Gersli – színezd újra

 A gersli szezontól függetlenül régóta tartja toplistás helyét a kedvenc köretek között. Variációs lehetőségeit már dicsőítettem. Tekintettel a végtelen elvont fogalmára, újabb bejegyzés mindig születhet. Jelen apropóját a medvehagyma szezon és egy kurta bécsi kirándulás adja. Utóbbi gasztronómiai vonalon meglehetősen szűkösre sikerült, piacot látogatni idő nem lévén, be kellett érnem a patinás Julius Meinl vizitálásával a Grabenen. Némi családkényeztetésen túl (ami csokoládékban és teákban nyilvánult meg), helyszűke miatt, a magam örömére egy körömnyi dobozkát választottam. A beltartalmat reprezentáló tintahal tintát pedig mi mással, mint gerslivel párosítottam.

Duplán tintahalas gersli

A szokott módon gerslit készítek. Két, méretesebb tintahalat pucolok, karikázok, néhányat félreteszek. Kis fej salottát, két gerezd fokhagymát aprítok, oliva olajon futtatok. Rádobom a tintahalat, röviden pirítom (csak, mert nem gumicukrot akarok előállítani), 2 dl száraz fehérborral (mondjuk chardonnay) felöntöm, nagy lángon redukálom, hozzáöntöm a tintát, összeforralom, a gerslihez vegyítem. A félretett karikát pirítom, diszítőelemként használom, amit még némi hagyma csírával fokozok. Természetesen sauvignon blanc-t iszom mellé. A mosatlan, megfeketedett edények láttán aggódni pedig felesleges, a tinta könnyen eltávolítható (legalábbis nekem így mondták...:-) ). 

 Tintás...

A medvehagyma immár nem csak a hegyoldalt, de a multikat, Vásárcsarnokot is elárassza, kínálja kolléga, felebarát, ráadásul saját magunknak is szedhetünk. A hamuban sült pogácsa helyett pedig medvehagymásat eszik boldog, boldogtalan. Ezt is klisét némiképp áttörve, a medvehagyma gersli ízesítésre is alkalmas…

Medvehagymás, gombás gersli, nyúllal

 

A szokott módon gerslit készítek. A csirke alapléből egy merőkanálnyit maroknyi medvehagymával turmixolok, a gerslihez vegyítek. Kevés vajon szezonális gombát (jelen esetben csapadék hiány miatt shimeji) pirítok, majd egyesítem a gerlsivel, némi nyers, csíkozott medvehagymával egyetemben. Sült nyúlgerinccel, hasa aljával tálalom (a hasa alját sütés előtt beirdalom, a gerinc egy perces sütési idejével szemben erre oldalanként két-két percet szánok), tartalmasabb olaszrizlinggel prezentálom. 

Csuka, gombócosítva

Lehet ezt elegánsabban is mondani. Valahogy úgy, hogy quenelles de brochet. Ebből kitalálható, hogy a vázolt fogás francia eredetű. A nevezéktannak kicsit aláásva azért feltűnhet, hogy a quenelle erősen hajaz a német knödelre, ami nem pusztán hasonlóság, hiszen onnan ered. A quenelle az haute cuisine (hívjuk mondjuk hagyományos francia konyhának) népszerű körete volt, a gombócot hallal, vagy hússal, tojással készítették. A nouvelle cuisine (nevezzük új francia konyhának, egyik zászlóvivője Paul Bocuse) némiképp a quenelle-t is átalakította, számos változatban, önálló fogásnak készítik. Talán nem véletlen, hogy az alábbi recept Lyon környékéről származik, ami máig a francia gasztronómia fellegvárának számít. A csukagombócot rákszósszal bolondítják meg, majd összesütik, kedvelt bisztró fogás. A recepttel már régóta kacérkodom, de a harapós csuka –nyilvánvalóan a Tüskevárból származó – képzete sokáig visszatartott az elkészítéstől. A csillagok azonban összeálltak, a Vásárcsarnokban a halas ember épp meg akart szabadulni utolsó csukáitól, így megesett a szívem rajta, fejem pedig csukatisztításra adtam. Mondhatom, nem egyszerű, nyálkásabb, csúszósabb hallal még nem találkoztam, a nyúzás sem gyerekjáték. De nem árulok el nagy titkot, ha azt mondom, megérte. A rákhús beszerzése újabb kihívás, jobb híján fagyasztott, 6 cm körüli tigrisrákra esett a választás.

Quenelles de brochet (kétszemélyes adag)

Kilónyi csukát tisztítok, filézek, húsát aprítóval, vagy robotgéppel zúzom, hidegen tartom. Lábasban fél dl tejet 3 dkg vajjal összeforralok, hozzáadok 3 dkg lisztet, félrehúzom, habverővel szorgosan simára keverem. Langyosodásával egy tojássárgáját elegyítek. A csukahúshoz egy tojásfehérjét, fél dl tejszínt vegyítek, sózom, borsozom. Lassanként hozzáadom a lisztes keveréket, majd két evőkanál segítségével gombócokat formálok, sós vízben kifőzöm őket. A főzési idő 7-8 perc. Tűzálló tálba szedem, rákmártással nyakon öntöm, középmeleg sütőben 25-30 perc alatt összesütöm. A maradék rákot röviden grillezem, a gombócok mellé tálalom.

Rákmártás

Lábasban olivaolajat hevítek, rádobok 15-20 rákot, barnára pirítom. Kis fej, apróra kockázott hagymát vegyítek, pirítok, evőkanálnyi paradicsom szósszal, lapos evőkanál liszttel folytatok. Nyakon öntöm kis stampedli konyakkal, fél-fél dl fehérborral, vízzel. A serpenyő aljáról felkapargatom a leragadt réteget, kis lángon 20 percig rotyogtatom, időnként alkalmas eszközzel a rákokat zúzogatom. Sózom, borsozom, a gombócokra szűröm.

A quenelle légiesen könnyed, a folyami és tengeri ízek igazi nagy találkozása ez. Már csak egy könnyű fehérbort kell bontani. És eltöprengeni azon, miért eszünk olyan keveset az egykor oly elterjedt, tömegek által fogyasztott csukából? 

Quenelles.

Tisztelgés a Borkonyha előtt

A némiképp váratlan – de teljesen megérdemelt – Michelin csillagnak köszönhetően divat lett beszélni a Borkonyháról. A blog ezt már korábban megtette, a dicsőítést meg is hagynám az ettől népszerűséget remélőknek. Nem titok, rám – a sok egyéb pozitív dolog mellett – a legnagyobb hatást Sárközi Ákos szemlélete tette. Az, hogy a tányér nem csak egy ételt szállít, az ízek mellett a színekkel is lehet játszani, ettől válik teljessé a kompozíció. Az alábbi vezérelvet követve született az alábbi étel, nyilván nem Borkonyha színvonalon.

                             

Füstölt lazac spenótágyon, bevert tojással, époisses mártással

Az alapanyagok közül csak az époisses ismertetése szükséges, bővebb beszámoló helyett legyen elég annyi, hogy Brillat-Savarin a sajtok királyának nevezte, állítólag Napóleon sem vetette meg. Burgundiai, tehéntejes, rúzs flórával érlelt lágy sajt, pikantériáját nem kis részben annak köszönheti, hogy az érési folyamat során néhány alkalommal sós vízzel és egyre nagyobb szesztartalmú törköllyel kezelik a felületét. Magában is csemege, fenti kvartettben túlzás nélkül teljesedik ki. Pohárnyi chardonnayt forralok, belemorzsolok 5 dkg époissest, a sajt elolvadásáig kevergetem, majd evőkanálnyi tejszínnel, némi mustárral harmonizálom, csipet vajjal krémesítem. A szokott módon bevert tojást készítek, spenótágyra tépkedem a lazacot, tojással, szósszal koronázok. Rövid ideig gyönyörködöm a színekben, illatokban, majd megeszem. 

Époisses mártás.

Szocializálni a fekete retket…

Már a nevét is szeretem. Egyszerűen jó kimondani. Amúgy is jobb sorsra érdemes. Szegény, fekete gumója nem mozgatja be a kereskedők fantáziáját, télvíz idején a multiknál jó esetben egy ládányi lelhető fel. Nem, nem szemmagasságban, ott a felfújt, vízízű kalifornia paprika, esetleg egy íztelen jégcsapretek található, alanyunk legalul szerénykedik. Vékonyra szelve, sózva ízes, vitaminokban sem szerénykedik. Mégis, jelentéktelen külsején túl mi lehet vele a probléma? A fránya mustárolaj glikozid, az. A mustárolajról a mustárgázra asszociálni, elképzelni a szervezetünkben ezekkel zajló folyamatokat már nem nagy dolog. Ugyanis, a fekete retek pukiztat. Nem kicsit. Egyke periódusomban bőven fogyasztottam, az utóbbi időben majdnem leszoktam róla, fent részletezett okokból. Megmaradt ügyeleti lakomának, de csak furdalta az oldalam, lehet-e szocializálni, gázkímélő módon elkészíteni? A magyarázat egyszerű, némi savval kell kombinálni. Az alábbi recepttel nyújtok békejobbot az immár megszelídült fekete reteknek…

Gersli rizibizi májjal, fekete retek salátával

Fekete retek saláta

Két közepes méretű fekete retket hámozok, julienne-re vágok, besózok. Egy óra elteltével levét óvatosan kinyomom, hasonlóképp szeletelt ecetes uborkával vegyítem. Vinaigrette készül, az arány a szokásos, olaj : sav = 3:1. Az olaj jó minőségű oliva, a savat sherry ecet adja, némi sót is vegyítek, közvetlen tálalás előtt locsolok. A savak új karaktert kölcsönöznek a reteknek, izgalmas téli saláta állt elő, a kedvezőtlen élettani hatások mérséklődtek, mi kell még?

Gersli rizibizi

A gerslit a szokásos módon főzöm, elkészültével vegyítem a rizibizit. Ehhez finomra vágott salottán barna csiperkét, csíkozott prosciuttót forgatok át, a végén marék mirelit zöldborsót elegyítek, majd fuzionáltatom a gerslivel.

Sertésmáj

A májat tisztítom, csíkozom. Vékony cikkekre vágott vöröshagymát zsíron (kacsa, esetleg mangalica) izzasztok, hozzáadom a májat. Szívem szerint két percig sütném, de asszonyi parancsra ez háromra módosul…. Tálalok, a májat csak most sózom. 

Fekete retek saláta, körítve.

Mahi-mahi kontra John McLaughlin

Már a hal (azaz a mahi-mahi) is magyarázatra szorul, John McLauglinnal való bizalmas kapcsolatának ismeretét pedig csak a véletlennek köszönhetem. Eric Clapton háromévente szervezi a Crossroads fesztivált, ami egy ugyancsak Clapton (tudható, neki is voltak nehéz évei) által alapított drog elvonó központot támogat. A fellépők számosak, zömmel a gitár virtuózai. Általában Bill Murray konferál, John McLaughlin aktuális zenekarát bejelentvén nevezett személy munkásságáról is értekezik pár szóban. A legendás Mahavisnu Orchestrát mahi-mahi orchestraként aposztrofálva. Lehet, hogy ez McLaughlin kedvenc hala? Jöjjön a zene, nagyjából ennyi idő alatt a hal is elkészíthető…

Ex Mahi-mahi orchestra...

Mahi-mahi zöldekkel, medvehagymás paradicsomsalátával

A mahi-mahi név hawaii őslakosok találmánya, jelentése „erős-erős”. Használhatnánk a pórias aranymakréla, vagy delfinhal nevet, de minek? A mahi-mahi lényegesen egzotikusabb. Állatunk egyebekben a trópusi, szubtrópusi óceánokban él, elvétve a Földközi-tengerben is előfordul. A hús alacsony zsírtartalmú, szaftos, tömör, a halat egyébként nem kedvelőknek is érdemes kipróbálni, már-már kínálkozik a párhuzam a borjú steakkel, de megkockáztatom, még annál is finomabb. Hozzájutni, elkészíteni pedig lényegesen egyszerűbb… Filéket kanyarítok, közvetlenül sütés előtt némi olajjal kenegetem, sózom, borsozom. Grill serpenyőben a sütési idő maximum 3 perc. Sült paprikát, kedvenc paradicsomsalátát készítek, kevés chili társaságában némi fokhagyma chipset sütök, baby spenót ágyán tálalom. A paradicsomsaláta lelke a vinaigrette, 1 rész passiógyümölcs ecetet (Culinarisban beszerezhető) 3 rész olivaolajjal, csipet sóval vegyítek, a paradicsom télvíz idején célszerűen koktél. A medvehagyma szezon javában tart, néhány levelet julienne-re vágok, a salátához vegyítem. A hal a Metroban időszakosan fellelhető, a tonhalat csípőből veri. Kb., mint John McLaughlin Alapi Istvánt.

Mahi-mahi.

Sertés szűz – lehet az unalomból érdekes?

Anno sokak szerint a húsimádat netovábbja volt. Szegény mutter is nemegyszer lóbázta örömittasan a karajt, amiről – ki tudja, milyen kiváltság okán – nem metszették le a nemes részt. Aztán, valamilyen hagymás szaftban erősen túlsütötte, de azt hittük – hitte – ez így jó. Pedig nem. A szűz a disznó hirtelen süthető részei közé tartozik, különösebb high-techet sem igényel. A baj ott kezdődik, hogy szerencsétlen bolti állat jelentős mennyiségű vizet tartalmaz, nyilvánvalóan az árpolitikának és a költséghatékony nevelésnek, táplálásnak köszönhetően (a házi, ne adj Isten, jól táplált mangalicához jutók szégyelljék magukat és lapozzanak). Ez vaskosabb medálként sütve némileg uralható, az egyetlen, igaz lehetőség azonban az egyben sütéskor jön el. Talán így lehet leggyorsabban kihozni a nem túl izgalmas húsból a lehető legtöbbet. A másik támadás pont a sertés gyárilag meglévő, enyhén édeskés karaktere. Sorakoztassuk fel a tormát, de erősítsük a disznót is. Az ő kolbászával.

Sertés szűz almás tormával, krumpli nudlival (négyszemélyes adag)

Két szüzet vásárolok (már bocs). Hártyátlanítom (már bocs), a fejét, farkát lecsapom, más célra használom. A hús nedvességét csökkentendő, a kémiát hívom segítségül. Azaz, durva sóval, frissen őrölt borssal borítom, légmentesen (mondjuk fóliába, majd alufóliába szorosan begöngyölöm) lezárom, 4-6 órára a hűtőbe teszem. Ez idő alatt a só csendesen vizet von el a húsból, nem mellesleg ízesíti azt. Az idő leteltével az ízfokozókat alaposan letörölgetem a húsról, fél órát szobahőn állni hagyom. Vajon sütöm, óvatosan, folyamatosan locsolgatom, időnként újabb darab vajat dobok hozzá, a húst forgatom. Az optimális sütési idő valahol 10-15 perc között van, nem szégyen elővenni a maghőmérőt. Szaftos, belsejében rózsaszín húsra törekszünk elvégre, ilyenkor a maghőmérséklet 60-62 °C. A húst 56-58 °C közti hőmérsékletnél veszem ki,  a maghő még emelkedni fog. Újfent alufóliába tekerem, így pihentetem 10 percet. A cél a melegen tartás mellett a szaftok megőrzése. A várható sikert ünnepelvén 2 cl pálinkát fogyasztok és elvégzem az utolsó simításokat a kísérőkön.

Kolbászos nudli

Krumplit hámozok  (20 dkg),  megfőzöm, áttöröm. Frissen füstölt, 10 dkg puha kolbászt 6 dkg túróval áttörök, villával alaposan átdolgozom. Összegyúrom a kihűlt krumplival, egy tojássárgával, 3dkg keményítővel. Sós vízben kifőzöm, folyóvíz alatt lehűtöm, vajon átforgatom.

Tormás almaszósz – avagy almás tormaszósz

20 dkg savanykás almát reszelek, azonnal nagy kanál citromlével vegyítem. Néhány csepp olivaolajjal, csipet sóval, cukorral, púpos evőkanál reszelt tormával vegyítem, átturmixolom.

A húst kicsomagolom, tálalok. Akár egy alternatív disznótoros… A hús szaftos marad, még ha csak gyenge, ipari darab is… Egy komolyabb, hordós fehéret érdemel, továbbá, kora esti fogyasztást, a nudli embert kíván!

Szűz, nudli meg az almaszósz.

Borjúnyelv „pájsli” – avagy volt egyszer egy Bástya söröző

Szomorú, ahogy a belsőségek kopnak kifelé a gasztronómiai palettáról. A polgári szót akarnám írni, de mostanában ez rögvest szekértáborokra oszt, szóval, maradjunk a „XX. század első felének Magyarországánál”. A virágzó Gundel egyik kedvenc étele volt a savanyú tüdő, alias szalontüdő, népies nevén pájsli. És nemcsak Gundelé, hanem úgy általában, a vendéglőkben sörözgető vendégeké. A pájsli mellett élő fogalom volt a gábli is, amire a mai népszerű kifejezés a brunch, utóbbi egy ötletes angol szóösszevonás (breakfast – lunch) eredménye. Nevéhez méltóan a reggeli idő után, de még ebédidő előtt kezdett étkezést jelöli. Kedvelt alanya a pájsli, amit már csak azért is könnyű elképzelni, mert az étel a másnapos gyomor szenvedéseit is enyhíti. Legendák szerint a vendéglősök is szerették, hiszen fűszeres, savanykás jellegénél fogva tetemes sörmennyiség fogyasztására is ösztönözte a publikumot. Kiváló (volt) nemcsak tízóraira, vagy előételnek, hanem önálló fogásnak is. Magyar Elek mellett Krúdy is ódákat zeng róla Boldogult úrfikoromban című írásában: „Bő lében legyen, hogy kanállal lehessen fogyasztani, mert ez a pájsli első titka. Második titka, hogy apróra, köröm nagyságú szeletekre legyen vágva a tüdő, mert akkor fő puhára az étel. A harmadik titok, hogy ne csak egyfertálynyi citromot adjanak az ételhez, mint a modern vendéglőkben, hanem egy felébe vágott citromot. Nem szeretem az olyan vendéglőket, ahol mindent hosszadalmasan kell magyarázni.” Magam a 80-as évek végén fogyasztottam előszeretettel a várfal oldalában akkor regnáló Bástya sörözőben. A zsemlegombócot elspórolták, de helyette volt jóízű, helyben sütött zsemleféleség, amit pitke névvel illettek. Kellően fűszeres, savanykás változat volt, azóta sem láttam étlapon sehol, hacsak itt nem. Ami azért, valljuk meg, alapmű és némi kárpótlást nyújt az elmaradt kínálatért. Kár a belsőségekért, néhány étterem ugyan próbálkozik megreformálásukkal, de az arány, a kínálat elszomorító. Kevés helyen lelhető fel jó máj, ahogy vese is. Erős kontrasztként felvillan a Toszkánában úton-útfélen kapható trippa (pacal), vagy Elzászban a veséből készült ételek sora. Komolyra fordítva a szót, a szalontüdőt borjú belsőségből ildomos előállítani, ilyen meg legközelebb az osztrákoknál van. Némi vigaszt nyújt, hogy anno az ételt nyelvből is készítették, álljon itt egy ilyen alapon felmelegített verzió.

Szalonnyelv (négyszemélyes adag)

A nyelv jó falat, már szegény elhalt borjú szájában is rengeteget mozgott (lévén kérődző), az izom zsírral gazdagon átszőtt, ízletes, a külcsíntől most tekintsünk el. A hadjáratot két órás, hideg vizes áztatással kezdem, méretes példányból összesen egy darab elegendő. Ideje a hősokknak, azaz, a nyelvet lábas vízben felforralom, lehabozom. A főzőléhez vegyítek 10-10 dkg, karikázott sárga- és fehérrépát, kisebb gumó, kockázott zellert, egy fej, félbevágott hagymát - amikbe az illendőség kedvéért szegfűszeggel egy babérlevelet tűzök -, egy szál, darabolt pórét, kis marék szemes borsot, néhány szem borókabogyót, pár szál friss kakukkfüvet és néhány gerezd fokhagymát, amikre előzőleg a kés lapjával ütést mértem. A főzési idő nagyjából két óra, a szúráspróba megadja a választ. A nyelvet eltávolítom, bőrétől megfosztom, félreteszem. A főzőlevet még kb. fél órát sűrítem, leszűröm, belőle liternyit félreteszek. A nyelvet vékony csíkokra vágom. Megfelelő edényben barna rántást készítek 8 dkg vajból, 6 dkg lisztből. Ez pusztán annyiban különbözik a hagyományos rántástól, hogy kis lángon, folyamatosan kevergetve 15-20 percig készül, a barnás színt megvárva. Amint elégedett vagyok, hozzáöntöm a főzőlevet, megöntöm 1dl uborkalével, 20 percet forralom. Elkezdem vegyíteni az ízkavalkádot, maréknyi, kockázott csemegeuborka, 4 jó minőségű, előzőleg tejben áztatott, aprított szardella, 5 dkg kockázott kapribogyó, 2 citrom reszelt héja formájában. További 5 percet főzöm, szükség szerint sózom, leszűröm, alaposan kinyomkodom. A csíkozott nyelvet azt ellepő mártásmennyiséggel felöntöm, ízlés szerinti tejfölt, tejszínt, borecetet, mustárt, bőséggel frissen őrölt borsot vegyítek hozzá, összeforralom. Zsemlegombóccal tálalom. A hagyomány sört diktál, de egy tartalmasabb hordós fehérbor sem elvetendő. 

Szalonnyelv.

Ötlet:http://buvosszakacs.blog.hu/2012/02/18/szalonnyelv