fázis a mártás és a gersli vonatkozásában is a mantecatura, avagy krémesítés, amit egy-egy evőkanál vajjal végzek. Tálalok, a gerslit némi pikáns rukkola csírával díszítem. Rozé mellett könnyedebb vörös (kékfrankos, avagy pinot noir) dukál mellé. 

Céklás gersli, ribizlis kacsa.

Spenótos gersli, aggyal, szűzzel

A gersli készítés utolsó fázisában a folyadékpótlást oly módon végzem, hogy két marék spenótot, egy gerezd fokhagymát turmixolok össze 1 dl alaplével és ezt vegyítem a gerslihez. A szokott módon szüzet sütök. Az agy már macerásabb. Tudni kell, hogy őseink pusztán a borjú hardware-ét tartották fogyasztásra alkalmasnak. Na, ez az, ami ma hozzáférhetetlen. Szerencsére, a disznó ezen szerve megvásárolható. Az ízvilág hasonlatos, a különbség pusztán a tisztításból adódik. A disznóagy – puritán funkciói okán – némiképp vizesebb, a hártya (avagy leptomeninx) lehúzása kissé körülményesebb, de megoldható. Az agyakat gyöngyöző vízben 2 percig blansírozom, leszárogatom, kettéválasztom (személyenként 2 darab). Felét sózott, borsozott, néhány csepp citrommal tuningolt olivaolajban félórát pácolom, majd tempuralisztbe forgatom, kisütöm. Másik felét kacsazsírban fonnyasztott hagymára dobom, hirtelen, 2 perc alatt átsütöm. A gerslit zsázsával, bébi spenóttal díszítem, ásványos fehérbort iszom hozzá. 

Spenótos gersli, agy, szűz.

Kelbimbó kontra birs

Kelbimbó témában akár felvilágosultnak is nevezhetem magam, hiszen már gyerekkoromban megörvendeztettek ezzel a zöldségfélével. A jó szándékot mindenképp értékelem, a hibákat igyekszem korrigálni. Édesanyám kizárólag levesnek készítette, erősen szétfőzve, ily módon némiképp ízetlenül. Pedig igazi ízbomba ez, a kinyerés nem is annyira bonyolult. Ha főzzük, csak röviden, de sütőben is előkezelhető. A szezon októbertől márciusig tart, kimondottan üdítő ilyenkor zöldsége, kombinációs készsége. Kíváncsi voltam, vajon a birs társául szegődhet-e?

Kelbimbó, birs, nyúl javával (háromszemélyes adag)

Fél kiló kelbimbót torzsáitól, külső leveleitől megszabadítok. Olivaolajba forgatom, sóval, borssal, csipet barnacukorral meghintem, 180 °C-os sütőben gyakran rázogatva 20-25 percet hőkezelem, ress állagra készítem. 5 dkg bacont csíkozok, zsírját kiolvasztom (ha nem elegendő, némi olivával pótolom), a szalonnát ideiglenesen kiszedem. A zsiradékon egy csíkozott salottát és egy, hámozott, magtalanított, szeletelt birset 5 percig párolok. Lapos evőkanál barnacukorral, két evőkanál balzsamecettel, egy dl fehérborral illetem, az alkoholt elpárologtatom. Hozzávegyítem a bacont, kelbimbót, borsozom, enyhén sózom. Két nyúlgerincet filézek, leválasztom a has aljat, közvetlenül sütés előtt sózom, borsozom, vajon egy perc alatt kérget sütök, langyos sütőben 5 percig pihentetem. Vallom, a gerincnek jobb készítési módja nemigen létezik. Szaftos marad, a vajtól enyhe karamell keletkezik, a has alj is tökéletes így. Ez alatt elkészül némi grillezett ördögszekér, a só, bors mellett tálaláskor néhány csepp citromlével öntözöm. A nyúl mellé talán a chardonnay a legkézenfekvőbb választás, az alig pikáns kelbimbó miatt akár rizling, de még egy könnyű kadarka is szóba jöhet. 

P.S: A beharangozó kérdésére a válasz, igen. A párosításban a kelbimbó, birs egymást szelídítik, harmonikus, savanykás, édeskés ízviláguk jól megfér a nyúllal.

Nyúl, kelbimbó.

„S nyögte Mátyás bús hadát…”

Bécs. Csak földrajzilag csekély a távolság, ennek előnyeit a határ mellettiek kétségkívül élvezik, a délvidékről már macerásabb egy bevásárlás, avagy jó vacsora kedvéért az átruccanás. De a város hívogat, a gasztronómia messze nem merül ki a bécsi szeletben (ami ettől még jó, szemben a hazai „remekművek” zömével, valóban borjúból készül), a k. und k. jegyében is régóta tervezett látogatás nem múlhat el éttermi, piaci élmény nélkül. Teljes áttekintés persze lehetetlen, a bejegyzés rövid piaci kitérő mellett két vacsora élményét boncolgatja. A választás nem könnyű, a Tripadvisor 1888 éttermet sorol fel, tippadók véleményét is meghallgatva, a Gault Millau segített a döntéshozatalban. Bécsben a Michelin is tesztel, az átfedés részleges.A sógorok gasztronómiai erődemonstrációjára legyen elég annyi, hogy a bécsi Steirereck 2013-ban a világ legjobb éttermei között a kilencedik helyen végzett, a salzburgi Ikarus Európa talán legizgalmasabb kulináris kalandja, a Fertő tó túloldalán található Taubenkobel a Gault Millau rendszerében pedig a már-már tökéletes 19 ponttal rendelkezik. Ma már a múlté az, amin a múlt század harmincas éveiben Magyar Elek, az Ínyesmester kesergett, miszerint „A java marhahúst mindenkor leginkább Bécsbe szállították Magyarországról.” A transzport fordított, számos étterem, jó alapanyagra vágyó civil célpontja Ausztria, Gorenje helyett hűtőtáskával a csomagtartóban. Együnk, piacozzunk!

Eisvogel

Avagy jégmadár. Méretes étterem a bécsi vidámpark, a Práter szívében. 1805-től működő, emblematikus hely, a második világháború utolsó napjaiban égett le, 2008-ban nyitották újra, 2009-ben már 14 ponttal ismerte el a Gault Millau, azóta pedig stabilan 15 pontos. Elegántos, de a vidámpark közelségének köszönhetően jól megfér az öltönyös a farmerossal. A design szolid, de igényes, a falon régi, vidámparkos fotográfiák. 

 Eisvogel enteriőr.

A la carte mellett 3-5 fogásos menü választható. Utóbbira voksolunk, jöhet a hármas és négyes kombó. Előtte érkezik a prosecco és némi házi péksütemény, enyhén sós, minőségi vajjal. Előételben libamájtortát tálalnak, leveles, fűszeres crostini társaságában. A tortácska tetején roppanós cékla, oldala pisztáciával bolondítva. Az ízhatást némi erdei gyümölcs és néhány csepp, belőlük készült szósz teszi teljessé. 

Libatorta.

Borilag hazaiak, lágyan fűszeres traminival kísérik. A liba párja tengeri kompozíció, lehelet füsttel kezelt tonhal, citrussal, Szent Jakab vajas öntettel, langyosított cukkínivel. Némi szépséghiba a tálon önálló életre kelő, folydogáló öntet. Az osztrák gyümölcsös, ropogós chardonnay azért megvigasztal. 

Szent Jakab, tonhal.

Talán a legsikerültebb fogás következik. Galamb comb és mell, bacon mártással, karalábéval, kölessel, borsó csírával és pürével. A galamb hálás alany, íze átmenet a vadak felé, húsa omlós, szaftos. Ellenben könnyű elrontani, a maghőmérsékletet végig alacsonyan illik tartani, a túllépés gumis állagot, májas karaktert kölcsönöz. Itt erről szó sem volt, perfekt állag, harmonizáló köretek. Amit az egyik legismertebb osztrák borászat, a Bründlmayer fehér burgundija tovább fokoz… 

Galambok.

Némi időt hagynak a pihenésre a főételek előtt. Báránygerinc, polip, tőkehal. A gerinc a rozé fokozat felső harmadában, kötözködni mégsem érdemes, omlik, szaftos. A köret talán kissé túlbonyolított, zöldséges bisquit és krokett, sült paradicsomok, bab lasagne. olajbogyó püré. Ízben mindegyik rendben, a bárányt sem nyomja el, de itt is igaz a mondás, a kevesebb néha több. A legnagyobb sikert talán a sült paradicsom aratja, héját nem húzzák le, csak bevágják, felhajtják, jó ötlet. Ha bárány, akkor pinot noit, ízlelt példányunk a Fertő tó mellől J Lentsch pincészetéből ered, bármelyik jobb egri felveszi vele a versenyt, extrák, hibák nélküli. 

Bárány, köret hegyek.

A polip és tőkehal rákszósszal, cukorborsóval, enyhén csípősen érkezik, az ötlet kiváló, csak az a fehér hab ne lenne… Jól áll mellé a zöldveltelini, a Rabl pincészet a Kamptal természeti adottságait tökéletesen kiaknázza. 

Csak az a hab...

A desszert vonal vegyes benyomást tesz. A jeges csokik málnazselével tisztes alkotások, az ipari mennyiségű – ellenben jó minőségű – tejszín már erősen kérdőjeles. 

Jeges csokik.

A túrógombóc gigantikus méretű, állagában sajnos tömör, ezen az ízletes barack öntet sem segít jelentősen. A kísérő édesek ismét a Fertő tavat reprezentálják, a Kracher pince muskotálya és traminije késői szüret, Tokajnak azért csak messziről integethet. Kávénk rövid, habilag rendben, sajnos fehér cukorral. A személyzet végig figyelmes, angolul többségük beszél, lényegesebb hibát nem vétenek. Az árfekvés a helyszínhez, nívóhoz képest mérsékelt, a Práter környékén talán a legkézenfekvőbb lehetőség.

Vestibül

Egy házaspár, két étterem (mi eggyel is beérnénk….). Christian Domschitz és Veronika Doppler egy 16 pontos (Vestibül) és egy 13 pontos (Hansen) egység tulajdonosa, előbbit látogattuk meg. A Vestibült Christian vezeti 2009 óta birtokolják a két sapkát. Az étterem a Nemzeti Színház (Burgtheater) oldalában foglal helyet, erősen elegántos, ellenben oldott hangulatú hely. A név utalás, a termek a színház egykori bejáratánál lettek leválasztva. 

 

Vestibül.

A la carte mellett három és négyfogásos menü választható. A választás nem utolsó sorban egy kreáció miatt esett a Vestibülre, ez pedig nem más, mint egy saját kompozíció, a homár krémes káposztával (szerzőt nem mellesleg annyira megihlette, hogy saját, egyszerűsített változatát már elő is állította). Bő évtizede az étlapon tartják, hamarosan megtapasztaljuk, miért. Sikerül rábeszélni pedofil pszichopata kinézetű, ellenben végtelenül kedves pincérünket a homár menübe illesztésére. Kezdetnek házi kenyerekkel sokkolnak, amit balzsamecetes oliva, só, bors egészít ki. 

 

Tunkoló, a legjavából.

Csontszáraz osztrák pezsgővel, majd ropogós zöldveltelinivel segítenek elernyedni, hangolódni. Előételeink egyszerű fogások, egyben jó példák arra, miként lehet az átlagost némi ötlettel tuningolni. A burrata mellé adott paradicsomok színe, mérete változatos, ami közös, az a brutál, vegytiszta íz, amit a néhány csepp bazsalikom pesto és oliva olaj csak kidomborít. 

 

Burrata.

A sárgarépa krémleves édeskés ízét alma, gyömbér és menta harmonizálja. Néhány perc pihenő után érkezik az emblematikus homár, kvázi orgazmus, az édes és savanyú tökéletes randevúja, perfekt rákszósszal, rövid hordós érlelésű, 2011-es chardonnay társaságában. Nehezen lesz felülmúlható a főételekkel… 

Brutál homár.

És valóban, csak részben sikerül. Az angus bélszín sütve és „pörköltesen” érkezik, előbbi némiképp túlhaladja a medium kategóriát is, a szalonnával turbózott ratatouille viszont harmonizál. Ahogy a zweigelt, kékfrankos cuvée is. 

 

Angus.

A ponty nem csak vágásában nyurga, ízletes, folyóvízi példány, gyanítom, reggel még jobb sorsra érdemesen úszkálhatott. Pürésített, sült sütőtök körete egyszerűsége okán nagyszerű, a sauvignon blanc ez esetben is kézenfekvő. 

 

Nyurga.

Desszert vonalon a jelentősebb kreativitást nélkülöző stilton, fügével, mogyoróval, édes, burgenlandi olaszrizlinggel. Viszont jól fotózható. 

 

Fotogén blue stilton.

A túrógombóc élesen szembenáll az Eisvogel változattal, habkönnyű, epres kísérettel, mintha nem is ugyanaz a fogás lenne… A kávé csalódás, langyosan kapjuk, de végül ezt is a javukra fordítják. A vacsora végén megemlítjük a hibát, azonnal hoznak egy tökéletest. Nem mellesleg, a hely is majdnem az volt, érdemes vizitálni. 

 

Túrógombóc.

Naschmarkt

A piac vonatkozásában végzett közvélemény kutatás eredménye meglepő. Két Bécsben élő magyart kérdezve egy mindenképpen és egy tilos szavazat érkezett, hazai bennfentes is eltiltott. Azért a Karlsplatz környékén járva nem hagytuk ki (ha már erre járunk, érdemes vizitálni a Babette könyvesboltot is, tele nívós gasztro irodalommal, ebédidőben helyben könnyű menü is készül). Lehet kedvelni, vagy elutasítani, turista látványosságnak nevezni, tény, hogy sok míves hazai étterem a mai napig fő beszerzési forrásának tekinti. A piac osztható egy gazdag és egy szegény részre, a választék mindkét helyen óriási, az alapanyagok zömmel minőségiek, magyar szemnek sokszor ismeretlenek. A számos bisztró, talponálló pedig megfizethető áron kínál csemegéket. Némi fűszer és gyümölcs beszerzésétől eltekintve, a standok vizitálásán túl egy könnyű Nordsee ebédre korlátozódtunk. 

Nordsee a Naschmarkton.

Nem a hazai, rossz tapasztalatokat kell figyelembe venni, a bécsi Nordsee bármelyik üzlete a friss tengeri herkentyű garanciája. Igen, mi azokhoz csatlakozunk, akik a Naschmarktot megtekintésre erősen ajánljuk. Ahogy a bécsi éttermeket is, az árfekvés néhány extremitástól eltekintve, lényegében a pesti, hasonló kvalitású helyekkel egyező.

Maga az ördög

Vagy, ha az nem is, de a szekere biztosan. Vegyük górcső alá az ördögszekér gombát. Egyre több, termesztett gomba szerezhető be, hősünk dobogós helyezése nem kérdés. Vadon is előfordul, idehaza főként az Alföldön, talán ez az oka, hogy vad példányaival még nem sikerült összefutnom. De a gombatermesztők agyafúrtak, egyre több jószágot hajtanak rabigába, bírnak rá irányított növekedésre. Elbízniuk mégsem kell magukat, részemről elismerésemet majd akkor fejezem ki, ha a szarvasgomba mondjuk 2000/kg árban árassza el a boltok polcait. De vissza az ördöghöz. A bolti példányok 6-8cm nagyságúak, a hús fehér, rugalmas, a kalap kívülről barnás. A vargányánál némiképp tömörebb a húsa, de ízben közel áll, remekül grillezhető, gyorsan nagy kedvenc lett. Annyira, hogy gyorsan két étel is épült köré.

Specli Duxelles ördögszekér gombával (négyszemélyes adag)

A speclit már boncolgattam, kiváló, jobb sorsra érdemes alapanyag, köretnek, elő-, vagy főételnek egyaránt alkalmas, a variációknak csak a fantázia szab határt. A Duxelles igényel némi kibontást. Megint egy kreáció, ami nem a kiötlőnek, hanem a szponzornak állít emléket. A szakács neve pedig említésre érdemes, Francois Pierre la Varenne. Le Cuisinier françois (1651) című műve a francia szakácsművészet felnőtté válásának kezdete, a Medici Katalin féle erőteljes itáliai vonallal való szakítás bibliája. La Varenne gombás kreációját d’Uxelles márkiról, akkori munkaadójáról nevezte el. A legtöbb egyszerű ételhez hasonlóan nagyszerű.

Duxelles (gombapép)

Az alapváltozat csiperkét használ, célszerű ebből az ízletesebb barnát választani. Erdei gombából is remek, jelen változat összesen 30 dekányi, őzláb, vargánya és pereszke felhasználásával készült. Vajon apróra vágott sonkahagymát párolok, rádobom az apróra vágott gombát, sóval, borssal ízesítem, puhára párolom, a végén maréknyi, aprított petrezselymet vegyítek hozzá, lehúzom a tűzről. A lepirított speclihez vegyítem, további, aprított petrezselyemmel illetem, tetejére grillezett ördögszekeret helyezek. 

 Gombás specli.

Tilápia filé cukorborsó főzelékkel, ördögszekér gombával

Jó kis sügérféle ez, alapvetően Észak- és Közép-Afrika folyóiban fordul elő, az izraeli és persze kínai tenyésztésnek köszönhetően nemritkán idehaza is hozzáférhető. Bőre rózsaszínes, húsa tömör, ízes, jól süthető, könnyen filézhető, limitált számú szálkával. Alap, hogy friss hallal dolgozzunk, a fagyasztott szóra sem érdemes. A hús vékony, a filét elegendő bőrös oldalon 2-3 percig sütni, csak eközben lágyan sózni. A hallal egyidőben személyenként egy, szeletelt ördögszekér gombát grillezek, erre az időre készül el a zöld- és cukorborsó „főzelék”.  Ehhez egy csokor újhagymát ujjnyi darabokra vágok, vajon párolom, majd hozzáadok 10 dkg bacont, kockázva. Átpirítom, jöhet 30 dkg zöldborsó, 20 dkg cukorborsó hüvely. Dobok rá még teáskanálnyi vajat, felöntöm 1 dl csirkealaplével. Meghintem teáskanálnyi barnacukorral, kóstolás függvényében némi sóval, majd lefedem, erős lángon 2-3 percig forralom. A fedőt eltávolítván, további 5 dkg vaj hozzáadásával párolom, amíg a levek krémes mártássá állnak össze, végül friss petrezselyemmel, mentával ízesítem. 

Gombás tilápia, cukorborsó.

Alap zöldborsó főzelék: http://www.gaultmillau.hu/buvos-szakacs/mindorokke-borso