Ha a szarvasgomba sikerét firtatjuk, a mindenki által ismert
legendáriumok (kutya, disznó, afrodiziákum, csillagászati ár) mellett már
kezdetnek emeljük ki a lényeget. A gomba varázsban a fentieken túl kétségkívül
a kémia is szerepet játszik. Köszönhetően az umami hatást hordozó guanilátnak
(a másik két umami ízfokozó a glutamát és az inozinát). Vagyis, nem csak azért
örülünk, mert jó drágán szarvasgombát eszünk, hanem azért, mert egyszerűen
örülnünk kell. Örömködés előtt mégis illendő körüljárni, mit fogyasztunk. Előrebocsátom,
dűlőre jutni nem fogunk, lévén feloldhatatlan ellentétek közt kéne igazságot
tennünk. Mármost, a szarvasgomba két etalon változata létezik, a fekete,
périgordit a franciák, a fehér piemontit pedig a taljánok tartják a világ legjobbjának.
Vitájukat döntsék el ők, mi érjük be az idehaza fellelhető nyári
szarvasgombával. Ízben, illatban bizony nem sokban marad el a francia
változattól (olaszt még nem kóstoltam). Ára ellenben megfizethető, darabjához
szezon idején kilós trappista árban hozzá lehet jutni. Sajnos, a kínai export
invázió ezt a területet sem kíméli, szarvasgombájukat – ami illatban félig
romlott kelkáposztára hajaz – egyre több helyen árusítják magyar, vagy - uram
bocsá – francia változatként. Nem sétálunk bele a csapdába, ha tudjuk, hogy a
fokhagymával, szarvasgomba olajjal kezelt változatok szinte mindig ezen faj
hiányosságait próbálják leplezni. Ha a beszerzés mellett döntünk, ne feledjük,
nem gomba pörkölthöz valót vásároltunk, az egyik legnemesebb fűszert tartjuk a
kezünkben. Hűtőszekrényben, lezárt üvegben, rizságyon hetekig eláll. Már – ha
nem használjuk fel addig… Stílszerűen következzen egy francia és egy olasz
recept, azzal a zárójeles megjegyzéssel, hogy egy egyszerű omlett is a
mennyekbe emelhető némi szarvasgomba reszelékkel.
Oeufs périgourdins 4 személyre (Naná, hogy périgordi tojás)
Előételként szerepeltetem, személyenként egy tojást
számolok. Hideg vízbe teszem, felforralom, elzárom a gázt, lefedem, 10 perc
után lehűtöm, pucolok, felezek (hosszában), belezek. A sárgákat összetöröm, 3-3
dkg apróra szelt pármai sonkával, reszelt szarvasgombával, 2 dkg kacsazsírral,
kevés petrezselyemmel vegyítem, állagát szarvasgomba olajjal állítom be. Finom
kezű feleséget, ennek hiányában magamat veszem rá a tojástöltésre. Az így nyert
terméket óvatosan egy tojás fehérjéjéből nyert habba forgatom, forró
kacsazsírban kisütöm (max. másfél perc). Elképesztő produktum jön létre, így
legközelebb már személyenként 2 tojással kalkulálok.
Francia, talján.
Pappardelle szarvasgombával (négyszemélyes adag)
2 dkg vajat olvasztok, rádobok 10 dkg, csíkozott pancettát
(olasz szalonna, füstölés helyett szárítva készül). Amint elkezdi kiadni a
zsírját, 8 dkg zöldborsót vegyítek (lehet mirelit), kevés vizet adagolok,
lefedem, 2-3 percig párolom. A zöldborsót villával durvára töröm, 30 dkg ressre
főtt tésztát adok hozzá, kevés vajjal montírozok, megszórom 3 dkg parmezánnal,
tálaláskor tetejére szarvasgombát reszelek, borsot őrlök. A nagyszerűség az
egyszerűségben rejlik, a gomba összefogja, kiemeli az ízeket. Italnak mindkét
fogás mellé száraz furmint kívánkozik, de testesebb olasz-, vagy rajnai rizling
sem vall szégyent.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése