A halételekre némiképp ráizgulva – köszönhetően az egyre könnyebben hozzáférhető tengeri herkentyűknek – akadtam rá Váncsa István szakácskönyvében az alábbi receptre. Váncsa irománya szerint az étel főként a neve miatt került a gyűjteménybe. Az pedig sambal cumi-cumi. Ilyen nincs, gondoltam. De van. A google rengeteg oldalt felhoz, szóval valóban nem kitaláció, ráadásul finom is… Járjuk picit körül. A sambal chili alapú szósz, lényegében fűszerként funkcionál. Távol-keleti eredetű, Indonézia, Malaysia, Fülöp-szigetek. Kereskedő – és némiképp rabló – múltjukra tekintettel a hollandok is kedvelik. A sambal amúgy jávai jövevényszó, indonéziait jelent. Több száz fajtája ismeretes az ilyen ételeknek, a cumi a tintahalat jelöli. Valamennyi sambalban chilit társítanak fűszerekkel, később akár erjesztik is. Az originális változatot kőedényben passzírozzák össze. Meglehetősen "forró" ételről van szó, ezt rögtön célszerű definiálni is. Az erős paprikák közt érdemi ízeltérés nincs, bezzeg a csípősségük… Ezt a kapszaicin okozza, ami a hőérzékelő idegvégződéseket ingerli. Ennek mérésére két lehetőség adódik. Az egyik a Scoville-féle csípősségi egység meghatározása. Itt a paprikából készült oldatot cukros vízzel addig hígítják, amíg a tesztelők (általában 5 embert választanak, a bekerülési lehetőségeket nem ismerem) a csípést már nem érzik. A hígítás mértéke adja a Scoville számot. Látszik, hogy itt embertársaink nyilatkoznak, a módszer némileg szubjektív, de a számok mindenképp érdekesek. A magyar cseresznyepaprika erőssége 500-1000, a skála másik végén a habanero (100000-300000), de ez is eltörpül a jelenlegi Guiness rekordertől, a millió feletti értéket produkáló dorset naga paprikától. Jómagam az ételhez mindössze három darab, jalapeño paprikát használtam, ami a 2500-8000 értékével igazából említésre sem érdemes… A csípősség mérhető folyadékkromatográffal is, de ez az embertől elrugaszkodott dolog maradjon meg a kémikusoknak…
Sambal cumi-cumi
Kőedény híján kézi mixerrel pürésítettem 3 jalapeñót, 2 gerezd fokhagymát, egy kis fej hagymát némi tengeri só és olivaolaj társaságában. Edényben (lehetőség szerint vokban) olajat forrósítottam, pár percig rázogatva, kevergetve dinszteltem a pasztát, majd rádobtam 25 dkg, karikázott tintahalat. További két perc elegendő, különben hal helyett gumit rágcsálhatunk. A tűzről lehúzva még megcsepegtettem fél lime levével, majd forrón, pirítóssal bekanalaztuk.
Chilis étkek borigényével nem igazán vagyok tisztában, a tintahal miatt sauvignont választottam. A György-villa 2010-es portékáját kóstoltuk, felemás érzésekkel. A bor persze simulékony, könnyen iható, de nekem pont a fajtajellemző egres ízvilág hiányzott belőle. Vagy csak a chili fosztott meg ettől az érzéstől:-) A recepttől pedig nem kell megijedni, a chili nem ellenség, az erőset nem kedvelőknek is ajánlott megkóstolni.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése