Balaton – északi part. Kicsik és nagyok. Part I.

Ha Balaton, akkor az étkezés stratégiai kérdés. Idevetődvén néhány napot meg lehet oldani hazaival, grillezéssel, kíváncsiaknak ott a millió étterem. Melyek nagy része egyszerű célkitűzéssel és készlettel dolgozik. Cél a vendég lehúzása, a készlet pedig mirelit alapon jön létre, nem ritkán az előző év reziduumára támaszkodva. Óvatos közelítéssel azonban lehet jókat is enni. A Magyar Konyha immár második éve jelentet meg kiadványt, számos ajánlott étteremmel, cukrászdával, borászattal. Kalandozásunk részint ezen alapult, két bejáratott név mellett néhány kisebb helyet is vizitálva. A benyomás vegyes, de messze nem reménytelen. Az idei halhelyzetre való tekintettel (a balatoni nagybani halászat jelenleg is tiltott, a beszerzett halak zöme rossz nyelvek szerint volt szovjet tagköztársaságok bizonytalan portékáin alapul), a szinte minden étlapon fellelhető fogas eredetére valamennyi helyen rákérdeztünk, a válaszok érdekes alternatívákat villantottak fel, végül két helyen merészkedtünk a kóstolásig. Első körben essék szó a nagyokról.

Baricska, Balatonfüred

Az étlap a tavalyihoz képest némileg átalakult, a rutinos személyzet, design változatlan. Az évszázados szőlőtőkékkel övezett terasz önmagában is megér egy látogatást. Borászatilag a környék dominál, cukros löttyök helyett házi szörpöket tartanak, bár kétségtelen, hogy turnénk leggyengébb limonádéját itt fogyasztottuk. Könnyű Guden rosé mellett várjuk a kezdő falatokat, a felszolgálás pörgős. Az etalon Sándor Tamás grillezett sajt a tavalyinál is ízletesebb, a padlizsánkrém minőségi, a zöldek aránya is eltalált. Változatlanul az egyik legjobb fogás. 

 

Grillezve.

A kovászos uborka krémleves egyszerű, de nagyszerű, állaga némileg darabos, talán szándékosan nem került termomixerbe. A harcsakörözött rilette jellegű, krémes, a füstölt pisztráng jó kiegészítő, hasonlóan a joghurtos uborkasalátához. A házi kenyerek rendben vannak, mellé újabb régiós, a Káli Kövek sauvignon blanc-ja. 

 

Harcsa körözve.

Bizonytalan fogas eredet miatt halételnek harcsapaprikást választunk. A lebbencs túrós csusza eltalált, a hal friss, ízletes, a paprikás alap könnyű, sikerdarab a javából. Napi ajánlat a bárányfartő, a hús élmény, szaft, omlósság magas fokon. A puliszka állaga hibátlan, a melléjük adott sült paradicsom mennyiségében talán kicsit túlzott. 

Bárány fartő.

 Harcsa paprikás.

A kísérő Feind syrah egyszerre könnyed, meggyes és csokoládés, kétségkívül a túra legjobb vörösbora. A szarvasgerinc fenomenálisan sütött, érlelt, omlós darab, a gombás szósz hozzásimul, a pirított knédli pedig légies. Figula cabernet sauvignonja sem rossz. 

Perfekt gerinc.

Bátortalan társunk kacsamellre szavaz, a tört krumli és lilakáposzta krém némileg rátelepszik a fogásra, mennyiségben biztosan. Desszertnek pálinkát, kávét választunk, a presszó megbízható, a Márton és lányai, valamint Bestillo pálinkák pedig hozzák a kiugró minőséget. A Baricska házi szavazásunk toronymagas győztese, Füreden járva vizitálása kötelező.

Bock bisztró, Vonyarcvashegy

A Bock franchise harmadik hazai éttermét tavaly év végén nyitotta a vonyarcvashegyi, csodálatos fekvésű Zenit szállodában. Gondolhatjuk, Bíró Lajos neve kötelez és ez többé-kevésbé így is van. A design hibátlan, pincérünk felkészültnek tűnik, mint utóbb kiderül, az esze is csavaros. A borlap a teljes Bock szortiment mellett régiós, sajnos, viszonylag keveset deciztetnek. A nyitó Bock habzóbor után némi képzavar következik. 

 

Giga tapas.

Az étlapon tapasként szereplő kétadagos vegyes ízelítővel négyen alig birkózunk meg. Ettől még a sonka, szalámi, töltött császár és csülök fenomenális, a kenyér, házi zsír is remek, a mellé kínált Szeremley fehér pinot noir-t pedig tekintsük egy borászati próbálkozásnak, különösebb élvezeti érték nélkül. Nagy ötlet az „olajos hal konzervdobozban”, ami perfekt harcsa rilette-t takar, talán a szocreál paradicsom dekor elmaradhatott volna, a Kreinbacher furmint azért kárpótol. 

 

"Olajos hal"

A gyümölcsleves kellemes, a Festetics halleves alaposan átformált, inkább bouillabaisse kaporral, ettől még finom. Nevezett hallé egyébként a Festetics család jó ízlését tükrözi, francia behatásoktól nem mentes konyhájuk lassan feledésbe merülő darabja a balatoni halakból készített, tejfölös, mustáros változat. Az étteremnek gratuláció a hagyomány ápolásáért. A balatoni fogas kérdést újra feltéve magabiztos választ kapunk, a hal természetesen friss és a tóból származik. 

A vitatott fogas.

A spenótfőzelék, bundáskenyér ötletes köret, de ennél több jót erről az ételről nem lehet elmondani. A hal túlkészült, megkockáztatom, fagyasztott, ráadásul masszív mellékízzel rendelkezik. A hal frissességét firtató kérdésre bújik elő pincérünkből a csavaros ész, közli, hogy ez a hal „speciális előkészítéséből és a szuvid technikából” adódik. Lelke rajta, de kérdem én, egy friss fogast miért kell „szuvidolni”? 

 

Ökörpofa.

Az ökörpofa „retro” ízletes, a velőscsont imitációra tálalt malacfül ragu azonban ízben nem sokat tesz hozzá, a maceszgombóc pedig némiképp fogósra sikeredett. Az ajánlott Bock Ermitage  ár-érték arányban az egyik legjobb hazai cuvée, ettől persze még nem extraklasszis. A borjúnyak pankós libamájjal érkezik, mindkettő ízletes, miként a kísérő saláta is, a hatalmas adag parázs burgonya már feleslegesnek tűnik. Az „újszerű” brassói szűzpecsenye is hasonló krumpli dózissal körített, dicséretes ellenben a hagymás szaft. 

 Az "újszerű" aggszűz.

A szűz egyben tálalt, ami lehetne előny is, nagyobb baj, hogy erősen túlkészült, kiszáradt, Bíró Lajos bizonnyal felvonná láttán dús szemöldökét… Javít a lúdláb tortácska és a rétes pohárban, könnyű, ízletes desszert mindkettő. A kávé osztályon felüli, a pálinka választék is minőségi (Badacsonyi Pálinkaház, Spiritus Primus). A benyomás összességében nem rossz, talán erre szokták mondani, hogy konyha, potenciállal…

Tarlós kucsmások

Az idei kucsmagomba szezon méltán nevezhető meddőnek és röpkének, de nem telhet el év a csemege fogyasztása nélkül. Kedvenc gombás néni azért két alkalommal ellátott megfelelő alapanyaggal, ezúton is köszönet érte. A vásárlásnál nem árt nyitva tartani a szemet, ez a gomba is kiváló nedvszívó, amit némely árus nem átall kihasználni, áztatott gombát kínálni. Így egyrészt nagy mennyiségű vizet vásárolhatunk, másrészt az élvezeti érték is jelentősen romlik. Inkább a szemre kevésbé szépet, de semmiképp sem a nedveset! A nedvkedvelés még egy problémát vet fel, nevezetesen a gomba tisztítását. Ezt vízzel tenni véleményem szerint eredendő bűn. A probléma megoldására az ecset kínálkozik, ezzel érdemes a példányokat végig simogatni (vagy kiadni a családnak a feladatot). A nagyobb egyedeket érdemes félbe vágni, a kalapban előfordulhatnak lakók. Nagyobb mennyiség esetén célszerű a kalapot, tönköt kettéválasztani, utóbbi krémlevesnek kiválóan alkalmas, a kalap pedig nemesebb célra használható. Az idei, zanzásított példányok a töltést nem tették lehetővé, két, egyszerűbb étel készült, a bőségesebb jövő évi szezon reményében. Adott piaci kalandozás napján igazi csemege is került a kosárba, érts ezen a tarlórépát. Nevéből takarmánynövényt asszociálnék, ha nem olvastam volna Váncsa István remek írását. Dióhéjban, méretre, kinézetre hónapos retekre hajazó káposztaféle, ízében a retek, torma keveredése. A múlt század közepéig az európai lakosság jó részének túlélését biztosította ínséges teleken, ma inkább csak a kontinens nyugati részén fogyasztják előszeretettel, természetesen, a franciák ebben is élen járnak. A franciák, katalánok is társítják kacsához, az általam használt Váncsa receptben is felbukkan ez a vonal.

Kacsamell tarlórépával, mángolddal, kucsmagombával

Tavasz lévén az első mángoldra is lecsapok, a szárát leválasztom, blansírozom, lepirítom. A leveleket a szokott módon, fokhagymás vajon megrogyasztom, sóval, borssal, szerecsendióval ízesítem. Személyenként 5 dkg kucsma kalapot vajon, újhagymán pirítok, sóval, borssal ízesítek. A tarlórépa némileg több törődést kíván, személyenként egy darabot hámozok, nagyobb kockákra aprítok, kacsazsíron lepirítok, majd néhány evőkanál sűrített csirke alaplében, lefedve puhára párolom. A pátyolgatás megéri, krémes állag, enyhén diós, tormás ízvilág áll elő. A szokott módon kacsamellet sütök, tálalok. Hozzá pedig rosét fogyasztok.

 Tarlós, kucsmás, mángoldos.

Kucsmagombás csicsóka gratin (háromszemélyes adag)

A kucsmagomba enyhén diós jellege kínálja a hasonló karakterű csicsókával való párosítást, ha pedig némi darált dióval is bolondítunk, egyszerűségében nagyszerű egytálételt kreáltunk.

60 dkg csicsókát hámozok, vékonyra karikázok. A gombafejeket (30 dkg) újhagymán, vajon lepirítom, sózom, borsozom, a nedvességet elpárologtatom. Tűzálló edénybe rétegezem a csicsókát, gombát, megszórom 3 evőkanál darált dióval, a tetejére csicsóka kerül. Sózom, borsozom, annyi tej, tejszín feles keverékével öntöm fel, amennyi ellepi, majd fedetlenül 180 fokos sütőben 35-40 percig sütöm. Cél a pirult kéreg. Vaskosabb fehérborral fogyasztom, közben azon merengek, hány embertársam marad ki a hasonló élményekből… De, tehetek én arról, hogy a csicsókát és a kucsmagombát oly kevesen ismerik?!?!?

Csicsókás, kucsmás gratin.

Gersli – színezd újra

 A gersli szezontól függetlenül régóta tartja toplistás helyét a kedvenc köretek között. Variációs lehetőségeit már dicsőítettem. Tekintettel a végtelen elvont fogalmára, újabb bejegyzés mindig születhet. Jelen apropóját a medvehagyma szezon és egy kurta bécsi kirándulás adja. Utóbbi gasztronómiai vonalon meglehetősen szűkösre sikerült, piacot látogatni idő nem lévén, be kellett érnem a patinás Julius Meinl vizitálásával a Grabenen. Némi családkényeztetésen túl (ami csokoládékban és teákban nyilvánult meg), helyszűke miatt, a magam örömére egy körömnyi dobozkát választottam. A beltartalmat reprezentáló tintahal tintát pedig mi mással, mint gerslivel párosítottam.

Duplán tintahalas gersli

A szokott módon gerslit készítek. Két, méretesebb tintahalat pucolok, karikázok, néhányat félreteszek. Kis fej salottát, két gerezd fokhagymát aprítok, oliva olajon futtatok. Rádobom a tintahalat, röviden pirítom (csak, mert nem gumicukrot akarok előállítani), 2 dl száraz fehérborral (mondjuk chardonnay) felöntöm, nagy lángon redukálom, hozzáöntöm a tintát, összeforralom, a gerslihez vegyítem. A félretett karikát pirítom, diszítőelemként használom, amit még némi hagyma csírával fokozok. Természetesen sauvignon blanc-t iszom mellé. A mosatlan, megfeketedett edények láttán aggódni pedig felesleges, a tinta könnyen eltávolítható (legalábbis nekem így mondták...:-) ). 

 Tintás...

A medvehagyma immár nem csak a hegyoldalt, de a multikat, Vásárcsarnokot is elárassza, kínálja kolléga, felebarát, ráadásul saját magunknak is szedhetünk. A hamuban sült pogácsa helyett pedig medvehagymásat eszik boldog, boldogtalan. Ezt is klisét némiképp áttörve, a medvehagyma gersli ízesítésre is alkalmas…

Medvehagymás, gombás gersli, nyúllal

 

A szokott módon gerslit készítek. A csirke alapléből egy merőkanálnyit maroknyi medvehagymával turmixolok, a gerslihez vegyítek. Kevés vajon szezonális gombát (jelen esetben csapadék hiány miatt shimeji) pirítok, majd egyesítem a gerlsivel, némi nyers, csíkozott medvehagymával egyetemben. Sült nyúlgerinccel, hasa aljával tálalom (a hasa alját sütés előtt beirdalom, a gerinc egy perces sütési idejével szemben erre oldalanként két-két percet szánok), tartalmasabb olaszrizlinggel prezentálom. 

Csuka, gombócosítva

Lehet ezt elegánsabban is mondani. Valahogy úgy, hogy quenelles de brochet. Ebből kitalálható, hogy a vázolt fogás francia eredetű. A nevezéktannak kicsit aláásva azért feltűnhet, hogy a quenelle erősen hajaz a német knödelre, ami nem pusztán hasonlóság, hiszen onnan ered. A quenelle az haute cuisine (hívjuk mondjuk hagyományos francia konyhának) népszerű körete volt, a gombócot hallal, vagy hússal, tojással készítették. A nouvelle cuisine (nevezzük új francia konyhának, egyik zászlóvivője Paul Bocuse) némiképp a quenelle-t is átalakította, számos változatban, önálló fogásnak készítik. Talán nem véletlen, hogy az alábbi recept Lyon környékéről származik, ami máig a francia gasztronómia fellegvárának számít. A csukagombócot rákszósszal bolondítják meg, majd összesütik, kedvelt bisztró fogás. A recepttel már régóta kacérkodom, de a harapós csuka –nyilvánvalóan a Tüskevárból származó – képzete sokáig visszatartott az elkészítéstől. A csillagok azonban összeálltak, a Vásárcsarnokban a halas ember épp meg akart szabadulni utolsó csukáitól, így megesett a szívem rajta, fejem pedig csukatisztításra adtam. Mondhatom, nem egyszerű, nyálkásabb, csúszósabb hallal még nem találkoztam, a nyúzás sem gyerekjáték. De nem árulok el nagy titkot, ha azt mondom, megérte. A rákhús beszerzése újabb kihívás, jobb híján fagyasztott, 6 cm körüli tigrisrákra esett a választás.

Quenelles de brochet (kétszemélyes adag)

Kilónyi csukát tisztítok, filézek, húsát aprítóval, vagy robotgéppel zúzom, hidegen tartom. Lábasban fél dl tejet 3 dkg vajjal összeforralok, hozzáadok 3 dkg lisztet, félrehúzom, habverővel szorgosan simára keverem. Langyosodásával egy tojássárgáját elegyítek. A csukahúshoz egy tojásfehérjét, fél dl tejszínt vegyítek, sózom, borsozom. Lassanként hozzáadom a lisztes keveréket, majd két evőkanál segítségével gombócokat formálok, sós vízben kifőzöm őket. A főzési idő 7-8 perc. Tűzálló tálba szedem, rákmártással nyakon öntöm, középmeleg sütőben 25-30 perc alatt összesütöm. A maradék rákot röviden grillezem, a gombócok mellé tálalom.

Rákmártás

Lábasban olivaolajat hevítek, rádobok 15-20 rákot, barnára pirítom. Kis fej, apróra kockázott hagymát vegyítek, pirítok, evőkanálnyi paradicsom szósszal, lapos evőkanál liszttel folytatok. Nyakon öntöm kis stampedli konyakkal, fél-fél dl fehérborral, vízzel. A serpenyő aljáról felkapargatom a leragadt réteget, kis lángon 20 percig rotyogtatom, időnként alkalmas eszközzel a rákokat zúzogatom. Sózom, borsozom, a gombócokra szűröm.

A quenelle légiesen könnyed, a folyami és tengeri ízek igazi nagy találkozása ez. Már csak egy könnyű fehérbort kell bontani. És eltöprengeni azon, miért eszünk olyan keveset az egykor oly elterjedt, tömegek által fogyasztott csukából? 

Quenelles.

Tisztelgés a Borkonyha előtt

A némiképp váratlan – de teljesen megérdemelt – Michelin csillagnak köszönhetően divat lett beszélni a Borkonyháról. A blog ezt már korábban megtette, a dicsőítést meg is hagynám az ettől népszerűséget remélőknek. Nem titok, rám – a sok egyéb pozitív dolog mellett – a legnagyobb hatást Sárközi Ákos szemlélete tette. Az, hogy a tányér nem csak egy ételt szállít, az ízek mellett a színekkel is lehet játszani, ettől válik teljessé a kompozíció. Az alábbi vezérelvet követve született az alábbi étel, nyilván nem Borkonyha színvonalon.

                             

Füstölt lazac spenótágyon, bevert tojással, époisses mártással

Az alapanyagok közül csak az époisses ismertetése szükséges, bővebb beszámoló helyett legyen elég annyi, hogy Brillat-Savarin a sajtok királyának nevezte, állítólag Napóleon sem vetette meg. Burgundiai, tehéntejes, rúzs flórával érlelt lágy sajt, pikantériáját nem kis részben annak köszönheti, hogy az érési folyamat során néhány alkalommal sós vízzel és egyre nagyobb szesztartalmú törköllyel kezelik a felületét. Magában is csemege, fenti kvartettben túlzás nélkül teljesedik ki. Pohárnyi chardonnayt forralok, belemorzsolok 5 dkg époissest, a sajt elolvadásáig kevergetem, majd evőkanálnyi tejszínnel, némi mustárral harmonizálom, csipet vajjal krémesítem. A szokott módon bevert tojást készítek, spenótágyra tépkedem a lazacot, tojással, szósszal koronázok. Rövid ideig gyönyörködöm a színekben, illatokban, majd megeszem. 

Époisses mártás.

Szocializálni a fekete retket…

Már a nevét is szeretem. Egyszerűen jó kimondani. Amúgy is jobb sorsra érdemes. Szegény, fekete gumója nem mozgatja be a kereskedők fantáziáját, télvíz idején a multiknál jó esetben egy ládányi lelhető fel. Nem, nem szemmagasságban, ott a felfújt, vízízű kalifornia paprika, esetleg egy íztelen jégcsapretek található, alanyunk legalul szerénykedik. Vékonyra szelve, sózva ízes, vitaminokban sem szerénykedik. Mégis, jelentéktelen külsején túl mi lehet vele a probléma? A fránya mustárolaj glikozid, az. A mustárolajról a mustárgázra asszociálni, elképzelni a szervezetünkben ezekkel zajló folyamatokat már nem nagy dolog. Ugyanis, a fekete retek pukiztat. Nem kicsit. Egyke periódusomban bőven fogyasztottam, az utóbbi időben majdnem leszoktam róla, fent részletezett okokból. Megmaradt ügyeleti lakomának, de csak furdalta az oldalam, lehet-e szocializálni, gázkímélő módon elkészíteni? A magyarázat egyszerű, némi savval kell kombinálni. Az alábbi recepttel nyújtok békejobbot az immár megszelídült fekete reteknek…

Gersli rizibizi májjal, fekete retek salátával

Fekete retek saláta

Két közepes méretű fekete retket hámozok, julienne-re vágok, besózok. Egy óra elteltével levét óvatosan kinyomom, hasonlóképp szeletelt ecetes uborkával vegyítem. Vinaigrette készül, az arány a szokásos, olaj : sav = 3:1. Az olaj jó minőségű oliva, a savat sherry ecet adja, némi sót is vegyítek, közvetlen tálalás előtt locsolok. A savak új karaktert kölcsönöznek a reteknek, izgalmas téli saláta állt elő, a kedvezőtlen élettani hatások mérséklődtek, mi kell még?

Gersli rizibizi

A gerslit a szokásos módon főzöm, elkészültével vegyítem a rizibizit. Ehhez finomra vágott salottán barna csiperkét, csíkozott prosciuttót forgatok át, a végén marék mirelit zöldborsót elegyítek, majd fuzionáltatom a gerslivel.

Sertésmáj

A májat tisztítom, csíkozom. Vékony cikkekre vágott vöröshagymát zsíron (kacsa, esetleg mangalica) izzasztok, hozzáadom a májat. Szívem szerint két percig sütném, de asszonyi parancsra ez háromra módosul…. Tálalok, a májat csak most sózom. 

Fekete retek saláta, körítve.

Mahi-mahi kontra John McLaughlin

Már a hal (azaz a mahi-mahi) is magyarázatra szorul, John McLauglinnal való bizalmas kapcsolatának ismeretét pedig csak a véletlennek köszönhetem. Eric Clapton háromévente szervezi a Crossroads fesztivált, ami egy ugyancsak Clapton (tudható, neki is voltak nehéz évei) által alapított drog elvonó központot támogat. A fellépők számosak, zömmel a gitár virtuózai. Általában Bill Murray konferál, John McLaughlin aktuális zenekarát bejelentvén nevezett személy munkásságáról is értekezik pár szóban. A legendás Mahavisnu Orchestrát mahi-mahi orchestraként aposztrofálva. Lehet, hogy ez McLaughlin kedvenc hala? Jöjjön a zene, nagyjából ennyi idő alatt a hal is elkészíthető…

Ex Mahi-mahi orchestra...

Mahi-mahi zöldekkel, medvehagymás paradicsomsalátával

A mahi-mahi név hawaii őslakosok találmánya, jelentése „erős-erős”. Használhatnánk a pórias aranymakréla, vagy delfinhal nevet, de minek? A mahi-mahi lényegesen egzotikusabb. Állatunk egyebekben a trópusi, szubtrópusi óceánokban él, elvétve a Földközi-tengerben is előfordul. A hús alacsony zsírtartalmú, szaftos, tömör, a halat egyébként nem kedvelőknek is érdemes kipróbálni, már-már kínálkozik a párhuzam a borjú steakkel, de megkockáztatom, még annál is finomabb. Hozzájutni, elkészíteni pedig lényegesen egyszerűbb… Filéket kanyarítok, közvetlenül sütés előtt némi olajjal kenegetem, sózom, borsozom. Grill serpenyőben a sütési idő maximum 3 perc. Sült paprikát, kedvenc paradicsomsalátát készítek, kevés chili társaságában némi fokhagyma chipset sütök, baby spenót ágyán tálalom. A paradicsomsaláta lelke a vinaigrette, 1 rész passiógyümölcs ecetet (Culinarisban beszerezhető) 3 rész olivaolajjal, csipet sóval vegyítek, a paradicsom télvíz idején célszerűen koktél. A medvehagyma szezon javában tart, néhány levelet julienne-re vágok, a salátához vegyítem. A hal a Metroban időszakosan fellelhető, a tonhalat csípőből veri. Kb., mint John McLaughlin Alapi Istvánt.

Mahi-mahi.