Tokaj szőlővesszein…

Szakmai elemzést, savak, maradék cukrok mennyiségi meghatározását senki ne várja tőlem, szubjektív beszámoló következik két pincelátogatásról. Tokaj vitán felül karizmatikus borvidék, nemcsak hazai, de világviszonylatban is egyedi jegyekkel rendelkezik. Kettőssége ugyanakkor szembetűnő, két vonalon is. A borvidék hírnevét adó édes borok mellett a szárazak is helyet követelnek, szerethető borok ezek is, kérdés, a magyar piac mellett ki lehet-e ezekkel lépni a világpiacra is? A minőséggel nincs gond, az évjáratok is homogénebbek az édeseknél, de vajon lesz megfelelő palackszám az igazán fajsúlyos, dűlőszelektált borok esetében is? A nagyrészt külföldi kézen lévő komoly termőterülettel rendelkező borászatoknak egyáltalán érdekük ez? Ma úgy tűnik, igen, a nagyok közül az Oremus, Disznókő, a valaha nagy Királyudvar élharcosai a száraz nedűknek. A többit majd az idő eldönti. Tokaj másik neuralgikus pontja az elhelyezkedésből adódik. A borvidék 27 (huszonhét!) települést foglal magába, az ennek megfelelően szétaprózódó fejlesztési pénzekkel, szétszóródó turistákkal. Ellenpólus például Villány, ahol a koncentráció remek borutcát, néhány száz méteren belül megtalálható éttermeket, pincéket eredményezett. Persze a szétszórtság lehet előny is, elvégre a nagy francia borvidékek is megbirkóznak ezzel, így a történet nehezebben megunható. Tokajjal pedig nehéz betelni. A negatív példát, Tokaj várost már említettük, feltűntek a blogon a top éttermek (Budapest mellett talán az ország legjobban ellátott szeglete!), mai túránk a Bodrog mellett található, összeépült Bodrogkisfalud és -keresztúr felé visz. A látogatott pincék gyökeresen különböznek, de közös a szőlő tisztelete, a bor szeretete. Az itteni emberek egyébként is sokkal barátságosabbak, közvetlenebbek az otthon megszokottnál. A „hagyományos” vonalat vivő Hudácskó pincénél kezdünk, a tavalyi látogatást ismételjük, előre készülünk a házias kosztra is…

 A Hudácskó birodalom (egy része)

A környék dűlőin (Lapis, Somos, Várhegy), 14 hektáron gazdálkodnak. Hudácskó Kati forgószél, házigazda, édesanya, barátnő is egyben. Első utunk a pincébe vezet, örömmel mutatja a gönci hordót, bortrezorokat, a palackokon növekvő penészgombát („nézzétek, milyen gyönyörűséges kucsmája van”). 

 

Aszú, kucsmával.

Gyerekeinek tekinti Ő a borokat, nagyrészt a saját alkotásai, joggal büszke rájuk. Kevés szebb dolog van, mint egy jól megvilágított tokaji palacksor a tárolóban….

 

Sajnos, nem az enyém...

 

Gönci hordó.

A pince után felballagunk a vacsorához, érkeznek a borok is. Katiék a teljes palettát készítik, valamennyi alapfajtával (furmint, hárslevelű, sárgamuskotály) rendelkeznek. Megtalálhatók náluk a sajnos egyre kevésbé hozzáférhető, a kereskedelmi forgalomból gyakorlatilag kiszoruló különlegességek, mint a fordítás, máslás is. Előkerülnek a szárazak is, Kati ezekről ugyanolyan szeretettel beszél, mint a később sorakozó édesekről. A kóstoló sort nem részletezném, nyugalom megzavarására alkalmas, 18-as karikás fényképeken megcsodálhatók. 

Hudácskó kóstoló sor.

Az utolsó tétel persze kiemelkedő, eszencia, 2003-ból. Ezt a tokaji csodát mindenkinek meg kellene kóstolnia, a természet egyik nagy ajándéka. Aszúsodott szemekből készítik, a préselés nélkül kiszivárgott mustot fogják fel, a gigantikus cukormennyiség miatt az alkoholos erjedés minimális, 4-5 %-ot nem meghaladó. Többéves hordós érlelés után lényegében örök életű különlegesség áll elő. 

A csúcs...

Illata nehezen körülírható, benne a virágos rét, méz, kortyolva íze hosszan megmarad, simogat. Köszönet érte, hogy részesei lehettünk… A borok mellett némiképp háttérbe szorul az ételsor, ami a háziak által termelt alapanyagokra épít, kecskesajtos, libamájas falatkák, kacsa-, csirkeragu leves, sült kacsa, rántott csirke, tökéletes, vajban sült krumpli, aszús cékla. És persze a legendás desszert, a gyümölcsös, diós pite, a’la Kati. 

 

Kati főz.

Kati süt.

Széles mosollyal, a szokottnál picit szélesebb léptekkel távozunk, keblünkre ölelnénk a világot…

Következzék a jövő (és persze legalább annyira a jelen) generációja, a Tokaj Nobilis. Testvérem révén sikerült eljutnunk Bárdos Saroltához, egykor együtt koptatták az iskolapadot. A pince nem kispályán játszik, legyen elég annyi, hogy az év bortermelőjének 2012-ben a borvidéken Saroltát választották. Ennek megfelelő alázattal, némiképp megszeppenve ballagunk a délutáni kóstolóra. Gyönyörű parasztház, hozzá simul a présház. A két kis lurkó részben alszik, részben elfoglalja magát, Sacinak marad ideje velünk foglalkozni. Kézműves borászat körvonalazódik, 6 hektáron termelnek, az éves palackszám 20.000 körül. A szőlők 1999-ben és 2004-ben kerültek telepítésre, az alap tokajiak mellett kövérszőlő is. A két dűlő a Csirke és a Barakonyi. A pince viszonylag kevés fajtát kínál, de azok igazi ízbombák. 

Nobilis kóstoló sor.

Kezdésnek a birtokbor, döntően furmint, kevés hárs, igazi ivós, beszélgetős darab. Jönnek a szelektáltak, Barakonyi hárs és furmint, még a száraz kategóriából. A furmintban egyértelmű mentás illat, más tokajinál ilyen intenzíven még nem éreztem, jól áll neki… Édesedünk, ami a félszáraz sárgamuskotályt jelenti. Testes bor, visszafogott muskotály jelekkel, hosszú utóízzel, de már egyértelműen a könnyebb kategória jegyében. Az igazi meglepetés mégis a kövérszőlő, édes verzió, a naspolya illat definitív, édessége ellenére könnyű bor (raktároztunk is belőle…). Saci szerint a fajta megfelelően gondozva nem érzékenyebb a hagyományosaknál, viszont vallja, hogy belőle csak édes bort érdemes készíteni. A cukortartalmat fokozandó érkezik a késői szüretelésű Amicus, furmint dominanciájú cuvée, sárgabarack és persze füge. Az évjárat 2008, amikor megfelelő volt az aszúsodás, innen való az ötputtonyos zárótétel is. Kamillás, klasszikus aszú, hosszan cuppogtatunk utána, élvezve az ásványosságot is. Átszellemülten távozunk, Tokaj mindenhez képest picit más. A szárazak is egyediek, karakteresek, de az édesek utánozhatatlanok, felejthetetlenek. Tőlük a hétköznapból rögtön ünnep lesz. 

Hudácskó Katival.

Hudácskó pince: http://hudacsko-pince.hu/

Nobilis: http://www.tokajnobilis.hu/

 

Anyukám megint megmondta…

Encs semmiről sem nevezetes. Encs Észak-magyarországi kisváros, sokan talán nevét sem hallották, ráadás a Tokaj-hegyaljai borvidékről is lecsúszott. Encsre mégis érdemes elmenni, zengtem már ódát róla én is. Az Anyukám mondta számunkra megtestesíti mindazt, amitől egy étterem nem csak jó, hanem szerethető is. Kíváncsiak voltunk, mi változott egy év alatt, némiképp értetlenkedtünk a Gault&Millau kritikáján (a színvonal állandóságát hiányolták), négyfősre bővült kóstoló csapatunk immár a pizzás vonalat is tesztelni tudta. A felesleges izgalmakat kerülendő, előre asztalt foglaltunk, egyébként ajánlott, látogatásunk alatt is teltház volt. A környezet igazi szocreál, az étterem poros udvarról nyílik, a tábla persze segít, ráadásul mi már bejáratott útvonalat követünk. 

 

Anyukám mondta...

Az enteriőr nem változott, hangulatos, jóféle bortárolóval, látványos kemencével, becsületes sonkaszeletelővel. Anyukám mondta egykor pizzériaként kezdte földi pályafutását, a bővülés egyik jele egy hozzáépítés, ugyancsak hangulatos részleg, melyből közvetlen út vezet az udvarra, talán egy légkondicionáló elkelne ezen a részen is, sebaj, majd bőven fogyasztunk folyadékot. 

 

Ahol sül...

 

 Itt metélődik a D'Osvaldo.

Felszolgálóként a női szakasz esik ránk, roppant bájos, gyorsan a szívünkbe zárjuk. Az étlap a tavalyival összevetve nagyjából felerészben alakult át, válogatunk innen is, onnan is. Az előételek (az étlapon érdekes módon kis adag ételek címszó alatt szerepelnek) érkeztéig habzóborral igyekszünk a talján feelingre ráerősíteni. De már itt is vannak. Egy kommersz és két „na, erre kíváncsi vagyok”.  A kommersz sárgadinnye és sonka formájában jelenik meg. Rafinált előétel ez, tökéletes alapanyagokkal működik, ezek hiányában viszont pocsék. Itt a dinnye tényleg dinnye, mézédes, lédús sárgaság. 

 

"Csak" dinnye és sonka...

A sonka döbbenetes, D’Osvaldo, Friuli tartományból, Cormónsból. Igazi kézműves cucc, szétolvad a szájban, diós, remek. (Hol vagytok Ti, magyar sonkakészítők?.....) Kíváncsiságunk egyik tárgya a toszkán saláta grissinivel. Ízes paradicsomok, olajbogyók, némi zöldfűszerrel, olajjal, sonkával, buffalával. A grissini lényegében pizzatészta, hosszúkás, csavart formára sütve. Langyos, ropogós portéka, hibátlan fogás. 

Saláta, grissini.

A házitészta folyami rákkal ugyancsak rendben van, a rákhús friss, roppanós, a tészta nekem már nem al dente, enyhén túlfőtt, de tudom magamról, mennyire kekec vagyok. A cukkini, zöldfűszer, kevés lé azért ezt a fogást is mennyei magasságokba emeli. 

Rákocskák tésztával.

Borokkal nem fukarkodunk, bár az irány gyorsan kijelölődik. A kínálat döntően tokajiakból áll össze, zömüket deciztetik is. Érdemes rámozdulni a ház boraira, ezeket ifj. Szepsy István készíti, száraz furmint, édes vonalon pedig egy cuvée. Kategóriájuk gráljai ezek, bár Demeter Zoltánban sem csalódunk…Sofőröknek házi szörp jut, málnás verzió tesztelve, perfect. Lassan elkezdünk birkózni a főételekkel, újra a konvencionális és bevállalós vonal csap össze. Megismerkedünk a méltán híres pizzával, parmiggiano verzióban (paradicsom, bufffala, sonka, grillezett padlizsán, parmezán). 

 

"Ahogy kell" pizza.

Hosszabb fejtegetést nem igényel, a pizza egyszerű étel, nem kell hozzá más, mint tökéletes tészta és szósz, a feltétben hibátlan alapanyag, nem túlbonyolítva. Ez pont ilyen, tényleg, mintha „olaszba”, jó helyen ennéd. Ott a pont. A konzervatív vonal még szezámmagos csirkemell formájában képviselteti magát, persze lányom elcsodálkozik, hogy ilyen is lehet a csirke. A saláta rendben van, a mézes, csípős mártogatós jóféle. 

 

Csirkemell, brutál mártogatós.

A harcsafilé megint csak úgy jó, ahogy van, semmi faxni, friss hal, a tésztát jó harapni, a kíséretként megjelenő zöldborsópüré a tavasz tömény ízorgiája, a sült krumpli pedig egyszerűen krumpli, ami ma sajnos nagy szó. 

 

Püré, szalvéta összhang.

A mangalicapofa omlik (tuti sous vide), a spenótos ricottás galuskára enyhén rápirítottak (nem enyhén jól áll neki), a cékla jelzett pikantériát kölcsönöz. A pofa manapság gyakori vendég az étlapokon, nekem még nem sikerült megunnom. 

 

Pofa, a megunhatatlan.

Desszert fronton vissza a gyökerekhez, a tavaly már istenített sajttorta, passion fruit semmit sem vesztett egzotikumából, újabb rajongók csatlakoznak. A gyümölcsök frissek, gyümölcsízűek, több nem is kell. 

 

Sajttorta, reloaded.

 

A legyeknek is bejött.

A csokis pie igazi (ma már ez sem divat) tejszínhabbal, karamell öntettel, keksz alapon jelenik meg. Könnyű, nem édes, kakaós, ahogy szeretjük… Eddig hibátlan, de a nagy durranás még hátravan. 

 

Csokis pie.

Jó kávét már itthon is lehet inni, sőt, egyre több helyen kiemelkedőt, de ez a ristretto nálunk mindent vitt. Gianni Frasi (a taljánok egyik legjobb pörkölője) jamaicai varázslata, már pusztán ezért is érdemes ide betérni!!!! 

 

Nyál összefut.

Nagyrészt ismeretlen számomra az éttermi kritikusok pontozási szempont rendszere, mégis úgy gondolom, Anyukám picit alulértékelt. Nekünk olyan hely, ahol nem csak jót enni, de hátradőlni, mosolyogni is lehet. Élvezni az életet és csak úgy lenni… Kell ennél több?

 Anyukám mondta: http://www.anyukammondta.hu/index.php

Gravlax, ami nem egy rovarirtó

 

A címszereplőt etimológiailag boncolgatva egy szóösszevonáshoz jutunk. Ez a graved lax, azaz elásott lazac. A hagyományos verzió szerint az állatot hosszában kettémetélik, megkínálják sóval, cukorral, kaporral, becsomagolják, egy időre búcsút mondanak neki, mert elássák. Persze, ez modern körülmények között nehezen működik, hiszen a produktumot vagy ellopják, vagy nem találjuk meg. Ezen praktikus okokból alakult ki a hűtőszekrényes, 12-24 órás érlelés. Specialisták ezt követően a pácot eltávolítják, a halat öblítik, szárogatják, majd olivaolajjal öntözik, friss kaprot vetnek be és lefóliázva újabb 6-8 órát állni hagyják. Részint materialista felfogású lévén azért óvatosságra intettem magam. Az egyik probléma a lazac szerzése, a másik az ízesítés. Kollégáim mostanában gyakran fordulnak meg a skandinávok környékén, ezért célszerűbbnek látszott egy teszt megvalósítása. Naívan vadlazac elszerzését tűztem ki célul, de ez még Norvégiában sem megvalósítható. Rendelést kell leadni, így – elvileg – néhány nap alatt érkezik a szállítmány. Tudvalevő ugyanis, hogy a boltban árusított lazacok termesztettek (lásd Váncsa István). Vadvízit alig halásznak. Szerencsére, van egy áthidaló megoldás, miszerint fjordokban elkerített területeken nevelgetik a halakat, természetes táplálékon, antibiotikum nélkül, amit ma – néhány napos nem alvás és súlyos kompromisszumok árán – elfogadhatunk majdnem vadvízi lazacnak. Kollégám (újfent köszönet a logisztikáért Ákosnak és Juditnak) révén sikerült hozzájutnom. 

 Gravlax, egyenest Norvégiából.

A színe magáért beszél, ízt sajnos a kép nem közvetít. Abból kiindulva, hogy utóbbi világa önmagában is közelíti a tökéletest, a túlbonyolítástól eltekintettem. 

Enni akarom!!!

Kézenfekvő az alig pirított barnakenyér, ami mellé már csak tormás és capris mascarpone krémet és némi ruccolát helyeztem.

Gravlax, csak magáért

A mascarponét kettéosztottam, egyik felébe lime-t csepegtettem, capribogyót szórtam, sóztam, borsoztam. A másik adagba reszelt torma, néhány csepp lime, só, bors került. A ruccola az alap öntetet kapta. A lazac elképesztő ízvilágú, omlik, olvad, a hozzávalók szépen alámuzsikálnak, már csak egy bor hiányzik. 

 

 Gravlax, öröm, boldogság.

Szepsy István neve talán nem ismeretlen a borkedvelők körében, fia furmintját választottuk hozzá. Rafinált, üvegdugós palack, a furmint csendes jegyeivel, 2011-ből, tartályos erjesztéssel. Rengeteg potenciál van ezekben a száraz tokajiakban, aki tudja, szerezze be, nekem már csak két palack van Konkluzió, az nincs, talán annyi, hogy egy füstölt lazac is tud orgazmikus lenni, de a gravlax….

Gravlax:  http://buvosszakacs.blog.hu/2007/12/20/halak_1

"Kis" Szepsy:  http://www.boraszportal.hu/carpe-diem/20120505/mad-furmint-uvegdugo-alatt---beszelgetes-ifj-szepsy-istvannal

 

Caprese – őrülten

A caprese a talján zászló színeiben pompázó frenetikus - bár talán picit elcsépelt - előétel (antipasto). Veséztem már a blogon, elkészítésének értelme csak nyáron van, napérlelte paradicsommal működik, alapvető a jó olaj és a bivalytejes mozzarella. Jobb, rosszabb változatait minden olaszos – vagy magát annak valló – étterem kínálja. Merészet gondolva a paradicsomot paradicsomvízre cseréltem, előre is elnézést az ortodoxoktól.

Caprese, paradicsomvízzel

A paradicsomvíz a gravitáción és az ozmózison alapuló képződmény. Nincs más tennivaló, mint 1 kg, lédús paradicsomot kockázni, textil pelenkába pakolni, csipet sót, barnacukrot dobni rá, majd fellógatni. 

Így lógatok én:-)

Egy éjszaka alatt kicsepeg a majdnem víztiszta lé, amit célszerű ismét átszűrni, így tényleg áttetsző folyadékot, a paradicsom kvintesszenciáját kapjuk. A tálalás szabadon választott, a lé tetejére néhány csepp olivaolaj, frissen őrölt bors kerül. Díszítőelem (elvégre caprese készül) a pálcikára tűzött bazsalikomlevél, paradicsom és mozzarella. A semleges kinézetű folyadék becsapós, a paradicsom ízvilág koncentráltan jelenik meg, tessék csepegtetni!!! 

Majdnem originál caprese:-)

Kétségkívül kevéssé kiadós, a kilónyi lédús paradicsomból kb. 2 dl nyerhető. De elkészültével majdnem molekuláris gasztronómusnak képzelhetjük magunkat.

Paradicsomvíz: : http://buvosszakacs.blog.hu/2008/01/25/paradicsomviz

Na meg itt: http://www.facebook.com/photo.php?fbid=436527646379980&set=a.417176454981766.101247.415479678484777&type=1&theater

A derék márna meg a pestós zöldbab

A márna egész Európában elterjedt, édesvízi hal, hazánkban is őshonos. Horgászata elvileg nagy élmény, küzdős, ravasz állat, bár ez nekem totál közömbös. A jószág amúgy nem tévesztendő össze a remek ízű Földközi-tengerben, Atlanti-óceánban élő vörös márnával. De a hazai példányoknak sem kell szégyenkeznie, ízük kellemes, bőrük ropogósra süthető. Elvileg szálkás halról van szó, de a szokásos filézéssel ezektől könnyű megszabadulni, egyben sütéshez feltétlen sűrű irdalás szükséges. A hal a Metroban általában beszerezhető, a 30-40 dekás példányok mindkét készítési módot elviselik. Ízük semleges, ami a köret bátor választását, ízesítését vetíti előre. Az egyetlen édesvízi hal, amelynek az ikrája mérgező, a vásárolt példányok ilyennel persze nem rendelkeznek. 

 

Márna, alias Barbus barbus.

Márna derék, genovai zöldbab, pesto (kétszemélyes adag)

A genovai módra készített zöldbab autentikus változata a valóban zöld fagiolini babot igényli, de az idehaza hozzáférhető, zsenge „zöldbab” is kínálja magát erre a célra. Fél kilónyi babot tisztítása után erősen sós vízben (5 dkg literenként) blansírozom (5-10 perc az állag függvényében), lehűtöm, félreteszem. Méretesebb szardellafiléből 4 darabot vízzel leöblítek, megszárítok, darabolok. Két gerezd fokhagymát, marék petrezselymet adok hozzá, mozsárban pürésítem. Vajat, olivaolajat hevítek, a pürét néhány percig párolom, hozzáadom a zöldbabot, átforgatom. A halfiléhez önmagában is tökéletes, de a hűtőben árválkodó, jelentős mennyiségű bazsalikomlevél szinte kínálta magát egy kis pesto megalkotásához, talán a genovai mód is elviseli ezt...

Pesto

A bazsalikom, mint fűszernövény gyakorlatilag az egész világon elterjedt, de ha a gyökereket, csúcsminőséget keressük, Olaszország, Ligúria felé kell vennünk az irányt. A termesztés központja Genova, a ligúriai bazsalikom (basilico genovese) eredetvédett. Természetes, hogy az itteni emberek magukénak vallják a pestót, én is igyekeztem eszerint legyártani. Alapesetben nem árt a kőmozsár, a turmixban készült változat picit vizesebbé válik (kőmozsár hiányában én is turmixoltam). A bazsalikomlevél mennyisége kb. 5 dkg, amit csipet tengeri sóval, nagyobb gerezd fokhagymával, 2 dkg fenyőmaggal kell összedolgozni. Ezt követi, részletekben adagolva, kb. 1 dl –jó minőségű!!!- olivaolaj, végül 4-5 dkg reszelt sajt. A sajt fele részben parmezán, fele részben pecorino az alapvetés szerint, jómagam csak parmezánt használtam. Itt viszont nem tehető engedmény, a por alakban kapható verziók tilosak, megfelelően érlelt változatok már beszerezhetők, használjuk ezeket! A pestót az olaszok nem csak tésztához eszik, kerül bőven a helyi minestrone változatba is. Ma már a klasszikus változatnál jóval szélesebb a kategória, az ugyancsak hagyományosnak tekinthető szicíliai változat fenyőmag helyett mandulával készül, de kevernek pestót ruccolából, medvehagymából, petrezselyemből, zöldfűszerek keverékéből, a fenyőmagot néha dióval helyettesítik. Bármit is használunk, a siker nagyrészt a minőségi olajon és sajton múlik. 

 Márnafilé, pestós zöldbab.

Az alkotórészek elkészültével a halfilét a szokásos módon, bőrös felén sütöttem, csak sütés közben sóztam, borsoztam. Húsa ruganyos, a bőr megközelíti a tengeri sügérét, minőségi portéka. A szardellával bolondított zöldbab tökéletes társ, a pesto sem borította fel az egyensúlyt….. Kis villányi pincészet, Szendéék roséjával kísértük. Persze, tudom, a kategória etalonja Dúzsi, de a villányiak közt is lehet remek darabokat találni, nem is kell feltétlen a nagy pincészetek – néha bizony túlárazott – palackjait vadászni. Halra, Szendére fel!

Bab: http://buvosszakacs.blog.hu/2007/05/11/zoldbab_genovai_modra

Pesto: http://buvosszakacs.blog.hu/2007/05/11/piszkos_aranyak_liguria_i

Bor:  http://www.szendepince.hu/

 

Villány és a gasztronómia I.

 

A villányi borvidék – Tokaj mellett – talán a legtöbbet profitálta a rendszerváltásból. Tekintsük át dióhéjban az elmúlt bő 20 évet. A környéket dolgos, sváb emberek lakják, akik a bor, a szőlőművelés szeretetét alighanem a génjeikben hordozzák. A 90-es években a feltételek is megadattak a robbantáshoz, néhány éven belül Tiffán Ede, Gere Attila, Polgár Zoltán és Bock József is megkapta az év bortermelője címet. Villány csinosodott, a főutcán sorra nyíltak az igényes családi pincészetek kóstolói. Talán törvényszerű, hogy a kezdeti tobzódást helyben járás követte. A nagyok mellé csak egy-két pince tudott felzárkózni (Vylyan, Malatinszky, Sauska, esetleg Wunderlich). A villányi csúcsborok ára az egekben, sokan eladhatatlan, felgyülemlett készletekről suttognak, a borivók figyelme pedig már Eger és Szekszárd felé is fordul. A kiút biztosan összetett, a borászati vonalat meghagyom a szakértőknek. Egy másik csapásirány viszont tisztán látszik, több termelő felismerte, hogy a megépült panziók, borozók mellé a gasztronómiában is lépni kell. Félreértés ne essék, Villányban még sosem ettem rosszat. A kis pincék is kényesen ügyeltek, ügyelnek arra, hogy a borok mellé jóféle, helyi alapanyagokra alapozott hidegtálak kerüljenek, a sültek is mindig hibátlanok voltak. De a villányi borok elbírják, sőt, kívánják a csúcsgasztronómiát is. Erre haladnak - egymást nyilván inspirálva - néhányan, őket fogjuk górcső alá venni. Elsőként egy outsider kerül terítékre, vizitálásunk kezdő állomása a Halasi Pince.

Halasi Pincészet 

A pincészetről még nem sokat lehet tudni, 10 hektáros területen kezdtek gazdálkodni. Az étterem és egyben panzió a Diófás tér sarkában, közvetlen a Gere birodalom mellett került kialakításra. 

 

A Halasi.

Konyhafőnöknek Pápics Rolandot nyerték meg, aki kötődik a régióhoz, a Susogó első virágzása az Ő munkája nyomán kezdődött, dolgozott Budapesten is (Café Cathedral, Symbol). Kíváncsiak voltunk a villányi koncepcióra és az étteremre. Az épület kívülről is impozáns, az étterem a panzió alagsorában található. Minőségi alapanyagok, ízléses berendezés, kifogás nem igazán merülhet fel. Étlap, az nincs, helyette mindannyian kapunk egy-egy iPad-et (!), ezen lehet lapozgatni az ételek képei között. Kirajzolódik a koncepció, részint helyi alapanyagokra alapozott finomságok, részint kevés nemzetközi konyha. Sofőr lévén a borlapot reménytelenül tanulmányozom, csak saját tételek szerepelnek, a 2009-es évjáratig visszamenően, feltehetően a borkészletek is megvásárlásra kerültek, a termelő nem ismert számomra. A gondolkodáshoz kapunk egy kis segítséget, üdvözlőfalatként fantasztikus házikenyér és tepertő krém érkezik. 

 

 Tepertőkrém, a jóféle fajtából.

Kezdetnek két előételt és egy levest vizsgálunk meg. A málnás kacsamell saláta zöldségekkel, málnával, egyszerű öntettel jelenik meg. Az összetevők hibátlanok, a málna illatos, a narancshoz hasonlóan édes (talán szezonalitás címén a málna helyett, vagy mellett elbírna egy kis barackot is). A mell tökéletes roséra sült, ízletes. 

 

Kacsamell.

A csirkemell nem a kiszárított fajta, a zöldségek mellett jól szerepel az enyhén pirított tökmag.

  

És a csirke.

A zöldborsó krémleves nekem a nap fénypontja lágy fürjtojásra, cukorborsóra, pirított sonkára, borsócsírára öntik az asztalnál a krémet. Langyos, állaga, íze frenetikus, bravúrdarab a javából… 

 

Ezt nevezem én műsornak! Q...va jó műsor!

Főételek frontján ismét háromfelé megyünk. A libamáj lecsóval emberes adag. A máj kívül roppan, a belseje puha, friss minőségi darab. A pincér szerint egyszerűen, roston sült, de így egyszerűségében a legjobb.  A lecsó hibátlan, roppan, jelzetten csíp, nem zsíros, mintha Gundel Károly lépne elénk.. Konzervlecsó gyárosok! Adjátok vissza az ipart!

Libamáj, lecsó.

A szürke harcsa rántva, spenótos rizzsel, coleslaw formátumú káposztasalátával kísérik. Az egyetlen kritikus pontot itt véljük felfedezni, a friss és roppanós harcsa enyhén sós. Némiképp ellensúlyozza ezt az üde, roppanós sali, összességében azért ez a fogás is rendben van. 

 

Harcsa.

Jómagam marhapofát választok, kapros vajtökkel, sült paprikával. A pofák iránti tiszteletem már a blogról is kiderült, ez a marha is rendben van, tisztességgel készült (valószínűleg sous-vide), a borjúval viszont nem veszi fel a versenyt. A tök pazar, kicsit furcsállom, hogy nem jár mellé egy kanál is, értékes levek kerülnek sajnos vissza a konyhára. 

 

Pofa, tök.

Zárásként két desszertet és a sajttálat vizitáljuk. A csokitorta boros meggysorbettel nekem picit szimpatikusabb, az üde sorbet tökéletesen egészíti ki az állagra, ízre önmagában is kiváló tortát. 

 

Csokitorta, sorbet.

A krémes nem az én világom, a mákfagyi és áfonyaszósz kétségkívül feldobják, egésszé formálják a desszertet. A kandírozott mentalevél érdekes, üde kísérő.

 

Krémes.

A sajtválogatás minőségi, némi brie, félkemény, fűszeres félkemény és kékpenészes vonul fel, némi dióval, szőlőszemekkel kiegészülve. 

 

Sajttál, a'la Halasi.

Persze, a kávéteszt nem maradhat ki, a minőség itt is megjelenik, hibátlan Carraro formájában. A felszolgálás figyelmes, nem tolakodó, ha mindenáron kötözködni akarok, talán picit sematikus. 

 

Ez (is) nagyon jó volt...

Összességében a hely igazi hátradőlős (ráadásul a székek is kimondottan kényelmesek), élvezkedős, a konyha minőségi, az ár-érték arány is nagyon jó. Kérdés, mennyire tud gyökeret ereszteni a sokszereplős villányi piacon. Mi szurkolunk. 

 

Halasi enteriör.

Infó:  http://www.halasipince.hu/

Gazpacho – háborúk ősi levese

A gazpachóról a többségnek egy hideg, paradicsomos leves jut eszébe, holott ez a verzió kategóriájában nyeretlen kétéves. A levesek háborúban betöltött szerepéről Váncsa nyomán már értekeztünk, mai témánk is ebből a családból való. A római légiókig kell visszamennünk az időben, a menetfelszerelésnek majdnem mindig része volt kenyér, fokhagyma, olivaolaj, ecet, só. Ezeket összetörve állt elő egy paszta, amit vízzel egyszerűen levessé lehetett hígítani. Más verziók szerint katonáék ibériai pásztoroktól lesték el a tudományt. Később a mediterráneum parasztjai zöldségeket is vegyítettek a levesbe, a hozzávalókat cserépedényben zúzták össze. A klasszikusnak tekintett andalúz verzió azonban csak a paradicsom és paprika európai megjelenését követően alakult ki. Andalúzia egyebekben fontos olvasztótégely, a hosszas mór megszállás megtette hatását, számos rafinéria került át így az európai gasztronómiába. A gazpacho szó eredete nem egyértelmű, az egyik változat szerint az arab „áztatott kenyér” kifejezésből ered. Számtalan módozata ismert, mindent klassziknak tekinthetünk, ami tartalmazza a kenyér, ecet, olaj és só négyesfogatát. Következzék a lépések kőbe vésett tematikája. Kezdet az aprított hozzávalók sóval, ecettel, olajjal való összekeverése, 12-24 órás áztatása. Ezt követi az összezúzás, ma már célszerűen robotgépben, melyet további olaj alacsony fordulaton való hozzákeverése követ (emulzió). Továbbra is alacsony fordulaton maradva, lassan adagolva a vizet  hígítunk, végül szűrünk, de nem passzírozunk. Gazpachóra fel!

Klasszik andalúz gazpacho (négyszemélyes adag)

Sikerült beszereznem a felénk általában jugónak, hivatalosan feltehetően ökörszívnek nevezett paradicsomot, ami lédús, ízes fajta, kínálja magát alapanyagnak. 

Fél kilónyit hámoztam, 7 dkg kígyóuborkával, 5 dkg salottával, 10 dkg zöld kalifornia paprikával, méretes gerezd fokhagymával együtt felaprítottam. 5 dkg, alaposan kiszárított fehérkenyeret darabokra törtem, meglocsoltam fél dl fehér balzsamecettel, majd zárható edénybe pakoltam az egészet. Sóztam, megöntöztem 1 dl olivaolajjal, ment a hűtőbe, egy napra elfelejtettem. Másnap a fent részletezett munkafázisokat követtem el, a felhasznált víz mennyisége kb. 4 dl volt. Tálaláskor friss borsot reszeltem rá, tabascóval ízesítettem, tropezone (betét) céljából füstölt lazacot csipkedtem rá. 

Katartikus élmény ebben a forróságban. Amúgy ma kezdenek mindent gazpachónak hívni, ami a turmixgéppel találkozott és folyik. Maradok az eredeti verziónál…

Infó: http://buvosszakacs.blog.hu/2007/06/09/gazpacho