Sertés szűz – lehet az unalomból érdekes?

Anno sokak szerint a húsimádat netovábbja volt. Szegény mutter is nemegyszer lóbázta örömittasan a karajt, amiről – ki tudja, milyen kiváltság okán – nem metszették le a nemes részt. Aztán, valamilyen hagymás szaftban erősen túlsütötte, de azt hittük – hitte – ez így jó. Pedig nem. A szűz a disznó hirtelen süthető részei közé tartozik, különösebb high-techet sem igényel. A baj ott kezdődik, hogy szerencsétlen bolti állat jelentős mennyiségű vizet tartalmaz, nyilvánvalóan az árpolitikának és a költséghatékony nevelésnek, táplálásnak köszönhetően (a házi, ne adj Isten, jól táplált mangalicához jutók szégyelljék magukat és lapozzanak). Ez vaskosabb medálként sütve némileg uralható, az egyetlen, igaz lehetőség azonban az egyben sütéskor jön el. Talán így lehet leggyorsabban kihozni a nem túl izgalmas húsból a lehető legtöbbet. A másik támadás pont a sertés gyárilag meglévő, enyhén édeskés karaktere. Sorakoztassuk fel a tormát, de erősítsük a disznót is. Az ő kolbászával.

Sertés szűz almás tormával, krumpli nudlival (négyszemélyes adag)

Két szüzet vásárolok (már bocs). Hártyátlanítom (már bocs), a fejét, farkát lecsapom, más célra használom. A hús nedvességét csökkentendő, a kémiát hívom segítségül. Azaz, durva sóval, frissen őrölt borssal borítom, légmentesen (mondjuk fóliába, majd alufóliába szorosan begöngyölöm) lezárom, 4-6 órára a hűtőbe teszem. Ez idő alatt a só csendesen vizet von el a húsból, nem mellesleg ízesíti azt. Az idő leteltével az ízfokozókat alaposan letörölgetem a húsról, fél órát szobahőn állni hagyom. Vajon sütöm, óvatosan, folyamatosan locsolgatom, időnként újabb darab vajat dobok hozzá, a húst forgatom. Az optimális sütési idő valahol 10-15 perc között van, nem szégyen elővenni a maghőmérőt. Szaftos, belsejében rózsaszín húsra törekszünk elvégre, ilyenkor a maghőmérséklet 60-62 °C. A húst 56-58 °C közti hőmérsékletnél veszem ki,  a maghő még emelkedni fog. Újfent alufóliába tekerem, így pihentetem 10 percet. A cél a melegen tartás mellett a szaftok megőrzése. A várható sikert ünnepelvén 2 cl pálinkát fogyasztok és elvégzem az utolsó simításokat a kísérőkön.

Kolbászos nudli

Krumplit hámozok  (20 dkg),  megfőzöm, áttöröm. Frissen füstölt, 10 dkg puha kolbászt 6 dkg túróval áttörök, villával alaposan átdolgozom. Összegyúrom a kihűlt krumplival, egy tojássárgával, 3dkg keményítővel. Sós vízben kifőzöm, folyóvíz alatt lehűtöm, vajon átforgatom.

Tormás almaszósz – avagy almás tormaszósz

20 dkg savanykás almát reszelek, azonnal nagy kanál citromlével vegyítem. Néhány csepp olivaolajjal, csipet sóval, cukorral, púpos evőkanál reszelt tormával vegyítem, átturmixolom.

A húst kicsomagolom, tálalok. Akár egy alternatív disznótoros… A hús szaftos marad, még ha csak gyenge, ipari darab is… Egy komolyabb, hordós fehéret érdemel, továbbá, kora esti fogyasztást, a nudli embert kíván!

Szűz, nudli meg az almaszósz.

Borjúnyelv „pájsli” – avagy volt egyszer egy Bástya söröző

Szomorú, ahogy a belsőségek kopnak kifelé a gasztronómiai palettáról. A polgári szót akarnám írni, de mostanában ez rögvest szekértáborokra oszt, szóval, maradjunk a „XX. század első felének Magyarországánál”. A virágzó Gundel egyik kedvenc étele volt a savanyú tüdő, alias szalontüdő, népies nevén pájsli. És nemcsak Gundelé, hanem úgy általában, a vendéglőkben sörözgető vendégeké. A pájsli mellett élő fogalom volt a gábli is, amire a mai népszerű kifejezés a brunch, utóbbi egy ötletes angol szóösszevonás (breakfast – lunch) eredménye. Nevéhez méltóan a reggeli idő után, de még ebédidő előtt kezdett étkezést jelöli. Kedvelt alanya a pájsli, amit már csak azért is könnyű elképzelni, mert az étel a másnapos gyomor szenvedéseit is enyhíti. Legendák szerint a vendéglősök is szerették, hiszen fűszeres, savanykás jellegénél fogva tetemes sörmennyiség fogyasztására is ösztönözte a publikumot. Kiváló (volt) nemcsak tízóraira, vagy előételnek, hanem önálló fogásnak is. Magyar Elek mellett Krúdy is ódákat zeng róla Boldogult úrfikoromban című írásában: „Bő lében legyen, hogy kanállal lehessen fogyasztani, mert ez a pájsli első titka. Második titka, hogy apróra, köröm nagyságú szeletekre legyen vágva a tüdő, mert akkor fő puhára az étel. A harmadik titok, hogy ne csak egyfertálynyi citromot adjanak az ételhez, mint a modern vendéglőkben, hanem egy felébe vágott citromot. Nem szeretem az olyan vendéglőket, ahol mindent hosszadalmasan kell magyarázni.” Magam a 80-as évek végén fogyasztottam előszeretettel a várfal oldalában akkor regnáló Bástya sörözőben. A zsemlegombócot elspórolták, de helyette volt jóízű, helyben sütött zsemleféleség, amit pitke névvel illettek. Kellően fűszeres, savanykás változat volt, azóta sem láttam étlapon sehol, hacsak itt nem. Ami azért, valljuk meg, alapmű és némi kárpótlást nyújt az elmaradt kínálatért. Kár a belsőségekért, néhány étterem ugyan próbálkozik megreformálásukkal, de az arány, a kínálat elszomorító. Kevés helyen lelhető fel jó máj, ahogy vese is. Erős kontrasztként felvillan a Toszkánában úton-útfélen kapható trippa (pacal), vagy Elzászban a veséből készült ételek sora. Komolyra fordítva a szót, a szalontüdőt borjú belsőségből ildomos előállítani, ilyen meg legközelebb az osztrákoknál van. Némi vigaszt nyújt, hogy anno az ételt nyelvből is készítették, álljon itt egy ilyen alapon felmelegített verzió.

Szalonnyelv (négyszemélyes adag)

A nyelv jó falat, már szegény elhalt borjú szájában is rengeteget mozgott (lévén kérődző), az izom zsírral gazdagon átszőtt, ízletes, a külcsíntől most tekintsünk el. A hadjáratot két órás, hideg vizes áztatással kezdem, méretes példányból összesen egy darab elegendő. Ideje a hősokknak, azaz, a nyelvet lábas vízben felforralom, lehabozom. A főzőléhez vegyítek 10-10 dkg, karikázott sárga- és fehérrépát, kisebb gumó, kockázott zellert, egy fej, félbevágott hagymát - amikbe az illendőség kedvéért szegfűszeggel egy babérlevelet tűzök -, egy szál, darabolt pórét, kis marék szemes borsot, néhány szem borókabogyót, pár szál friss kakukkfüvet és néhány gerezd fokhagymát, amikre előzőleg a kés lapjával ütést mértem. A főzési idő nagyjából két óra, a szúráspróba megadja a választ. A nyelvet eltávolítom, bőrétől megfosztom, félreteszem. A főzőlevet még kb. fél órát sűrítem, leszűröm, belőle liternyit félreteszek. A nyelvet vékony csíkokra vágom. Megfelelő edényben barna rántást készítek 8 dkg vajból, 6 dkg lisztből. Ez pusztán annyiban különbözik a hagyományos rántástól, hogy kis lángon, folyamatosan kevergetve 15-20 percig készül, a barnás színt megvárva. Amint elégedett vagyok, hozzáöntöm a főzőlevet, megöntöm 1dl uborkalével, 20 percet forralom. Elkezdem vegyíteni az ízkavalkádot, maréknyi, kockázott csemegeuborka, 4 jó minőségű, előzőleg tejben áztatott, aprított szardella, 5 dkg kockázott kapribogyó, 2 citrom reszelt héja formájában. További 5 percet főzöm, szükség szerint sózom, leszűröm, alaposan kinyomkodom. A csíkozott nyelvet azt ellepő mártásmennyiséggel felöntöm, ízlés szerinti tejfölt, tejszínt, borecetet, mustárt, bőséggel frissen őrölt borsot vegyítek hozzá, összeforralom. Zsemlegombóccal tálalom. A hagyomány sört diktál, de egy tartalmasabb hordós fehérbor sem elvetendő. 

Szalonnyelv.

Ötlet:http://buvosszakacs.blog.hu/2012/02/18/szalonnyelv

Családi receptek – frissítve IV. Ronda, de finom. A virsli puding.

Életemnek voltak szakaszai, amikor édesanyámnak több fronton is komoly fejtörést okoztam. A kamaszkori – nemegyszer rémálomba hajló – szárnypróbálgatások mellett hosszú időn keresztül jelentős élelmezési problémát is jelentettem. A probléma persze viszonylagos, hiszen az általam fogyaszthatónak ítélt ételek száma a tizet nem haladta meg, ezekből variációkat létrehozni és cseperedő testem ellátni viszont biztosan nem volt könnyű. Az eredményt ki-ki döntse el maga… Nos, az egyik ilyen – vagy talált, vagy kínnal kiötölt – recept a virsli puding. Már a névtől is elszörnyedtem, mert puding alatt én akkor a jól bevált zacskós kiválóságokat, maximum a poharas retteneteket értettem. De elkészült a mű, nagyvonalúan azonnal felvettem az általam fogyaszthatónak ítéltek listájára. Könnyen összedobható, ráadásul ehető valamiről beszélünk, ami anno egy válogatós egyén igényeit kielégítendő született, de némi módosítással időnként ma is előveszem. Az alapváltozat emlékeim szerint trappista sajtot és bizonnyal ketchupöt tartalmazott, tőlük azért megváltam, a receptet némileg módosítottam.

Virsli puding

Személyenként másfél pár virslit karikázok, félreteszem. A szokott módon, fél liter tejből besamelt főzök, sóval, borssal, lehelet szerecsendióval ízesítem. A megfelelő állagot elérvén lehúzom a tűzről, az originál trappista helyett 10-10 dkg frissen reszelt parmezánt és cheddart keverek bele. Télvíz idején egész konzervparadicsomból, egyebekben friss változatból mártást főzök, mert azért ez mégiscsak jobb, mint a ketchup… Jénaiba rétegesen leterítem a mártásokat, közéjük szórva a virsli karikákat. Tetejére még kerülhet némi parmezán, sütőben csak összemelegítem, a sajtot olvasztom. Kedvem szerint esetleg kenyeret eszem hozzá és merengek válogatós korszakom eme relikviája felett. Köszi mutter!

Virsli puding, a'la mutter.

A Wellington sztori

A Wellington bélszínnel viszonyom sokáig ambivalens volt. Lényegében az összes, magára valamit is adó – és nem adó - gasztroblog reprezentálja, nyugodtan nevezhetjük sznob kajának is, szóval, mit keresek én itt? De a TV Paprika sűrűn ismétel. Ráadásul annyiszor tűzték műsorra Gordon Ramsay Wellington interpretációját, hogy a hangya mégiscsak elindult. Az alap, hogy mégse bélszínből, mert hát hol lehet Magyarországon tisztességes bélszínt szerezni? Na, jó, megengedem, Pesten, de az ünnepek előtt kinek van ideje rohangálni? Gyönyörű – és igazi – borjú szűz ellenben akad, kalandra fel! Az ételhez olyan szép, keretes történet fűződik, hogy a főzés előtt az áttekintés nem maradhat el. Ott kezdtem gyanút fogni, amikor a nagy francia Larousse gasztronómiai lexikonban (amúgy csaknem mindenre kiterjedő alaposság) nem találtam hasonló szószedetet. A válasz természetesen Napóleon életútjában, pontosabban csatáiban rejlik. Történt pedig, hogy hadvezéri képességei kiteljesedvén, adrenalinban tobzódva, 1800. június 14-én,  Marengónál csúfos vereséget mért az osztrák hadakra (a sors fintoraként az osztrák haderő parancsnokát Melasnak hívták), melynek tiszteletére szakácsa a marengói csirkével örvendeztette meg. Némiképp kaotikus étel ez, a pirított csirkét konyakban, paradicsommártásban párolják, rákkal, sült tojással, pirítóssal körítik. Ettől kezdve Napóleon az ételt kvázi győzelmi tornak tekintette, győztes csatái után rendszeresen fogyasztotta. Arról, vagy Waterloonál evett-e, vagy a meneküléssel volt elfoglalva, nincsenek információim. Mindenesetre, a rendelkezésre álló adatok szerint a másik tábor is dőzsöléssel ünnepelt. Megszületett a Wellington bélszín, a madeirával itatott, gombás, hagymás mártással kent, tésztában sütött hús. Rögtön itt a magyarázat, a Larousse miért is nem értekezik róla… Az étel alapja (talán nem túlzás az enyhe módosítás kifejezés sem) egy francia étek, nevét mondja ki, aki akarja, amúgy „filet de boeuf en croűte”. A módosítás pusztán annyi, hogy a francia verzióban használt libamájpástétomot helyettesítették gombával, pusztán azért, mert Wellington azt jobban szerette (vagy csak nem evett jól készített libamájat). Summa summarum, „a” Wellington megkezdte diadalútját, nyilván célzatosan, de a bécsi kongresszus ideje alatt is többször készítették. Az ételt később a szocialista tömegkonyha is megtalálta magának, a bélszínt sertés szűzzé alacsonyítva, a gombás pépet „megreformálva”. Ennek egyik szószólója a kiváló Benke Laci bácsi, aki az egyszerűségében nagyszerű duxelles-en talált fogást, a következőképpen „benkésítve” azt. A gombához, hagymához jócskán vegyít tojást, morzsát, had puffadjon a has, nőjön a térfogat… (A „mester” 1999-es szakácskönyvéből.) De ne higgyük, hogy nincs lejjebb. Egy hazai, 2005-ös kiadású szakácstankönyv nem bonyolítja a kérdést holmi morzsával, nemes egyszerűséggel liszttel gazdagít. Ne törjünk ilyen magasságokba, készítsünk inkább egy alapverziót, ami pusztán a prosciutto használatában jelent némi variációt az alaprecepthez képest.

Wellington borjú szűz (négyszemélyes adag)

A borjú szüzet lehártyázom, a fejet, farkat lecsapom, hirtelen sütve még jó lesz. A középső rész nagyjából henger alakú, ezen még manuális formázással is segítek. A húst közvetlen sütés előtt sózom, borsozom, kevés zsiradékon néhány perc alatt hirtelen kérget sütök rá, félreteszem, langyosodását kivárom, mustárral körbekenem. Ezalatt készül el 40-50 dkg barna csiperkéből a duxelles, melyhez kevés, áztatott, szárított vargányát is vegyítek, sóval, borssal, némi aprított petrezselyemmel ízesítek. Alapvető a folyadék teljes mennyiségének elpárologtatása, ellenkező esetben művünk az enyészeté és a folyadékfeleslegé lesz. A gomba optimálisan ugyancsak langyos. Az első henger összeállításához több réteg folpackra átfedőleg egymás mellé helyezek 6 szelet prosciuttót, ezt borítom be egyenletesen a gombapéppel, majd ráhelyezem a húst és a folpack segítségével szorosan feltekerem, a fóliában a hűtőben legalább negyedórát pihentetem. A külső burkolathoz leveles tésztát használok (Tante Fanny tökéletesen megteszi), melyet méretre szabok, folpackra helyezek, majd jöhet rá a hústekercs, végül a tészta feltekerése. 

 Wellington, teljes díszben.

 A széleket benyomkodom, légmentességre törekszem, az újabb fólia tekercset felhasználásig a hűtőben tárolom. Közvetlenül sütés előtt tojássárgával körbekenem, könnyű kézzel (na, ezért csinálta ezt nálunk oldalborda, hasonlóan a göngyöléshez) kedvemre díszítem, durva tengeri sóval megszórom. 180 °Cos sütőben 20-25 percig (de semmiképp sem tovább) készítem. 

Szeletelve!

10 percet pihentetem, szeletelem. Sznobériát lehet vinni a köretbe is, többen szarvasgombás krumplipürével ajánlják, de szerintem az étel magában kerek. A borjúra való tekintettel egy könnyed vörös azért nem hiányozhat. A tészta csodákat művel, az összetevők kvázi párolódnak, a hús szaftos, a gomba ízes, sznobéria ide, vagy oda, valóban, csaknem tökéletes fogás. Áldassék Napóleon és persze Wellington neve. 

Azok a szaftok...

Forrás: http://buvosszakacs.blog.hu/2007/05/12/allatorvosi_kacsa

Télvízi lecsó süllővel

Lecsó témában egy érintőleges bejegyzést már elkövettem, jelen szösszenet csak bizonyos szempontból cáfolat, az alapvetéseket nem érinti. Cáfolat annyiban, miszerint télvíz idején rendes ember nem főz lecsót. Másrészt, a lecsó akár idézőjelbe is kerülhetne, az alapanyagok egyezőségén túl a technika alapvetően eltér, az eredmény azonban mégis egy lecsószerű valami, lényegesen intenzívebb ízekkel, igaz, némivel több macera árán. De egy karácsonyi süllő megérdemli a törődést, a hal íze kiemelhető, a lecsó kiváló másodhegedűs. Karmesternek pedig merész köret választható…

Süllő lecsóval, sóskás gerslivel (háromszemélyes adag)

A lecsó előállításánál cél az ízek koncentrálása, erre az összetevők egyenkénti, lassú hőkezelése a legalkalmasabb. Színes koktélparadicsomot vásárolok (30 dkg), olivaolajjal szelíden meglocsolva optimális esetben 80 °C körüli sütőben készítem. Az teljesen nyilvánvaló, hogy a hatvanas évek panel gázsütője erre alkalmatlan, de az enyhe tél a segítségemre siet. Sütő takarékon, sütő- és konyhaajtó kinyit, röpke 3 óra alatt az eredmény előáll. Paradicsomok kvázi aszalódnak, ízt koncentrálnak. Némi ujjgyakorlat a koktélparadicsom pucolás, a sikerarány ellenben magas, csak két darab adja meg magát, azaz durran szét. A paradicsom pucolásával egy időben már sütőben a 6 darab, színes bébi paprika, nagyobb méretű, tisztított, vastag szeletekre vágott, ugyancsak olivával locsolt salotta kíséretében. Itt a kívánt hőfok 140 °C körüli, amit résnyire hagyott sütőajtóval „modelleztem”. Bő óra alatt a paprika bőre megsül, fedő alatt hűtve később könnyen eltávolítható. Az alapanyagokat félreteszem, csak közvetlen tálalás előtt melegítem össze, oly módon, hogy a zsíros komponenst „julienne-re” vágott, falatnyi chorizo kiolvasztásával állítom elő. Kóstolás függvényében lehelet sóval illetem, tetejére némi füstölt pirospaprikát szórok. A bőrös halfilét a szokott módon sütöm, a gerslihez (15 dkg) a puhulás utolsó fázisában kevés csirkealaplével turmixolt, 20 dekányi friss sóskát vegyítek, majd maroknyi sóskalevelet keverek. Antisóskások ne féljenek, magam is idetartozom. De egészen más az agyonfőtt menzás sóskamártás, mint az üde, enyhén savanykás ízvilág. A hallal, „lecsóval” tökéletes triumvirátus. Már csak egy könnyű, reduktív fehérbort kell választani…

Süllő lecsóval, sóskás gerslivel.

Carbonade, alias édeskés, sörös marharagu

Induljunk ki abból, hogy marhahús az praktikusan minden civilizált helyen van. Hol öregebb, hol zsírral szépen átszőtt, de mindenhol van. A nemesebb részeket nem kunszt elkészíteni, de a visszamaradó, némiképp inasabb, zsírosabb részekkel is illik kezdeni valamit. Ilyenkor minden náció ahhoz nyúl, ami kéznél van. Magyarék – az anno jelzőt sajnos ideilleszthetném – a remek fűszerpaprikához (pörkűt), franciák a vörösborhoz (boeuf bourguignon), belgák (egész pontosan flamandok) pedig a sörhöz. Nézzük, mi kerekedik ki ebből. Első körben a carbonade nevű egytálétel, bár némiképp fokozza a képzavart, hogy hasonló néven illetik a franciák sült sertésszeletét, sőt, Dél-Franciaországban bizonyos, vörösborban párolt marhahúst is (charbonne). Nyilvánvaló, a flamand változatban a sör lehet a kruciális pont, holmi hazai világosokkal kísérletezni sem érdemes. Levéltári tanulmányok alapján az autentikus a Chimay sör lenne, de ízvilágban, alkoholban a barna Leffe igen közel áll ehhez, ráadásul idehaza nagyságrendekkel könnyebben beszerezhető. Vegyünk hét két üveg Leffét, kilónyi, zsírosabb marhát (stefánia, azaz lapocka, vagy tarja, lábszárat azért nem, mert babrás tisztítani, ráadásul a kívánt méretre nem is vágható).

                                        

Carbonade (négyszemélyes adag)

Kilónyi lapockát tisztítok, szárazra törölgetek, 4-5 centis kockákra szabdalom. Jófajta sertés (ne adj isten mangalica) zsíron közepes lángon körbepirítom, közben sózom, félidőben 2 dekányi liszttel meghintem. A serpenyőből a húsokat kipecázom, a zsiradékon fél kiló, félkarikára szelt hagymát párolok, amint színt kap, megszórom két csapott evőkanál barnacukorral. A karamellizálódás kezdetén felöntöm fél liter sörrel, hasonló mennyiségű csirke alaplével, két evőkanál borecettel. Dobok mellé egy bouquet garni-t (póréhagyma külső leveleibe két szál kakukkfüvet, petrezselyem szálakat és két babérlevelet kötözök), majd 10 percig kis lángon forralom. A húst tűzálló edénybe pakolom, hagymát rétegezek, majd ismét egy adag hús és hagyma következik. a rétegeket enyhén sózom, gazdagon borsozom, majd nyakon öntöm a sörmártással, lefedem. Másfél órára 160 °C-os sütőbe teszem. Néhány szelet, héjától megfosztott barnakenyeret pirítok, mustárral megkenem, mustáros felével lefelé a ragura helyezem, újabb egy órát hőkezelem. Az utolsó negyed óra a szaft töménységétől függően fedő nélkül is mehet. Zelleres krumplipürével (zellergumót, vagy szárat főzök együtt a krumplival, majd együtt összetöröm őket, vajjal, tejjel keverem ki) tálalom. A sör alap dacára könnyebb vörösborral (pl. kékfrankos) kísérem. A jelzetten édes, koncentrált mártás, az omlós, mustárízét a ragunak átadó kenyér kiváló harmónia a marhahússal.

 Carbonade.

A helyzet MÁKilag rendben

Még a Huszár-érában volt szerencsénk vizitálni a Mákot, azóta sok víz lefolyt a Dunán. Huszár Zónára váltott, jött Tálas Kata, aki rövid regnálás után a külföldet választotta. Némiképp merésznek tűnik a csúcskonyhát így átvenni, de a Mák attól is az, ami, hogy ebben a helyzetben húzott egy merészet. A konyha élére Mizsei Jánost nevezték ki, aki egy évet töltött el Mogyorósi Gábor (Laci Konyha) mellett, majd Tálas Kata mellett lett sous chef. Segítője Garai Ádám, akiről elég annyi, hogy Széll Tamás csapatában volt a Bocuse d’Or-on. A facebook-on látva a néha megosztó, de mindig letisztultnak, kreatívnak tűnő fogásokat, november elején megragadtuk az alkalmat és betértünk egy vacsorára. A design mit sem változott, talán az amúgy sem kicsi borhűtő kapacitás bűvölt némiképp. Valahogy adódik az érzés, hogy itt csak jól járhatunk, nyugodt, baráti feeling. Néhány elkapott, viszonzott mosoly. Bevackolunk, ismerkedünk az étlappal, kinyilvánítjuk azon szándékunkat, hogy italilag szaktanácsadást vennénk igénybe. Később derül ki, hogy az este legjobb döntése... A szokásos kiváló házikenyér némileg talán hideg vajjal, simulós paprikakrémmel társul.

 Kagyló amuse.

Amuse is van, falat feketekagyló, körtehabbal, karfiolkrémmel, roppanós karfiol darabkával, mentalevéllel. Állag hibátlan, az ízek harmonikusak, jó kezdés. 

Polip, az meg ottan jobbra a vízi spárga.

Előételben, főételben háromfelé oszlunk, elvégre az élvezeti faktor ezt kívánja. A bébi polip állaga, íze perfekt, könnyű avokádó krém, marinált gyöngyhagyma, tengeri spárga egészíti ki. 

Málnás terrine.

A libamáj huszáros alapokon nyugszik, a terrint málna texturák bolondítják a gyönyörűségig. A Szent Jakab nagyon friss, kérge roppan, belseje olvad, tankönyvi, némi karfiolkrémmel tökéletes előétel. Már itt nagyágyúk vonulnak borfronton, segítőnk lassan kezd kinyílni, élvezettel, szakértelemmel ecsetel, illatol, ajánl. Tohu, az egyik legjobb sauvignon blanc Új-Zélandról, Simonsig chenin blanc Dél-Afrikából, Yalumba Viognier Ausztráliából. 

St.Jakab, ezek a habok egyszer kimehetnének a divatból...

Élvezkedünk, hátradőlünk és hol van még a vége! Főételben lehetőségeinkhez mérten lefedjük az állatvilágot, halak, két- és négylábúak terítéken. 

A kevéssé fotogén tonhal.

Rendszertanilag haladva tonhallal kezdünk, az este egyetlen, kérdőjeleket felvető fogása. A céklás, meggyes consommé némileg rátelepszik az amúgy kiváló ízű és készítésű halra, a burgundi pinot noir azért erős kárpótlás. 

Best fürj.

A fürjmell állaga elképesztő, best kategória, némi gesztenyénél, pürénél nem is kíván többet, magyar tétel tűnik fel mellette, apátsági tramini képében. Az étel nem pusztán konyhai high tech, igazi kreáció, remek fogás.

 

Gerinces nyúl.

A nyúlgerinc naturális, éppen vajasan átpirított, gnocchi, néhány szem gomba, kompakt, egyben van. A Szepsy birtokfurmint pont jó. A desszert mindig is erős oldal volt, most sincs másképp.

 

 Egy naracsos...

Egy MÁKos...

 

 És egy krémes.

Szemre is gyönyörű kompozíciók, hibátlan ízvilággal. „Krémest” kapunk, csokis birses csoda, persze, a mák sem hiányozhat, clafoutis, könnyű habbal, málnafagyival, végül egy narancs mousse, virággal, a létező legjobb csokival. Ebből azért marad még, megjelenik a petit four csokoládéjában is, imádtuk. 

Na, meg a petit four!

A desszertek mellé Orosz Gábor (Mád) sárgamuskotályát kortyoljuk, a legszebb tokaji hagyományokat idézve. A helyzet most kezd bedurvulni, rátérünk a pálinkákra, segítőnk kivirágzik, ódákat zeng. Lehet is a Brill fantasztikus vilmoskörtéje, feketeszedre mellett az elképesztő zöldségpárlatokat is vizsgáljuk, cékla, paradicsom, zeller illata, zamata járja át a nyálkahártyákat. Nincs más hátra, mint hazaballagni. A Mák nem pusztán jó étterem, több annál. Hely, ahol jól érzem magam.