2014. augusztus 25., hétfő

Top gombák – a szarvas



Ha a szarvasgomba sikerét firtatjuk, a mindenki által ismert legendáriumok (kutya, disznó, afrodiziákum, csillagászati ár) mellett már kezdetnek emeljük ki a lényeget. A gomba varázsban a fentieken túl kétségkívül a kémia is szerepet játszik. Köszönhetően az umami hatást hordozó guanilátnak (a másik két umami ízfokozó a glutamát és az inozinát). Vagyis, nem csak azért örülünk, mert jó drágán szarvasgombát eszünk, hanem azért, mert egyszerűen örülnünk kell. Örömködés előtt mégis illendő körüljárni, mit fogyasztunk. Előrebocsátom, dűlőre jutni nem fogunk, lévén feloldhatatlan ellentétek közt kéne igazságot tennünk. Mármost, a szarvasgomba két etalon változata létezik, a fekete, périgordit a franciák, a fehér piemontit pedig a taljánok tartják a világ legjobbjának. Vitájukat döntsék el ők, mi érjük be az idehaza fellelhető nyári szarvasgombával. Ízben, illatban bizony nem sokban marad el a francia változattól (olaszt még nem kóstoltam). Ára ellenben megfizethető, darabjához szezon idején kilós trappista árban hozzá lehet jutni. Sajnos, a kínai export invázió ezt a területet sem kíméli, szarvasgombájukat – ami illatban félig romlott kelkáposztára hajaz – egyre több helyen árusítják magyar, vagy - uram bocsá – francia változatként. Nem sétálunk bele a csapdába, ha tudjuk, hogy a fokhagymával, szarvasgomba olajjal kezelt változatok szinte mindig ezen faj hiányosságait próbálják leplezni. Ha a beszerzés mellett döntünk, ne feledjük, nem gomba pörkölthöz valót vásároltunk, az egyik legnemesebb fűszert tartjuk a kezünkben. Hűtőszekrényben, lezárt üvegben, rizságyon hetekig eláll. Már – ha nem használjuk fel addig… Stílszerűen következzen egy francia és egy olasz recept, azzal a zárójeles megjegyzéssel, hogy egy egyszerű omlett is a mennyekbe emelhető némi szarvasgomba reszelékkel.

Oeufs périgourdins 4 személyre (Naná, hogy périgordi tojás)

Előételként szerepeltetem, személyenként egy tojást számolok. Hideg vízbe teszem, felforralom, elzárom a gázt, lefedem, 10 perc után lehűtöm, pucolok, felezek (hosszában), belezek. A sárgákat összetöröm, 3-3 dkg apróra szelt pármai sonkával, reszelt szarvasgombával, 2 dkg kacsazsírral, kevés petrezselyemmel vegyítem, állagát szarvasgomba olajjal állítom be. Finom kezű feleséget, ennek hiányában magamat veszem rá a tojástöltésre. Az így nyert terméket óvatosan egy tojás fehérjéjéből nyert habba forgatom, forró kacsazsírban kisütöm (max. másfél perc). Elképesztő produktum jön létre, így legközelebb már személyenként 2 tojással kalkulálok.


Francia, talján.


Pappardelle szarvasgombával (négyszemélyes adag)

2 dkg vajat olvasztok, rádobok 10 dkg, csíkozott pancettát (olasz szalonna, füstölés helyett szárítva készül). Amint elkezdi kiadni a zsírját, 8 dkg zöldborsót vegyítek (lehet mirelit), kevés vizet adagolok, lefedem, 2-3 percig párolom. A zöldborsót villával durvára töröm, 30 dkg ressre főtt tésztát adok hozzá, kevés vajjal montírozok, megszórom 3 dkg parmezánnal, tálaláskor tetejére szarvasgombát reszelek, borsot őrlök. A nagyszerűség az egyszerűségben rejlik, a gomba összefogja, kiemeli az ízeket. Italnak mindkét fogás mellé száraz furmint kívánkozik, de testesebb olasz-, vagy rajnai rizling sem vall szégyent.

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése