A mellőzött tőkehal

Történt pedig, hogy a Metro ördöghal akciót hirdetett. A lehetőség csábító, rendszeresen nem forgalmazzák, végre lecsaphatok rá friss változatban. Az akció első napján érkezvén némi megdöbbenéssel fogadtam, miszerint a teljes készletet felvásárolták. Sajnos, a következő szállítmánnyal is így jártam…. Lényegében kínomban esett a választás a tőkehal filére. Némileg lesajnált hal őkelme, talán a szocialista érában hozzáférhető, meglehetősen gyenge minőségű, konzerv tőkehalmájnak betudhatóan, amit jó szándékú szülők etettek velünk, kvázi csukamájolaj helyett. Tőkehalból készülnek a változatos minőségű halrudak is, lásd Iglo kapitány. Pedig ennél azért többet tud a jószág… Neve egy tükörfordítás eredménye, a német Stockfish nyomán. A Stock (tőke) a hal szárítására szolgáló állványokat jelöli. A hal jelentősége az európai élelmezésben máig jelentős. Két elterjedt fajta fordul elő, az atlanti és a csendes-óceáni. Előbbi a hidegebb vizeket kedveli, európai elterjedése döntően a Balti- és Északi-tengerhez köthető. Sajnálatos, hogy a túlhalászásnak és éghajlatváltozásnak köszönhetően az egész atlanti és európai populáció száma drámaian csökken. Pedig az európai étkezési szokásokra, a felfedezések korára gyakorolt hatását bátran nevezhetjük drámainak. A hal sózásos tartósítását már a vikingek is alkalmazták, a módszer egyszerű, a jeges vízből kifogott halat a hajón belezték, filézték, a tengerparton szárították a hideg, sós szélben, jellemzően február és május között. A beton keménységűre száradt hal lényegében korlátlan ideig eláll, Kolombusz emberei is ezzel voltak kénytelenek táplálkozni. Persze nem a száraz haldarabok rágcsálását kell elképzelnünk, vízbe áztatva (1-10 nap!) visszapuhul, így válik fogyaszthatóvá. Az, hogy a kikötők környékén a szárított tőkehal elterjedt, még érthető, de a keresztény világban máig tartó térhódítását másnak is köszönheti. Bizony, a vallás környékén kell kapisgálnunk… Az 1545-ben kezdődött, megszakításokkal 18 évig tartó, III. Pál nevével fémjelzett tridenti zsinat a „bűnös”. A reformáció ellen összehívott hacacáré egyik döntése a böjti napok számának megemelése volt. Márpedig ilyenkor húst nem, halat ellenben lehet fogyasztani. Összeesküvés elméletet feltételezők bizonyosan nem lepődnek meg annak hallatán, hogy a szárított tőkehal ily módon való felhasználását a norvég püspök javasolta. Ja, kérem, a kereskedelmi érdekek már akkor is működtek. Ezen történet mai napig gyakorolt hatását bizonyítja, hogy a halban gazdag Itália a norvég szárított tőkehal mennyiség 92%-át vásárolja fel, a mediterráneumban pedig szinte mindenhol találkozhatunk ezzel az alapanyaggal. Az olaszok stokafissiónak, a spanyolok, portugálok bacalaónak, a franciák moruenak nevezik. A portugálok több, mint 1500 módon készítik, a brandade (a kiáztatott, abált tőkehalat olivaolajjal, langyos tejjel, blansírozott fokhagymával összedolgozva) pedig a Földközi-tenger teljes nyugati medencéjében elterjedt. A szárított változatot meghagyva a délieknek készítsük el a friss filét! Alapelv a „nem túlbonyolítani”, hiszen a tőkehal nem egy ízbomba, a hangsúlyt célszerű a kísérőanyagokra koncentrálni.

Tőkehal tésztában, filéjével

Zacskónyi levelestésztát (saját gyártástól óvakodván nekem a Tante Fanny friss levelese tökéletesen bevált) szétterítek, vajjal kenegetek. Fél kg friss, vagy forrázott, fagyasztott spenótot vajon, fokhagymával, só, bors, frissen reszelt szerecsendió kíséretében párolok. Amint kihűlt, a tésztára terítem, következik 25 dkg kockázott tőkehal, 10 dkg durvára reszelt száraz mozzarella. A tésztát feltekerem, tetejét tojássárgával, vagy olvasztott vajjal kenegetem, szezámmaggal szórom. Középmeleg (180 ºC sütőben aranybarnulásig készítem. Személyenként 15-20 dkg-s halfilét sütök, a túlkészültségtől óvakodva, a hal húsa szétesésre hajlamos. Köretként párolt spenót, vinaigrettes paradicsom jár mellé. Sauvignon blanc mellett rajnai rizlinget, vagy rosét is el tudok képzelni. Most már elmondhatom magamról, tőkésítettem…

Tőkehal tésztában, filével.

Adriai halhatározó

Az Adriát bízvást hívhatjuk a magyar tengernek, Balatonunk érdemeit persze nem kicsinyítve. Összehasonlítgatósdi helyett fogadjuk el mindkét hely népszerűségét és azt a tényt, hogy enni mindenhol kell. Az Adriára fókuszálva próbáljuk definiálni embertársaink ilyen irányú szokásait!

1. Csomagosok.

Utazás előtti lázas bevásárlás, autó szalámival, fagyasztottakkal tele, célszemély nyaralása jelentős részét a hozott alapanyagok konyhakésszé tételével tölti. Szerző számára elvetendő.

2. „Majd eszünk valamit”

Némi „hazai” itt is feltűnik, de az étkezések zöme éttermekben zajlik, szigorúan az ismert fogásokra korlátozva. Pizza tekinthető az alapnak, a bátorság akár a csevapig is terjed. Ketchup asztali használata kötelező.

3. „Kipróbálnám, de…”

A nagy elhatározások az első étlap láttán semmivé lesznek, visszacsatlakozás a 2. csoporthoz.

4. „Mindegy, csak drágáé adják”

Ár alapján választó újgazdagék, jelen bejegyzés határán kívül esnek.

Némi felkészültséggel ezzel szemben nagyon jókat lehet enni az Adrián, a következő sorok a kísérletező kedvvel, alap főzőtudással rendelkezőknek kívánnak segítséget nyújtani. Két kultúrkört vizsgálok, a halpiacot és az éttermet. Halpiac a kisebb településeken is található, értelemszerűen reggel célszerű látogatni. A két bázis haltípus (brancin, orada) mindenütt megtalálható, kérésre tisztítják, belezik is őket. 

 

 Orada, brancin, halpiac, Supetar.

 A nagyobb városokban bőséggel kínálnak rákokat, kagylókat (a legelterjedtebb fekete mellett osztriga, Szent Jakab is fellelhető), a sütnivaló apróhaltól a tonhalig a paletta csaknem teljes. 

 

Halpiac - Split.

Az éttermi halkínálat nehezebben tekinthető át, alapból szinte mindenhol "fehérhalat", egy-kétszemélyes haltálakat ajánlanak, a halnév feltüntetése nélkül. Bonyolítja a helyzetet, hogy a sok országban bevett szokással ellentétben nem derül ki, melyik alapanyag friss, melyik fagyasztott, ezt kérésre sem szívesen árulják el. Teljesen félrevezető és némiképp önkényes csoportosítás a legtöbb étlapon felfedezhető fehér- és kékhal elnevezés. Minőség, ár nem köthető hozzá, pusztán a hal húsának színére utaló elnevezés. A kékhalak közé tartozik a tonhal, lepényhal, makréla. Találkozhatunk magyar nyelvű étlappal is, előrébb halak terén nemigen leszünk. Jobb éttermekben feltüntetik a halak kilós árát, kérésre a kínálatot meg is mutatják, a választott halat megsütik. A legbiztosabb módszer bizonyosan az innen való választás. 

 

Választási ajánlat - felülről másodikként John Dory.

A friss hal íze legjobban grillezve érvényesül, célszerű így kérni. A települések központjában található, tömegétkeztetésre szakosodott intézmények mellett, helyett érdemes kicsit a periféria felé is körülnézni, a kis családi éttermek (konoba) sokkal nagyobb élményt kínálnak. 

 

Skampi, ördöghal sonkában, ajvar - 

konoba gušti mora, Supetar.

A köretekre nem fordítanak különösebb figyelmet, igaz, egy jó hal magában is felejthetetlen élmény. Nem tévedünk nagyot, ha a blitvát választjuk, ami egészben főzött, ízesített mángold levél, főtt burgonyával. Sajnos, sok helyen túlfőzik, de a mirelit sültkrumplinál mindenképp jobb. 

 

Grillezett lignje, blitva.

A grillezett zöldségek mellett meg lehet próbálkozni a gyuveccsel is, ami a szerb húsos változat némiképp lebutított variánsa, a mi rizses lecsónkhoz erősen hasonlatos. Következzenek a tengeri mindenfélék, a teljesség igénye nélkül.

Herkentyűk:

Hobotnica (polip, en: octopus): előételnek saláta formában kínálják, petrezselymes, fokhagymás olajban, főételként kemencés változata fordul elő, krumplival.

 

Polipsaláta, hidegtál.

Lignje (tintahal, en: squid): fokhagymás olajon grillezve világbajnok, remek a karikázott, párizsi módon panírozott, sütött változat is (lignje przene), előfordul szószban (lignje na buzaru) és töltve is (lignje punjene).

Dagnje (kagyló, en: mussels): leggyakrabban feketekagyló, grillezve, boros, fokhagymás, petrezselymes szósszal, tésztával, vagy levesnek készítik.

Skampi (rák, en:scampi): A rákok rendszertana a halakét felülmúlóan is bonyolult, aki mélyebbre akar ásni, bővebben itt:http://buvosszakacs.blog.hu/2012/05/23/rakok_2

Leggyakrabban grillezik, előételnek, tésztával, vagy haltál részeként adják.Egyéb herkentyűkkel rizottóban is felbukkan.

Halak:

Brancin (tengeri sügér, en: sea bass): Az Adria egyik leggyakoribb hala, a piacon magunk is vásárolhatjuk, ízes, tömör húsú hal, kevés szálkával. 25-50 dkg-s méretben a leggyakoribb, egészben grillezik.

Cipal (tengeri pér, en: gray mullet):  grillezve, hallevesben fordul elő.

Girica (apróhal, en: whitebait): 2-3 cm-es szardellák, mindenestől lisztbe forgatva hirtelen sütik, némi citrommal fenséges előétel. Hasonló a gavun.

Gof (sárgafarkú lepényhal, en: yellowtail flounder): méretes hal, 50 kilós példányok is előfordulnak. Filét sütnek belőle, ízletes, tömör hús.

Grdobina mrkulja (ördöghal, en: monkfish): Az egyik legfinomabb ízű tengeri hal, sajnos, a túlhalászásnak köszönhetően számuk erősen csökkenőben, ennek megfelelően ára borsos. Feje annyira ronda, hogy csaknem mindig lefejezett példányt árulnak. A farki részből vágott filét sütik, készítik raguval, vagy sonkába tekerve.Rátalálva kóstolása kötelező!

Iglica (csőrös csuka, en: garfish): egészben süthető, tömör, fehér húsú hal.

Iglun (kardhal, en: swordfish): igazi ritkaság, filézve csemege.

Inćun (szardella. en: anchovy): Változatos méretű (2-40 cm) heringfélék, sózva, olajban tartósítva a tökéletes umami bomba, ízfokozó, magában is csemege. Kapribogyóra tekert változata a ringli.

Kantar (fekete durbincs, en: black sea bream): Durbincs mutáció, felhasználása, íze az egyéb durbincsokkal egyező.

Komarča (arany durbincs, en: gilt-head bream): újabb ízletes durbincs, a szemek között húzódó aranysárga csíkról elnevezve.

Kovač (Szent Péter hal, kakashal, en: John Dory): Legendás hal, Szent Péter a genezáreti tóban fogott jószág szájából előhúzott pénzzel törlesztette tartozását az adóbehajtóknak. A hal oldalán található folt az apostol ujjlenyomatát őrizné. Angol neve feltehetően egy régi balladából ered. Ízletes, egészben grillezve, vagy filében sütik. Ha belebotlunk, muszáj megkóstolni!

List (közönséges nyelvhal, en: common sole): filéjét sütik, töltik.

Lubin (farkassügér, en: european seabass): A tengeri sügérhez hasonlatos, az egyik legjobb grill hal.

Orada (durbincs, en: sea bream): A brancin és a szardíniák mellett a leggyakoribb vendég a halpiacon, minden, magára valamit adó étterem is étlapon tartja. Leggyakrabban grillezik, húsa fehér, a brancinnál kevésbé tömör, bőre rendkívül ízletes. 

Papalina (sprotni, en: sprat): Heringféle, szőröstől-bőröstől fogyasztható, olajos halat, füstölt olajos halat készítenek belőle, kisebb példányai némi citrommal fenségesek.

Pas (cápa, en: shark): Több fajtáját árulják, filéjét grillezik, rántják. Ízletes ősállat.

Raźa (rája, en: skate, ray): piacon is előfordul,olajban egészben sütik.

Cápa, rája, halpiac, Supetar.

Srdela (szardínia, en:pilchard): konzerv alapanyag, de frissen, citrommal is remek.

Škarpina (csíkos sügér, en: grouper): filéjét sütik, grillezik, húsa fehér, kevés szálkával.

Skuša (makréla, en :mackerel): Magas zsírtartalmú, gyorson romló hal, grillezve fogyasztható, mutációja a lokarda (foltos királymakréla, en: spanish mackerel) és a Šnjur (fattyúmakréla, en: horse mackerel).

Trlja blatarica (vörös márna, en: red mullet): Gyorsan romló, de rendkívül ízletes hal, nevét színpompás kültakarójáról kapta. Pirosas bőre ropogósra sütve igazi csemege.

 Vörösmárna, halpiac, Split.

Tunj (tonhal, tuna): A legelterjedtebb kékhal, filéje alig hőkezelve remek, minőségibb példányai nyersen is fogyaszthatók (carpaccio).

Ugor (tengeri angolna, en: european eel): hallevesbe, raguba főzik, nagyobb példányait grillezik.

Zubatac (fogas durbincs, en: common dentex): durbincs mutáció, az oradához hasonló felhasználással.

Kerti grillezésre a tintahal, orada és brancin a legegyszerűbb választás, a halakat a piacon kérésre belezik, tisztítják, de ezt mi magunk is egyszerűen megtehetjük. Némi fokhagyma, só, citrom a hasba, irdalás, sózás, olajjal kenés után mehet is a grillrácsra, oldalanként 5-6 perc már garantálja az omlósságot, ropogósságot. Jó halazást!

Stilton és megint csak Stilton

A kékpenészesek élmezőnyéről már értekeztem, ismét ránk mosolygott a jószerencse, Stilton állt a házhoz. A dögletes kánikula erősen beszűkíti a panelkonyhában alkotók lehetőségeit, de a sütő némi fantáziával kiküszöbölhető, az alábbi előétel készítése minimális hőtermeléssel jár. Az alkotóelemek csekély száma minőségi alapanyagot feltételez, ezek nélkül a fogás nem lenne az, ami.

Füstölt lazac, stiltonos lencsekrémmel (négy adag)

6 dkg puy lencsét megmosok (ezt a fajtát nem kell áztatni), 2 babérlevél, 1 gerezd fokhagyma társaságában roppanósra főzök. Egy doboz natúr Philadelphia krémsajtot 7 dkg Stilton sajttal, evőkanálnyi frissen reszelt tormával, teáskanálnyi aprított kapribogyóval, a kihűlt lencsével vegyítek, állagát némi tejszínnel, ízét frissen őrölt borssal állítom be. Négy darab, kerámia muffin sütőformát (hívhatjuk felfújt sütőformának is, 9 cm) folpackkal bélelek (könnyebb lesz a végterméket kivarázsolni). 20 dkg, jó minőségű füstölt lazacot terítek a formák aljára, belekanalazom a cuccot, a folpackkal lefedem, kicsit lenyomkodom. Legalább félórát hűtőben pihentetem. Kíséretének másnapos ciabattát felezek, olivába forgatok, pirítok. Ruccolával, pirított fenyőmaggal és mandulával tálalom, amit kedvemre való öntettel locsolok. A halat pirított zöldhagymával díszítem. Testesebb fehérrel iszom. A füstölt hal és a sajt felejthetetlen páros, Stilton licencet Magyarországra!

Stiltonos lazac.

Baricska Csárda – avagy mégsem reménytelen a Balaton?

A Chianti étterem vizitálásakor értesültünk róla, hogy bábáskodásuk mellett újra nyit a füredi Baricska Csárda. Kistücskös viszonylagos rossz emlékeink miatt nem volt kérdés, hogy az első adandó alkalommal a vízparton ez a hely lesz célkeresztben. Igazi matuzsálemmel állunk szemben, az elfogadott kezdet 1811-re tehető, de bizonyos iratok alapján talán már a XVIII. században is működhetett. A csárdák virágkora is ekkorra tehető, a forgalmas utak mellé települtek, lehetőleg a közigazgatás által nehezen ellenőrizhető területekre. A közlekedés átalakulásával nagy részük bezárt, a maradék kvázi étteremként funkcionál, a csárdákhoz a közgondolkodás a magyaros ételeket köti. Az épületet 1970-ben alakították át, jó idő esetén a kerthelyiséggel együtt 720 fő egyidejű befogadására képes. A csárda részben új telepítésű szőlőültetvényen található Füred szélén, de gyalogosan is egyszerűen megközelíthető. A kerthelyiséget comb vastagságú szőlőtőkékből futtatott lugas fedi, látványnak sem utolsó. 

A Baricska.

A kilátást a tóra sajnos némiképp degradálja a szépnek semmiképp sem nevezhető Marina Hotel. Forró hétvégén érkezünk, jó döntés volt az előzetes asztalfoglalás, a kerthelyiség csaknem telített. Szimpatikus pincért fogunk ki, kezdetnek Konyári Lolipop gyöngyöző borát ajánlja, rosé kivitelben. Kellően hűtött, málnás, epres, a kánikulában jó választás. Dacára a csaknem telt háznak, a rendelésre is hagynak időt, sürgetésnek nyoma sincs. Az étlap hosszúsága optimálisnak is nevezhető, ötféle előétel, négy leves, tizenegy főétel, öt desszert válaszható, háromszereplős napi ajánlat mellett. Zömmel a klasszikusok, legtöbbjük némi rafinériával megbolondítva. 

 

A kacsamáj, a zsír még tartja magát.

 Előételnek hideg kacsamájat választunk bodzás hagymasalátával és grillezett sajtot padlizsánkrémmel. A sajtok jó ismerősök, Sándor Tamás remekei, jól áll nekik a grill, könnyű, zöldfűszeres öntettel. A padlizsánt thermomixen engedték át, habos, krémes, enyhe füst, könnyű citrus járja át. Nekem némileg hiányoznak belőle a padlizsánmagok, de ez abszolút szubjektív. 

 

Grillezett sajt a Bükkből, padlizsánkrém.

A kínált négyféle házikenyér igazi csemege, a hagyományos kovászos változat viszi a prímet. A kacsamáj tálalása ötletes, a hagyma jól megfér a bodzával. A meleg a zsír ellen dolgozik, de kenyérrel tunkolva is kitűnő. A ház borát kóstoljuk, Jásdi olaszrizlingje a szomszédból. Friss, cseppet ásványos, itatja magát. Leves fronton kovászos uborka érkezik krémesítve, jó ötlet a mellé kínált kapros zsendice. Üdítő, friss fogás. A környékről beszerzett Kalla Roland kézműves, enyhén füstös fetáját zöldsalátával, aszalt paradicsommal kínálják. A kevesebb ez esetben talán több lenne, a kiváló sajtot és paradicsomot gigantikus salátamennyiséggel kísérik. A Kalla sztori érdekes, irigylésre méltó, bővebbet itt. Főételben fogast, szarvascombot választunk. A fogas visszás dolog, amennyit a vendéglők naponta eladnak ezen a néven, annyi halat egész évben nem fognak ki a tóból. 

 

Fogas, burgpür, petrezselyemszósz.

Pincérünk szerint ez itt valóban balatoni, hihetőnek tűnik, a friss, tökéletesre sütött hal kétségtelen fogas jegyeket hordoz, bőre minden képzeletet felülmúl. Jól megy mellé a petrezselyem szósz. A köret egyszerű krumplipüré, a jó fajtából, némi bébispenóttal. A másik főételhez hasonlóan a köret mennyisége itt is gigantikus, nem is tudunk vele megbirkózni. A hal mellé egy újabb csopaki, a Guden kisbirtok olaszrizlingje. Jócskán ásványos, mégis, meglepően harmonizál a hallal. A szarvascomb sousvide, minden ízanyagát megőrizte, állaga hibátlan. Az erdei gombás szósz szekfű gomba alapú, enyhe füsttel, jó minőségű tejföllel. Az enyhén zelleres, füstös krokett telitalálat, bár a mennyiség nekünk itt is túlzott. 

 

Szarvascomb, zellerkrokett.

Jásdi merlotja egyszerre csokis és gyümölcsös, jó választás. Az este egyetlen apró szerviz malőrje itt adódik, a főételeket másik pincér szállítja, a borajánlat elmarad, de csak néhány percre, gyorsan helyrehozzák a csorbát. Ezek a borok is pohárban érkeznek, kóstolási lehetőség nincs, szerencsére valamennyi tétel hibátlan. Desszertben már csak egy tételt tudunk vállalni, almás pite (szájhagyomány szerint a csárdagazda anyukája süti, ami mindig jól hangzik, valóságtartalma úgysem ellenőrizhető), vanília fagylalttal. A fagyi nem hagy mély nyomot, a pite tésztája kétségkívül világbajnok, a töltelék ízvilága is rendben van. 

 

Familiáris almás.

Elképesztő a mellé kortyolt, ugyancsak csopaki Söptei Pince késői szüretelésű sárgamuskotálya, a kamilla mellett bőven citrusos, könnyen iható bor. A kávétesztet nem hagyjuk ki, átlagon felüli minőség, barna cukorral érkezik. Meglehetősen pozitív benyomásokkal távozunk, a forgalom ellenére gördülékeny este volt, csárda szinten hibátlan ételekkel, jó felszolgálással. Nekünk most a Baricska a Balaton legjobb étterme. Füred közelében előfordulva vizitálása kötelező.

Elérhetőségek: http://baricska.hu/

https://www.facebook.com/BaricskaCsarda?fref=ts

 

Házinyúl – a vadason túl

Zsenge házinyulak kerültek látókörbe. Az első alapvetés: vadast most nem. Szakácskönyvek nyílnak, ötletek vetődnek el, még Váncsa is cserben hagy. Legyen akkor a Bűvös Szakács, rémlik valami mediterrán történet, talán elkészíthető konyhai extremitások, extravagáns alapanyagok nélkül is. Az étel mallorcai hagymás nyúl néven fut, nem lehet rossz választás, Mallorca gasztronómiai olvasztótégely, a mediterrán irányvonal mellett a mórok révén arab behatás is érte, kvázi fúziós konyhával állunk szemben. Az alapanyagok könnyen beszerezhetők, köretileg nincs irány szabva, beindulhat a fantázia.

Mallorcai hagymás nyúl, gersli rizibizivel (négyszemélyes adag)

Erre gyúrok.

 A nyulat (két darab, kilós állat) szétbontom, a gerincet különválasztom, nemesebb célra félreteszem. A nyúllal egyező tömegű hagymát cikkelyekre vágok, vaslábasban, olivaolajon üvegesítem. Hozzádobok kilónyi, hámozott, kockázott, érett paradicsomot. A húst besózom, kevés olivaolajon brutális lángon (a nyúlhús magas fehérje- és cukortartalma miatt szépen adja a Maillard reakciót, célszerű ezt gyorsan, a hús kiszáradása előtt kicsiholni belőle) körbesütöm. Hosszasabb fejtegetést érne meg (az okát jómagam nem ismerem), hogy a magyar ember miért a büdös, vizes, multis csirkemellet és combot veszi, néha egy kis pangaziusszal is gazdagít, nyulat pedig véletlenül sem reszkíroz. A nyúl ízvilágából a sütőedényben sem hagyok veszendőbe semmit, a pörzsanyagot 2 dl, száraz fehérborral oldom, némileg sűrítem. A vaslábasba helyezem a húst, megöntöm a feltuningolt borral, dobok mellé egy fej (!), gerezdekre szedett fokhagymát, némi karikázott chilit, ízesítőcsokrot (nekem erre a célra a géz remekül bevált, tartalma ezúttal friss petrezselyem, menta, szárított babérlevél és majoránna). Az edényt fedetlenül 180 ºC-os sütőbe helyezem, időnkét megrázogatom, kb. 1 órát hőkezelem. Tálaláskor borsot darálok rá, friss mentával, petrezselyemmel ízesítem. Köretnek a szokványos módon gerslit készítek, a végén julienne-re vágott, pirított sárgarépát, cukkinit és zöldborsót vegyítek hozzá. Személyenként egy-egy combot, lapockát és hasaaljat tálalok. Éljen a fúziós konyha!

Alaprecept:http://buvosszakacs.blog.hu/2007/05/12/mallorcai_hagymas_nyul

Ius murmurandi – azért, mert morgóhal, még megeszem

Kevés lénytől lehet kevésbé elvitatni a ius murmurandit, mint magától a morgóhaltól (angolul sea robin). Ez a némiképp mókás, picit talán félelmetes külsejű állatka néhány hete tűnt a pécsi Metro kínálatában, hamar kedvenccé vált. A morgóhalak fajtája egyebekben számos, a Földközi-tenger, Atlanti-óceán, az Északi- és a Balti-tenger lakói. Alapban fenéklakó, ragadoz, erős, méretes mellúszóinak köszönhetően rövid ideig a felszín felett is képes lavírozni. Leggyakoribb a vörös és szürke árnyalatú faj, mindkettő sajátja az állatvilágban viszonylag ritka fénykibocsátás, lumineszkálás. A további okoskodás helyet fordítsuk a figyelmet a felhasználásra. A Földközi-tenger térségében grillezik is, jellegzetesebb felhasználási mód azonban a bouillabaisse (mediterrán halleves). Mert – tévhitet eloszlatandó – nem csak a magyarok főznek hallevet. A tengeri élővilág az édesvízinél összehasonlíthatatlanul gazdagabb, ennek megfelelően a mediterrán levesek is többféle halból, rákkal, nemegyszer kagylóval készülnek. A név francia eredetet sugall, ezen belül is Marseille követeli magának az ős bouillabaisse jogát, de hasonlatos halleveket már a görögök is főztek, készítik az olaszok, spanyolok, portugálok is. Az igazi jellegzetességet nem a halak, hanem a bele kerülő fűszerek adják, alap a sáfrány, édeskömény és a narancshéj. Az étel komolyságát jelzi, hogy Marseilleben1980-ban aláírták a Bouillabaisse Chartát, amihez a fontosabb helyi éttermek kivétel nélkül csatlakoztak. Nem rendelkezvén tengeri halak sokaságával, mesterségbeli tudással, a morgóhal egyszerűbb készítési módját választottam. Morgás nélkül.

 Őkelme, a morgóhal.

Morgóhal egészben sütve cukorborsóval, sült paradicsommal

Személyenként egy, 20-25 dkg körüli halat veszek. Különösebb előkészítést nem igényel, pikkelyezni nem kell. Belsejét sóval bedörzsölöm, hasába gerezd, szeletelt fokhagymát, citromkarikát, vajat, friss zöldfűszert (mondjuk bazsalikom, vagy kakukkfű, kevés petrezselyem) dugok, bőrét sózom, olivaolajjal megkenem, forró sütőben 20-25 percig sütöm. A forró légteret egyéb módon is kihasználom, a hal mellé fürtös paradicsomot dobok, amit ugyancsak olivával locsolok, sózok, borsozok. A körethez vajat olvasztok, rajta újhagymát üvegesítek. Rádobom a leforrázott cukorborsót, sózom, borsozom, csipetny barna cukorral bolondítom, némi friss chilit, aprított petrezselymet adok hozzá. Ismét morgás nélkül megeszem. A hal húsa tömör, fehér, enyhe ízvilággal, a szokásos helyeken némi, könnyen eltávolítható szálkával. Kedveljük.

Morgóhal, sütve.

Bouillabaisse történet és recipe:http://www.diningguide.hu/recept/etterem-informacio-7105

Cukkini virág – újratöltve

Ilia kolléga változatlanul minőségi cukkinit termel, idén újabb virágokat kuncsorogtam ki (ráadás ígéret van egy újabb szállítmányra). A cukkini eredetét már bőven veséztük, bátorság fokozódásával a bevált ricottás tölteléket lecseréltük. A különbség abban is mutatkozik, hogy a töltési munkálatokat már pusztán irányítottam, van, aki ebben nagy örömét leli, kár lenne ettől megfosztani… A sörtésztát tempura és hagyományos panír váltotta le, a kísérőkön is történtek átalakítások. Aki hozzáférhet, próbálja ki, mesés falatok. Hofi Géza szavaival, „babra munka, de megéri”.

Rákkal töltött cukkíni virág, bazsalikom szósszal, paradicsom salátával (négyszemélyes adag)

Veszek 3 darab méretes rákot (a nevezéktan a halaknál is bonyolultabb, maradjunk a gamberinél, a Metro-ban beszerezhető), ebből kb. 20 dkg, tiszta húst nyerek ki. A páncélt lehántom, a bélcsatornát eltávolítom ( a háton ejtett metszéssel könnyen megoldható, esztétikailag is fontos, ráadásul szart enni senki sem szeret). A húst mikroszkopikus méretig aprítom. Most kezdődik az ízesítés, amihez  a rákhúshoz 3 darab apró és aprított ecetes uborkát, teáskanál aprított kapribogyót, kis fej zöldhagymát, csipetnyi friss petrezselymet., 2 méretes, aprított bazsalikomlevelet, mokkáskanál mustárt, 2 evőkanál házi majonézt, néhány csepp friss citromlevet, némi reszelt citromhéjat, pár csepp Tabasco-t, sót, borsot vegyítek. Összedolgozom, majd megkérem a szakembert a virágtöltésre (aki előtte már bibétlenített, rovartalanított). Fejenként 3 virággal számolok. Tengernyi időm lévén, elkészítem a paradicsomsalátát és a szószt.

A legjobb paradicsomsaláta

Pohárnyi (kb. 25 dkg) színes koktélparadicsomot vásárolok, random félbevágom. Bőségesen hintem sóval, levét legalább negyed órát csepegtetem. A salátaöntethez egzotikus ecetet választok, legyen az mangó,  passió gyümölcs, avagy paradicsom. Háromszoros mennyiségű, jó minőségű olivaolajjal, csipet sóval vegyítem, keverem. A paradicsomhoz némi oregánót, bőséges friss bazsalikomot vegyítek.

Bazsalikomszósz

Marék friss bazsalikom levelet tépek, keverem 1 dl házi majonézzel, evőkanál tejszínnel, citromlével, sózom, borsozom, botmixerrel egyesítem. Eddigre elkészül a cukkini is, a töltött virágokat hagyomány szerint panírozom, a töltelék nélkül árválkodókat pedig tempurázom (tempura lisztbe forgatom). Szigorúan napraforgó olajban sütöm. Tálalok, fotózok, ropogtatok. Hogy ez mennyire jó kaja!!!

Rákkal töltött cukkini virágok.