Sous vide – profi konyha a panelban. Extrém alkatrészek.

Az extremitás persze erősen szubjektív és nehezen definiálható fogalom. Egy görög halászfaluban a polip biztosan nem az, a sertésnyelv már esélyesebb. Írjuk inkább körül… A sous vide utolsó vendégfellépéséhez igyekeztem olyan alapanyagokat választani, melyek csak ritkán kerülnek az asztalra, ráadásul a technika segítségével esetleges rejtett értékeket is előcsalogathatok. Így esett a választás a polipra és a disznó nyelvre. Kihívás, mert előbbit tisztítani is kell, sok lábbal, igen diszkrét ízzel rendelkezik, utóbbi izgalmas izom, de fogyaszthatóvá tétele alapos körültekintést kíván. Hűbelebalázs módjára nem is szabad nekiugrani, az alapokat Thomas Keller sous vide bibliája adja. A polipot nyilvánvalóan nem szabad túlbonyolítani, a nyelv némi játékra – alaptermészeténél fogva… - ad lehetőséget.

Polipsaláta sous vide (négyszemélyes adag)

Az étel készítése egyetlen alapelv köré épül, ez pediglen az állat megfelelő puhítása. Erre három út is kínálkozik. Váncsa István szerint a görögök körében elterjedt módszer a csapkodás, érts, az állat és méretes kövek közti szoros kapcsolat erőszakos provokálása. Ezt elvetettem. Lehetséges még jelentős mennyiségű, mondjuk ecetes vízben hőkezelni. Ezt nem tekintettem elegánsnak. Kizárásos alapon legyen sous vide. A polip azon kevés tengeri állat közé tartozik, ami fagyasztva is megőrzi értékeit, de a Metroban frissen is hozzáférhető. Célszerű egy kalap alatt egy vadonat körömkefét is beszerezni, lásd alább. A szükséges mennyiség 80 dkg körüli. Állatonként egy fejjel és sok lábbal számolhatunk, tekintettel lábasfejű mivoltára, több alkatrész nincs is. Előbbit egy határozott vágómozdulattal leválasztom, eldobom.

 Lábasfejűek.

 A lábak egyben maradnak, edényben durva sóval gazdagon meghintem, majd a körömkefével ledörzsölöm róluk a nyálkás réteget. A lábakat szétválasztom, lemosom, leszárítom. Oliva olajba forgatom, sózom, borsozom. Az állatot fűszerek (kakukkfű, rozmaring, babérlevél, koriander, némi kömény) kíséretében zacskózom, finnyásabbak bouquet garni-t is előállíthatnak.  A készítési idő 77 °C-on 5 óra. A lábakat feldarabolom, némi oliva olajból, aprított fokhagymából, citromlével, sóval, petrezselyemmel készült öntetbe forgatom. Könnyed fehérrel már-már tengerpart feeling.

Polipsaláta, minimalista dekor.

Sertésnyelv variácók lencsével, gribiche szósszal (négyszemélyes adag)

A kilónyi nyelvet tisztítom, 5 gerezd karikázott fokhagyma, friss kakukkfű, babérlevél, só, bors és némi zsiradék társaságában vákumozom, 70 ºC-on csekély 16 órát hőkezelem. A nyelvekről lehúzom a bőrt, karikázom. Egy részüket panírozom, – panko morzsát használok – kirántom. A maradékot is tányérra rendezem, gribiche szósszal, Witzigmann-féle lencsemártással tálalom.

Nyelvek.

A sous vide téma (remélhetőleg csak ideiglenes) zárásával ezúton is köszönet a kölcsön készülékért Doma Árpádnak, jó móka volt!

Családi receptek – frissítve III. Süllő és mutációi

Fogas, vagy süllő? Avagy fogassüllő? Nehéz az egyik legfinomabb édesvízi halat definiálni, mi sem mutatja ezt jobban, mint az állat latin neve. A Conrad Gessner által jegyzett, 1551-58 között megjelent Historiae animaliumban kapta a Sander lucioperca nevet. Lucioperca, mint csukasügér, az állat feje kétségkívül csukára, teste pedig sügérre emlékeztet. A sügérfélék családja stimmel, a hasonlóság ellenére a csukákhoz semmi köze. A magyar nevezéktan sem egyszerű, a süllő és fogas ugyanazon állatot fedi, a nagyobb testű példányokat (1,5 kg felett) hívjuk fogasnak. Egész Európában előfordul, folyó- és állóvizekben egyaránt megtalálható. A balatoni fogas kétségkívül rangot vívott ki magának, de elég egy sétát tenni a tó körül, rögtön egyértelművé válik, hogy az ilyen néven árult állatok töredéke származhat csak valóban a tóból. Summa summarum, első találkozásom a hallal a 2000-es évek elejére tehető, ajándék formájában érkezett közel 6 kilós példány, amit már nyugodt szívvel titulálhatunk fogasnak. Szakácsvéna már akkor is létezvén, az állat felét engedtem csak rántani, másik részéből sikerült egy viszonylag bonyolult ételt létrehozni. Internet még nem lévén, Gundelhez fordultam, rémlett, szakácskönyvében többféle süllő étel is előfordul. Számos receptjében felismerhető egyfajta fúziós konyhára törekvés, a magyar alapanyagok, magyaros ételek variálása francia, olasz hatás alapján. A süllő Gundel módra szép példája ennek. A fogás fater, mint filéző, rántó segítségével elkészült és a mai napig úgy tekintek rá, mint ami végképp a hobbi főzés felé fordított. Balatoni fogast szerezni nem egyszerű, érjük be a Metroban elérhető – származási helye alapján a „ Duna alsó folyásán” fogott, fagyasztott példányokkal. A két, egyenként 60 dkg körüli jószág egy kis játékra is lehetőséget ad. Elkészül a Gundel klasszikus és létrejön egy szabad variáció. A konkluzió közös, a süllő valóban dobogós az édesvízi halak versenyében. Tömör, fehér, enyhén diós ízű húsa elbír testesebb mártást, köretben is bemozgatja a fantáziát…

Fogas (süllő) Gundel módra (négyszemélyes adag)

A halat tisztítom, a bőrös filéket konvencionálisan panírozom, rántom. Fél kg friss spenótot vajon, 4 gerezd karikázott, izzasztott fokhagymán párolok, sóval, borssal, némi frissen reszelt szerencsendióval ízesítem. Kisméretű tepsi aljára terítem a spenótot, rápakolom a halszeleteket, tetejükre 10 dkg, apróra kockázott, vajon párolt, sóval, borssal, legvégül petrezselyemmel ízesített gombát kanalazok (optimális ősz révén lila- és fenyőpereszkét, tölgyfa érdestinórut használtam). A kotyvalékot 3 dl tejből, 3 dkg liszt és 3 dkg vaj társaságában főzött, 5 dkg reszelt parmezánnal duzzasztott, sóval, borssal, szerecsendióval tuningolt besamellel öntöm nyakon (Gundel változatán némiképp könnyítettem, elhagytam a tojássárgáját és a tejszínt). Olvasztott vajjal locsolom, 2-3 dkg reszelt sajttal hintem, forró sütőben 15 perc alatt összepirítom. A diós ízű halhúsra rádolgozik a spenót és a gomba, a körettel ez tovább fokozható. Igazi, ronda, de finom kategória, az alapötlet a Susogó étteremből származik, persze, thermomixerrel szebb állagot lehet elérni….

Diós csicsókapüré

75 dkg csicsókát tisztítok, karikázok. Tepsi aljára olivát öntök, mehet a csicsóka fele, só, bors, majd egy karikázott póréhagyma, maréknyi dió, újabb réteg csicsóka, só, bors, alufólia. Középmeleg sütőben félórát hőkezelem, összetöröm, tejjel, evőkanál vajjal kikeverem. Egy csicsókát vékonyan felkarikázok, belőle chipset sütök, a póréhagymából is megmentettem néhány karikát, így azt is megsütöm. A csicsókapürére tálalom a chipset, tetejét feketesóval hintem, vaskosabb sauvignon blanc-t bontok (pl Bolyki Egerből).

 Fogas Gundel módra.

Süllő trió

Személyenként 3 filét készítek, közvetlenül felhasználás előtt jóféle sóval illetem. A rántott változatot panko morzsával készítem, a maradék két filét bőrös felén sütöm, egyikükre az utolsó pillanatban persillade-ot kanalazok. Hangzatos neve ellenére egyszerű fokhagymás petrezselyem ez, főként a francia konyha használja, párolt, grillezett zöldségekhez, húsokhoz, belsőségekhez. Egy gerezd, szeletelt fokhagymát csipet durva tengeri sóval mozsárban összezúzok, összekeverem egy csokor, aprított petrezselyem levéllel, lehelet oliva olajjal. A halakat fokhagymán, vajon párolt, sóval, borssal, szerecsendióval ízesített spenóttal, passiógyümölcsös vinaigrette-tel locsolt paradicsommal tálalom. A sauvignon blanc célszerűen könnyű, Új-zélandi fajták jönnek szóba elsősorban.

Süllő trió.

Rákszósz versus savanyú káposzta

Első hallásra zsigerien idegen alapanyagok. De a savanyát többszöri öblítéssel szelídítve, a rákszósz enyhe édeskéjével párosítva máris harmónia áll elő. Az alapötletet éttermi élmény adja, a procedúra kétségkívül macerás, de az állandó kóstolás katartikus, az ízek kialakulásának, teljesedésének szép példája. Rákunk ugyan már csak mutatóban, de a savanyú káposzta (nem a konzerv vecsési) máig megbízható – hellyel-közzel. Interpretáció következik. Kezdetnek kilónyi, méretes, egész tigrisrákot vásárolok, igyekszem eltekinteni fagyasztott voltától, valamint attól, hogy a 80 dkg rák mellé vettem 20 dkg fagyasztott vizet, fátylat borítok az aquakultúrában való nevelkedésre is. Lényeg a tisztítatlan, nyers változat, lássuk be, frissen nehezen hozzáférhető, némi lelki megnyugvás ez. A kiengedés lassan történjen, a meleg vízzel való locsolás nem elegáns, ráadásul a hús minőségén is sokat ront. A vásárcsarnokból szerzem be a fél kiló savanyú káposztát, 20 dkg-t elcsipegetek, a maradékot többször, alaposan átöblítem. Mészárlással kezdek, a rákok fejét letépem, a páncélt lefejtem, az állat domború részén bevágást ejtek, a bélcsatornát eltávolítom. A húst leitatom, felhasználásig a hűtőben pihentetem. Következik a legszebb feladat, a rákszósz előállítása.

Rákszósz

A páncélokat és fejeket tepsibe pakolom, néhány csepp oliva olajjal locsolom, 160 ºC-os sütőben 20 percig pirítom. Izgalmamat zöldségalap készítésével terelem el. 

 Megpirultak...

Ehhez kisméretű sonkahagymát, 5-5 dkg sárgarépát, szárzellert és póréhagymát aprítok, párolok, majd lapos evőkanál paradicsompürével vegyítek, néhány percig együtt rotyogtatom. Felöntöm 2 dl fehérborral (ha már tengeri, akkor sauvignon blanc, Nyakas pince) és 0,5 dl száraz vermuttal. Az alkohol gőzöket orrommal felszívom, teljes párolgásukig kevergetem az alapot. Vegyítem a rákpáncélt, fejeket, felöntöm 5 dl semleges alaplével (csirkét használtam). 20 percig, alig gyöngyözve forralom, majd jóféle, egészségügyi textil pelenkán átszűröm. A levet kóstolgatom, majd redukálok, azaz, nagyjából felére forralom – és persze kóstolgatom. Ismét mártásalapot készítek, kis fej salottából, gerezd fokhagymából, kisebb bocskorpaprikából, néhány szem, hámozott koktélparadicsomból, hintés pirospaprikával, némi sóval. Néhány percig forralom, majd hozzáöntöm a rákalaplevet. Összeforralom, pürésítem, áttöröm, némi tejszínnel krémesítem. A kóstolások a mennyiséget jelentősen redukálták, de így is megfelelő a volumen, melynek kétharmadát 10 percig rotyogtatom a káposztával, harmadát az alig grillezett rákokra és a tálalt káposztára locsolom. Snidlinggel díszítek. Tengeri étel révén kézenfekvő lenne a sauvignon blanc, de fajsúlyosabb fehér sem istenkáromlás. Elégedetten fogyasztom, a bőséges előkészületért maximális a kárpótlás.

Rákszósz, savanyúkáposzta.

Sous vide – profi konyha a panelban. Jöhet a hús!

Valljuk be, a „tökéletes” tojás jó dolog, de botorság lenne itt megállni a sous vide kísérletezéssel. Remek esély, hogy gyümölcsök, zöldségek is készíthetők, de – persze csak a főzés vonatkozásában – a fantázia igazán a húsokra indul be. A sous vide húskészítés szépsége a kettősségből adódik. Vákuum alatt, vízfürdőben is a kémiát hívjuk segítségül, név szerint 70 °C már elég ahhoz, hogy a kollagén hosszú, összevissza csavarodott molekuláit – ez teszi rágóssá a húst – szétszaggassuk, létrehozva ezzel a zselatint. Ettől már baráti a rágási élmény, ráadásul az a jó tulajdonsága is meg van, hogy lehűléskor rácsosodva a húsban tartja a nedvességet. Azaz, nem helytálló az az elmélet, hogy a húst azért kell hirtelen sütni, hogy a pórusok összezáródásával megőrizze a nedvességet. Mégis ily módon érdemes, különösen igaz ez a sous vide húsok esetében. És itt jön a kettősség második fele. A pórusoknál némileg összetettebb dologról van szó. Kémia tudásom fénykorában is teljesen esélytelen lettem volna akár csak alapszinten modellezni a Maillard-reakciót (Louis-Camille Maillard kémikus írta le 1912-ben, a természetes fehérje szintézis tanulmányozása kapcsán). Némi vigaszul szolgál, hogy a keletkező, százas nagyságrendű molekulát ma sem ismerjük teljesen. Pedig mindennapos történésről van szó. Csúnyán mondva ez egy nem enzimatikus reakció bizonyos aminosavak és cukrok között, ami 140 ºC feletti hőmérsékleten kezdődik. De mindjárt érthetőbb, ha a folyamatot példákkal definiáljuk. Általa nyerjük a hús sütése során keletkező pörzsanyagokat, neki köszönhető a kenyérhéj, sütemények külső rétegének barnulása, a pörkölt kávészem szín- és illatvilága, de keletkezik a krumpli sütésekor is. Azaz, maga az ÍZ… Akkor használjuk a sous vide gépet, hívjuk segítségül a Maillard-reakciót és készítsünk bőrös kacsát…

Sous vide kacsacomb, padlizsánnal, céklával, kukoricával – Thomas Keller után szabadon

Thomas Keller a sóval infúzionálás, sóban pácolás terén letett egyet s mást az asztalra, bízzuk rá magunkat és nagyjából fél kilónyi durva tengeri sót vegyítsünk 20-30 szemes borssal, 3 babérlevéllel, 4-5 ág friss kakukkfűvel, 5 gerezd karikázott, lapított fokhagymával. Ágyazzunk bele négy pecsenyekacsa combot (előkészítve, de egészben, bőrrel, csonttal), majd tegyük a hűtőbe 6 órára. Ezt követően mossuk le róluk a cuccot, töröljük szárazra. A pácból mentsünk ki 4 ág kakukkfüvet, 1 babért, 2 gerezd fokhagymát, 10 szem borsot, szárogassuk le ezeket is, majd csomagoljuk őket gézbe. A gézt a combok és 20-30 dkg kacsazsír társaságában pakolhatjuk is a vákuum zacskóba, már csak a levegő kiszívása marad. A sous vide 82 fokos, a hőkezelés ideje 8 óra. Szobahőmérsékleten kézmelegre hűtöm, a combokat leszárogatom. Az ízületnél szétválasztom az alsó- és felsőcombot, utóbbiból kiemelem a csontot. Jelen állapotban a hűtőben 3-4 napig eltartható. Tálalás előtt grillserpenyőben rápirítok (azaz előhozom a Maillard-reakciónak köszönhető ízvilágot). A pirítás végére készül el a panko morzsában rántott padlizsán, az előfőzött, körbepirított csöves kukorica és a cékla. Utóbbihoz bébit használok, melyet balzsamecet, néhány csepp méz, só, bors társaságában alufóliába csomagolok, sütőben 35 percig kezelem, majd hámozom. A bébicékla levelének főerét is felhasználom, a gumóhoz hasonlóan járok el vele. A kompozícióra némi pirított szezámot szórok. Már csak a tálalás, Keller Tamás és a sous vide istenítése és az evés marad…

 Sous vide kacsa.

Sous vide – profi konyha a panelban. Az alapok.

A panelkonyha erős gátak közé szorítja a hobbiszakács lehetőségeit. A gép-, alapanyag- és edény park csak dagad, a legkisebb helyre is befészkelődik. A nemet mondás ideje rég eljött. A szív vérzik az elvesztegetett lehetőségek láttán, majd egy augusztusi nap kivirágzik. Kivirágzik, mert kölcsön sous vide berendezés áll a házhoz. A konyha pillanatok alatt átrendeződik, hely teremtődik, ahova óvatosan beágyazódik az egyelőre csak átmeneti vendég. A látogató neve alapján a francia eredet nem kétséges, szó szerinti fordításban „ vákuum alatt”. Mint minden nagy ötlet, ez is pofon egyszerű, elterjedésében ráadásul a racionalitás is jelentős szerepet játszik. Amikor egy ételt készítünk, pusztán hőt akarunk közölni vele. Nem a külső átmelegítése a cél, a belső – maghőmérséklet – optimális készültségére törekszünk. A levegő nem rossz hővezető, de van nála jobb. Mégpedig a  víz. A befogadására alkalmas kádat nem különösebb hókuszpókusz összebarkácsolni, mindössze egy precízen szabályozható fűtőszál, egy időzítő szerkezet, a deluxe verziónál, nagy kád esetén vízforgató szükségeltetik. A szabályozott hőközlésnek megfelelően a maghőmérséklet elérése gyerekjáték, az étel túl-, vagy alulkészültségének esélye minimális. Az alacsony hőmérsékletnek köszönhető az elterjedés egyik racionális érve. A sous vide alapjai már az 1700-as évek végétől ismertek, a XX. század hatvanas éveiben a modern adaptáció is kialakult, az éttermi használatba mégis csak 1974-ben került be. Georges Pralus, véste be nevét az annaleszekbe, akit a Troisgos étterem (nem kispálya, az idők hajnala óta 3 csillagos francia) hívott segítségül, mert az épp aktuális világválságban soknak találtak a súlyveszteséget a libamáj sütése kapcsán. Vákuumban, alacsony hőmérsékleten a veszteség minimális, gyors rápirítás után a vendég máris elégedetten távozik. Rögtön kínálkozik a másik előny is. A sous vide technikával készült ételek csak majdnem konyhakészek, több napig eltarthatók, rendeléskor pár perc alatt tányérra kerülhetnek (itt alakul ki a végleges íz, a húsok esetében kár lenne kihagyni a Maillard-reakciót, amit rápirítással lehet elérni). Némiképp vonzóbb, mint a mirelit, zacskós, vagy sokadszor újramelegített vonal… A módszer egyszerűsége ellenére a lehetőségek tárháza óriási, akár a hőmérséklettel, akár az idővel játszunk. Az elmúlt években könyvek tucatjai jelentek meg, ételek kreálódtak, nem túlzás forradalomról beszélni. A bibliák nem olcsók, de két könyvet mindenképp ki kell emelni. A nemrég a világ legjobb éttermének választott El Celler de Can Roca egyik testvére, Joan által jegyzett Sous-Vide Cuisine mellett Thomas Keller (néhány csillagos éttermet gründol a tengeren túl) Under Pressure című eposzát. Szerzői jogok ide, vagy oda, egyiküket kalóz módszerekkel le lehet tölteni a netről... Megfelelő zacskó, vákuum gép, némi ötlet és indulhat a kaland. A gyorstalpaló végén, a főzés előtt, szummázásul előveszünk egy tojást, ami a technika talán legjobb szemléltető eszköze. A lényeg megértéséhez elég annyi, hogy a fehérje szárazanyag tartalmának nagy része valóban fehérje, mégpedig albuminok, globulinok és mucin. Ezek 62-63 ºC-on kezdenek szilárdulni, szemben a foszfor tartalmú fehérjék mellett zsírokat is tartalmazó sárgájával, ahol ez a folyamat 65 ºkörül kezdődik, a teljes szilárdulás pedig csak 72 ºC-on következik be. A nagy ínyencek az ideális hőfokot 62,5 ºC-nak adják meg, a főzési idő 60-70 perc. Főzzük meg a „tökéletes” tojást!

 Tojásos lecsó.

„Tojásos lecsó”

Befűtök a sous vide-ba, 70 perc alatt „tökéletes tojást főzök. Sült paprikát készítek, az oregánót ezúttal elhagyom. 180 ºC-ra melegített sütőben olivával locsolt, sózott, borsozott koktélparadicsomot készítek, a langyosított paprikára tálalom a paradicsomot, tojást, utóbbira némi sót hintek. Fogyasztok. 

 

Rákkal, polentával.

Polentás rák „tökéletes” tojással

Sűrűbb polentát főzök, kihűtöm, szeletre vágom, rápirítok. Ruccola, párolt spenót társaságában tálalom, „feltétnek” sous vide tojás, pirított garnéla kerül mellé.

A specli megdicsőülése és az alternatív gombapörkölt.

A némiképp lesajnálóan hangzó, kicsinyítőnek imponáló szó egy sváb, tuningolt nokedliszerűséget takar, amit előételként, köretként is fogyaszthatunk. A nokedlitől három, alapvető dologban tér el. Víz helyett tejföllel készül, a tésztát alaposan kidolgozzuk, speciális (mondhatni specli) szaggatóval készítjük. Az eltérés drámai, a könnyű, ízletes tésztát némi lepirítással tovább javíthatjuk. Ismertsége meglehetősen szegényes, jómagam a Susogó étteremben találkoztam vele, anno Huszár Krisztián is készítette a MÁK-ban. Pedig az étel maga a fine dining nokedli, érdemes kipróbálni, otthoni körülmények közt is nagyszerűen működik.

 Specli nyomó.

Specli

Személyenként egy egész tojást, tojásonként 1 dl tejfölt sóval, borssal, kézi robotgéppel – mazochisták fakanalat is használhatnak – összedolgozok. Elkezdem adagolni a lisztet, tojásonként nagyjából 10 dekával lehet számolni. Az állag akkor megfelelő, ha a dagasztókarra feltekeredik. Specli nyomóval (a krumplinyomóénál némileg nagyobb likak szükségeltetnek) forrásban lévő vízbe nyomom, lényeg, hogy a nyomó alja érjen a vízbe, így állnak elő hosszú szálak. Ha kifőtt, hideg vízzel leöblítem, kevés olajban lepirítom, a végén személyenként még 1 dl tejfölt adok hozzá. Gombapörkölttel tálalom.

Alternatív szegfűgomba pörkölt (kétszemélyes adag)

Két evőkanál vajat olvasztok, benne csíkra vágott salottát üvegesítek. 30 dkg szegfűgombát dobok rá, sózom, borsozom. Nagy felületű serpenyővel dolgozom, a gomba inkább süljön, mint főjön. Néhány perc alatt kész, a tűzről lehúzom, késhegynyi füstölt paprikával bolondítom, friss petrezselyemmel illetem. Megeszem.

Speclis gombapörkölt.

Ötletelés trópusi gyümölcsökkel

Lokalitás okán a hazai egzotikus gyümölcspiacot kevéssé ismerem, a pécsi tapasztalatok pedig messze nem kedvezőek. A multik polcain ugyan állandó vendégek bizonyos fajaik, köszönő viszonyban azonban a legritkább esetben vannak egy érett gyümölccsel. Egy rövid bécsi turnénak köszönhetően passion fruit és mangosztán állt a házhoz. Az éhes szájaktól néhány darabot megmentve születtek az alábbi receptek. A passion fruit (passiógyümölcs, nevét jezsuita szerzetesektől nyerte, a virág kereszt alakja után) Dél-Amerikából terjedt el, ma már a Távol-keleten, Új-Zélandon is termesztik. A kemény termést átvágva érünk az apró magokkal tarkított, sárgás, lédús, édes-savanykás belsőhöz. Édességek mellett szinte kínálja magát halakhoz. A mangosztán (mangosteen) Délkelet-Ázsiából származik, termesztik Kolumbiában, Indiában is. A tojásnyi gyümölcs kemény külsejét fáradtságos munkával lefejtve juthatunk a belsejében található, 5-6, fehér, babnyi, lédús terméshez. Édeskés, némileg a licsire hajazó íze akár halakkal is működhet… A receptek közreadása előtt már csak a ceviche fogalmát kell tisztázni. Peruból eredeztethető, a halak főzés nélküli tartósítására szolgál. Egyszerű kémia az egész, a hal savas közegben denaturálódik, a nedvesség kivonásával a hús „megfő”.

                                     

Lazac ceviche mangosztánnal (4 személyes adag)

20 dkg lazacfilét hajszálvékonyra szeletelek. Összeállítom a ceviche-t a mangosztán átpasszírozott levéből, 1 lime facsarékból, kis gerezd, aprított fokhagymából, némi petrezselyemmel, néhány karika friss chilivel. Az öntettel beborítom a halszeleteket, 20 percre hűtőbe teszem. Tálaláskor sózom, zöldhagymával, petrezselyemmel díszítem. Barnakenyérrel, galambbeggyel, öntettel előételként használom és megeszem. 

 Lazac ceviche, mangosztán.

 Lazafilé passió szósszal (kétszemélyes adag)

Evőkanálnyi vajat, olivaolajat hevítek, bennük két szál, karikázott zöldhagymát izzasztok. Evőkanál barnacukrot keverek hozzá, amint oldódott, jöhet egy passió gyümölcs kikapart belseje. Az ízt csipet sóval állítom be, némi tejszínnel krémesítem, friss petrezselyemmel ízesítem, lehúzom a tűzről. Felét a frissen sütött bőrös lazasfilékre kanalazom, a maradékba 15 dkg főtt tésztát forgatok, tálalok. Az általam ismert borok közül nem kérdés a választás. A sauvignon blanc újvilági csúcsáról, Új-Zélandról, Marlboroughból származó Fernway (Metroban elérhető) az átlag sauvignon blanc jelek mellett illatában, ízében is hordozza a passiót, tökéletes harmónia… Már csak a következő gyümölcs szállítmányt kell kivárni :-(

Lazacderék, passióban fürödve.