Spárgakrémleves

Fenti egyszerű, üdítő leves két módon készíthető. Az egyik lehetőség, hogy megvesszük a Knorr, vagy Maggi remekbe szabott termékét, ami a következő összetevőket tartalmazza: maltodextrin, keményítő, növényi zsír, só, spárgapor, ízfokozók, cukor, glükóz szirup, tejcukor, tejfehérje, élesztőkivonat, aromák, szárított spárga, fűszerek. Ezek közül én a spárgát megkérdőjelezem. A másik lehetőség előkapni a fagyasztóból a csirkealaplevet, venni egy köteg spárgát és 20 perc alatt elkészíteni a hasonló névre hallgató, némiképp nagyobb élvezeti értékkel bíró produktumot (a 20 percbe még a fakszni is belefér). Az olvasók tudatos befolyásolásának igényét mellőzve utóbbi verzió kerül ismertetésre.

Spárgakrémleves bacon chips-szel (kétszemélyes adag)

Kevés olivaolajra 2 szál, karikázott zöldhagymát dobok, fél perc után kerül rá 50 dkg (a szokásos előkészítés, az alsó, kb. 3-4 cm-es darab eltávolítása), 1 cm-es darabokra vágott zöldspárga. A spárgafejekből 4 darabot félreteszek a díszítéshez. A zöldeket 3 percig párolom, majd felöntöm 4 dl csirkealaplével, 10 percig gyöngyöztetem. Ezt követően 3 dkg vajat adok hozzá, sózom, borsozom, csipet cukorral ízesítem, 2 darab, termetes bazsalikomlevél társaságában magas fokozaton 3 percig turmixolom és egyben habosítom. Tálalást követően 2 szelet bacon chips-szel és két zsenge, oliván átforgatott spárgafejjel díszítem, tetejére bazsalikomlevelet pakolok.

 Spárgakrémleves, zacskó nélkül.

Vargánya – szezonnyitó

Hála az elmúlt napok csapadékának, megjelent a piacon „a vargánya”. Ilyen gomba persze nincs, az árusok ezt ki is használják. Ha a rendszertan felől közelítjük meg, a bazídiumos gombák közül a tinórugombák rendjének számos faja jön szóba. A baj ezzel csak az, hogy a piacon előszeretettel árusítják a csekély élvezeti értékkel bíró (ugyanakkor tényleg ehető) tinóruféléket is vargánya néven. A csapdát elkerülhetjük, ha az árust megkérjük a gombaárusító engedély megmutatására. Ezen a gomba neve is szerepel, vagyis tettünk egy lépést a bepalizásunk ellen. Fontos még, hogy nem csak mi vagyunk ínyencek. Azok a kukacok is. A kalap kukacossága szemmel látható, de ugyanez előfordul a tönk esetében is, ami kívülről nem mindig fedezhető fel. A tönk nyomkodásával ez könnyen tesztelhető. Az egészséges tönk ruganyos, a kukaccal átjárt porózus, behorpad a kezünk alatt. Ha ilyet találunk, az alkupozíció, vagy indíték a szomszéd árus vizitálására. Ilyen alapon válogatva sikerült a hétvégén kisebb vargánya mennyiséghez jutnom, felvezetésként következzen két egyszerű recept, idén bizonyosan nem az utolsók. Talán nem tévedek nagyot, ha a felhasznált egyedeket az ízletes vargánya rendszertani besorolással illetem.

Vargányás kosár

Szemben a kucsmagombás változattal, a vargánya erős illata, domináns íze miatt a töltelék vivőanyagai szelídíthetők. A vargánya ízvilágához viszont remekül illik a kecskesajt, megjelenítettem a töltelékben. Vendégség lévén – heten voltunk, mint a gonoszok – hasonló számú kosár készült. Ehhez 30 dkg vargányát kockázok, vajon, só, bors, friss kakukkfű társaságában pirítok. 

Vargánya pirítás.

Amíg hűl, 5 dkg friss kecskesajtot összetörök, ráütök egy egész tojást, összekeverem 1 dl tejföllel. Mehet hozzá a gomba. Muffin formát vajazok, réteslapokból megfelelő méreteket szabok, vajazom. Egy formába két réteslapot helyezek, a másodikat 90 fokkal elforgatva. Elosztom a gombás tölteléket, óvatosan hőkezelem (150 °C, 20 percig). Tökéletes előétel, fajsúlyosabb fehér bort kíván. 

Vargánya kosár.

Vargányás saláta málnával (kétszemélyes adag)

A fenti szállítmány néhány darabját tettem félre ehhez az előételhez. Midössze 3, kisméretű, egészséges vargányát használtam. Néhány mm vastag szeleteket vágva kevés olivaolaj társaságában felforrósított grill serpenyőben két percig sütöm, félreteszem pihenni. Ezalatt maroknyi ruccolát és maroknyi vegyes zöldsalátát vegyítek, jó minőségű olivaolajjal meglocsolom. Tányérra pakolom, a tetejére a kihűlt gomba, néhány szem málna, pár csepp balzsamecet és parmezán forgács kerül. Só ízlés szerint, mi elhagytuk. Friss barna kenyér az ízorgiát tovább fokozza, kísérője pedig nem lehet más, mint egy jó rosé…

 Vargányás saláta málnával.

Alapötletek a legjobb gombás blogról:

http://habolondneszeddle.blogspot.com/2009/07/varganyas-salata-malnaval-vkf26.html 

http://habolondneszeddle.blogspot.com/2010/12/varganyas-kosarka.html

Gévagomba spárgával

Sajnos, ez a remek ízű gomba ritkán hozzáférhető (köszönet érte a pécsi Vásárcsarnok szúrós szemű gombaárus lányának). Nem feltétlenül mértékadó, de Jamie Oliver örömében csaknem vért pisilt, amikor ilyet talált – nyilván megrendezetten. (http://www.youtube.com/watch?v=cpPV3qz2aTI A nagy felfedezés 09:18-tól. ) Elhangzik a gomba ára is, szerencsére idehaza ez lényegesen barátibb. A gomba ártéri erdőkben, gyakran fűzfán nő, de előfordul gyümölcsben is (hívják még fűzfatüdőnek, cseresznyefagombának). A csapadék nem befolyásolja a gyakoriságot, a nedvességet a fától vonja el. Csak fiatalon élvezhető, ilyenkor még víztartalma bőséges. Vásárláskor célszerű erről meggyőződni, enyhén összenyomva is folyadék préselődik ki belőle. Tömör, hússzerű állagú, íze enyhén savanykás, más gombához nem hasonlítható, viszont fenomenális. Célszerű még a vásárlás napján elkészíteni, szárításra nem alkalmas. 

Géva, még egyben.

Pirított gévagomba spárgával

A gomba keménynek tűnő részeit eltávolítom, az esetleges szennyeződéseket kapirgálom (a mosás csak ízanyag veszteséget okozna). Ujjnyi vastag csíkokra szelem. Vajon 4 szál, karikázott zöldhagymát és 2 gerezd, szeletelt fokhagymát izzasztok. A szokásos illat megjelenésével vegyítem a gombát, sózom, borsozom. Ha a gomba fiatal, 10 perc elegendő neki. A láng lekapcsolása előtt durvára vágott friss petrezselymet és kevés, friss kakukkfüvet dobok hozzá. Mellé zacskós spárga került vinaigrette-tel. A gomba telt, enyhén füstös, savanykás íze miatt barrique chardonnay (Tűzkő) kísérte. Nekem frenetikus élmény, a legjobb vargányát, rókát felülmúló íz, érdemes kipróbálni. A bor sem rossz, enyhe ananász és barrique, üde savakkal.

 Látványnak sem utolsó, de az íze...

Szilikonos spenót

Egyik kedvenc zöldem, a spenót második helyre szorult. Mert a szilikon mindent visz. A szilícium és oxigénatomok megfelelő összekapcsolásával ugyanis csodákat lehet művelni. Az anyag rugalmas, állaga az olajtól a ruganyosig terjed, hőre széles határok közt érzéketlen. Orvosi használata sem korlátozódik a keblek emelésére, nagyobbítására, lehet belőle pl. kontaktlencse is. A gasztronómiában inkább hőállósága miatt kedvelik, szilikon muffin formáimat spenóttal avattam fel.Az ételt akár pudingnak is nevezhetjük.

Spenót puding (papíron hatszemélyes adag, előételnek hihető, mi hárman bepucoltuk)

10 dkg spagettit al dentére főzök, leszűröm, lecsepegtetem, félreteszem. 4 dkg vajon 2 gerezd, szeletelt fokhagymát, 3 darab, karikázott zöldhagymát izzasztok. A szokásos fokhagyma illat érkeztével rádobok 40 dkg szálazott, mosott, szárított spenótot. Sózom, borsozom, a szokásos szerecsendió sem marad el. A levelek fonnyadtával az esetlegesen keletkezett leveket elöntöm. Amíg hűl, felverek 8 egész tojást, só, bors ide is dukál. Hozzálöttyintek 2 dl főzőtejszínt, összekeverem. A tojásmasszát a kihűlt spenóthoz öntöm, belecsúszik a tészta, összekeverem. Dobok hozzá 3 dkg pirított fenyőmagot, reszelek bele 5-5 dkg cheddart és jóféle parmezánt. Fakanállal igyekszem relatíve homogenizálni a keveréket. A kivajazott, nagyobb formátumú muffin formákban szétterítem (kb. 6 forma telik meg). 

Szilikon betöltve.

Az előmelegített sütő hőfokát 180 °C-ra optimalizálom. Tepsi aljára forró vizet öntök, belehelyezem a formákat (a víz a massza kb. feléig érjen). 30-35 perc a sütőben, tűpróba jelenti a biztos sikert. A végén 5 perc erejéig a hőfok fokozható, kis pirulás a massza tetején nem árt. Amint elkészült, 10 percet pihentetem (a szilikon hőtartásban is jeleskedik), majd tányérra borítom. A tetejére jöhet kevés frissen őrölt bors, kakukkfű. Az egyik legkedveltebb harmóniám (spenót, fokhagyma, szerecsendió) itt sem hagy cserben:-).

 Spenót puding.

Egyszerű hal, Adria feeling

Az Adrián vendéglőben lustulva, vagy reggel, a halpiacon sétálva sokszor találkozhatunk ezzel a hallal, arrafelé az orada névvel illetik (a franciáknál dorade, ángliusul sea bream). Idehaza az arany, vagy royal durbincs nevet kapta a keresztségben. A hal a Metroban is beszerezhető, persze ne legyenek illúzióink, nem az Adrián akadt horogvégre, tenyésztett változat ez. Ennek ellenére van olyan jó, hogy kár lenne kihagyni. A vásárlásnál segít (a szem vizitálásán túl), hogy nevéhez méltóan, minél frissebb, annál inkább csillognak a hal pikkelyei. A húsa fehér, puha, rendkívül ízletes, szálkát alig tartalmaz. A vadon élő fajták a 3 kg-t is elérhetik, otthoni használatra a 25-35 dkg-s példányok az ideálisak. A horvátok gyakran kínálják mángolddal, de spenótból is jóféle köret gyártható.

Durbincs párolt spenóttal

A hal készítési módja nagyrészt egyezik a már posztolt sült pisztránggal. Alaposan megmosom, szárazra törlöm, hasát sózom, egy gerezd, karikázott fokhagymát, citromkarikát, friss kakukkfüvet, kevés zsázsát és vajat helyezek bele. 

Csak ennyi...

Bőrét irdalom, olivaolajjal kenem, citromágyon forró sütőben a bőr hólyagosodásáig, pirulásáig sütöm (20-25 perc). A körethez friss spenótot (két személyre 30 dkg) szárazok, megmosom, leszárítom. Vajat olvasztok (4-5 dkg), rádobok két gerezd, karikázott fokhagymát, két, karikázott zöldhagymát. Amint megérzem a fokhagyma illatát, dobom rá a spenótot, sózom, borsozom, szerecsendiót reszelek hozzá. 

  

Jön az illat...

Amint a levél összeesik, el is készült. Valamilyen sauvignon blanc majdhogynem kötelező hozzá. Az egyik legfinomabb, megfizethető és hozzáférhető tengeri jószág. Addig is, amíg az Adrián vad példány grilleződik…

 Durbincs, panel style.

Zacskós (!) spárga, citromos gombával

A zacskó természetesen csak sütési kellék, a spárga itt is friss alapanyag, hasonlóan a gombához. Előbbiből sikerült beszerezni (a már részletezett törésteszt nem maradt el) az emlegetett lilát, ebből készült a gyors, könnyű vacsora. A fehér és lila spárgát, szemben a zölddel, hámozni kell. Első körben az alsó, fás részt letöröm, ez 4-5 cm-t elvesz a spárgából, viszont megkímél a fásságtól, kesernyés íztől. A hámozást krumplipucolóval célszerű végezni, a fejen kb. 2 cm meghagyható, jó esetben itt pudvásság, kesernye kizárható. 

  

Töltődik a boríték.

Az elkészítéshez a borítékos módszert választottam. A spárgákat 5-6 darabos kontingensekre osztom, sütőpapírba csomagolom, meglocsolom olvasztott vajjal, kevés sót, cukrot, borsot szórok rá. A borítékokat összehajtom, szélükön kb. centiméteres csíkot hagyok, gemkapoccsal (!) tűzöm. Előmelegített, 180-200 °C körüli sütőben 15 percet hőkezelem. 

Szépen karamellizálódott.

A spárgát egyszerű vinaigrette-tel (szerencsére még tart a mangóecet) locsolom le, melléhelyezem a citromos gombát. Utóbbi jó minőségű olivaolajon pirított, vékonyra szelt barna csiperke. A kalaposok jól megférnek a citrommal, persze a prímet a róka és a vargánya viszi, de ez a csiperke is illatozik, kinyílik a citrustól. A gombát a serpenyőben sózom, borsozom, amikor elkészült kevés citromlevet facsarok rá és meghintem friss kakukkfűvel. Utóbbi, igen vitális és brutálisan burjánzó növényért hála és köszönet drága kolléganőmnek, Pataki Beának!!! Kenyeret nem kíván (mármint a spárga és a gomba), de egy rizling, vagy rosé szépen kíséri.

 Zacskós spárga, vinaigrette, pirított gomba 

és persze a kakukkfű!

Zacskózás, borítékolás alapötlet: http://buvosszakacs.blog.hu/2012/04/10/spargaszezon_2#more4369586

Villa Medici – nonmedicinális megközelítés

A Mediciek nevét sokan választják cégük reklámjául. Talán azért, mert eleganciát, kifinomultságot és profizmust társítunk hozzá. Persze van, aki joggal, de vannak, akik anélkül teszik ezt. Jelen Medici Magyarország hosszú évek óta egyik legjobb éttermét takarja. A címek, elismerések hosszan sorolhatók, ha csak a mértékadókat nézzük, tagjai az Európa nívós éttermeit tömörítő Chaine des Rotisseurs (http://www.chaine.hu ) szervezetnek, az idén már Magyarországról is kiadott Gault&Millau 13 ponttal, egy sapkával jutalmazta (a Gault&Millau-ról egy későbbi bejegyzésben részletesen) őket. Az étterem a veszprémi állatkert bejáratának közelében található családi vállalkozás. 

Villa Medici.

A 24 szobás szálloda két gasztronómiai egységet is működtet a hotel területén, egyikük a célba vett Medici, mellette található a Nosztalgia kisvendéglő, ami a magyaros ízek ápolását tűzte zászlójára. 

Villa Medici étterem.

A Medici étterem talán leginkább fúziós konyha, olasz, francia, magyar jellegzetességekkel. Az alapanyagok részben helyiek, részben osztrák beszállítóktól érkeznek. A csapat stabil, hosszú évek óta együtt dolgozik, a konyhafőnök Amrein Csaba (a Magyar Konyha 2012 január-februári számában hosszabb cikk olvasható róla). Családi okokból Veszprémben járva teszteltük (vagyis inkább élveztük) az éttermet. A környezet rendben van, az udvar szépen ápolt, a május eleji kánikulára tekintettel itt foglalunk helyet. Az asztalok közt kis mesterséges tó, a fák alatt kellemes árnyék. Az étlapon rövid, jól összeválogatott ételsor, háromféle (business, magyaros ízek, degusztációs) menüvel. A degusztációst választom, a többiek révén mást is tudok kóstolni. A személyzet profi, pillanatok alatt terítenek, elsőként helyben sütött házikenyér érkezik. A kenyér köményes, friss, a vaj még kicsit kemény. Amuse bouche-ként mangalica sonka és padlizsánkrém. Utóbbi annak ellenére remek, hogy nincs szezon (pincéri infó alapján az egyik szakács erdélyi, a „vinetta” tényleg az ő specialitásuk). A sonka állaga minőségi, leheletnyit talán sós, de a házi kenyérrel remek falat. A tányért balzsamecet és a később – picit talán sokszor is – visszatérő rózsabors díszíti. 

Amuse bouche.

Az első fogás bélszín, lazac és szarvassonka carpaccio olivaolajjal ruccolával. A húsok tökéletesek, az oliva jó minőségű, a díszítésben megjelenő krumplis chips roppanós, összességében remek tányér. Egy feltörekvő szekszárdi pincészet, a Merfelsz kékfrankos roséját kínálják hozzá. 

Carpaccio.

Levesként szarvasgombás csicsókakrém érkezik, füstölt kacsamellel. A leves tisztességesen megcsinált, extrák nélkül. A szarvasgomba viszont friss, illatos, jól harmonizál a csicsókával. A kacsamell kicsit megizzadt, mire az asztalhoz ért, talán korán vették ki a hűtőből. Íze viszont feledteti ezt, nyilvánvalóan kézműves, lágyan füstölt portéka. 

Szarvasgombás csicsókakrém.

A következő fogás igazi telitalálat, házi fekete fehér ravioli lazaccal töltve, mascarponés ánizskapormártással. A fene tudja, hogy hozták össze a tésztán a színkombinációt, ráadásul tökéletes állagúra főzték, benne a lazac is mívesebb fajta lehet,  a tészta önmagában is megállná a helyét. A mártás fenomenális, az ánizs pont annyit tompít a kaporízen, amennyi szükséges. Kísérője a Légli 333, ami irsaiból, zenitből, muscat ottonelből és rizlingszilvániból álló cuvée. A 333 azt hivatott jelenteni, hogy mindig az év ezen napján kerül piacra. Nekem erősen az irsai dominál, de ez ízlés dolga. 

Ravioli.

A halas vonalat folytatva banánlevélben gőzölt pisztráng érkezik karfiolpürével, jázminrizzsel, csillagánizs mártással. A hal friss, nagyszerű állagú, hasonlóan a rizshez. A mártás kicsit könnyűre sikerült, a hal elbírna többet is. A karfiolpüré jóváteszi ezt, habos, jól ízesített. Illik hozzá a Lesence chardonnay, illata nagyon virágos, kellemes. 

  

Pisztárng, extrákkal.

 

Áttérünk a következő húsos fogásra, őzgerincfilé édesburgonya krokettel, pisztáciás-kakukkfüvel cseresznyeraguval. A húst médiumra kérjük, így is érkezik, tökéletesre sütve, igazi remekmű. A ragu is eltalált, a cseresznye – kakukkfű párosításilag telitalálat, bekerült a megvalósításra váró tervek közé. A krokett állaga cseppet talán tömör, ugyanakkor egyértelműen frissen készített változatról van szó,  a mirelit árusok nem itt fognak meggazdagodni. Borilag is a csúcsra érünk, Heimannék merlotja segítségével. Illatában bőven jelennek meg gyümölcsök, a szilva, erdeiek méltó kísérői az őznek. Igazi hátradűlős, „jól érzem magam, boldog vagyok” feeling. 

Medium őzgerinc.

De még nincs vége, a desszerttel is tudnak meglepetést okozni. Ugyan „csak” egy jól készített créme brulée, de a csavar itt is megvan, mellé kecskesajt jár. Friss, omlós, a tetejére kevés narancsos cukrot karamellizáltak. Telitalálat. Borilag persze Tokaj, a Degenfeld késői szürete, Fortissimo néven. A tokaji alapfajtákból komponált cuvée, a hárslevelű illata, mézesség mellett élénk savakkal. A csapat nőtagjai körében is osztatlan elismerést arat. A degusztációs menünek ezzel a végére értünk, csaknem hibátlan ételsor ez, nem csalódtunk, sőt… 

Créme brulée, kecskesajt.

Amit még kóstoltunk: Vargányakrémleves. Évek óta az étlapon szereplő, libamájjal készülő fogás. Picit talán sűrű állagú, a máj és a gomba csodás harmóniája viszont mindent visz. Balatoni fogas kucsmagombával, medvehagymás pürével, spárgával, hollandi mártással. A hal tökéletes, bőre roppan, húsa ruganyos, ez biztosan nem pangasius… A kucsmagomba rességét nem sikerült megőrizni, íze viszont rendben van. A medvehagymás püré, spárga is jól készült, a mártás könnyű, enyhén pikáns. A hal önmagában is orgazmus, a kísérőkből lehet, hogy a picit kevesebb több lett volna. 

Fogas a csúcson.

Crepes Suzette – francia apró palacsinta – vanília fagyival. A fotók és fogyasztó kedvéért többször is flambírozva, talán ez vitte el a fagyit, a palacsinta viszont rendben volt (nem vagyok rajongó). 

Flambírozás után.

Csokitorta, megoszlottak a vélemények. Könnyű, többféle csokival ízesített, hibátlan tésztájú, de volt, aki kissé édesnek találta (ráadásul nem én!!!:-)) 

Csokitorta, Villa Medici módra.

Az este végén még kávéteszt. Nekem kicsit hígra főzött, ízileg amúgy rendben van, itt is megmutatják a műanyag tejszínt, de érkezik kiöntőben is:-). 

Fekete, feketén.

 Búcsúképp még meggylikőrrel, szilvapálinkával lepnek meg, mindkettő tökéletes. A felszolgálás végig figyelmes, ugyanakkor nem tolakodó, óriás borsőrlőjüket is kérésre bármikor bevetik. Nagyon jól éreztük magunkat, gratuláció az egész csapatnak, vesszenek a mirelitek, újramelegítettek, zacskósok, porosok!!!!

  

Már csak ezért is retour!!!

Az étteremről bővebben itt: 

http://www.hotelvillamedici.hu/